2.2.3.1. Quan sát trực tiếp
Sử dụng bảng kiểm (Mẫu phiếu 1) đánh giá thực trạng vệ sinh của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và đánh giá hiệu quả mô hình can thiệp.
+ Điều kiện vệ sinh cơ sở;
+ Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; + Điều kiện vệ sinh thực phẩm;
+ Điều kiện vệ sinh cá nhân của chủ hoặc người quản lý cơ sở, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
2.2.3.2. Phỏng vấn trực tiếp bằng bảng hỏi:
Điều tra viên đến cơ sở phỏng vấn trực tiếp chủ hoặc người quản lý cơ sở, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm theo các nội dung trong phiếu phỏng vấn (Mẫu phiếu 2 và Mẫu phiếu 3) để đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của các đối tượng trong việc chấp hành các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm và sự thay đổi hành vi của các đối tượng sau can thiệp.
- Nội dung phỏng vấn chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
+ Hiểu biết các văn bản quy định pháp luật về ATTP; + Hiểu biết các quy định của pháp luật về vệ sinh cơ sở; + Hiểu biết về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ;
+ Hiểu biết các quy định đối với chủ hoặc người quản lý cơ sở; + Hiểu biết các quy định về vệ sinh thực phẩm.
- Nội dung phỏng vấn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm: + Hiểu biết các văn bản quy định pháp luật về ATTP;
+ Hiểu biết các quy định của pháp luật về vệ sinh cơ sở; + Hiểu biết về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ;
+ Hiểu biết các quy định đối với nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm; + Hiểu biết các quy định về vệ sinh thực phẩm.
44
2.2.3.3. Thảo luận nhóm trọng tâm:
Sau khi có thông tin cơ bản về việc chấp hành các văn bản quy phạm pháp luật của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống từ kết quả của điều tra thực tế, tổ chức 05 cuộc thảo luận nhóm trọng tâm với 50 người khác nhau trong tháng 10/2013. Trong mỗi cuộc thảo luận nhóm có 10 người gồm 03 người đại diện ban chỉ đạo an toàn thực phẩm cấp quận, phường; 03 người là chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; 03 người trực tiếp chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và 01 người dân quan tâm đến an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhóm nghiên cứu điều khiển thảo luận nhóm, có thư ký ghi chép và ghi âm buổi thảo luận.
Thông tin được thu thập qua hình thức thảo luận giữa các cán bộ quản lý về an toàn thực phẩm với chủ hoặc người quản lý cơ sở, người trực tiếp chế biến thực phẩm và người dân quan tâm đến ATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dưới sự hướng dẫn của nhóm nghiên cứu.
Mục đích: tìm hiểu sự chấp hành pháp luật ATTP và những khó khăn, giải pháp nâng cao hiệu quả thực thi các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm (Mẫu phiếu 6).
2.2.3.4. Xét nghiệm tại hiện trường và trong phòng thí nghiệm
* Các chỉ tiêu xét nghiệm tại hiện trường
Làm một số test xét nghiệm nhanh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc đối tượng được điều tra.
Các test nhanh được sử dụng trong nghiên cứu gồm test kiểm tra tinh bột, nước đun sôi tại cơ sở, test nhanh đánh giá vệ sinh thực phẩm như dấm vô cơ, hàn the (Mẫu phiếu 1). Các test của Trung tâm Y tế Dự phòng thành phố Hà Nội cấp, được thực hiện ngay tại cơ sở bởi các trưởng trạm y tế phường và cán bộ chuyên trách thực phẩm của 20 trạm y tế phường trên địa bàn quận Hai Bà Trưng đã có chứng chỉ do Viện kiểm nghiệm Quốc gia cấp.
- Test kiểm tra tinh bột trên bát đĩa bằng dung dịch Lugol, nồng độ 1% của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: Nhỏ 10-20 giọt thuốc thử Lugol lên bề mặt bát, đĩa cần kiểm tra. Láng đều thuốc thử trên bề mặt của bát đĩa. Đọc kết quả sau 1-2 phút. Bát đĩa đã rửa sạch không xuất hiện màu xanh, xanh đen. Bát đĩa chưa rửa sạch sẽ xuất hiện màu xanh, xanh đen.
- Test kiểm tra nước trắng đã đun sôi bằng dung dịch Phenolphtalein nồng độ 1% của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: lấy 5ml nước cần kiểm tra cho vào cốc đựng, sau đó nhỏ 1-3 giọt thuốc thử vào mẫu cốc đựng mẫu nước. Lắc đều, đọc kết quả sau 1-2 phút. Nước đã đun sôi: dung dịch trong cốc chuyển sang màu hồng. Nước chưa đun sôi: dung dịch trong cốc không màu, không xuất hiện màu hồng.
- Test kiểm tra nhanh acid vô cơ trong dấm ăn ký hiệu VT04 của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: Lấy 1 túi thử có ký hiệu VT04, dùng kéo cắt ngang mép trên của túi (phía trên của nhãn). Sau đó đổ mẫu dấm cần kiểm tra vào túi đến vạch định mức thứ ba (từ dưới lên). Dùng tay bóp vỡ ống thuốc thử ở đáy túi, lắc đều sau đó đọc kết quả. Dấm có acid vô cơ: dung dịch trong túi chuyển sang màu xanh lơ giống màu chuẩn dương tính in trên nhãn. Dấm không có acid vô cơ: dung dịch trong túi có màu tím giống màu chuẩn âm tính trên nhãn. Nếu là dấm gạo 100%, dung dịch có màu tím rõ.
- Test kiểm tra nhanh hàn the trong giò, chả ký hiệu BK04 của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: Cắt 5 gam giò, chả cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào cốc, nhỏ thêm 20 giọt dung dịch đệm; dầm nát mẫu bằng que nhọn, để 2 phút. Lấy 1 que thử trong ống đựng que thử, dùng tay bóp ống “Dung dịch đệm”; nhỏ 1 giọt lên phần giấy đối chứng ở giữa que thử sao cho đủ thấm ướt đều giấy. Sau đó nhúng ngập phần giấy thử phía dưới que thử vào cốc mẫu đã xử lý ở trên, bỏ que thử ra ngoài. Để que thử ngay trên bề mặt để chờ đọc kết quả. Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu vàng tươi sang màu vàng cam khác với giấy màu đối chứng phía trên thì giò, chả có hàn the. Nếu giấy thử phía dưới que không chuyển màu giống màu giấy đối chứng
46
thì giò, chả không có hàn the.
* Các chỉ tiêu xét nghiệm trong phòng thí nghiệm được thực hiện tại khoa cận lâm sàng của Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y.
- Xét nghiệm các mẫu thực phẩm chỉ điểm:
Xét nghiệm mẫu thịt và sản phẩm thịt không đóng gói (đã qua chế biến) tìm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thực phẩm. Gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn E.Coli theo TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), xét nghiệm tổng số vi khuẩn S.Aureus theo TCVN 4830 - 1,2,3 : 2005 (ISO 6888 - 1,2,3 : 2003), xác định Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002) và xác định Shigella theo TCVN 8131 - 2009 (ISO 21567 : 2004) [85] [82] [81] [86].
+ Phương pháp lấy mẫu thực phẩm tuân thủ theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) [83].
Người lấy mẫu là kỹ thuật viên của khoa Cận lâm sàng Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y (trung cấp xét nghiệm) đã được tập huấn lại về quy trình lấy mẫu trước khi tiến hành nghiên cứu. Trong quá trình lấy mẫu luôn có sự chứng kiến của nhân viên chế biến, chủ cơ sở. Biên bản lấy mẫu được các bên liên quan có mặt ký.
Lập biên bản lấy mẫu, bàn giao mẫu có đầy đủ thông tin về người lấy mẫu, bên liên quan, thời gian lấy mẫu, khối lượng mẫu, niêm phong mẫu theo quy định.
Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong sản phẩm.
Lấy mẫu: lấy 150g thịt đã qua chế biến, chọn chủ đích những mẫu có nguy cơ cao qua cảm quan nhận biết, cho vào túi nilon chứa mẫu sạch, vô trùng.
Các mẫu được bảo quản trong thùng bảo ôn, có chứa các túi đá khô, bảo đảm nhiệt độ khoảng 2oC. Sau đó được vận chuyển đến Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y để tiến hành xét nghiệm trong vòng 4 - 6 giờ.
+ Kỹ thuật xác định tổng số E.Coli trong thực phẩm theo TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005).
Cách làm: lấy mẫu thịt cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nát trong cối sứ vô trùng, sau đó lấy ra 10g thịt cho vào bình nón chứa 90ml nước đệm peptin lắc đều 2
phút để đậm độ 10-1. Tiếp tục pha thêm nồng độ 10-2, 10-3. Cấy môi trường chứa mẫu lên đĩa petri chứa 15ml môi trường TBX (Trypton - mật - glucuronid) đã làm nguội đến khoảng 44% - 47%. Lật ngược các đĩa và để vào tủ ấm 44ºC trong khoảng từ 18 giờ đến 24 giờ, tổng thời gian ủ không được quá 24 giờ. Sau giai đoạn ủ ấm, đếm số lượng khuẩn lạc điển hình dương tính trên môi trường nuôi cấy sẽ sử dụng công thức tính hợp lý theo TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007) [84].
+ Kỹ thuật xác định tổng số S.Aureus trong thực phẩm theo TCVN 4830 - 1,2,3 : 2005 (ISO 6888 - 1,2,3 : 2003).
Cách làm: lấy mẫu cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nát trong cối sứ vô trùng, sau đó lấy ra 10g thịt cho vào bình nón chứa 90ml nước đệm peptin lắc đều 2 phút để đậm độ 10-1. Tiếp tục pha thêm nồng độ 10-2, 10-3. Cấy môi trường chứa mẫu lên đĩa petri chứa môi trường canh thang B.H.I. Để các đĩa đã dàn vi khuẩn 15 phút trong nhiệt độ phòng cho se khô mặt thạch. Sau đó lật úp đĩa đã cấy vào tủ ấm đã duy trì 37ºC trong 48 giờ. Kiểm tra và đánh dấu dưới đáy đĩa vị trí các khuẩn lạc đặc trưng. Tiếp tục đặt vào tủ và sau 22 giờ đến 24 giờ tiếp tục kiểm tra, đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng và khuẩn lạc không đặc trưng. Lấy các đĩa có chứa 05 khuẩn lạc điển hình và không điển hình chuyển vào ống canh thang B.H.I ủ ở 37ºC trong 24 giờ. Dùng pipet vô trùng lấy 0,1ml mỗi dịch cấy cho vào 0,3ml huyết tương thỏ ủ 37ºC nghiêng ống, kiểm tra sự kết dính của hiện tượng sau khi ủ từ 4 giờ đến 6 giờ là âm tính thì kiểm tra lại sau khi ủ 24 giờ. Nếu thể tích kết dính chiếm hơn một nửa thể tích ban đầu của chất lỏng thì phép thử coagulase dương tính. Phép thử âm tính khi không thấy có dấu hiệu kết dính của hiện tượng. Đếm số lượng khuẩn lạc điển hình dương tính trên môi trường nuôi cấy sẽ sử dụng công thức tính hợp lý theo TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007).
+ Kỹ thuật xác định tổng số Shigella trong thực phẩm theo TCVN 8131 - 2009 (ISO 21567 : 2004).
Cách làm: lấy mẫu cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nát trong cối sứ vô trùng, sau đó lấy ra 10g thịt cho vào 90ml canh thang Shigella chứa novobioxin 0,5 µg/ml. Dùng máy lắc để trộn đều mẫu thử. Ủ canh thang Shigella trong các điều kiện kị khí
48
ở 42oC trong 10 giờ. Sau khi ủ 20 giờ, lấy bình canh thang trong tủ ấm ra lắc nhẹ nhàng bằng tay để trộn mẫu. Dùng que cấy lấy hỗn hợp dịch trong bình cấy lên bề mặt các môi trường thạch Hektoen có độ nhạy cao nhất để thu được các khuẩn lạc mọc tách biệt tốt. Ủ các đĩa trong tủ ấm ở 37ºC trong 24 giờ sao cho thu được các khuẩn lạc thuần khiết. Sau đó lấy các đĩa thạch ra lấy khuẩn lạc nghi ngờ cấy tiếp lên các môi trường sau để phát hiện tính chất sinh vật hóa học: Maniddidong, ure - Inodol, citracimon, môi trường Decacboxylase sau khi cấy xong ủ 37ºC trong 24 giờ. Dựa vào tính chất sinh vật hóa học để xác định phân biệt E.Coli và với các loại
Hajnia và Proviadencia. Thử ngưng kết với kháng huyết thanh đặc hiệu nhóm, tuýp. Căn cứ vào phần giải thích kết quả, chỉ rõ có hoặc không có Shigella trong mẫu thử dựa vào TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007).
+ Kỹ thuật xác định Salmonella theo TCVN 4829 - 1 : 2005 (ISO 6579 : 2002). Cách làm: Lấy mẫu thịt cần xác định rồi cân mẫu, nghiền nhỏ vô trùng. Sau đó lấy ra 25g thịt cho vào bình chứa 225ml dung dịch nước đệm pepton (BPW) lắc đều trong 2 phút rồi để ở 37oC, từ 18-20 giờ được dịch tăng sinh (1). Cấy chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh (1) sau 20 giờ vào ống chứa môi trường canh thang chọn lọc MSRV (Rappaport Vassiliadis với đậu tương) và 1ml dịch tăng sinh (1) vào ống chứa môi trường MKTTn (Muller - Kauffmann). Ủ môi trường MSRV đã cấy dịch tăng sinh (1) ở 42oC trong 24 giờ và môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh (1) ở 37oC trong 24 giờ. Sau khi ủ 24 giờ lấy 2 loại môi trường MkTTn và MSRV, mỗi loại cấy trên 2 môi trường thạch XLD (thạch Xyloza lysin deoxycholat) và môi trường thạch Hektoen ủ 37oC trong 24 giờ. Sau khi ủ 24 giờ lấy các đĩa thạch kiểm tra các khuẩn lạc Salmonella điển hình và các khuẩn lạc không điển hình mà có thể nghi ngờ là
Salmonella. Đánh dấu các vị trí của chúng ở đáy đĩa. Cấy ria các khuẩn lạc đã chọn trên bề mặt các đĩa thạch dinh dưỡng, ủ đĩa đã cấy ở 37oC trong 24 giờ. Cấy các khuẩn lạc vào môi trường KIA, Ure – Indol, manid di động LDC, ODC, ADH, ONPG, sau đó ủ ở 37oC trong 24 giờ. Thử ngưng kết với kháng huyết thanh tương ứng để xác định Salmonella typhi và Salmonella paratyphi. Căn cứ vào phần giải thích kết quả, chỉ rõ có hoặc không có Salmonella trong mẫu thử dựa vào TCVN
6404 - 2008 (ISO 7218 : 2007).
+ Kỹ thuật lấy mẫu phân: tuân thủ theo Thông tư 43/2011/TT-BYT ngày 05/12/2011 của Bộ Y tế [13].
Người lấy mẫu: là kỹ thuật viên của khoa Cận lâm sàng Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y (trung cấp xét nghiệm) đã được tập huấn lại về quy trình lấy mẫu trước khi tiến hành nghiên cứu. Trong quá trình lấy mẫu luôn có sự chứng kiến của nhân viên chế biến, chủ cơ sở. Biên bản lấy mẫu được các bên liên quan có mặt ký.
Lập biên bản lấy mẫu, bàn giao mẫu có đầy đủ thông tin về người lấy mẫu, bên liên quan, thời gian lấy mẫu, khối lượng mẫu, niêm phong mẫu theo quy định.
Dụng cụ lấy mẫu, chứa mẫu sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong sản phẩm.
Cách lấy mẫu: Làm ướt tăm bông bằng nước muối vô trùng, luồn tăm bông vừa qua khỏi cơ vòng hậu môn và xoay nhẹ nhàng, rút tăm bông ra, kiểm tra để bảo đảm đầu tăm bông có dính phân. Ống đựng mẫu đặt trong túi nilon dán kín.
Các mẫu được bảo quản trong thùng bảo ôn, có chứa các túi đá khô, bảo đảm nhiệt độ 2 - 4oC. Được vận chuyển đến Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y để tiến hành xét nghiệm trong vòng 4 - 6 giờ.
Cách làm: Cho tăm bông vào ống chứa 0,5 - 1ml nước muối sinh lý vô trùng, lắc kỹ. Đối với phân cục thì thêm 1 - 2ml nước muối sinh lý trộn đều kỹ. Làm 2 tiêu bản, tiêu bản soi tươi tìm ký sinh trùng, sau khi ghi các kết quả vào sổ thì nhỏ 1 giọt xanh methylen vào cạnh lamen, đợi cho xanh methylen khuyếch tán vào trong thì tiếp tục quan sát tìm các tế bào, ghi kết quả vào sổ. Tiêu bản thứ 2, nhuộm Gram tìm hình thể vi khuẩn và tìm bổ sung ký sinh trùng. Cấy vào môi trường thạch Salmonella - Shigella (SS Agar hoặc XLD) để tìm vi khuẩn Salmonella, Shigella; cấy môi trường Macconkey tìm vi khuẩn E.Coli; cấy môi trường thạch máu (Blood agar) và ống Chapman tìm vi khuẩn S.Aureus. Chọn khuẩn lạc nghi ngờ nhuộm Gram xem hình thể. Sau đó cấy vào bộ môi trường chẩn đoán (KIA, citrate, ure…) ủ 37ºC trong 18 đến 24 giờ. Khi tìm và xác định được vi khuẩn với tính chất phù hợp thì dùng kháng huyết thanh mẫu tương ứng làm phản ứng ngưng kết trên lam
50 kính để khẳng định.