2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Cán bộ quản lý về lĩnh vực an toàn thực phẩm tại cấp quận và 20 phường trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội được lựa chọn vào nghiên cứu.
- Các mẫu thực phẩm, mẫu nước sôi, tinh bột trên bát đĩa, mẫu dấm, hàn the trong giò, chả.
- Mẫu phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm được thu thập để kiểm nghiệm các chỉ tiêu an toàn, vệ sinh.
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn nghiên cứu, hoạt động thường xuyên tại các thời điểm điều tra.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
Những cơ sở thường xuyên là những cơ sở thực hiện việc hoạt động kinh doanh một cách đều đặn và liên tục trong vòng tối thiểu 2 tháng cho đến ngày điều tra.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Chọn chủ đích địa điểm nghiên cứu là quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội. - Nghiên cứu mô tả: tất cả các phường.
- Nghiên cứu can thiệp: phường Bùi Thị Xuân, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội.
Quận Hai Bà Trưng có vị trí ở phía Đông Nam thành phố Hà Nội với diện tích tự nhiên 10,08 km2 và dân số 313.587 người; mật độ dân số đông, di biến động lớn, trình độ dân trí không đồng đều [110]. Trên địa bàn quận có nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm, đặc biệt là 2442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Mặt khác, lượng khách tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tương đối đông do đó khó khăn trong công tác quản lý và thực thi pháp luật an toàn thực phẩm trên địa bàn quận.
Phường Bùi Thị Xuân nằm ở phía bắc quận Hai Bà Trưng, có diện tích là 0,13 km2 với dân số 5.076 người [107]. Trên địa bàn phường có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với 153 cơ sở, trong đó có 42 nhà hàng và số nhân viên chế biến, lưu lượng khách ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhiều bởi vậy nghiên cứu chọn phường Bùi Thị Xuân để can thiệp.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu của toàn bộ đề tài: từ tháng 1 năm 2013 đến tháng 12 năm 2014. Trong đó:
- Điều tra mô tả cắt ngang: từ 19/08/2013 đến 27/08/2013.
- Thời gian can thiệp: 12 tháng, từ tháng 8/2013 đến tháng 7/2014. - Đánh giá sau can thiệp: tháng 8/2014.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Đề tài sử dụng 2 thiết kế nghiên cứu riêng biệt:
- Nghiên cứu Dịch tễ học mô tả, kỹ thuật điều tra cắt ngang kết hợp định lượng và định tính nhằm đánh giá thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm.
- Nghiên cứu Dịch tễ học can thiệp tại một nhóm không đối chứng để đánh giá hiệu quả một số giải pháp can thiệp nâng cao thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm.
2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu
2.2.2.1. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu điều tra mô tả cắt ngang - Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
40
p(1–p) n = Z2(1–α/2)
d2
Trong đó:
n: Cỡ mẫu tối thiểu.
Z 1-α/2 (hệ số tin cậy với mức xác suất 95%) = 1,96
p: Tỷ lệ cơ sở thực hiện đầy đủ pháp luật về ATTP là 80% (p=0,8). Dựa trên số liệu báo cáo năm 2011 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm.
d (mức độ chính xác kỳ vọng) = 0,05 Áp dụng công thức ta có:
n = (1,962 x 0,8 x 0,2): 0,052= 245, làm tròn là 250 cơ sở.
Cỡ mẫu nghiên cứu thực tế là 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội.
Chọn mẫu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Bước 1: Điều tra, thống kê tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng. Tiêu chuẩn chính lựa chọn: những cơ sở thường xuyên kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thống kê được danh sách 2442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của quận Hai Bà Trưng.
Bước 2: Chọn ngẫu nhiên hệ thống để chọn ra 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Khoảng cách k được chọn bằng cách lấy tổng số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo thống kê (2442 cơ sở) chia cho 250.
2442 : 250 = 9.77 Ta có: k =10. - Cỡ mẫu đối với chủ cơ sở:
Mỗi cơ sở nghiên cứu chọn 1 người chủ cơ sở để phỏng vấn về KAP liên quan đến thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống → n=250.
- Cỡ mẫu đối với nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm:
p(1–p) n = Z2(1–α/2) x DE
d2
Trong đó:
n: Cỡ mẫu tối thiểu.
Z 1-α/2 (hệ số tin cậy với mức xác suất 95%) = 1,96
p: Tỷ lệ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm đạt yêu cầu kiến thức, thực hành về ATTP, chọn p=50% để có cỡ mẫu lớn nhất.
d (mức độ chính xác kỳ vọng) = 0,05
DE (Design Effect): hiệu lực thiết kế, chọn DE=1,5. Áp dụng công thức ta có:
n = (1,962 x 0,52) : 0,052 x 1,5 = 576 người.
Chọn mẫu nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm:
Chọn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm từ 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nghiên cứu theo nguyên tắc:
+ Đối với cơ sở có dưới 05 nhân viên: lấy toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại mỗi cơ sở có mặt tại thời điểm điều tra.
+ Đối với cơ sở có từ 05 nhân viên trở lên: phỏng vấn tối đa 06 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm.
Thực tế đã chọn được 605 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm để phỏng vấn, bình quân 2,4 người/cơ sở.
- Cỡ mẫu và chọn mẫu xét nghiệm: chọn mẫu có chủ đích, lựa chọn những mẫu có nguy cơ cao (chủ yếu là căn cứ những nguy cơ có thể xảy ra mà qua cảm quan nhận biết được những nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thường gặp), mỗi cơ sở lấy một mẫu xét nghiệm nhanh vệ sinh dụng cụ, một mẫu xét nghiệm nhanh dấm, một mẫu xét nghiệm nhanh hàn the, một mẫu xét nghiệm vệ sinh thực phẩm và một mẫu phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm. Thực hành xét nghiệm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Như vậy, tổng số mẫu xét nghiệm là 250 mẫu xét nghiệm vệ sinh dụng cụ (test tinh bột trên bát đĩa); 250 mẫu xét nghiệm vệ sinh thực phẩm (S.Aureus, Shigella, E.Coli, Salmonella, test hàn the, dấm); 250 mẫu xét nghiệm
42
phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (Trứng giun đũa, Salmonella, Shigella).
- Xử lý khi mất mẫu:
Khi điều tra thực tế, cơ sở đã được chọn trong mẫu tại thời điểm điều tra không hoạt động phải chọn mẫu cơ sở mới thay thế theo nguyên tắc: tiếp tục chọn thêm cơ sở tiếp theo trong danh sách theo nguyên tắc liền kề gần nhất.
2.2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu của nghiên cứu can thiệp
- Cỡ mẫu cơ sở nghiên cứu: thống kê toàn bộ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong phường được lựa chọn đưa vào nghiên cứu can thiệp (phường Bùi Thị Xuân). Chọn ngẫu nhiên hệ thống để chọn ra 30 cơ sở theo thứ tự ABC với hệ số k bằng tổng số cơ sở theo thống kê của phường chia cho 30.
- Cỡ mẫu đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm: tổng số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm từ 30 cơ sở được điều tra là 120 nhân viên, mỗi cơ sở lấy ngẫu nhiên 04 người. Trường hợp đã điều tra đủ 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhưng chưa đủ đối tượng sẽ tiếp tục chọn thêm cơ sở tiếp theo trong danh sách theo nguyên tắc liền kề gần nhất và cùng nằm trên địa bàn phường nghiên cứu. Thực tế đã chọn được 139 nhân viên tại 30 cơ sở trước can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm được điều tra.
2.2.2.3. Cỡ mẫu xét nghiệm: theo phương pháp chọn mẫu có chủ đích, bao gồm 30 mẫu xét nghiệm vệ sinh dụng cụ (test tinh bột), 30 mẫu xét nghiệm an toàn thực phẩm (S.Aureus, E coli, Shigella, Salmonella, test hàn the, test dấm) và 30 mẫu xét nghiệm phân nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm (Trứng giun đũa, Salmonella, Shigella).
Thời điểm giám sát và lấy mẫu xét nghiệm: lấy mẫu nghiên cứu can thiệp được lấy trong cùng thời điểm trong ngày, trong tháng, trong năm để hạn chế những yếu tố khí hậu và môi trường làm sai lệch kết quả phân tích, tính hiệu quả giải pháp can thiệp. Các mẫu được lấy vào buổi trưa và cùng lấy vào tháng 8 của 2 năm 2013, năm 2014.
2.2.3. Các kỹ thuật thu thập thông tin
2.2.3.1. Quan sát trực tiếp
Sử dụng bảng kiểm (Mẫu phiếu 1) đánh giá thực trạng vệ sinh của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và đánh giá hiệu quả mô hình can thiệp.
+ Điều kiện vệ sinh cơ sở;
+ Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; + Điều kiện vệ sinh thực phẩm;
+ Điều kiện vệ sinh cá nhân của chủ hoặc người quản lý cơ sở, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
2.2.3.2. Phỏng vấn trực tiếp bằng bảng hỏi:
Điều tra viên đến cơ sở phỏng vấn trực tiếp chủ hoặc người quản lý cơ sở, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm theo các nội dung trong phiếu phỏng vấn (Mẫu phiếu 2 và Mẫu phiếu 3) để đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của các đối tượng trong việc chấp hành các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm và sự thay đổi hành vi của các đối tượng sau can thiệp.
- Nội dung phỏng vấn chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
+ Hiểu biết các văn bản quy định pháp luật về ATTP; + Hiểu biết các quy định của pháp luật về vệ sinh cơ sở; + Hiểu biết về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ;
+ Hiểu biết các quy định đối với chủ hoặc người quản lý cơ sở; + Hiểu biết các quy định về vệ sinh thực phẩm.
- Nội dung phỏng vấn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm: + Hiểu biết các văn bản quy định pháp luật về ATTP;
+ Hiểu biết các quy định của pháp luật về vệ sinh cơ sở; + Hiểu biết về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ;
+ Hiểu biết các quy định đối với nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm; + Hiểu biết các quy định về vệ sinh thực phẩm.
44
2.2.3.3. Thảo luận nhóm trọng tâm:
Sau khi có thông tin cơ bản về việc chấp hành các văn bản quy phạm pháp luật của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống từ kết quả của điều tra thực tế, tổ chức 05 cuộc thảo luận nhóm trọng tâm với 50 người khác nhau trong tháng 10/2013. Trong mỗi cuộc thảo luận nhóm có 10 người gồm 03 người đại diện ban chỉ đạo an toàn thực phẩm cấp quận, phường; 03 người là chủ hoặc người quản lý cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; 03 người trực tiếp chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và 01 người dân quan tâm đến an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhóm nghiên cứu điều khiển thảo luận nhóm, có thư ký ghi chép và ghi âm buổi thảo luận.
Thông tin được thu thập qua hình thức thảo luận giữa các cán bộ quản lý về an toàn thực phẩm với chủ hoặc người quản lý cơ sở, người trực tiếp chế biến thực phẩm và người dân quan tâm đến ATTP tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống dưới sự hướng dẫn của nhóm nghiên cứu.
Mục đích: tìm hiểu sự chấp hành pháp luật ATTP và những khó khăn, giải pháp nâng cao hiệu quả thực thi các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm (Mẫu phiếu 6).
2.2.3.4. Xét nghiệm tại hiện trường và trong phòng thí nghiệm
* Các chỉ tiêu xét nghiệm tại hiện trường
Làm một số test xét nghiệm nhanh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc đối tượng được điều tra.
Các test nhanh được sử dụng trong nghiên cứu gồm test kiểm tra tinh bột, nước đun sôi tại cơ sở, test nhanh đánh giá vệ sinh thực phẩm như dấm vô cơ, hàn the (Mẫu phiếu 1). Các test của Trung tâm Y tế Dự phòng thành phố Hà Nội cấp, được thực hiện ngay tại cơ sở bởi các trưởng trạm y tế phường và cán bộ chuyên trách thực phẩm của 20 trạm y tế phường trên địa bàn quận Hai Bà Trưng đã có chứng chỉ do Viện kiểm nghiệm Quốc gia cấp.
- Test kiểm tra tinh bột trên bát đĩa bằng dung dịch Lugol, nồng độ 1% của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: Nhỏ 10-20 giọt thuốc thử Lugol lên bề mặt bát, đĩa cần kiểm tra. Láng đều thuốc thử trên bề mặt của bát đĩa. Đọc kết quả sau 1-2 phút. Bát đĩa đã rửa sạch không xuất hiện màu xanh, xanh đen. Bát đĩa chưa rửa sạch sẽ xuất hiện màu xanh, xanh đen.
- Test kiểm tra nước trắng đã đun sôi bằng dung dịch Phenolphtalein nồng độ 1% của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: lấy 5ml nước cần kiểm tra cho vào cốc đựng, sau đó nhỏ 1-3 giọt thuốc thử vào mẫu cốc đựng mẫu nước. Lắc đều, đọc kết quả sau 1-2 phút. Nước đã đun sôi: dung dịch trong cốc chuyển sang màu hồng. Nước chưa đun sôi: dung dịch trong cốc không màu, không xuất hiện màu hồng.
- Test kiểm tra nhanh acid vô cơ trong dấm ăn ký hiệu VT04 của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: Lấy 1 túi thử có ký hiệu VT04, dùng kéo cắt ngang mép trên của túi (phía trên của nhãn). Sau đó đổ mẫu dấm cần kiểm tra vào túi đến vạch định mức thứ ba (từ dưới lên). Dùng tay bóp vỡ ống thuốc thử ở đáy túi, lắc đều sau đó đọc kết quả. Dấm có acid vô cơ: dung dịch trong túi chuyển sang màu xanh lơ giống màu chuẩn dương tính in trên nhãn. Dấm không có acid vô cơ: dung dịch trong túi có màu tím giống màu chuẩn âm tính trên nhãn. Nếu là dấm gạo 100%, dung dịch có màu tím rõ.
- Test kiểm tra nhanh hàn the trong giò, chả ký hiệu BK04 của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an.
Cách làm: Cắt 5 gam giò, chả cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào cốc, nhỏ thêm 20 giọt dung dịch đệm; dầm nát mẫu bằng que nhọn, để 2 phút. Lấy 1 que thử trong ống đựng que thử, dùng tay bóp ống “Dung dịch đệm”; nhỏ 1 giọt lên phần giấy đối chứng ở giữa que thử sao cho đủ thấm ướt đều giấy. Sau đó nhúng ngập phần giấy thử phía dưới que thử vào cốc mẫu đã xử lý ở trên, bỏ que thử ra ngoài. Để que thử ngay trên bề mặt để chờ đọc kết quả. Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu vàng tươi sang màu vàng cam khác với giấy màu đối chứng phía trên thì giò, chả có hàn the. Nếu giấy thử phía dưới que không chuyển màu giống màu giấy đối chứng
46
thì giò, chả không có hàn the.
* Các chỉ tiêu xét nghiệm trong phòng thí nghiệm được thực hiện tại khoa cận lâm sàng của Viện bỏng quốc gia, Học viện quân y.
- Xét nghiệm các mẫu thực phẩm chỉ điểm:
Xét nghiệm mẫu thịt và sản phẩm thịt không đóng gói (đã qua chế biến) tìm các chỉ tiêu vi sinh vật trên thực phẩm. Gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn E.Coli theo TCVN