Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm (n=250)
Nội dung SL TL (%)
Hợp đồng mua bán đủ, đúng quy định 229 91,6
Đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước 148 59,2 Hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày 201 80,4 Giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm 200 80,0
Qua bảng trên, 91,6% cơ sở có hợp đồng mua bán đủ các loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến đúng quy định; trên 80% cơ sở có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Tuy nhiên, chỉ có 59,2% số cơ sở có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước.
Hộp 3.4: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm
Một chủ cơ sở cho biết: “Chủ cơ sở và người tham gia chế biến thực phẩm hầu
hết đều hiểu về các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm nhưng nhiều khi vẫn chưa sâu sát, chủ quan, lơ là. Chủ cơ sở và người bán thực phẩm tin tưởng nhau cho nên nhiều khi không làm hợp đồng mua bán thực phẩm, hóa đơn mua hàng sau 1 tháng mới chuyển".
Chủ cơ sở khác có ý kiến:“Giấy kiểm dịch thú y của thịt gia súc, gia cầm của cơ
sở chúng em có nhưng cũng chỉ có bản phô tô thôi vì chúng em chỉ lấy ít thực phẩm”.
Cũng có ý kiến khác: “Nhà hàng vắng khách, mỗi ngày chỉ bán được 30-40 suất
cơm nên nhiều khi mình ra chợ mua cho tiện chứ làm gì có hóa đơn hay hợp đồng mua bán thực phẩm”.
Có 15/15 chủ cơ sở tham gia thảo luận có cùng ý kiến: tại cơ sở của họ đều có bản phô tô giấy kiểm tra thú y của thịt gia súc, gia cầm.
Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm (n=250)
Nội dung SL TL (%)
Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm đạt yêu cầu 233 93,2 Đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và
các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP 198 79,2
Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản
trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất 235 94,0 Vị trí bảo quản nguyên liệu:
- Cách nền tối thiểu 20cm 235 94,0
- Cách tường tối thiểu 30cm 224 89,6
Bảng 3.8 cho thấy, trên 90% các cơ sở đã thực hiện tốt các quy định về bảo quản thực phẩm: khu vực chứa, bảo quản chắc chắn, an toàn, rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng được côn trùng, động vật gây hại (93,2%); nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được bảo quản khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất (94%); bảo quản thực phẩm cách nền tối thiểu 20 cm (94%), cách trần tối thiểu 50cm (95,6%). Riêng điều kiện đủ trang thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP chỉ đạt 79,2%.
Hộp 3.5: Thảo luận nhóm trọng tâm về bảo quản thực phẩm
Một đại diện ban chỉ đạo ATTP phường cho ý kiến: "Đấy là việc chưa nhận thức
hết tầm quan trọng của việc bảo quản thực phẩm nên cơ sở thực hiện chưa tốt. Với nhân viên chưa nhận thức hết, chưa làm được hết thì chủ cơ sở cần sát sao, đôn đốc nhắc nhở nhân viên như thế mới tốt được”.
Có 24/50 người tham gia thảo luận đồng tình với ý kiến: chủ cơ sở cần sát sao, đôn đốc, nhắc nhở nhân viên thực hiện đúng quy định về bảo quản thực phẩm.
Bảng 3.9: Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm (n=138)*
Nội dung SL TL (%)
Sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép 136 98,6 Hợp đồng mua bán đúng quy định với nơi cung cấp 137 99,3
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 137 99,3
Thành phần, định lượng rõ ràng 137 99,3
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản rõ ràng 137 99,3 Phụ gia thực phẩm còn hạn sử dụng 137 99,3 Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định 137 99,3
Đạt tất cả các tiêu chí trên 133 96,4
*138 cơ sở sử dụng phụ gia thực phẩm
Nhìn vào bảng 3.9, các cơ sở chấp hành quy định về sử dụng phụ gia rất tốt. 99,3% sử dụng phụ gia thực phẩm có: hợp đồng mua bán đúng quy định với nơi cung cấp; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng; thành phần, định lượng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản rõ ràng; sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định. 98,6% sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép. Số cơ sở đạt đủ 7 tiêu chí trên cao là 96,4%.
68
Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu (n=103)*
Nội dung SL TL (%)
Tem phụ bằng tiếng Việt 103 100,0
Nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 103 100,0
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 102 99,0
Thành phần, định lượng rõ ràng 102 99,0
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng 102 99,0 Bảo quản đúng chế độ in trên nhãn tiếng Việt 102 99,0 Hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định 102 99,0 Thực phẩm nhập khẩu còn hạn sử dụng 103 100,0
Đạt tất cả các tiêu chí trên 102 99,0
*103 cơ sở sử dụng thực phẩm nhập khẩu
Bảng 3.10 cho thấy 100% cơ sở sử dụng thực phẩm nhập khẩu có tem phụ bằng tiếng Việt; có nguồn gốc xuất xứ và còn hạn sử dụng. 99% sử dụng thực phẩm nhập khẩu có ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng; có hướng dẫn sử dụng, bảo quản thực phẩm rõ ràng; bảo quản đúng chế độ in trên nhãn tiếng Việt. Đa số cơ sở đạt đủ tất cả các tiêu chí trên là 99%.
Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn (n=122)*
Nội dung SL TL (%)
Nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 122 100,0
Thành phần, định lượng rõ ràng 121 99,2
Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 121 99,2
Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng 121 99,2 Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng 121 99,2 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 121 99,2
Đạt tất cả các tiêu chí trên 121 99,2
* 122 cơ sở sử dụng thực phẩm bao gói sẵn
Theo bảng trên, trên 99% cơ sở sử dụng thực phẩm bao gói sẵn đúng quy định: có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng; còn hạn sử dụng và có thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn. Hầu hết các cơ sở thực hiện đủ 6 tiêu chí trên (99,2%).
Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152)*
Nội dung SL TL (%)
Lưu mẫu đủ theo món ăn 95 62,5
Nhãn mẫu lưu đúng quy định 90 59,2
Tủ bảo quản mẫu lưu 24 giờ 95 62,5
Sổ lưu mẫu ghi đúng, đầy đủ thông tin 89 58,6
Đạt tất cả các tiêu chí trên 88 57,9
*152 cơ sở có lưu mẫu thực phẩm
Nhìn vào bảng 3.12, cơ sở thực hiện lưu mẫu thực phẩm đúng quy định còn thấp: có 62,5% lưu mẫu đủ món ăn; 59,2% nhãn mẫu lưu được niêm phong và ghi rõ ngày giờ, món ăn lưu; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lưu 24h và 58,6% có sổ lưu mẫu ghi đúng, đủ thông tin. Chỉ có 57,9% cơ sở đạt cả 4 tiêu chí trên.
Hộp 3.6: Thảo luận nhóm trọng tâm về lưu mẫu thực phẩm
Một chủ cơ sở cho biết: “Việc lưu mẫu thực phẩm ở cơ sở chúng em gặp nhiều khó khăn vì mô hình hoạt động của em là món ăn tự chọn, rất nhiều món, nên nhiều khi bọn em cũng chỉ lưu mẫu đại diện chứ lưu mẫu chưa đủ theo món ăn được”.
Có 36/50 người tham gia thảo luận cho rằng cần lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, còn 14/50 người khác không có ý kiến gì.
Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở (n = 250)
Chỉ tiêu Đạt SL TL (%) E.Coli 237 94,8 S.Aureus 250 100,0 Salmonella 250 100,0 Shigella 250 100,0
Nhìn vào bảng 3.13, kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở rất tốt. 100% mẫu thực phẩm đều đạt yêu cầu, không có mẫu thực phẩm nào nhiễm S.Aureus, Salmonella, Shigella. Còn 13 (5,2%) mẫu thực phẩm nhiễm
70
Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột tại cơ sở*
Nội dung Đạt SL TL (%) Nước sôi 151 99,3 Dấm 182 99,4 Hàn the 102 100,0 Tinh bột 230 92,0
*Trong 250 cơ sở, có 152 cơ sở sử dụng nước sôi (98 sử dụng nước bình), 183 sử dụng dấm, 102 có giò chả
Theo bảng 3.14, kết quả xét nghiệm nhanh tại các cơ sở khá tốt. 100% số cơ sở âm tính với hàn the; dấm và nước sôi cũng đạt yêu cầu với tỷ lệ lần lượt là 99,4% và 99,3%. Số cơ sở xét nghiệm tinh bột trong bát đĩa đã rửa sạch đạt 92%.
Hộp 3.7: Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh
Chủ cơ sở nhà hàng cho rằng: "Chúng em biết là cấm sử dụng hàn the, phẩm màu công nghiệp để bảo quản, chế biến thực phẩm từ lâu rồi". Một đại diện Ban chỉ đạo phường cho biết: “Kiểm tra cơ sở làm các mẫu xét nghiệm nhanh về hàn the đều âm tính”.
50/50 người tham gia thảo luận đồng tình ý kiến cấm sử dụng hàn the, phẩm màu công nghiệp. 30/30 người đại diện ban chỉ đạo quận, phường tham gia thảo luận có cùng ý kiến xét nghiệm âm tính hàn the khi đi kiểm tra.