Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG * CAO THỊ HOA THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG, HÀ NỘI Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế Mã số: 62.72.01.64 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC HÀ NỘI – 2015 2 CÔNG TRÌNH ĐÃ ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: 1. GS.TS Nguyễn Công Khẩn 2. PGS.TS Hồ Bá Do Phản biện 1: PGS.TS. Trần Quang Trung - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Phản biện 2: PGS.TS. Lê Danh Tuyên – Viện Dinh dƣỡng Phản biện 3: PGS.TS. Phạm Văn Trọng – Trƣờng Đại học Y dƣợc Thái Bình Luận án sẽ (hoặc đã) đƣợc bảo vệ tại Hội đồng chấm luận án cấp Viện tại Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng vào hồi giờ , ngày tháng năm 20 Có thể tìm hiểu luận án tại: 1. Thƣ viện Quốc gia 2. Thƣ viện Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ƣơng 3 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động CSHQ : Chỉ số hiệu quả CT : Can thiệp GCNĐĐK : Giấy chứng nhận đủ điều kiện SL : Số lƣợng TL : Tỷ lệ TAĐP : Thức ăn đƣờng phố TP : Thực phẩm 4 ĐẶT VẤN ĐỀ Vi phạm an toàn thực phẩm xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm. Đa số các doanh nghiệp chế biến thực phẩm vừa và nhỏ là nguồn cung cấp chủ yếu về thực phẩm cho thị trƣờng nhƣng chƣa chấp hành các quy định pháp luật an toàn thực phẩm. Năm 2014, thanh tra tuyến thành phố Hà Nội kiểm tra 878 lƣợt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP; thanh tra tuyến quận, huyện, xã, phƣờng, kiểm tra 138.779 lƣợt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở. Quận Hai Bà Trƣng là quận đông dân, với 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng. Do vậy cần thiết nghiên cứu thực trạng và các giải pháp can thiệp an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận ở Thủ đô của cả nƣớc. Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài với mục tiêu: 1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013. 2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014. * Những đóng góp mới của luận án: Mô tả một cách hệ thống thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng (Hà Nội). Đánh giá đƣợc hiệu quả mô hình can 5 thiệp nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại phƣờng Bùi Thị Xuân. * Bố cục luận án: Luận án có 123 trang bao gồm: Đặt vấn đề: 2 trang; Chƣơng 1. Tổng quan: 34 trang; Chƣơng 2. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu: 20 trang; Chƣơng 3. Kết quả nghiên cứu: 33 trang; Chƣơng 4. Bàn luận: 31 trang; Kết luận: 2 trang và Kiến nghị: 1 trang. Luận án có 53 bảng, 12 biểu đồ, 2 sơ đồ và 12 hộp thảo luận định tính. 151 tài liệu tham khảo. CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Thực thi pháp luật ATTP trên thế giới Theo công ty giám sát nguồn lƣơng thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu, tiếp theo là Trung Quốc, Mexico, Pháp và Mỹ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nƣớc còn lại trong danh sách này. 1.1.2. Thực thi pháp luật ATTP tại Việt Nam Sau khi luật An toàn thực phẩm đƣợc thông qua, các cấp ủy đảng, chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể đã vào cuộc quyết liệt để triển khai có hiệu quả các quy định của pháp luật về ATTP. Tuy nhiên, việc thực hiện pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống còn chƣa tốt. Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) tổng số cơ sở chế biến. Nhiều cơ sở chƣa đáp ứng quy định an toàn vệ sinh thực phẩm 6 và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%). Đặc biệt là những bếp ăn tập thể, khu công nghiệp và những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở khu vực giao thông, trƣờng học, bệnh viện,…Các lực lƣợng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt. 1.2. Các giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 1.2.1. Quản lý thức ăn đường phố Quản lý TAĐP đƣợc áp dụng tại các địa bàn đô thị, khu vực đông dân cƣ để có thể kiểm soát ATTP. Chính quyền thành phố cần có chiến lƣợc bảo đảm ATTP lâu dài, đáp ứng đòi hỏi của nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lƣợc an toàn vệ sinh thực phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ. 1.2.2. Đề án mô hình dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lƣợng ATTP đối với dịch vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. 100% xã, phƣờng, thị trấn của Hà Nội triển khai đề án; trên 85% cán bộ quản lý và trên 75% ngƣời chế biến hiểu và thực hiện đúng quy định ATTP; trên 75% ngƣời tiêu dùng có kiến thức và biết lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc cấp GCNĐĐK ATTP; mỗi phƣờng, thị trấn xây dựng 01 tổ giám sát ATTP; thí điểm và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn uống đảm bảo ATTP. 7 1.2.3. Quản lý thực phẩm theo “Chuỗi thực phẩm an toàn” Ngƣời tiêu dùng, cơ quan chức năng dễ dàng truy xuất nguồn gốc thực phẩm và tìm ra cá nhân chịu trách nhiệm khi có vấn đề không ATTP. 1.2.4. Làng văn hóa sức khỏe Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, có tiêu chí: không có ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Làng văn hóa sức khỏe có những kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của ngƣời dân về sức khỏe và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông. 1.2.5. Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời tiêu dùng và ngƣời kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ngƣời tiêu dùng có vai trò lớn trong giám sát thực thi pháp luật ATTP tại cộng đồng. 1.2.6. Giám sát ATVSTP dựa vào quân dân y kết hợp Mô hình kết hợp quân dân y trong quản lý, giám sát dự phòng ATTP, là một giải pháp sáng tạo cao, có tính khả thi trong phòng chống dịch bệnh. Đƣợc áp dụng tại các địa phƣơng vùng sâu, vùng xa, biên giới hải đảo. 1.2.7. Chợ an toàn vệ sinh thực phẩm Bảo đảm quá trình chuyển sản phẩm từ nhà cung cấp tới tay ngƣời tiêu dùng an toàn. Đây cũng chỉ là một mắt xích trong chuỗi nhiều nội dung để quản lý an toàn thực phẩm, cần lồng ghép nhiều giải pháp quản lý, kiểm soát ATTP đồng bộ. 1.2.8. Cơ sở giết mổ gia súc gia cầm an toàn Việc quản lý giết mổ gia súc, gia cầm là một “Mắt xích” quan trọng trong kiểm soát “Tận gốc” thực phẩm có nguồn gốc động vật. Hiện cả nƣớc có trên 17.000 lò giết mổ, số lò giết mổ lậu 8 khá lớn. Thú y và các địa phƣơng phải tăng cƣờng kiểm tra, xử lý triệt để những cơ sở giết mổ không ATTP. CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Đối tƣợng nghiên cứu điều tra cắt ngang: Chủ/quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến. - Đối tƣợng nghiên cứu can thiệp: Chủ/quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến. 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu - Nghiên cứu mô tả: 20/20 phƣờng, Hai Bà Trƣng, Hà Nội. - Nghiên cứu can thiệp: phƣờng Bùi Thị Xuân. 2.1.3. Thời gian nghiên cứu: từ 1/2013 đến 12/2014. 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lƣợng, định tính và nghiên cứu can thiệp so sánh trƣớc, sau can thiệp không có nhóm chứng. Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu dịch tễ học mô tả n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2 = 1,96; p: cơ sở thực hiện đầy đủ pháp luật ATTP là 80% (p=0,8); d = 0,05. Tính toán n = 245, thực tế điều tra 250 cơ sở. d p p n Z 2 ) 1 ( 2 ) 2 / 1 (     9 - Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở/ngƣời quản lý: Mỗi cơ sở nghiên cứu chọn 1 ngƣời chủ cơ sở/ngƣời quản lý để phỏng vấn. - Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến: n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z 1-α/2 = 1,96; p: tỷ lệ nhân viên trực tiếp chế biến đạt kiến thức, thực hành về ATTP, chọn p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất; d = 0,05; DE (Design Effect) =1,5. Tính toán n = 576, thực tế điều tra 605 ngƣời. Cỡ mẫu nghiên cứu can thiệp - Cỡ mẫu cơ sở: Thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại phƣờng Bùi Thị Xuân. Chọn ngẫu nhiên hệ thống 30 cơ sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê của phƣờng chia cho 30. - Cỡ mẫu ngƣời trực tiếp chế biến: Thực tế phỏng vấn 139 nhân viên tại 30 cơ sở trƣớc can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên đƣợc điều tra.  Thảo luận nhóm trọng tâm: ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng, chủ/quản lý, nhân viên chế biến và ngƣời dân quan tâm ATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. 2.2.2. Nội dung nghiên cứu - Tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP tới ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng; cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và ngƣời dân. - Củng cố, kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phƣờng. - Quản lý, tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP, kiểm tra, giám sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc can thiệp. - Điều tra trƣớc, sau can thiệp việc thực thi pháp luật ATTP tại x DE d p p n Z 2 ) 1 ( 2 ) 2 / 1 (     10 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc nghiên cứu. 2.2.3. Kỹ thuật thu thập số liệu Sử dụng bảng kiểm, phiếu phỏng vấn, xét nghiệm vi sinh vật thực phẩm, xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong phân. 2.2.4. Các chỉ số nghiên cứu Trên cơ sở các mục tiêu nghiên cứu, chỉ số nghiên cứu gồm: tỷ lệ (%) điều kiện vệ sinh cơ sở, tỷ lệ (%) vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; tỷ lệ (%) vệ sinh thực phẩm; tỷ lệ (%) vệ sinh cá nhân của đối tƣợng nghiên cứu trƣớc, sau can thiệp và đánh giá hiệu quả sau can thiệp. 2.2.5. Các kỹ thuật xét nghiệm Xét nghiệm nhanh tinh bột, nƣớc sôi, dấm, hàn the tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bằng các test xét nghiệm do Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội cấp. Xét nghiệm vi sinh vật trong mẫu thịt chín; xét nghiệm vi sinh vật, ký sinh trùng trong mẫu phân tại khoa cận lâm sàng Viện Bỏng Quốc gia, Học viện Quân y. 2.3. Xử lý và phân tích số liệu: phần mềm SPSS 15.0. Sử dụng các câu lệnh thống kê mô tả và kiểm định  2 để phân tích. 2.4. Đạo đức nghiên cứu Tất cả các đối tƣợng nghiên cứu đƣợc thông báo, giải thích rõ về mục đích của nghiên cứu và họ tự nguyện tham gia. CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013. [...]... có số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhiều và số lƣợng khách ăn đông KẾT LUẬN 1 Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 83,6% cơ sở đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; 92,8% khu chế biến sống, chín riêng biệt 94,8% kết cấu khu chế biến, ăn uống đạt quy định 71,2% cơ sở chấp hành đủ các quy định về trang... Hà Nội năm 2013 – 2014 Hiệu quả can thi p đã tác động đến việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng lên 100% sau can thi p Hiệu quả triển khai mô hình cải thi n ATTP dịch vụ ăn uống tại một số phƣờng, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011 cũng tăng 52,4% lên 81,6% sau can thi p Tỷ lệ này đã phản ánh hiệu quả của các giải pháp can thi p thực thi pháp luật về ATTP Những cơ sở đã đƣợc cấp giấy chứng... (2013) Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của chủ/ngƣời quản lý là 89,6%, nhân viên chế biến đạt thấp hơn là 79,7% 15 3.2 Đánh giá hiệu quả can thi p nâng cao thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội 2013 – 2014 Trước can thi p Sau can thi p 13,3% 86,7% 100% Có Có Không Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp GCNĐĐKATTP (n=30) Sau can thi p, 100% đã đƣợc cấp giấy chứng... an toàn thực phẩm Đặc biệt là phát huy công tác tự kiểm tra, giám sát của những cá nhân và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 28 DANH MỤC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 1 Cao Thị Hoa, Hồ Bá Do, Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Thị Thùy Dƣơng, Hồ Anh Sơn (2013): "Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và trang thi t bị dụng cụ chế biến thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội. .. mẫu thực phẩm đủ 24 giờ là 83,3%; 87,2%; 71,8% Còn nhân viên hiểu biết tƣơng ứng là 68,6%; 71,8%; 58,5% 88% chủ/quản lý đƣợc tập huấn; 89,6% khám sức khỏe cao hơn nhân viên là 76,1%, 79,7% Thực hành đeo găng tay của ngƣời chế biến là 87,6% 2 Đánh giá hiệu quả giải pháp can thi p nâng cao việc thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội. .. CSHQ(17,87%) CHƢƠNG 4 BÀN LUẬN 4.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 Số cơ sở không có giấy chứng nhận ATTP chiếm 16,4% Tỷ lệ này cao hơn báo cáo của quận Hai Bà Trƣng; nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013; nghiên cứu ở Bình Dƣơng năm 2011, Kon Tum năm 2013, Nam Định năm 2013 - 2014 và Ấn Độ năm 2013... non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 của Trần Quang Trung và các cộng sự Hai Bà Trƣng là một quận nội thành, diện tích có 10,2 km2 nhƣng trên địa bàn quận có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhiều nhà hàng nên lƣợng khách hàng của các cơ sở rất lớn nhƣng điều kiện vệ sinh trang thi t bị, dụng cụ của các cơ sở còn nhiều hạn chế Do đó tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ về ngộ độc thực phẩm Chỉ có 59,2% số cơ. .. hàng mà quản lý bếp không có tập huấn Tỷ lệ chủ/quản lý khám sức khỏe định kỳ là 89,6%, còn nhân viên thấp hơn (79,7%) Tỷ lệ này tƣơng tự kết quả nghiên cứu 23 tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Hà Nội năm 2010 và cao hơn nghiên cứu tại Đà Nẵng năm 2013 4.2 Hiệu quả can thi p nâng cao thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm... can thi p đạt 100% Kết quả của nghiên cứu tƣơng tự nhƣ kết quả của Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn cùng cộng sự; nghiên cứu của Lê Xuân Vân tại thành phố Tuyên Quang và 24 nghiên cứu tại thành phố Hà Nội Thực trạng bảo quản nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tốt lên sau can thi p Hợp đồng mua bán thực phẩm đủ tăng 90% lên 96,6% sau can thi p; đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc tăng 33,3% lên 53,3% Tỷ... 2014 Sau 1 năm triển khai các giải pháp can thi p, thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của các cơ sở đã đƣợc nâng lên 100% cơ sở có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm; có ≥ 1 bồn rửa tay cho 50 ngƣời tăng 70% lên 86,6% Giá, kệ bát đĩa có lƣới tăng 40% lên 100% với p < 0,001, CSHQ = 150% Cơ sở có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày tăng 66,6% lên 100%; có giấy kiểm dịch thú y tăng 76,6% lên 96,6%; . trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt. 1.2. Các giải pháp can thi p nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực. thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013. 2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thi p nâng cao việc thực thi pháp. pháp luật an toàn thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng (Hà Nội). Đánh giá đƣợc hiệu quả mô hình can 5 thi p nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn