3.1.4.1. Thực trạng kiến thức của các đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP
Biết tên hoặc nội dung các văn bản quy phạm pháp luật ATTP
Nhân viên (n=532 ) Chủ/Quản lý (n=240) p SL % SL % Luật ATTP 55/2010/QH12 182 34,2 118 49,2 0,000 Thông tư 15/2012/TT-BYT 190 35,7 97 40,4 0,21 Thông tư 16/2012/TT-BYT 173 32,5 38 15,8 0,000 Thông tư 30/2012/TT-BYT 142 26,7 122 50,8 0.000 Nghị định 91/2012/NĐ-CP 38 7,1 85 35,4 0,000
532 nhân viên và 240 chủ cơ sở có nghe nói về các quy định ATTP
Nhìn bảng trên ta thấy, 50,8% chủ hoặc người quản lý cơ sở biết Thông tư 30; 49,2% biết Luật ATTP; 40,4% biết Thông tư 15 của Bộ Y tế. Tỷ lệ nhân viên chế biến biết thấp hơn tương ứng là 26,7%; 34,2% và 35,7%.
Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm
Nhìn bảng 3.16, 86,8% chủ hoặc người quản lý hiểu biết về vệ sinh khu chế biến thực phẩm. 78,4% biết khu chế biến sống, chín riêng biệt; 77,6% sàn nhà không đọng nước, không trơn trượt, dễ lau, rửa; 75,2% cống thoát không ứ đọng nước và rác thải. Còn nhân viên chế biến đạt tỷ lệ thấp hơn, lần lượt là 70,9%; 47,8%; 67,9% và 59,3%.
Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm
Nội dung Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Cách nền ≥ 20cm, tường ≥ 30cm, trần ≥ 50cm 0 0 155 62,0 -
Khu chế biến không nuôi, nhốt súc vật 532 87,9 204 81,6 0,021 Bàn sơ, chế biến cao ≥ 60cm 576 95,2 233 93,2 0,19
Không có dữ liệu cho nhóm nhân viên chế biến
Theo bảng 3.17, 93,2% chủ hoặc người quản lý cho biết bàn sơ, chế biến thực phẩm cách mặt đất tối thiểu 60cm; 81,6% cho rằng khu chế biến không nuôi, nhốt súc vật; 62,0% bảo quản thực phẩm cách nền ≥ 20 cm, tường ≥ 30 cm, trần ≥ 50 cm. Còn nhân viên chế biến hiểu biết lần lượt là 95,2%; 87,9%.
Nội dung Nhân viên (n=605 ) Chủ/ Quản lý (n=250) p SL % SL %
Kết cấu nhà cửa khu chế biến đạt yêu cầu 257 42,5 177 70,8 0,000 Tường, trần nhà phẳng, sạch, sáng màu,
không dột, không rêu mốc, dễ lau, rửa 429 70,9 217 86,8 0,000 Sàn không đọng nước, không trơn trượt, dễ
lau, rửa 411 67,9 194 77,6 0,000
Phòng/khu thay đồ bảo hộ riêng biệt 94 15,5 86 34,4 0,000 Khu chế biến sống, chín riêng biệt 289 47,8 196 78,4 0,000 Khu ăn uống có ≥ 1 bồn rửa tay/ 50 người 40 6,6 67 26,8 0,000 Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải 359 59,3 188 75,2 0,000 Hệ thống chiếu sáng đủ, có lưới bảo vệ 172 28,4 101 40,4 0,000
72
Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm
Nội dung Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Vật liệu an toàn 495 81,8 216 86,4 0,08
Không thôi nhiễm chất độc hại, không gây
mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm 273 45,1 166 66,4 0,00 Ít bị bào mòn bởi chất tẩy rửa, tẩy trùng 136 22,5 121 48,4 0,00
Dễ làm sạch 215 35,5 174 69,6 0,00
Theo bảng trên, chủ hoặc người quản lý hiểu biết cao hơn nhân viên chế biến như: 86,4% biết bằng vật liệu an toàn; 69,6% bằng vật liệu dễ làm sạch; 66,4% không thôi nhiễm chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm. Nhân viên chế biến hiểu biết đạt các tỷ lệ lần lượt là 81,8%; 35,5%; 45,1%.
Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến
Trang phục bảo hộ Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Đội mũ 235 38,8 122 49,0 0,006
Đeo khẩu trang 297 49,1 138 55,2 0,09
Đeo găng tay chuyên dụng 509 84,1 219 87,6 0,15 Theo bảng 3.19, tỷ lệ chủ hoặc người quản lý và nhân viên hiểu biết đầy đủ các quy định về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm còn thấp. 87,6% chủ hoặc người quản lý cho biết là đeo găng tay chuyên dụng; 49% đội mũ; 55,2% đeo khẩu trang, còn nhân viên chế biến lần lượt là 84,1%; 38,8%; 49,1%.
Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm
Nguyên tắc Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL %
Không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa 271 44,8 165 66,3 0,000 Không đeo nhẫn, đồng hồ 368 60,8 196 78,4 0,000
Móng tay ngắn, sạch sẽ 506 83,6 235 94,0 0,000
Bảng trên cho thấy, chủ hoặc người quản lý hiểu biết cao hơn nhân viên chế biến. 94,0% cho biết là cắt móng tay ngắn, sạch sẽ; 78,4% không đeo nhẫn, đồng hồ; 66,3% không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa. Còn nhân viên đạt lần lượt là 83,6%; 60,8%; 44,8%.
Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ Nội dung Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Nơi cung cấp thực phẩm cố định, có địa chỉ rõ ràng 443 73,2 217 86,8 0,000
Có cam kết về sản phẩm của nơi
cung cấp thực phẩm 288 47,6 156 62,4 0,000
Cơ sở cấp thực phẩm được cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện ATTP 326 53,9 164 65,6 0,001 Nhìn bảng 3.21, 86,8% chủ hoặc người quản lý cho rằng thực phẩm có nơi cung cấp cố định, địa chỉ rõ ràng; 65,6% cơ sở cung cấp thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; 62,4% hiểu là có cam kết về sản phẩm thực phẩm. Nhân viên chế biến đạt tỷ lệ thấp hơn, lần lượt là 73,2%; 53,9%; 47,6%. Cả 2 nhóm đối tượng hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ còn rất thấp.
Hộp 3.8: Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ
Một chủ cơ sở cho biết: “Thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ là thực phẩm mua ở nơi quen biết, có địa chỉ cố định để khi có vấn đề gì có thể trả lại được”.
Cũng có ý kiến khác cho rằng: “Nếu thực phẩm được quản lý từ nơi nuôi, trồng thì đó là thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ”.
Một chủ cơ sở có ý kiến: “Cơ sở chúng tôi đều có các hợp đồng mua bán thực phẩm đầy đủ, có phiếu giao thực phẩm hàng ngày”.
15/15 chủ cơ sở cho rằng cơ sở có đủ hợp đồng mua bán và phiếu giao nhận thực phẩm hàng ngày.
Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở
Trên biểu đồ 3.3, 82,3% chủ hoặc người quản lý cơ sở cho rằng mua thực phẩm ở nơi có hợp đồng mua bán; mua tự do tại chợ là 36,7%.
74
Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm
Nội dung Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL %
Thịt có màu sắc tự nhiên, không có mùi,
màu, nốt mẩn, sần lạ 453 74,9 216 86,4 0,000
Có giấy chứng nhận kiểm tra thú y 310 51,2 197 78,8 0,000 Có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 292 48,3 153 61,2 0,000 Theo bảng 3.22, 86,4% chủ hoặc người quản lý cho rằng: thịt gia súc, gia cầm có màu sắc tự nhiên, không mùi, màu, nốt mẩn, sần lạ; 78,8% có giấy chứng nhận kiểm tra thú y; 61,2% có hợp đồng với cơ sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Nhân viên hiểu biết thấp hơn, tương đương các tỷ lệ 74,9%; 51,2%; 48,3%. Hiểu biết của 2 nhóm còn rất thấp, đặc biệt là hiểu biết về giấy chứng nhận kiểm tra thú y và hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Bảng 3.23: Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn
Cách chọn Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL %
Tươi sạch, màu sắc tự nhiên 508 84,0 231 92,4 0,001
Không dập nát, héo úa 402 66,4 184 73,6 0,03
Không có màu, mùi lạ 225 37,2 134 53,6 0,000
Mua ở cơ sở có hợp đồng mua bán 184 30,4 147 58,8 0,000 Mua ở cơ sở có giấy chứng nhận ATTP 217 35,9 103 41,2 0,13
Nhìn bảng trên ta thấy, 92,4% chủ hoặc người quản lý hiểu biết rau, củ, quả tươi sạch, màu sắc tự nhiên; 73,6% biết rau, củ, quả không dập nát, héo úa; 58,8% có hợp đồng mua bán và 53,6% không có màu, mùi lạ. Còn nhân viên chế biến hiểu biết đạt tỷ lệ thấp hơn, tương ứng là 84%; 66,4%; 30,4%; 37,2%.
Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn
Điều kiện Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 448 74,0 196 78,4 0,15 Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 515 85,1 224 89,6 0,06 Ghi thành phần, định lượng rõ ràng 128 21,2 112 44,8 0,000 Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng 120 19,8 105 42,0 0,000 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 35 5,8 52 20,8 0,000
Bảng trên cho thấy, chủ hoặc người quản lý và nhân viên hiểu biết các quy định về thực phẩm bao gói sẵn chưa đầy đủ. Hiểu biết của chủ hoặc người quản lý về nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng là 78,4%; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng là 89,6%; ghi thành phần, định lượng rõ ràng là 44,8%; có hướng dẫn sử dụng, bảo quản là 42,0%. Nhân viên hiểu biết thấp hơn, lần lượt là 74,0%; 85,1%; 21,2% và 19,8%.
Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu
Nội dung Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL %
Có tem phụ bằng tiếng Việt 203 33,6 138 55,2 0,000 Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 451 74,6 185 74,0 0,94 Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 406 67,1 185 74,0 0,04 Ghi thành phần, định lượng rõ ràng 70 11,6 93 37,2 0,000 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản rõ ràng 116 19,2 80 32,0 0,000 Bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ 39 6,4 47 18,8 0,000 Có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp
đúng quy định 36 6,0 45 18,0 0,000
Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý cơ sở hiểu biết các tiêu chí đối với thực phẩm nhập khẩu cao hơn nhân viên chế biến thực phẩm. Chủ hoặc người quản lý cơ sở hiểu biết thực phẩm nhập khẩu có nguồn gốc xuất xứ; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng là 74,0%; 74,0%; nhân viên hiểu biết tương ứng là 74,6%; 67,1%. Hiểu biết có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định của chủ hoặc quản lý chỉ đạt 18,0%, còn nhân viên chế biến mới đạt 6% với p<0,001.
Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm
Tên phụ gia Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Hàn the 366 60,5 186 74,4 0,000 Formaldehyd 97 16,0 101 40,4 0,000 Tinopal 27 4,5 43 17,2 0,000
Phụ gia không trong danh mục cho
phép của Bộ Y tế 170 28,1 128 51,2 0,000
Phụ gia, phẩm màu thực phẩm
76
74,4% chủ hoặc người quản lý hiểu biết hàn the không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, còn biết về Formaldehyd và Tinopal rất thấp với tỷ lệ 40,4% và 17,2%. Còn nhân viên chế biến biết tương ứng là 60,5%, 16% và 4,5%, thấp hơn chủ/người quản lý, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm
Quy định Nhân viên
(n=354 )*
Chủ/Quản lý
(n=156)* p
SL % SL %
Lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn 254 71,8 136 87,2 0,000
Ghi ngày, giờ lưu mẫu 275 77,7 130 83,3 0,15
Dụng cụ chứa mẫu lưu sạch 225 63,6 126 80,8 0,000
Niêm phong mẫu lưu 207 58,5 112 71,8 0,004
Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh 250 70,6 132 84,6 0,001 Lưu mẫu thực phẩm đủ 24 giờ 243 68,6 130 83,3 0,001
*354 nhân viên và 156 chủ cơ sở có trả lời về lưu mẫu thực phẩm
Qua bảng 3.27 ta thấy, chủ hoặc người quản lý hiểu biết các quy định về lưu mẫu thực phẩm tốt hơn nhân viên. 87,2% chủ hoặc người quản lý hiểu biết lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn; 83,3% ghi ngày, giờ lưu mẫu và lưu đủ 24h; bảo quản mẫu lưu trong tủ lạnh là 84,6%. Nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn tương ứng 71,8%; 77,7%; 68,6% và 70,6%; sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở
Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ 117 19,3 112 44,8 0,000 Cấp cứu cho người bị ngộ độc 392 64,8 170 68,0 0,33 Thông báo cho cơ sở y tế (Thông báo
cho cơ sở y tế và chủ/người quản lý đối với nhân viên)
485 80,2 204 81,6 0,55 Lưu giữ TP nghi ngờ, chất nôn, phân 95 15,7 127 51,8 0,000
Trên 80% chủ hoặc người quản lý và nhân viên chế biến cho rằng thông báo cho cơ sở y tế khi có ngộ độc thực phẩm. Trên 64,8% hiểu biết cấp cứu cho người bị ngộ độc. Chỉ có 51,8% chủ hoặc người quản lý biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ,
chất nôn và phân; 44,8% biết đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ. Nhân viên hiểu biết về xử lý ngộ độc thực phẩm tại cơ sở thấp hơn chủ hoặc người quản lý cơ sở với p<0,001, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng Nhân viên (n=605 ) Chủ/Quản lý (n=250) p SL % SL % Tiếp tục sử dụng 19 3,1 4 1,6 0,00 Kiểm kê, báo cho chủ (đối với chủ cơ
sở: kiểm kê và tiêu hủy) 385 63,6 231 92,4 Mang về sử dụng (đối với chủ cơ sở:
cho nhân viên mang về) 2 0,3 2 0,8
Theo bảng trên, 92,4% chủ hoặc người quản lý kiểm kê và tiêu hủy thực phẩm hết hạn; 63,6% nhân viên kiểm kê và báo cho chủ cơ sở. Đặc biệt, còn 1,6% chủ hoặc người quản lý và 3,1% nhân viên chế tiếp tục sử dụng thực phẩm hết hạn. Còn 0,8% chủ hoặc người quản lý và 0,3% nhân viên chế biến mang thực phẩm hết hạn về sử dụng.
3.1.4.2. Thực trạng thực hành của các đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013)
Có 220/250 (88%) chủ hoặc người quản lý cơ sở được cơ quan y tế tập huấn kiến thức về ATTP định kỳ còn nhân viên đạt tỷ lệ thấp hơn (76,1%).
78
Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013)
Qua biểu đồ 3.5, tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của chủ hoặc người quản lý cơ sở là 89,6%, đối với nhân viên chế biến là 79,7%.
Hộp 3.9: Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe
Một đại diện cho ban chỉ đạo quận cho biết: “Nhân viên chế biến thực phẩm còn rất trẻ, không làm việc lâu dài tại các cơ sở dịch vụ ăn uống nên chưa kịp tập huấn kiến thức ATTP và khám sức khỏe thì đã nghỉ việc. Thứ hai là chủ cơ sở nhiều khi ở xa nên giao cho người khác quản lý cơ sở nên không tham gia tập huấn và khám sức khỏe được. Đây là một khó khăn của quận và phường”.
30/30 người trong ban chỉ đạo quận, phường và chủ cơ sở cùng ý kiến về việc khó khăn khi khám sức khỏe và tập huấn cho nhân viên.
Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người trực tiếp chế biến thực phẩm (n=605)
Trên biểu đồ 3.6, người trực tiếp chế biến đội mũ, đeo khẩu trang khi chế biến thực phẩm còn thấp, lần lượt là 49,6% và 48,8%. Thực hiện đeo găng tay chuyên dụng khi chế biến thực phẩm chín có cao hơn nhưng cũng chỉ đạt 87,2%. Tỷ lệ nhân viên thực hiện đủ 3 tiêu chí trên là 42,8%.
Biểu đồ 3.7: Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm (n=605)
Qua biểu đồ 3.7, đa số người trực tiếp chế biến thực phẩm chấp hành đúng các quy định vệ sinh cá nhân: cắt ngắn móng tay sạch sẽ là 97,2%; không đeo nhẫn,