2.2.2.1. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu điều tra mô tả cắt ngang - Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
40
p(1–p) n = Z2(1–α/2)
d2
Trong đó:
n: Cỡ mẫu tối thiểu.
Z 1-α/2 (hệ số tin cậy với mức xác suất 95%) = 1,96
p: Tỷ lệ cơ sở thực hiện đầy đủ pháp luật về ATTP là 80% (p=0,8). Dựa trên số liệu báo cáo năm 2011 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm.
d (mức độ chính xác kỳ vọng) = 0,05 Áp dụng công thức ta có:
n = (1,962 x 0,8 x 0,2): 0,052= 245, làm tròn là 250 cơ sở.
Cỡ mẫu nghiên cứu thực tế là 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội.
Chọn mẫu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Bước 1: Điều tra, thống kê tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng. Tiêu chuẩn chính lựa chọn: những cơ sở thường xuyên kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thống kê được danh sách 2442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của quận Hai Bà Trưng.
Bước 2: Chọn ngẫu nhiên hệ thống để chọn ra 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Khoảng cách k được chọn bằng cách lấy tổng số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo thống kê (2442 cơ sở) chia cho 250.
2442 : 250 = 9.77 Ta có: k =10. - Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở:
Mỗi cơ sở nghiên cứu chọn 1 người chủ cơ sở để phỏng vấn về KAP liên quan đến thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống → n=250.
- Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm:
p(1–p) n = Z2(1–α/2) x DE
d2
Trong đó:
n: Cỡ mẫu tối thiểu.
Z 1-α/2 (hệ số tin cậy với mức xác suất 95%) = 1,96
p: Tỷ lệ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm đạt yêu cầu kiến thức, thực hành về ATTP, chọn p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất.
d (mức độ chính xác kỳ vọng) = 0,05
DE (Design Effect): hiệu lực thiết kế, chọn DE=1,5. Áp dụng công thức ta có:
n = (1,962 x 0,52) : 0,052 x 1,5 = 576 người.
Chọn mẫu nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm:
Chọn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm từ 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nghiên cứu theo nguyên tắc:
+ Đối với cơ sở có dưới 05 nhân viên: lấy toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại mỗi cơ sở có mặt tại thời điểm điều tra.
+ Đối với cơ sở có từ 05 nhân viên trở lên: phỏng vấn tối đa 06 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm.
Thực tế đã chọn được 605 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm để phỏng vấn, bình quân 2,4 người/cơ sở.
- Cỡ mẫu và chọn mẫu xét nghiệm: chọn mẫu có chủ đích, lựa chọn những mẫu có nguy cơ cao (chủ yếu là căn cứ những nguy cơ có thể xảy ra mà qua cảm quan nhận biết được những nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thường gặp), mỗi cơ sở lấy một mẫu xét nghiệm nhanh vệ sinh dụng cụ, một mẫu xét nghiệm nhanh dấm, một mẫu xét nghiệm nhanh hàn the, một mẫu xét nghiệm vệ sinh thực phẩm và một mẫu phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm. Thực hành xét nghiệm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Như vậy, tổng số mẫu xét nghiệm là 250 mẫu xét nghiệm vệ sinh dụng cụ (test tinh bột trên bát đĩa); 250 mẫu xét nghiệm vệ sinh thực phẩm (S.Aureus, Shigella, E.Coli, Salmonella, test hàn the, dấm); 250 mẫu xét nghiệm
42
phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (Trứng giun đũa, Salmonella, Shigella).
- Xử lý khi mất mẫu:
Khi điều tra thực tế, cơ sở đã được chọn trong mẫu tại thời điểm điều tra không hoạt động phải chọn mẫu cơ sở mới thay thế theo nguyên tắc: tiếp tục chọn thêm cơ sở tiếp theo trong danh sách theo nguyên tắc liền kề gần nhất.
2.2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu của nghiên cứu can thiệp
- Cỡ mẫu cơ sở nghiên cứu: thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong phường được lựa chọn đưa vào nghiên cứu can thiệp (phường Bùi Thị Xuân). Chọn ngẫu nhiên hệ thống để chọn ra 30 cơ sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê của phường chia cho 30.
- Cỡ mẫu đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm: tổng số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm từ 30 cơ sở được điều tra là 120 nhân viên, mỗi cơ sở lấy ngẫu nhiên 04 người. Trường hợp đã điều tra đủ 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhưng chưa đủ đối tượng sẽ tiếp tục chọn thêm cơ sở tiếp theo trong danh sách theo nguyên tắc liền kề gần nhất và cùng nằm trên địa bàn phường nghiên cứu. Thực tế đã chọn được 139 nhân viên tại 30 cơ sở trước can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm được điều tra.
2.2.2.3. Cỡ mẫu xét nghiệm: theo phương pháp chọn mẫu có chủ đích, bao gồm 30 mẫu xét nghiệm vệ sinh dụng cụ (test tinh bột), 30 mẫu xét nghiệm an toàn thực phẩm (S.Aureus, E coli, Shigella, Salmonella, test hàn the, test dấm) và 30 mẫu xét nghiệm phân nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (Trứng giun đũa, Salmonella, Shigella).
Thời điểm giám sát và lấy mẫu xét nghiệm: lấy mẫu nghiên cứu can thiệp được lấy trong cùng thời điểm trong ngày, trong tháng, trong năm để hạn chế những yếu tố khí hậu và môi trường làm sai lệch kết quả phân tích, tính hiệu quả giải pháp can thiệp. Các mẫu được lấy vào buổi trưa và cùng lấy vào tháng 8 của 2 năm 2013, năm 2014.