4.1.4.1. Thực trạng kiến thức ATTP của các đối tượng nghiên cứu
Các đối tượng nghiên cứu (chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm) có lứa tuổi tập trung chủ yếu từ 41- 60 tuổi và trình độ phổ biến là trung học, trung cấp, cao đẳng và đại học. Tỷ lệ các nhóm đối tượng này cao hơn nghiên cứu ở Albara – Sudan. Theo nghiên cứu ở Sudan thì có đến 48% đối tượng được phỏng vấn mới tốt nghiệp tiểu học và 42% không biết chữ [120]. Có thể nhận định rằng yếu tố tuổi tác và trình độ của các đối tượng tại quận Hai Bà Trưng năm 2013 không ảnh hưởng tới khả năng nhận thức và thực thi các qui định của pháp luật về ATTP.
Hiểu biết về các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP là rất cần thiết để tuân thủ đúng các quy định về ATTP. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ hiểu biết tên các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP còn thấp. Chỉ 26,7% - 35,7% nhân viên chế biến biết đến luật và các thông tư hướng dẫn Luật ATTP. Đặc biệt chỉ có 7,1% người biết đến nghị định 91/2012/NĐ-CP. Tỷ lệ này ở đối tượng chủ hoặc người quản lý cơ sở cao hơn, biết đến Luật ATTP (chiếm 49,2%) và 50,8% biết thông tư 30/2012/TT-BYT về việc quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Các đối tượng tham gia nghiên cứu chủ yếu thông qua cán bộ y tế tuyên truyền để biết các quy định của pháp luật về ATTP; tiếp đến là qua báo, tạp chí, đài, ti vi. Qua phỏng vấn cho thấy nguyên nhân của sự chênh lệch trên là do nhóm đối tượng chủ hoặc người quản lý cơ sở được tập huấn kiến thức về ATTP (chiếm 88%) nhiều hơn nhân viên chế biến thực phẩm (chiếm 76,1%). Sự khác biệt giữa 2 nhóm đối tượng nghiên cứu có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng và cộng sự năm 2013 [46]. Điều này cho thấy vai trò quan trọng của tập huấn và truyền thông trong nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP là rất lớn. Đây là một giải pháp can thiệp được ứng dụng rộng rãi.
104
Trong kết quả định tính, nhóm thảo luận kiến nghị cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục, tập huấn kiến thức về ATTP và tăng cường kiểm tra, giám sát, xử lý, xử phạt đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Hiểu rõ điều kiện cần thiết của khu chế biến thực phẩm và khu ăn uống là rất cần thiết trong việc dự phòng ô nhiễm thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số chủ hoặc người quản lý cơ sở đều biết các điều kiện cần thiết của khu chế biến thực phẩm và khu ăn uống. Tuy nhiên, kiến thức của các đối tượng nghiên cứu về hệ thống chiếu sáng đủ, có lưới bảo vệ; cần có phòng hoặc khu thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt; khu vực ăn uống, có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người còn thấp. Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm và khu vực ăn uống của chủ hoặc người quản lý cơ sở cao hơn nhân viên chế biến. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng năm 2013 [46].
Hiểu biết của nhân viên chế biến thực phẩm về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm cao hơn chủ hoặc người quản lý cơ sở ở các nội dung như “Bàn sơ, chế biến thực phẩm cần cách mặt đất tối thiểu 60cm”, “Tủ đựng bát, đũa và dụng cụ chế biến thực phẩm cần có lưới (hoặc kính) bao xung quanh chống côn trùng” và “Dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín cần riêng biệt và có ký hiệu riêng để tránh nhầm lẫn”. Điều này cũng phù hợp vì những nhân viên chế biến thực phẩm là những người trực tiếp bảo quản nguyên liệu thực phẩm. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Nội năm 2013 [108].
Qua nghiên cứu cho thấy, đa số đối tượng được điều tra đều cho rằng trong khu vực chế biến không được nuôi, nhốt súc vật để cung cấp thực phẩm. 93,2% chủ hoặc người quản lý và 95,2% nhân viên chế biến hiểu biết chiều cao tối thiểu của bàn sơ, chế biến thực phẩm so với mặt đất là ≥ 60 cm. 62,0% chủ hoặc người quản lý cơ sở hiểu biết vị trí bảo quản nguyên liệu cách nền ≥ 20 cm, tường ≥ 30 cm và trần ≥ 50cm.
Để thực hành vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm đúng trước hết cần phải có kiến thức đúng. Vật liệu của dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm ảnh hưởng rất
lớn tới chất lượng vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là với những loại thực phẩm chín chế biến sẵn để ăn ngay. Kết quả nghiên cứu cho thấy, có 86,4% chủ hoặc người quản lý cơ sở, 81,8% nhân viên chế biến cho rằng dụng cụ phải làm bằng vật liệu an toàn. Tuy nhiên chỉ có 66,4% chủ hoặc người quản lý cơ sở và 45,1% nhân viên chế biến cho biết dụng cụ chế biến phải không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm. 48,4% chủ hoặc người quản lý cơ sở cho biết sử dụng dụng cụ ít bị hao mòn bởi hóa chất tẩy rửa, tẩy trùng nhưng chỉ có 22,5% nhân viên chế biến biết điều này. Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý, nhân viên chế biến thực phẩm hiểu biết các tiêu chí trên đạt rất thấp, thấp hơn nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự tại tỉnh Nam Định năm 2013-2014 [53]. Tuy nhiên hiểu biết của chủ hoặc người quản lý cơ sở cao hơn nhóm nhân viên chế biến. Sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê với p < 0,001.
Nguồn lây truyền bệnh nguy hiểm là từ chính những người tham gia chế biến thực phẩm. Nhận thức đúng về việc sử dụng các phương tiện bảo hộ lao động cá nhân khi chế biến thực phẩm để có thể thực hành đúng. Tỷ lệ hiểu biết về việc sử dụng găng tay chuyên dụng khi tham gia chế biến thực phẩm đối với chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên chế biến, lần lượt là 87,6% và 84,1%, cao hơn nghiên cứu tại tỉnh Trà Vinh năm 2014 [58]. Tuy nhiên, chỉ có 49% chủ hoặc người quản lý cơ sở cho rằng cần phải đội mũ khi chế biến; 55,2% cho rằng cần đeo khẩu trang. Tỷ lệ nhân viên chế biến cho rằng phải đội mũ khi chế biến thực phẩm chỉ chiếm 38,8%; 49,1% cho rằng cần đeo khẩu trang đạt tỷ lệ thấp hơn, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý hiểu biết các tiêu chí về sử dụng bảo hộ lao động còn thấp, thấp hơn nghiên cứu tại thành phố Sơn La năm 2014 [26], tuy nhiên vẫn cao hơn so với nghiên cứu tại Bắc Nigeria năm 2014 và nghiên cứu tại Hà Nội năm 2013 [142] [108].
Vệ sinh cá nhân là một trong những nguyên tắc vệ sinh quan trọng giúp dự phòng ô nhiễm thực phẩm. Qua khảo sát kiến thức của các đối tượng nghiên cứu cho thấy, đa số đối tượng nghiên cứu có hiểu biết về nguyên tắc vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm. Đa số chủ hoặc người quản lý cơ sở biết cần cắt móng tay
106
ngắn, rửa tay sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm. Đây là hành vi ứng xử pháp luật ATTP tương đối tốt góp phần lớn trong giảm thiểu ngộ độc thực phẩm do các vi khuẩn gây bệnh. Tỷ lệ này ở chủ hoặc người quản lý cơ sở là 94,0% nhưng chỉ chiếm 83,6% ở nhân viên chế biến. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu tại Mỹ năm 2013 và nghiên cứu của Trần Quang Trung tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thuộc thành phố Lào Cai năm 2011 [124] [104]. 78,4% chủ hoặc người quản lý cơ sở hiểu không đeo nhẫn, đồng hồ; không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa là 66,3% trong khi đó nhân viên hiểu biết thấp hơn tương ứng với các tỷ lệ 60,8% và 44,8%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Thực trạng kiến thức của chủ hoặc quản lí cơ sở cao hơn nhân viên chế biến thực phẩm phù hợp với việc tiếp cận thông tin quy định về ATTP của 2 nhóm đối tượng trên. Điều này khẳng định vai trò của việc truyên truyền trong nâng cao nhận thức của người dân về ATTP.
Các hành vi như hút thuốc lá, khạc nhổ, cười đùa, đeo nhẫn, đeo đồng hồ trong khi chế biến thực phẩm sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo mầm bệnh từ người chế biến vào thức ăn. Do vậy, nâng cao khả năng thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm là rất quan trọng trong dự phòng ô nhiễm thực phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu biết các hành vi bị cấm khi đang chế biến thực phẩm còn thấp, đặc biệt là ở nhóm nhân viên chế biến. Do vậy, cần tăng cường truyền thông về những kiến thức về vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm cho các nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm.
Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm an toàn, ngoài việc dựa vào đánh giá cảm quan thực phẩm cần phải kiểm tra nguồn gốc của thực phẩm trước khi mua. Thực phẩm có nguồn gốc là những loại thực phẩm được cung cấp bởi các cơ sở cố định, có địa chỉ rõ ràng, có hợp đồng mua bán, có cam kết về sản phẩm, được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và có giấy chứng nhận kiểm tra thú y đối với những sản phẩm gia súc, gia cầm. Tỷ lệ người quản lý hiểu biết các quy định trên cao hơn nhân viên chế biến, ở người chủ và quản lý cơ sở đạt 86,8%; 62,4% và 65,6% còn ở nhân viên tương ứng là 73,2%; 47,6%; 53,9%, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu trên địa bàn thành phố
Hà Nội năm 2013 [108].
Trong thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, chủ cơ sở hiểu: thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ là thực phẩm mua ở nơi quen biết có địa chỉ cố định để khi có vấn đề gì có thể trả lại được. Cũng có ý kiến cho rằng thực phẩm được quản lý từ nơi nuôi, trồng đó là thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ. Nhiều chủ cơ sở đều có hợp đồng mua bán thực phẩm đầy đủ, có phiếu giao thực phẩm hàng ngày. 100% chủ cơ sở hiểu rõ những quy định của pháp luật về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ.
Đối với các sản phẩm thịt, gia súc, gia cầm trên 60% các nhóm đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn đều hiểu đúng các quy định về thực phẩm an toàn. 78,8% chủ hoặc người quản lý cho biết có giấy chứng nhận kiểm tra thú y với thịt gia súc, gia cầm; 61,2% có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Nhân viên hiểu biết thấp hơn tương ứng với các tỷ lệ 51,2% và 48,3%. Sự khác biệt giữa 2 nhóm nghiên cứu có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Tuy nhiên, trong nghiên cứu thực trạng tỷ lệ các cơ sở có hóa đơn, hợp đồng mua bán thực phẩm và có giấy kiểm tra vệ sinh thú y đạt trên 80%. Do đó cần tập trung tuyên truyền, giáo dục cho các nhân viên chế biến thực phẩm hiểu biết ý nghĩa của việc ký hợp đồng mua bán thực phẩm đối với các cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Những cơ sở cung cấp thực phẩm đã có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP là những nơi đã được các cơ quan quản lý nhà nước về ATTP kiểm tra, giám sát, hướng dẫn, tư vấn, thẩm định và đạt đầy đủ các điều kiện về ATTP, là địa chỉ tin cậy cung cấp thực phẩm an toàn.
Đối với các loại thực phẩm rau, củ, quả, tỷ lệ hiểu đúng về các quy định thực phẩm an toàn chiếm từ 41,2% - 92,4% với nhóm chủ hoặc người quản lý cơ sở; nhân viên chế biến hiểu biết thấp hơn với tỷ lệ tương ứng là từ 35,9% - 84%. Ở đây có sự khác nhau giữa 2 nhóm nghiên cứu, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05. Do vậy, trong các giải pháp kiểm soát ATTP; cần chú trọng nâng cao hiểu biết cho chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên chế biến thực phẩm những quy định pháp luật về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ.
108
Hiểu rõ về những điều kiện cần thiết đối với các loại thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm nhập khẩu nhằm giúp lựa chọn được những thực phẩm an toàn. Qua kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số đối tượng tham gia nghiên cứu đều cho rằng thực phẩm bao gói sẵn cần ghi thành phần, định lượng rõ ràng; có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng. Tuy nhiên, tỷ lệ cho rằng có hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng còn thấp. Hiểu biết của chủ hoặc người quản lý cơ sở cao hơn nhân viên chế biến, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Xét từng quy
định thì tỷ lệ nghiên cứu này gần giống với kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung và các cộng sự tại các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội
năm 2013 [105].
Chỉ có 55,2% chủ hoặc người quản lý cơ sở cho rằng cần có tem phụ bằng tiếng Việt đối với thực phẩm nhập khẩu và 33,6% nhân viên chế biến cho rằng cần có điều kiện này. Khoảng 74% chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên chế biến cho rằng thực phẩm nhập khẩu có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng. Tỷ lệ hiểu biết về việc bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ tiếng Việt của các đối tượng nghiên cứu còn thấp, 18,8% đối với chủ hoặc người quản lý cơ sở và chỉ chiếm 3,6% đối với nhân viên chế biến. Chỉ có 18,0% chủ hoặc người quản lý cơ sở và 6,0% đối với nhân viên chế biến biết là có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định. Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý hiểu biết 7 quy định về thực phẩm nhập khẩu cao hơn nhân viên chế biến thực phẩm, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Do đó cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục và tập huấn kiến thức cho các đối tượng nghiên cứu các quy định về thực phẩm nhập khẩu.
Hiểu biết về sử dụng phụ gia thực phẩm của đối tượng nghiên cứu còn thấp. 74,4% chủ hoặc quản lý cơ sở và 60,5% nhân viên chế biến cho rằng hàn the là phụ gia không được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu cho rằng không được phép sử dụng phụ gia, phẩm màu thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ; sử dụng phụ gia, phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế; Formaldehyd và Tinopal đều rất thấp, chiếm dưới 50%. Chủ hoặc người quản lý hiểu biết cao hơn nhân viên chế biến, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với
p < 0,05. Tỷ lệ 2 nhóm đối tượng nghiên cứu hiểu các quy định về phụ gia thực phẩm còn rất thấp. Do vậy vẫn còn tình trạng nhiều cơ sở vi phạm sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định. Đây là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãn tính. Tình trạng kinh doanh phụ gia thực phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc vẫn còn phổ biến trên thị trường.
Hiểu biết của các đối tượng nghiên cứu về việc lưu mẫu thực phẩm còn thấp. Qua kết quả nghiên cứu, tỷ lệ hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở cao hơn so với nhân viên chế biến. 71,8% nhân viên chế biến cho rằng cần lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn; 77,7% cho rằng cần ghi ngày, giờ lưu mẫu; 63,6% cho rằng cần dụng cụ chứa mẫu lưu sạch; 58,5% cho rằng