Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG * CAO THỊ HOA LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC HÀ NỘI – 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG * CAO THỊ HOA Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế Mã số: 62.72.01.64 LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC Người hướng dẫn khoa học: 1. GS.TS. NGUYỄN CÔNG KHẨN 2. PGS.TS. HỒ BÁ DO HÀ NỘI – 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi là CAO THỊ HOA nghiên cứu sinh khóa 31 Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương, chuyên ngành Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế, xin cam đoan: 1. Đây là luận án do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của GS.TS. Nguyễn Công Khẩn và PGS.TS. Hồ Bá Do. 2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công bố tại Việt Nam 3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này. Hà Nội, ngày tháng năm 2015 CAO THỊ HOA LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới GS. TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hồ Bá Do, những người Thầy đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và viết luận án. Tôi xin trân trọng cảm ơn Cơ sở đào tạo sau đại học – Viện vệ sinh dịch tễ trung ương luôn giúp đỡ tôi nhiệt tình và tạo mọi điều kiện để tôi học tập, nghiên cứu đạt kết quả. Tôi xin trân trọng cảm ơn Quận ủy, HĐND-UBND quận Hai Bà Trưng luôn giúp đỡ, động viên, cổ vũ tôi có thêm nghị lực trong học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu. Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ủy ban nhân dân, trạm Y tế 20 phường quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi triển khai nghiên cứu đÒ tµi. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình đã động viên giúp đỡ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình học tập và công tác. Cao Thị Hoa MỤC LỤC Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ Danh mục hộp thảo luận ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 3 1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm 3 1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới 4 1.1.3. Pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam 6 1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 9 1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 9 1.2.2. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới 10 1.2.3. Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại Việt Nam 11 1.2.4. Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại quận Hai Bà Trưng 21 1.3. CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 22 1.3.1. Trên thế giới 22 1.3.2. Tại Việt Nam 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 37 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 37 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu 37 2.1.3. Thời gian nghiên cứu 39 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 39 2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu 39 2.2.3. Các kỹ thuật thu thập thông tin 43 2.2.4. Các giải pháp can thiệp 50 2.2.5. Chỉ số nghiên cứu 54 2.2.6. Tổ chức thu thập thông tin 56 2.3. PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 58 2.4. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 59 2.4.1. Sai số 59 2.4.2. Khắc phục 59 2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 60 2.6. GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI 60 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 61 3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013. 61 3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 63 3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65 3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm 66 3.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu 70 3.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014 81 3.2.1. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 81 3.2.2. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 83 3.2.3. Hiệu quả thực hiện điều kiện vệ sinh thực phẩm 84 3.2.4. Hiệu quả thay đổi vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu 86 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN 94 4.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 94 4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu 94 4.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 98 4.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm 99 4.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân 103 4.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013-2014 113 4.2.1. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cơ sở 114 4.2.2. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 116 4.2.3. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm 116 4.2.4. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân. 118 KẾT LUẬN 125 KIẾN NGHỊ 127 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm CAC (Codex Alimentarius Committee) : Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế CDC (Centers for Disease Control and Prevention) : Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh tật CSHQ : Chỉ số hiệu quả ĐVT : Đơn vị tính FAO (Food and Agriculture Organization) : Tổ chức nông lương thế giới FDA (Food and Drug Administration) : Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ FBD (Food Borne Disease) : Bệnh truyền qua thực phẩm GHP (Good Hygiene Practice) : Thực hành vệ sinh tốt GMP (Good Manufacturing Practice) : Thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) : Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới hạn HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật KAP (Knowledge Attitude Practice) : Kiến thức, Thái độ, Thực hành NN & PTNT : Nông nghiệp và Phát triển nông thôn SL : Số lượng THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TL : Tỷ lệ TAĐP : Thức ăn đường phố UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi 61 Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn 61 Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh 63 Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở 63 Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống 64 Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65 Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm 66 Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm 66 Bảng 3.9: Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm 67 Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu 68 Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn 68 Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm 69 Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở 69 Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột tại cơ sở 70 Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP 70 Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm 71 Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm 71 Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 72 Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến 72 Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm 72 Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 73 Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm 74 Bảng 3.23: Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn 74 Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn 74 Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu 75 Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm 75 Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm 76 Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở 76 Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng 77 Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm VSV trong phân của nhân viên chế biến 79 Bảng 3.31: Hiệu quả thực hiện điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở 81 Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện điều kiện khu chế biến và khu ăn uống của các cơ sở 82 Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 83 Bảng 3.34: Hiệu quả thực hiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở 84 Bảng 3.35: Hiệu quả thực hiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm của cơ sở 84 Bảng 3.36: Hiệu quả thực hiện lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở 85 Bảng 3.37: Hiệu quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột 85 Bảng 3.38: Hiệu quả về xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm 85 Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống 86 Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP 86 Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 87 Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến 87 Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm 87 Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 88 Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm 88 Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn 89 Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn 89 Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu 89 Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế biến TP 90 Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm 90 Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở 91 Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở 92 Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP. 93 [...]... ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội với mục tiêu: 1 Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013 2 Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thi p nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN... 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng [67] Do vậy cần thi t phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thi p thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn. .. kiểm soát và đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm; các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm; sản xuất và kinh doanh thực phẩm; thanh tra và kiểm nghiệm thực phẩm; xuất nhập khẩu thực phẩm; xử lý sự cố về an toàn thực phẩm; giám sát và quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm; nghĩa vụ pháp lý của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan nhà nước quản lý công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Tuy... việc thực thi pháp luật về ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt [48] 22 1.3 CÁC GIẢI PHÁP CAN THI P NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.3.1 Trên thế giới Thành công của các chương trình an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào việc sử dụng các biện pháp và công cụ hợp lý Các biện pháp và công cụ chính đang được sử dụng tại các quốc gia phát triển là thực hành... cơ sở với số tiền phạt là 1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79] Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Quận luôn tăng cường kiểm tra thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, ... Trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Số cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm nhiều, luôn biến động do đó công tác quản lý an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn Quận đã bám sát sự chỉ đạo của trung ương, thành phố để triển khai thực hiện các quy định của pháp luật về ATTP Quận đã kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phường, chủ động xây dựng và triển khai có hiệu quả các... gan nhỏ là 1644,5% [44] Tỷ lệ cua ở các tỉnh miền bắc nhiễm ấu trùng sán lá phổi là 9,7-98,1% [56] 1.2.3.2 Thực thi pháp luật ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) trong tổng số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nhiều cơ sở trong số đó chưa đáp ứng được quy định an toàn thực phẩm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ. .. Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [74] - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [74] - Kinh doanh. .. phạm hành chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ người tiêu dùng [30] 1.2 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.2.1 Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm, tựu chung bao gồm các yếu tố chính sau: - Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực. .. LIỆU 1.1 PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1 Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm - Thực phẩm: là tất cả đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thi t cho cơ thể duy trì các chức năng sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [74] - An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không . Thực trạng vệ sinh trang thi t bị, dụng cụ 98 4.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm 99 4.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân 103 4.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THI P NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT. DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013-2014 113 4.2.1. Hiệu quả can thi p đến thực trạng vệ sinh cơ sở 114 4.2.2. Hiệu quả can thi p đến thực trạng vệ sinh trang thi t. Hiệu quả can thi p đến thực trạng vệ sinh thực phẩm 116 4.2.4. Hiệu quả can thi p đến thực trạng vệ sinh cá nhân. 118 KẾT LUẬN 125 KIẾN NGHỊ 127 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN