Mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng 05 loại phiếu:
- Phiếu 1: Bảng kiểm quan sát điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở
- Phiếu 2: Bảng hỏi phỏng vấn chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Phiếu 3: Bảng hỏi phỏng vấn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm - Phiếu 4: Phiếu kiểm nghiệm thực phẩm (về phương diện vi sinh vật):
- Phiếu 5: Phiếu kiểm nghiệm phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (về phương diện vi sinh vật và phương diện ký sinh trùng):
Việc thu thập số liệu được thực hiện qua các bước sau
Bước 1: Xây dựng, thử nghiệm và hoàn thiện công cụ nghiên cứu:
- Xây dựng bộ câu hỏi, bảng kiểm: Bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát cơ sở được xây dựng dựa trên Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [15] [17].
- Thử nghiệm và hoàn thiện bộ công cụ nghiên cứu: Sau khi xây dựng xong bộ câu hỏi, nghiên cứu viên tiến hành phỏng vấn thử 10 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chỉnh sửa, bổ sung để hoàn thiện nội dung bộ câu hỏi cho phù hợp, sau đó in ấn để tập huấn, điều tra trước ngày 30/7/2013.
Bước 2: Tập huấn trước khi điều tra
- Thành phần tham gia tập huấn:
+ Cán bộ phòng Y tế các quận huyện được lựa chọn vào nghiên cứu; + Cán bộ trung tâm y tế các quận huyện được lựa chọn vào nghiên cứu;
+ Trạm trưởng và chuyên trách an toàn thực phẩm của các trạm y tế xã/phường được lựa chọn vào nghiên cứu;
+ Kỹ thuật viên xét nghiệm của Viện Bỏng quốc gia và Học viện quân y; + Điều tra viên.
- Nội dung tập huấn:
+ Ban chủ nhiệm đề tài phổ biến mục đích của cuộc điều tra;
+ Tập huấn về kỹ thuật, kỹ năng phỏng vấn, điều tra, khai thác thông tin và sử dụng bảng kiểm.
- Thời gian, địa điểm tập huấn: trước 03 ngày điều tra tại mỗi quận huyện, tổ chức 01 buổi tập huấn tại trung tâm y tế của mỗi quận huyện được điều tra.
Bước 3: Tiến hành điều tra
- Thời gian điều tra: điều tra thực tế tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống từ 19/8/2013 đến 27/8/2013.
- Thành phần điều tra: mỗi ngày sẽ có 05 nhóm điều tra tại 01 quận, huyện. Mỗi nhóm điều tra 1 cơ sở, gồm 05 người: 01 người quan sát (sử dụng bảng kiểm) và làm các Test xét nghiệm nhanh (tinh bột, dấm, hàn the, nước sôi), 01 người phỏng vấn chủ hoặc người quản lý cơ sở, 01 người phỏng vấn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm, 01 kỹ thuật viên xét nghiệm, 01 người dẫn đường.
Thời gian điều tra vào buổi sáng từ 8 giờ đến 10 giờ, buổi chiều từ 14 giờ đến 16 giờ (tránh hỏi những giờ bán hàng, đông khách để không bị ảnh hưởng đến câu trả lời phỏng vấn). Mỗi cơ sở điều tra khoảng 45 phút.
Do đó, mỗi nhóm sẽ điều tra được khoảng 06 cơ sở/ngày. Như vậy, 01 ngày sẽ điều tra được 30 cơ sở.
Vậy tổng số 250 cơ sở sẽ điều tra trong thời gian: 250 : 30 = 8,3 ngày
Trừ khoảng thời gian tiếp cận với các cơ sở, với cỡ mẫu như trên dự kiến điều tra trong khoảng 10 ngày.
58
+ Phỏng vấn viên sử dụng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn để phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm và khảo sát trực tiếp điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở bằng bảng kiểm.
+ Kỹ thuật viên lấy các mẫu thực phẩm, mẫu phân, mẫu nước, tinh bột trên bát đĩa, mẫu dấm, hàn the để xét nghiệm các chỉ tiêu an toàn, vệ sinh.
Bước 4: Thu thập phiếu điều tra, làm sạch số liệu
- Hàng ngày, sau khi hoàn thành việc điều tra, phỏng vấn viên kiểm tra, hoàn thiện phiếu và nộp lại toàn bộ phiếu cho nhóm nghiên cứu. Nhóm nghiên cứu chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng phiếu. Nếu những phiếu nào chưa điền đầy đủ và đúng yêu cầu thì loại phiếu và tiến hành phỏng vấn thêm, sau đó gửi về phòng Y tế quận Hai Bà Trưng để xử lý tổng hợp.
- Kiểm tra, làm sạch phiếu, nhập số liệu từ 1/9/2013 đến 15/9/2013.
* Lưu ý: Để đảm bảo chất lượng thông tin thu thập đáp ứng yêu cầu, cần phân công rõ trách nhiệm và phối hợp chặt chẽ trong quá trình tập huấn, điều tra, hoàn thiện phiếu điều tra.