3.2.4.1. Hiệu quả thay đổi kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống
Nội dung Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL %
Kết cấu nhà cửa đạt yêu cầu 41 29,5 129 82,2 0,000 178,5 Tường, trần phẳng, sạch, sáng màu, không
dột và rêu mốc, dễ lau, rửa 100 71,9 123 78,3 0,20 8,90 Sàn không đọng nước, trơn trượt, dễ lau rửa 102 73,4 117 74,5 0,82 1,55 Phòng/khu thay đồ riêng biệt 15 10,8 49 31,2 0,000 189,25 Khu chế biến TP sống, chín riêng biệt 68 48,9 67 42,7 0,282 12,76 Khu ăn uống, có ≥ 1 bồn rửa tay/ 50 người 6 4,3 34 21,7 0,000 401,39 Cống thoát không ứ đọng nước, rác 87 62,6 85 54,1 0,141 13,50 Hệ thống chiếu sáng đủ, có lưới bảo vệ 55 39,6 54 34,4 0,357 13,09 Theo bảng 3.39, sau can thiệp hiểu biết về 3 tiêu chí là kết cấu nhà cửa, có phòng/khu thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt và khu vực ăn uống, có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người có sự thay đổi rõ rệt, có ý nghĩa thống kê (p<0,001). Các tiêu chí khác có thay đổi nhưng chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05).
Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP
Nội dung Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Cách nền ≥ 20cm, tường ≥ 30cm, trần ≥ 50cm 37 26,6 156 99,4 0,00 249,94
Khu chế biến không nuôi nhốt súc vật 138 99,3 128 81,5 0,000 17,88 Tủ bát, đũa và dụng cụ chế biến thực
phẩm có lưới chống côn trùng 124 89,2 154 98,1 0,002 9,95 Dụng cụ chế biến sống chín riêng biệt và
có ký hiệu riêng 139 100 155 98,7 0,5 1,27
Bàn sơ, chế biến thực phẩm cần cách mặt
đất ≥ 60 cm 139 100 156 99,4 1,00 0,64
Rửa tay sạch trước, sau khi chế biến 138 99,3 157 100 0,47 0,73 Nhìn bảng trên, sau can thiệp kiến thức về vị trí bảo quản nguyên liệu cách nền, tường, trần có sự cải thiện rõ rệt, tăng 26,6% lên 99,4% (p<0,001). Tủ đựng bát, đũa và dụng cụ chế biến có lưới tăng 89,2% lên 98,1%; rửa tay sạch trước và sau khi chế biến
tăng từ 99,3% lên 100%. Tuy nhiên một số tiêu chí khác thấp đi sau can thiệp.
Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm Nội dung Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Vật liệu an toàn 114 82,0 129 82,2 0,97 0,19
Không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm
46 33,1 108 68,8 0,000 107,89 Ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa 21 15,1 60 38,2 0,000 152,95
Dễ làm sạch 79 56,8 90 57,3 0,93 0,86
Theo bảng 3.41, sau can thiệp kiến thức của đối tượng về vật liệu đảm bảo ATTP của dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm đã cải thiện, rõ rệt nhất là tiêu chí vật liệu không thôi nhiễm chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm tăng từ 33,1% lên 68,8% với p<0,001; chỉ số hiệu quả =107,89 và ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng tăng từ 15,1% lên 38,2% với p<0,001.
Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến
Trang phục bảo hộ Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Đội mũ 45 32,4 93 59,2 0,000 83,01
Đeo khẩu trang 32 23,0 95 60,5 0,000 162,86
Đi găng tay chuyên dụng 123 88,5 125 79,6 0,039 10,02 Theo bảng 3.42, sau can thiệp hiểu biết về đội mũ và đeo khẩu trang khi chế biến được cải thiện rõ rệt với p<0,001, chỉ số hiệu quả tương ứng 83,01% và 162,86%.
Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm
Nguyên tắc Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL %
Không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa 83 59,7 124 78,9 0,00 32,27 Không đeo nhẫn, đồng hồ 65 46,8 90 57,3 0,07 22,58 Móng tay ngắn, sạch sẽ 128 92,0 110 70,0 0,00 23,92 Theo bảng 3.43,đối tượng hiểu biết không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa khi chế biến tăng lên rõ rệt từ 59,7% lên 78,9% (p<0,001; chỉ số hiệu quả là 32,27%). Trong khi đó, biết móng tay phải cắt ngắn, sạch sẽ lại giảm đi từ 92,0% xuống còn 70,0%.
88
Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ
Nội dung Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Nơi cung cấp thực phẩm cố định, có địa chỉ rõ ràng 107 76,9 137 87,2 0,02 13,35
Có cam kết về sản phẩm của nơi cung
cấp thực phẩm 74 53,2 60 38,2 0,01 28,21
Cơ sở cung cấp thực phẩm được cấp
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 75 53,9 104 66,2 0,03 22,76 Sau can thiệp tỷ lệ đối tượng hiểu biết nơi cung cấp thực phẩm phải cố định, có địa chỉ rõ ràng và được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng lần lượt 76,9% lên 87,2% và 53,9% lên 66,2% (p<0,05; chỉ số hiệu quả tương ứng là 13,35% và 22,76%). Tỷ lệ hiểu biết cần có cam kết về sản phẩm của nơi cung cấp thực phẩm giảm từ 53,2% xuống 38,2% sau can thiệp, với p=0,01.
Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm
Nội dung Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL %
Thịt có màu sắc tự nhiên, không có
mùi, màu, nốt mẩn, sần lạ 110 79,1 139 88,5 0,03 11,88 Có giấy chứng nhận kiểm tra thú y 69 49,6 79 50,3 0,9 1,37 Có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 88 63,3 109 69,4 0,27 9,67 Nhìn bảng 3.45, sau can thiệp kiến thức của đối tượng nghiên cứu cảm quan về thịt tăng 79,1% lên 88,5% (p<0,05; chỉ số hiệu quả =11,88%). Có giấy chứng nhận kiểm tra thú y và hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP tăng lần lượt 49,6% lên 50,3% và 63,3% lên 69,4% sau can thiệp.
Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn Cách chọn rau, củ, quả an toàn Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL %
Tươi sạch, màu tự nhiên 118 84,9 138 87,9 0,45 3,55 Không dập nát, héo úa 105 75,6 88 56,0 0,000 25,80 Không có màu, mùi lạ 48 34,5 57 36,3 0,75 5,15
Có hợp đồng mua bán 49 35,2 63 40,1 0,38 13,84
Mua ở cơ sở có giấy chứng
nhận đủ điều kiện ATTP 63 45,3 98 62,4 0,003 37,73 Theo bảng 3.46, sau can thiệp kiến thức của đối tượng nhìn chung đã cải thiện. Cách chọn mua ở cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng 45,3% lên 62,4%; mua ở cơ sở có hợp đồng mua bán tăng 35,2% lên 40,2%; tươi sạch, màu sắc tự nhiên tăng từ 84,9% lên 87,9%; không có màu, mùi lạ tăng 34,5% lên 36,3% sau can thiệp.
Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn
Điều kiện Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 123 88,5 153 97,4 0,002 10,13 Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 129 92,8 113 71,9 0,00 22,45 Ghi thành phần, định lượng rõ ràng 41 29,5 60 38,2 0,11 29,56 Có hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng 33 23,7 56 35,7 0,03 50,25 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 2 1,4 45 28,7 0,00 1890,28
Qua bảng trên, sau can thiệp kiến thức của đối tượng về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn đã cải thiện ở hầu hết các tiêu chí. Riêng tiêu chí về ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng giảm đi từ 92,8% xuống 71,9% sau can thiệp với p< 0,001.
Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu
Nội dung Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL %
Có tem phụ bằng tiếng Việt 67 48,2 132 84,1 0,00 74,44 Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 127 91,4 121 77,0 0,001 15,65 Ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng 116 83,4 94 59,9 0,00 28,26 Ghi thành phần, định lượng rõ ràng 31 22,3 46 29,3 0,17 31,39 Hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng 26 18,7 42 26,7 0,1 42,97 Bảo quản đúng chế độ trên nhãn tiếng Việt 3 2,2 36 22,9 0,00 961,57 Có hóa đơn, hợp đồng đúng quy định 9 6,5 47 29,9 0,00 362,75
90
Nhìn vào bảng 3.48, 84,1% đối tượng nghiên cứu sau can thiệp hiểu biết có tem phụ bằng tiếng Việt tăng so với trước can thiệp; có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp tăng 6,5% lên 29,9%; bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ tiếng Việt tăng 2,2% lên 22,9%; có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định tăng 6,5% lên 29,9% sau can thiệp.
Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế biến TP
Tên phụ gia Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Hàn the 113 81,3 96 61,1 0,00 24,78 Formaldehyd 49 35,2 78 49,7 0,01 40,94 Tinopal 7 5,0 86 54,8 0,00 986,90
Phụ gia, phẩm màu không trong
danh mục cho phép của Bộ Y tế 43 30,9 52 33,1 0,69 7,05 Phụ gia, phẩm màu thực phẩm
không rõ nguồn gốc, xuất xứ 90 64,7 18 11,5 0,00 82,30 Bảng 3.49 cho thấy, sau can thiệp kiến thức của đối tượng về Tinopal tăng từ 5,0% lên 54,8% sau can thiệp; về Formaldehyd tăng 35,2% lên 49,7% sau can thiệp; phụ gia, phẩm màu không trong danh mục cho phép tăng 30,9% lên 33,1%. Còn hiểu biết về hàn the và phụ gia, phẩm màu không rõ nguồn gốc, xuất xứ lại giảm đi từ 81,3% xuống 61,1% và 64,7% xuống 11,5% sau can thiệp.
Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm
Quy định Trước CT (n=77) Sau CT (n=135) p CSHQ SL % SL %
Lưu riêng từng mẫu, đủ món 55 71,4 128 94,8 0,00 32,73 Ghi ngày, giờ lưu mẫu 67 87,0 101 74,8 0,035 14,02 Dụng cụ chứa mẫu lưu sạch 53 68,8 59 43,7 0,00 36,51 Niêm phong mẫu lưu 39 50,6 45 33,3 0,013 34,20 Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh 54 70,1 71 52,5 0,013 25,01 Lưu mẫu thực phẩm đủ 24h 56 72,7 86 63,7 0,179 12,42 Theo bảng 3.50, tỷ lệ lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn tăng từ 71,4% lên 94,8% sau can thiệp; các quy định khác về lưu mẫu thực phẩm không được cải thiện sau can thiệp.
Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ 38 27,3 125 79,6 0,00 191,22 Cấp cứu người bị ngộ độc 102 73,4 110 70,0 0,527 4,52 Thông báo cho cơ sở y tế và
chủ/người quản lý 118 84,9 123 78,3 0,148 7,72 Lưu giữ thực phẩm nghi
ngờ, chất nôn, phân 42 30,2 58 36,9 0,222 22,24 Bảng 3.51 cho thấy, sau can thiệp đối tượng hiểu biết cách xử lý khi ngộ độc thực phẩm tăng rõ rệt, nhất là đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ tăng 27,3% lên 79,6% sau can thiệp, với p<0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 191,22%. Tỷ lệ biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân tăng 30,2% lên 36,9% sau can thiệp.
Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết
Theo biểu đồ 3.9, sau can thiệp nhân viên biết bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết trong tủ lạnh tăng từ 70,6% lên 85,0% sau can thiệp, với p<0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 20,3%.
92
3.2.4.2. Hiệu quả thay đổi thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP
Nhìn biểu đồ trên, sau can thiệp tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn kiến thức về các quy định pháp luật ATTP định kỳ và khám sức khỏe 1 lần/1 năm giảm so với trước can thiệp với p>0,05.
Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên
Qua biểu đồ 3.11, 100% chủ cơ sở sau can thiệp tổ chức tập huấn kiến thức về các quy định pháp luật ATTP và khám sức khỏe định kỳ 01 lần/năm cho nhân viên chế biến thực phẩm, trước can thiệp là 93,3%.
Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở (n=30)
Nơi mua thực phẩm Trước CT Sau CT p CSHQ
SL % SL %
Mua tự do tại chợ 15 50 2 6,6 0,000 86,66 Mua của cơ sở có hợp đồng mua bán 25 83,3 28 93,3 0,228 12,00
Theo bảng 3.51, sau can thiệp 93,3% cơ sở mua thực phẩm của các cơ sở có hợp đồng mua bán. Tỷ lệ cơ sở mua thực phẩm tự do tại các chợ giảm từ 50% xuống 6,6% sau can thiệp với p<0,001, chỉ số hiệu quả = 86,66%.
Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy
Nhìn biểu đồ trên, sau can thiệp tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm thực hành rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy tăng lên rõ rệt từ 76,1% lên 89,7% sau can thiệp, với p<0,01 và chỉ số hiệu quả đạt 17,87%.
3.2.5.3. Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin về an toàn thực phẩm
Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP.
Nguồn thông tin
Trước CT (n=139) Sau CT (n=157) p CSHQ SL % SL % Báo, tạp chí 78 56,1 78 49,7 0,322 10,07 Đài, ti vi 98 70,5 86 54,8 0,007 21,07
Loa truyền thanh địa phương 26 18,7 67 42,7 0,000 131,80 Cán bộ y tế tuyên truyền 87 62,5 111 70,0 0,08 14,74 Tờ rơi, tờ gấp, tranh truyền thông 29 20,8 35 22,3 0,71 8,55
Mạng Internet 29 20,8 28 17,8 0,55 10,07
Nhìn bảng 3.53, sau can thiệp nguồn thông tin các quy định pháp luật an toàn thực phẩm có sự thay đổi. Từ loa truyền thanh tăng 18,7% lên 42,7%, với p<0,001; chỉ số hiệu quả = 131,80%. Từ cán bộ y tế tăng 62,5% lên 70,0% với p>0,05. Riêng nguồn thông tin từ đài, ti vi giảm 70,5% xuống 54,8% sau can thiệp (p<0,01).
94
CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN