4.2.4.1. Hiệu quả can thiệp đến kiến thức an toàn thực phẩm của các đối tượng nghiên cứu
Các giải pháp can thiệp đã tác động rất tích cực tới vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu. Các đối tượng nghiên cứu trước và sau can thiệp tại các cơ sở đã có hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm, khu ăn uống trước và sau can thiệp. Tỷ lệ đối tượng ở nhóm can thiệp hiểu biết tăng ở một số tiêu chí có ý nghĩa thống kê như: kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh, không có vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật xâm nhập, cư trú tăng từ 29,5% lên 82,2%, có ý nghĩa thống kê với chỉ số hiệu quả =178,5% và p< 0,001; phòng/khu thay đồ bảo hộ lao
động riêng biệt; khu vực ăn uống, có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người tăng từ 4,3% lên 21,7% với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả = 401,39%. Có thể nhận thấy số đối tượng nghiên cứu hiểu biết kiến thức về các quy định về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống đều tăng sau can thiệp. Tuy nhiên sự hiểu biết của các đối tượng về điều kiện khu chế biến thực phẩm và khu vực ăn uống còn thấp. Cần phải tiếp tục ứng dụng các giải pháp can thiệp để nâng cao hiểu biết của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Các đối tượng nghiên cứu ở nhóm can thiệp đã có sự thay đổi đáng kể về nhận thức đối với vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm. Hiểu biết về vị trí bảo quản nguyên liệu thực phẩm cách nền, cách tường, cách trần tăng từ 26,6% lên 99,4% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả = 249,94%. Hiểu biết về tủ đựng bát, đũa và dụng cụ chế biến thực phẩm cần có lưới (hoặc kính) bao xung quanh chống côn trùng tăng từ 89,2% lên 98,1% sau can thiệp với p< 0,05 và chỉ số hiệu quả = 9,95%.
Tuy nhiên hiểu biết về dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín cần riêng biệt, có ký hiệu riêng; bàn sơ chế cao ≥ 60 cm; rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm lại giảm đi sau can thiệp. Do đó cần tăng cường hơn nữa và duy trì tốt công tác truyền thông, giáo dục các quy định của pháp luật về vị trí, bảo quản nguyên liệu thực phẩm cho các đối tượng đặc biệt là người chủ hoặc quản lý cơ sở và những nhân viên mới làm tại các cơ sở.
Tại nhóm can thiệp, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về vật liệu đảm bảo ATTP của dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm là không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm đã tăng có ý nghĩa thống kê sau quá trình can thiệp, từ 33,1% lên 68,8% với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 107,89%. Vật liệu của dụng cụ chế biến chứa đựng thực phẩm ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng tăng từ 15,1% lên 38,2% sau can thiệp, có ý nghĩa thống kê và chỉ số hiệu quả = 152,95%. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu ở nhóm can thiệp về vật liệu đảm bảo ATTP tăng lên. Tuy nhiên sự thay đổi không nhiều và các đối tượng nghiên cứu hiểu chưa đầy đủ về các quy định này. Kết quả này tương tự
120
như kết quả nghiên cứu tại thành phố Hà Nội năm 2013 [108].
Tại nhóm can thiệp, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm tăng đáng kể trong việc hiểu biết về đội mũ và đeo khẩu trang, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả tương ứng là 83,01% và 162,86%. Nhưng tỷ lệ này đối với tiêu chí đi găng tay chuyên dụng giảm từ 88,5% xuống 79,6% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05.
Tại nhóm can thiệp, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm tăng đáng kể về không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa, từ 59,7% lên 78,9% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả là 32,27%. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết các quy định về móng tay ngắn, sạch sẽ khi chế biến thực phẩm giảm đi sau can thiệp từ 92,0% xuống 70,0%.
Tỷ lệ nhân viên chế biến ở nhóm can thiệp hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, nơi cung cấp thực phẩm cố định, có địa chỉ rõ ràng, cơ sở cung cấp thực phẩm được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đã tăng lên sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05, chỉ số hiệu quả lần lượt là 13,35% và 22,76%. Tuy nhiên tỷ lệ đối tượng hiểu biết về cam kết sản phẩm của nơi cung cấp thực phẩm lại giảm đi sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê.
Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo ATTP qua cảm quan tăng từ 79,1% lên 88,5% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả = 11,88%. Hiểu biết về có giấy chứng nhận kiểm tra thú y và có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng lên đáng kể, tuy nhiên sự thay đổi này không có ý nghĩa thống kê.
Hiểu biết về việc mua rau, củ, quả an toàn ở cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP của các đối tượng nghiên cứu tăng từ 45,3% lên 62,4%, với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 37,73%.
Ở nhóm can thiệp hiểu biết về các điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn đều tăng. Đặc biệt là hiểu biết về nguồn gốc xuất xứ sản phẩm tăng từ 88,5% lên
97,4% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001, chỉ số hiệu quả = 10,13%; hiểu biết về thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn tăng đáng kể từ 1,4% lên 28,7% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 1890,28%; có hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng tăng từ 23,7% lên 35,7%, với p < 0,05 và chỉ số hiệu quả là 50,25%.
Với kiến thức ATTP về thực phẩm nhập khẩu, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết đúng ở nhóm can thiệp tăng có ý nghĩa thống kê sau khi can thiệp. Hiểu biết có tem phụ bằng tiếng Việt tăng gấp đôi từ 48,2% lên 84,1%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 74,4%. Hiểu biết về có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định tăng rõ rệt, từ 6,5% lên 29,9% sau can thiệp có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả là 362,75%; bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ tiếng Việt tăng 2,2% lên 22,9% sau can thiệp; sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 961,57%. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có hiểu biết một số quy định đối với thực phẩm nhập khẩu tăng lên sau can thiệp. Tuy nhiên hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng lại giảm đi sau can thiệp.
Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu ở nhóm can thiệp hiểu biết về tên những phụ gia không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm đều tăng sau can thiệp. Hiểu biết về Formaldehyd tăng từ 35,2% lên 49,7% có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả = 40,94%; hiểu biết về Tinopal tăng từ 5,0% lên 54,8% có ý nghĩa thống kê với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả = 986,9%. Tuy nhiên hiểu biết về các phụ gia, phẩm màu thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ; hàn the giảm đi sau can thiệp từ 64,7% xuống 11,5% và từ 81,3% xuống 61,1%. Kết quả nghiên cứu tương tự kết quả nghiên cứu năm 2012 của Lê Xuân Vân tại thành phố Tuyên Quang, tỷ lệ sử dụng hàn the giảm đáng kể, chỉ còn 9,52% [118].
Các đối tượng nghiên cứu hiểu biết về qui định lưu mẫu thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giảm đi sau can thiệp.
Tuy nhiên hiểu biết về lưu mẫu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn là tiêu chí quan trọng tăng lên từ 71,4% lên 94,8% sau can thiệp; sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả = 32,73%.
122
79,6% đối tượng nghiên cứu biết đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ khi xảy ra ngộ độc thực phẩm tại cơ sở, sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p<0,001, chỉ số hiệu quả = 191,22%. 36,9% đối tượng nghiên cứu biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân khi có ngộ độc tại cơ sở.
Sau can thiệp, nhân viên chế biến thực phẩm biết cách bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết trong tủ lạnh tăng lên từ 70,6% lên 85,0%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p < 0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 20,39%.
4.2.4.2. Hiệu quả can thiệp đến thực hành vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu
Sau can thiệp đã có sự thay đổi về nơi mua thực phẩm của các chủ cơ sở. Đối tượng nghiên cứu đã mua thực phẩm ở cơ sở có hợp đồng mua bán. Số chủ cơ sở mua tự do ở chợ đã giảm từ 50% trước can thiệp xuống còn 6,6% sau can thiệp. Sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả = 86,66%. Sự thay đổi thực hành về tiêu chí này đã góp phần lớn trong việc quản lý, kiểm soát và truy xuất nguồn gốc thực phẩm vì những cơ sở kinh doanh thực phẩm có hợp đồng mua bán là những nơi có địa chỉ cố định, có đủ đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và được chính quyền địa phương quản lý.
Tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm thực hành rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước tăng lên 89,7% sau can thiệp. Nghiên cứu của Phạm Trần Khánh năm 2013 tại 4 tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cho thấy 25% số mẫu rau cải ô nhiễm nhóm hóa chất lân hữu cơ, 34% mẫu rau muống có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép [50]. Sự thay đổi trong hiểu biết về quy định này có ý nghĩa trong việc giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm do các hóa chất bảo vệ thực vật, giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và hóa chất độc hại khác. Hiểu biết trên cũng góp phần lớn trong việc giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là với quận Hai Bà Trưng có lượng khách ăn tại các cơ sở rất đông.
Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên chế biến có giấy chứng nhận sức khỏe cũng như tham gia tập huấn ATTP giảm đi từ 90,6% xuống 87,9% và
91,3% xuống 87,2% sau can thiệp với p>0,05, sự thay đổi này không có ý nghĩa thống kê. Các giải pháp can thiệp tại phường Bùi Thị Xuân được triển khai rất tích cực, chủ động, tuy nhiên tỷ lệ khám sức khỏe, tập huấn lại giảm đi sau can thiệp. Trong năm 2013 – 2014, trung tâm y tế quận Hai Bà Trưng là nơi trước đây vẫn khám sức khỏe cho chủ và những người tham gia sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm nhưng chưa được Sở Y tế Hà Nội cấp phép nên không tổ chức khám sức khỏe. Nhiều chủ cơ sở và nhân viên ngại đến bệnh viện, do đó công tác khám sức khỏe gặp nhiều khó khăn. Mặt khác, những hướng dẫn tập huấn xác nhận kiến thức ATTP cho chủ, nhân viên chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chậm nên cũng ảnh hướng rất lớn đến việc tập huấn xác nhận kiến thức ATTP cho các đối tượng nghiên cứu.
Sau can thiệp, 100% chủ cơ sở đã tổ chức tập huấn kiến thức các quy định pháp luật ATTP và khám sức khỏe định kỳ 1năm/1lần cho nhân viên chế biến thực phẩm, trước can thiệp là 93,3%. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hải Anh và cộng sự năm 2011 và 2012 tại tỉnh Lào Cai đã cho thấy những người được tập huấn có tỷ lệ kiến thức ATTP đạt cao hơn nhóm người không được tập huấn (p<0,05). Điều này cho thấy hiệu quả nhất định trong công tác tập huấn kiến thức ATTP cho người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm [1].
Sau can thiệp, các đối tượng nghiên cứu hiểu biết các quy định của pháp luật về ATTP qua cán bộ y tế tuyên truyền từ 62,5% lên 70,0% sau can thiệp; qua loa truyền thanh của phường tăng 18,7% lên 42,7% sau can thiệp và qua tờ rơi, tờ gấp, tranh tuyên truyền từ 20,8% lên 22,3%. Kết quả trên phản ánh phương tiện truyền thông can thiệp tại quận Hai Bà Trưng nhằm nâng cao việc thực thi pháp luật về ATTP là cán bộ y tế tập huấn, tư vấn, phát tờ rơi; tờ gấp và qua hệ thống loa truyền thanh của phường. Các phương tiện truyền thông, giáo dục của quận Hai Bà Trưng cũng gần giống những phương tiện truyền thông can thiệp của các nghiên cứu khác [67].
Nghiên cứu can thiệp tại Mỹ, hiệu quả can thiệp khi phát sách mỏng và truyện tranh cho những người nấu bếp tại nhà hàng, kết quả kiến thức của người chế biến
124
thực phẩm từ 73 – 81% cho nhóm được phát truyện tranh ATVSTP và từ 75 – 81% với nhóm được phát sách môn VSATTP. Trong khi nhóm chứng (nhóm không được can thiệp) không thấy có sự gia tăng khác biệt. Gần 100% người tham gia nghiên cứu ở nhóm can thiệp cho rằng nhà hàng cần cung cấp tài liệu VSATTP cho các nhân viên [140]. Nghiên cứu tại Mỹ năm 2010 chỉ ra sau khi can thiệp bằng cách khi cung cấp tờ rơi ATTP cho những người chế biến thức ăn tại các cửa hàng ăn cho thấy có sự gia tăng đáng kể (6,7%, p<0,05) về việc rửa tay và có sự giảm đáng kể các hành vi gián tiếp gây nhiễm khuẩn thực phẩm (19,6%, p<0,05) [130].
KẾT LUẬN
1. Thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013
1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở:
- 98,8% (247/250) cơ sở có nhà vệ sinh đủ nước, sạch.
- 92,8% (232/250) cơ sở có khu chế biến sống, chín riêng biệt. - 94,8% (237/250) cơ sở có kết cấu khu chế biến, khu ăn uống đạt.
- 16,4% (41/250) cơ sở chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
1.2. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ:
- 71,2% (178/250) cơ sở chấp hành đủ các quy định về trang thiết bị, dụng cụ.
1.3. Điều kiện vệ sinh thực phẩm:
- 91,6% (229/250) cơ sở có hợp đồng mua bán thực phẩm đủ, đúng quy định. - 96,4% (133/138) cơ sở sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định. Trong khi đó đạt đủ tiêu chí lưu mẫu thực phẩm là 57,9% (88/152) cơ sở.
- Hầu hết các mẫu nước sôi 99,3% (151/152) mẫu, 99,4% (182/183) đều đạt tiêu chí xét nghiệm. 100% (102/102) mẫu giò, chả không phát hiện hàn the và 100% (250/250) mẫu thực phẩm âm tính với S.Aureus, Salmonella, Shigella. Số mẫu thực phẩm dương tính với E.Coli là 5,2% (13/250) mẫu.
1.4. Thực trạng kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu:
- 34,2% (182/532) nhân viên chế biến thực phẩm biết luật an toàn thực phẩm; 35,7% (190/532) biết thông tư 15/2012/TT-BYT; 26,7% (142/532) biết thông tư 30/2012/TT-BYT. Chỉ có 7,1% (38/532) biết nghị định 91/2012/NĐ-CP.
- 45% (112/250) chủ hoặc quản lý cơ sở biết đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ khi có ngộ độc; 51% (127/250) biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân.
- 88% (220/250) chủ hoặc quản lý có giấy chứng nhận tập huấn an toàn thực phẩm.
- 42,8% (259/605) người chế biến tuân thủ đủ các quy định vệ sinh (đeo găng tay, đội mũ, đeo khẩu trang); 93,6% (566/605) tuân thủ đủ các quy định vệ sinh cá nhân (móng tay cắt ngắn, sạch, không khạc nhổ, hút thuốc).
126
2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật an toàn
