2.4.1. Sai số
* Sai số hệ thống: do kỹ thuật phỏng vấn của điều tra viên chưa tốt. * Sai số ngẫu nhiên:
- Đối tượng được phỏng vấn có thể trả lời về hành vi của họ không như hành động thực tế của họ nên việc đánh giá thực hành có thể không chính xác.
- Do câu hỏi không rõ nghĩa hoặc do người được phỏng vấn hiểu chưa rõ hoặc hiểu sai câu hỏi.
2.4.2. Khắc phục
- Với nghiên cứu cắt ngang mô tả, mẫu được chọn tương đối tương đồng nhất như địa lý, kinh tế, xã hội… Cỡ mẫu nghiên cứu sẽ được lấy nhiều hơn so với tính toán lý thuyết nhằm loại trừ một số yếu tố ảnh hưởng như đối tượng nghiên cứu không hợp tác nghiên cứu.
- Điều tra viên được lựa chọn cẩn thận, được huấn luyện kỹ về kỹ năng điều tra, phỏng vấn, khai thác thông tin.
- Kỹ thuật viên lấy mẫu xét nghiệm tuân thủ đúng các quy định tại Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 của Bộ Y tế “Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm” [14].
- Giám sát nghiên cứu được thực hiện chặt chẽ.
- Bộ câu hỏi và bảng kiểm được thiết kế chuẩn theo đúng nội dung được quy định trong các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP, phù hợp cả về thuật ngữ địa phương, có quy trình thử nghiệm trước khi triển khai nghiên cứu.
- Thực hiện tốt kỹ thuật xử lý số liệu được thiết kế sẵn, nhập liệu và phân tích trong phần mềm SPSS 15.0.
60
2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU
- Đề cương nghiên cứu được Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học của Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương thông qua nhằm đảm bảo đạo đức trong nghiên cứu.
- Tất cả các đối tượng trong diện nghiên cứu đều được thông báo, giải thích rõ về mục đích của nghiên cứu, động viên họ tự nguyện tham gia và nhiệt tình hợp tác.
- Những thông tin về đời tư và cơ sở dịch vụ đều được giữ bí mật và chỉ sử dụng cho mục đích nghiên cứu.
2.6. GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI
- Thời gian và nguồn lực có hạn nên nghiên cứu chỉ điều tra được 250/2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, Hà Nội và can thiệp 30 cơ sở ở phường Bùi Thị Xuân, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.
- Diện tích của quận Hai Bà Trưng rất nhỏ, có 10,8 km² nên không có nhóm chứng. Do vậy cũng là một hạn chế để đánh giá hiệu quả can thiệp giữa nhóm can thiệp và nhóm chứng.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013.
Thông tin chung
Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi
Độ tuổi Chủ/ Quản lý Nhân viên Tổng
SL % SL % SL % ≤ 20 0 0,0 30 5,0 30 3,5*** 21-40 96 38,4 418 69,1 514 60,1 41-60 125 50,0 147 24,3 272 31,8 > 60 29 11,6 10 1,6 39 4,6 Tổng 250 100 605 100 855 100 ***: p<0,000
Qua bảng trên, chủ hoặc người quản lý cơ sở có độ tuổi 41 – 60 tuổi chiếm nhiều nhất 50,0%, độ tuổi 21 – 40 chiếm 38,4% và đối tượng nghiên cứu dưới 20 tuổi không có. Với nhân viên chế biến tại các cơ sở, độ tuổi từ 21 – 40 chiếm 69,1%, từ 41 – 60 chiếm 24,3%, trên 60 chiếm 1,6% và dưới 20 tuổi chiếm 5%.
Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn
Trình độ học vấn Chủ/Quản lý (n=250) Nhân viên (n= 605) Tổng (n=855) SL % SL % SL %
Không biết đọc, biết viết 0 0,0 1 0,2 1 0,1***
Tiểu học 6 2,4 14 2,3 20 2,3
Trung học cơ sở 25 10,0 127 21,0 152 17,8
Trung học phổ thông 90 36,0 224 37,0 314 36,8 Trung cấp, cao đẳng 58 23,2 215 35,5 273 32,0
Đại học, trên đại học 71 28,4 24 4,0 95 11,0
***p<0,000 (test 2)
Bảng 3.2 cho thấy trình độ học vấn của chủ hoặc người quản lý cơ sở chủ yếu là bậc phổ thông trung học (36,0%) và đại học, trên đại học (28,4%); không có người không biết đọc, biết viết. Đối tượng nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm có trình độ học trung học phổ thông là 37% và 35,5% trung cấp, cao đẳng; có 0,2% không biết đọc, biết viết.
62
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (n=250)
Biểu đồ 3.1 cho thấy, tỷ lệ cơ sở sử dụng trên 3 nhân viên chiếm 52,4%, sử dụng 2 nhân viên chiếm 30,8% và 1 nhân viên chiếm 16,8%.
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP (n=250)
Theo biểu đồ 3.2, số cơ sở có đủ giấy chứng nhận ATTP đạt 83,6%; còn 16,4% cơ sở, tương ứng với 41 cơ sở chưa có giấy hoặc giấy hết hạn.
Hộp 3.1: Thảo luận nhóm trọng tâm về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
Ý kiến của một đại diện ban chỉ đạo quận cho biết: "Hiện chưa có Thông tư hướng dẫn về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mới có hướng dẫn tạm thời của Sở Y tế Hà Nội về việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, do đó rất khó khăn trong việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống". Có 35/50 người trong nhóm thảo luận đồng tình với ý kiến trên.
Có 15/15 chủ cơ sở nhà hàng và 15/15 đại diện ban chỉ đạo ATTP quận, phường tham gia thảo luận nhất trí cùng ý kiến: “Vừa rồi ra quy định thu lệ phí cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, năm trước chỉ là 250.000đ, năm nay là 1.150.000đ. Lệ phí này đối với nhà hàng lớn thì không vấn đề gì, nhưng với các cửa hàng nhỏ, ít khách thực hiện quy định này rất khó khăn. Do đó nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đi làm hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về ATTP”.
Kết quả nghiên cứu định tính trên cho thấy: đa phần những người tham gia thảo luận đưa ra những khó khăn khách quan và chủ quan trong việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu
Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh (n=250)
Điều kiện nhà vệ sinh SL TL (%)
Đủ nước, sạch 247 98,8
Khu vực rửa tay có xà phòng và khăn lau tay sạch 182 72,8 Chất tẩy rửa đủ nhãn mác theo quy định 240 96,0 Nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu chế biến 226 90,4 Ít nhất có một nhà vệ sinh cho 25 người sử dụng 223 89,2
Qua bảng 3.3, số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có ít nhất một nhà vệ sinh đủ cho 25 người sử dụng chiếm 89,2%. 98,8% nhà vệ sinh đủ nước, sạch; 96% sử dụng hóa chất tẩy rửa đủ nhãn theo quy định; nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu vực chế biến thực phẩm đạt 90,4%. Tuy nhiên, khu vực rửa tay có xà phòng và khăn lau tay sạch mới đạt 72,8%.
Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở (n=250)
Điều kiện vệ sinh rác thải SL TL (%)
Đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải 248 99,2 Dụng cụ chứa rác thải, chất thải kín, không dễ vỡ và sạch 239 95,6
Thu dọn rác hàng ngày 249 99,6
Đủ nước sạch để chế biến, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 248 99,2
Đạt tất cả các tiêu chí trên 236 99,4
Nhìn bảng 3.4, thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở khá tốt. 99,6% cơ sở thu dọn rác hàng ngày; có đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải và đủ nước sạch chế biến, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt 99,2%; dụng cụ chứa rác thải, chất thải kín, không dễ vỡ và sạch đạt 95,6%. Đa số cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên (99,4%).
64
Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống (n=250)
Điều kiện kết cấu khuchế biến và khu ăn uống SL TL (%)
Kết cấu nhà cửa đạt yêu cầu 237 94,8
Tường nhẵn, dễ cọ rửa, đảm bảo vệ sinh 225 90,0 Trần phẳng, sáng màu, không dột, không rêu mốc, sạch 222 88,8 Sàn không đọng nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh 233 93,2
Phòng/khu thay đồ riêng biệt 204 81,6
Khu chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt 232 92,8 Khu ăn uống có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người 202 80,8 Hệ thống chiếu sáng
- Đủ ánh sáng 246 98,4
- Lưới bảo vệ 185 74,0
Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải 243 97,2
Không có ruồi, nhặng 248 99,2
Trên 90% cơ sở đạt các tiêu chí: kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh, không có vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật xâm nhập, cư trú; tường nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh; sàn nhà không đọng nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh; khu chế biến sống, chín riêng biệt. 97,2% cơ sở có cống thoát không ứ đọng nước và rác thải; 99,2% không có ruồi, nhặng. Hệ thống chiếu sáng đạt tỷ lệ thấp hơn với 98,4% đủ ánh sáng và 74,0% lắp lưới bảo vệ hệ thống chiếu sáng.
Hộp 3.2: Thảo luận nhóm trọng tâm về điều kiện khu chế biến, khu vực ăn uống
Một chủ cơ sở có ý kiến: “Chúng tôi cũng muốn cải tạo lại cửa hàng nhưng dạo này làm ăn khó quá, khách ít, giá thuê nhà tăng, đầu tư nhiều thứ quá. Thôi thì hoàn thiện dần dần”.
Một ý kiến của chủ cơ sở khác: “Cũng biết là nhà xuống cấp phải cải tạo lại nhiều chỗ nhưng nhà đi thuê bây giờ mình sửa tháng sau họ không cho thuê nữa thì mình lại mất công, nên cứ để thế để kinh doanh”.
Có 5/50 người thảo luận đồng tình với ý kiến trên; 40/50 người còn lại cho rằng cần phải tìm cách cải tạo để đáp ứng theo quy định; có 5 người trong nhóm thảo luận không có ý kiến gì.
3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250)
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SL TL (%)
Trang thiết bị, dụng cụ bằng vật liệu đạt yêu cầu 248 99,2 Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký hiệu riêng 238 95,2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản đủ, sạch 246 98,4 Bát, đĩa, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống sạch 245 98,0 Bàn sơ, chế biến thực phẩm cao từ 60cm trở lên 243 97,2 Giá, kệ bát đĩa lắp lưới chống côn trùng xâm nhập, sạch 193 77,2
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín 245 98,0
Dụng cụ ống đũa khô, sạch 247 98,8
Tủ bảo quản thực phẩm sạch 244 97,6
Không sử dụng hóa chất độc hại trong khu chế biến, bảo
quản thực phẩm 250 100,0
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định 249 99,6
Đạt tất cả các tiêu chí trên 178 71,2
Thực tế về trang thiết bị, dụng cụ của các cơ sở rất tốt. 100% cơ sở không sử dụng hóa chất độc hại trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Trên 99% cơ sở sử dụng trang thiết bị, dụng cụ an toàn; sử dụng hóa chất tẩy rửa theo quy định. Trên 98% cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm đủ, sạch; bát, đĩa, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống sạch; đủ cặp gắp chia đồ ăn chín; dụng cụ ống đũa khô, sạch. Tỷ lệ giá, kệ để bát đĩa lắp lưới chống côn trùng xâm nhập, sạch mới đạt 77,2%. Có 71,2% cơ sở đạt tất cả các tiêu chí trên.
Hộp 3.3: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ
Chủ một cơ sở cho biết: “Mở cửa hàng là em đã trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ chuyên dụng, nhưng có một số cái em chưa bíết như tủ đựng bát có lưới chống côn trùng, bàn sơ chế cao từ 60cm trở lên. Cái này thì em sẽ khắc phục sau”.
Có một vài chủ cơ sở khác cho biết: “Được các anh chị phường hướng dẫn nên em
đã thực hiện đầy đủ. Từ khi em đầu tư trang thiết bị mới, khách hàng ăn đông lên”.
Một người dân có ý kiến: “Ở phường, tổ trưởng tổ dân phố đến từng nhà,
từng khu dân cư nhắc nhở, phát tờ rơi cho mọi người cách sử dụng ATTP, chẳng hạn mua những đồ ăn tươi sống ở ngoài chợ là phải chọn như thế nào cho đảm bảo an toàn. Hơn nữa là nhìn chung các cơ sở ăn uống thì tôi thấy chắc là do các cán bộ đi tuyên truyền nhiều cho nên nhìn chung các cửa hàng bán đồ ăn chín đã có tủ để thức ăn rất đảm bảo vệ sinh, không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn. Bản thân tôi đi mua ở trên địa bàn quận thì tôi thấy rất là yên tâm”.
66
Có 50/50 người tham gia thảo luận đồng tình ý kiến cần đầu tư trang thiết bị dụng cụ theo quy định và đảm bảo vệ sinh, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm.
3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm
Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm (n=250)
Nội dung SL TL (%)
Hợp đồng mua bán đủ, đúng quy định 229 91,6
Đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước 148 59,2 Hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày 201 80,4 Giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm 200 80,0
Qua bảng trên, 91,6% cơ sở có hợp đồng mua bán đủ các loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến đúng quy định; trên 80% cơ sở có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Tuy nhiên, chỉ có 59,2% số cơ sở có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước.
Hộp 3.4: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm
Một chủ cơ sở cho biết: “Chủ cơ sở và người tham gia chế biến thực phẩm hầu
hết đều hiểu về các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm nhưng nhiều khi vẫn chưa sâu sát, chủ quan, lơ là. Chủ cơ sở và người bán thực phẩm tin tưởng nhau cho nên nhiều khi không làm hợp đồng mua bán thực phẩm, hóa đơn mua hàng sau 1 tháng mới chuyển".
Chủ cơ sở khác có ý kiến:“Giấy kiểm dịch thú y của thịt gia súc, gia cầm của cơ
sở chúng em có nhưng cũng chỉ có bản phô tô thôi vì chúng em chỉ lấy ít thực phẩm”.
Cũng có ý kiến khác: “Nhà hàng vắng khách, mỗi ngày chỉ bán được 30-40 suất
cơm nên nhiều khi mình ra chợ mua cho tiện chứ làm gì có hóa đơn hay hợp đồng mua bán thực phẩm”.
Có 15/15 chủ cơ sở tham gia thảo luận có cùng ý kiến: tại cơ sở của họ đều có bản phô tô giấy kiểm tra thú y của thịt gia súc, gia cầm.
Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm (n=250)
Nội dung SL TL (%)
Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu 233 93,2 Đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và
các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP 198 79,2
Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản
trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất 235 94,0 Vị trí bảo quản nguyên liệu:
- Cách nền tối thiểu 20cm 235 94,0
- Cách tường tối thiểu 30cm 224 89,6
Bảng 3.8 cho thấy, trên 90% các cơ sở đã thực hiện tốt các quy định về bảo quản thực phẩm: khu vực chứa, bảo quản chắc chắn, an toàn, rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng được côn trùng, động vật gây hại (93,2%); nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất (94%); bảo quản thực phẩm cách nền tối thiểu 20 cm (94%), cách trần tối thiểu