Điều kiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở sau quá trình can thiệp đã có nhiều thay đổi theo chiếu hướng tốt. 100% các cơ sở đã thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh thực phẩm: khu vực chứa đựng, bảo quản thực phẩm chắc chắn, an toàn, đủ rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh; nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được bảo quản trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất tăng từ 93,3% trước can thiệp lên 100% sau can thiệp. Vị trí bảo quản nguyên liệu cách trần tối thiểu 50cm tăng từ 96,6% lên 100%; cách nền tối thiểu 20cm tăng từ 86,6% lên 100% sau can thiệp. Vị trí bảo quản nguyên liệu cách tường tối thiểu 30cm tăng từ 63,3% lên 100%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001. Tỷ lệ cơ sở đạt tất cả các tiêu chí về bảo quản thực phẩm theo quy định tăng rõ rệt ở nhóm can thiệp, từ 46,6% lên 100% (sau can thiệp), sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả =114,27%. Đây là một sự thay đổi rất lớn của các cơ sở
trong thực thi pháp luật về bảo quản thực phẩm. Mặc dù thuê nhà rất khó khăn, lượng thực phẩm nhiều để phục vụ số lượng khách lớn nhưng các chủ cơ sở đã bố trí sắp xếp, cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng và đầu tư thêm các dụng cụ để bảo quản thực phẩm theo đúng quy định của pháp luật. Đây là sự thành công của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về trong bảo quản thực phẩm.
Thực trạng bảo quản nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tham gia nghiên cứu cũng thể hiện một số kết quả tốt sau can thiệp. Nhiều tiêu chí đạt đều tăng sau can thiệp. Hợp đồng mua bán đủ các loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến đúng quy định với nơi cung cấp thực phẩm tăng từ 90% lên 96,6% sau can thiệp. Đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước tăng từ 33,3% lên 53,3% sau can thiệp. Một số tiêu chí tăng có ý nghĩa thống kê so với trước can thiệp. Tỷ lệ cơ sở có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày tăng từ 66,6% lên 100% với p<0,01 và chỉ số hiệu quả = 50%; tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Cục An toàn thực phẩm năm 2011 [21]. Sự thay đổi tốt lên về tiêu chí có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm và có giấy kiểm dịch thú y với các sản phẩm gia súc, gia cầm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá sự thay đổi của kiến thức, thực hành các quy định của pháp luật về ATTP trong lĩnh vực thú y và trong lĩnh vực thương mại. Tỷ lệ cơ sở có giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm tăng từ 76,6% lên 96,6% sau can thiệp với p<0,05, chỉ số hiệu quả = 26,09%. Cơ sở đạt các tiêu chí về sử dụng nguyên liệu thực phẩm theo quy định tăng ở nhóm can thiệp.
Việc lưu mẫu thực phẩm đúng quy định tại các cơ sở đã có nhiều chuyển biến. Tác động của quá trình can thiệp đã ảnh hưởng rất đáng kể tới các chỉ tiêu qui định trong nội dung này. Một số tiêu chí có chuyển biến rõ nét như: nhãn mẫu lưu được niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn lưu; tủ bảo quản mẫu lưu 24h tăng từ 63,6% lên 100% sau can thiệp có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả=57,13%. Tỷ lệ các cơ sở đạt tất cả 4 tiêu chí “Lưu mẫu đủ theo món ăn”, “Nhãn mẫu lưu được niêm phong ghi rõ ngày, giờ, món lưu”, “Tủ bảo quản mẫu lưu 24 giờ” và “Sổ lưu mẫu ghi đúng, đủ thông tin” tăng từ 63,6% lên 84,2%.
118
món ăn; sổ lưu mẫu ghi đúng, đầy đủ thông tin tăng từ 63,6% lên 89,4%. Tuy nhiên sự thay đổi không có ý nghĩa thống kê với p>0,05. Tỷ lệ cơ sở chấp hành các quy định về lưu mẫu thực phẩm tăng lên sau can thiệp. Tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Nội [108]. Mặc dù nhiều chỉ tiêu chưa đạt 100% nhưng kết quả cũng phản ánh hiệu quả rõ nét từ các tác động của quá trình can thiệp. Sự can thiệp đã làm thay đổi kiến thức, thực hành pháp luật của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kiểm soát, phòng ngừa và xử lý ngộ độc thực phẩm.
Các kết quả xét nghiệm nhanh về thử nước sôi, dấm, hàn the đều đạt 100% tại các cơ sở trước và sau can thiệp. Xét nghiệm nhanh tinh bột đạt tỷ lệ 100% sau can thiệp, trước can thiệp là 93,3%. 100% cơ sở đạt yêu cầu về các xét nghiệm thực phẩm. Tỷ lệ này tương ứng với kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung tại Hà Nội năm 2013 [106] và cao hơn nghiên cứu tại Bắc Giang năm 2013 [33].
Các xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm tại các cơ sở tham gia nghiên cứu đều đạt 100% âm tính sau quá trình can thiệp với các vi khuẩn có nguy cơ gây bệnh, dịch đường tiêu hóa như E.Coli; S.Aureus; Salmonella; Shigella; trước can thiệp còn 1 mẫu thực phẩm nhiễm E.Coli. Kết quả phản ánh lên hiệu quả của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về ATTP tại quận Hai Bà Trưng. Theo kết quả nghiên cứu của Bộ Y tế New York năm 2011, sau can thiệp số vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella giảm 14% [122].