CHẤT tạo HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Môn PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài CHẤT TẠO HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM TP.HCM, ngày 30 tháng 11 năm 2013 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục MỤC LỤC 1.LỜI MỞ ĐẦU 2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM .4 2.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP) 2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm .5 2.3.Các văn pháp luật Nhà nước Việt nam nước sử dụng PGTP 2.4.Các lý sử dụng phụ gia thực phẩm: 3.CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU) 3.1.Một số chất tạo hương sử dụng thực phẩm .8 3.2.Khái niệm chất tạo hương 3.3.Phân loại chất tạo hương 3.3.1.Các chất tạo hương tự nhiên .9 3.3.2.Chất tạo mùi nhân tạo .15 3.4.Mục đích sử dụng hương liệu 17 3.5.Rủi ro sử dụng hương liệu không 19 3.6.Ví dụ hương liệu số thực phẩm 21 3.6.1.Hương liệu thực phẩm dùng chế biến bánh kẹo .21 3.6.2.Hương liệu thực phẩm sản xuất cà phê 22 3.6.3.Fish sauce flavor rice l-023927 23 3.6.4.Huơng liệu thực phẩm mặn 23 3.7.Các lưu ý sử dụng hương liệu 24 3.8.Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn 24 3.8.1.Quản lý theo Codex 24 3.8.2.Quản lý theo FEMA 25 4.KẾT LUẬN .26 5.TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống, người mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng nhu cầu cần thiết Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và oi92 hỏi chất lượng càng cao Một những nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và có độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn….cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác Một công ty thực phẩm đưa một sản phẩm nhiều hương vị khác để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao,… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ thế nào, chắc chắn sản phẩm đó sẽ nhanh bị chán Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bấc kỳ một sản phẩm nào mà họ mong muốn, sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho người mà chỉ vì lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm diều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sừ dụng cần phải quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Và chất tạo hương vị cho sản phẩm cũng là một chất phụ gia đã và dược sử dụng rất phổ biến Đây là vấn đề dược quan tâm hàng đầu của các quốc gia thế giới đó có Việt Nam Vì thế bài tiểu luận này nhóm chúng sẽ tìm hiểu về đề tài “ Chất tạo hương thực phẩm” nhằm mục đích chia sẻ một số kiến thức mà nhóm chúng đã tìm hiểu được Tuy đã rất cố gắng có lẽ vẫn còn những thiếu sót hy vọng thầy có thể đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP) - Phụ gia thực phẩm chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm - Phụ gia thực phẩm chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm - Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Định nghĩa theo tổ chức: • Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản sản phẩm • Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm axít thực phẩm, đáp ứng yêu cầu công nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm Các phụ gia thực phẩm phân chia thành nhóm, có số phần chồng lấn thể loại này: • Phụ gia dinh dưỡng • Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, chất chống nấm mốc, nấm men, chất chống oxi hóa • Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị • Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc thực phẩm): chất làm ổn định, chất làm nhũ tương hóa Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng: a Chất điều chỉnh độ acid b Chất điều vị c Chất ổn định d Chất bảo quản e Chất chống đông vón f Chất chống oxy hóa g Chất chống tạo bọt h Chất độn i Chất tổng hợp j Chế phẩm tinh bột k Enzym l Chất khí đẩy m Chất làm bong n Chất làm dày Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục o Chất làm ẩm p Chất làm rắn q Chất nhũ hóa r Phẩm màu s Chất tạo bọt t Chất tạo phức kim loại u Chất tạo xốp v Chất xử lý bột w Hương liệu 2.3 Các văn pháp luật Nhà nước Việt nam nước sử dụng PGTP Khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm phải quan quản lý cho phép: • Ở Việt Nam Do Bộ Y tế Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng quản lý Điều 10 “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” Bộ Y tế định việc sử dụng phụ gia chế biến lương thực thực phẩm sau: - Không phép sử dụng loại phụ gia không rõ nguồn gốc, nhãn, baobì hỏng Không phép sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế - Đối với phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, loại nước uống, rượu sản xuất loại bao bì thực phẩm phải xin phép Bộ Y tế • Trên giới - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở Rome - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở Genevơ Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục FAO OMS thành phần liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có thực phẩm, quan tiêu chuẩn hoá quốc tế quốc gia xây dựng phương pháp phân tích - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, CHLB Đức - BS – British Standard, Vương quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, Mỹ - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, CHXHCN Việt Nam - - - - - 2.4 Các lý sử dụng phụ gia thực phẩm: Duy trì độ đồng sản phẩm: chất nhũ hóa tạo đồng cho kết cấu thực phẩm ngăn ngừa phân tách Chất ổn định chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột trì trạng thái tơi rời Cải thiện trì giá trị dinh dưỡng thực phẩm: Các vitamin khoáng chất bổ sung vào thực phẩm thiết yếu bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp thiếu hụt phần ăn thất thoát trình chế biến Sự bổ sung giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng dân cư Tất sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải dán nhãn Duy trì chất lượng sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm hư hỏng thực phẩm gây nấm men, mốc, vi khuẩn không khí Chất oxy hóagiúp chất dầu mỡ thực phẩm không bị ôi tạo mùi lạ Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen tiếp xúc với không khí Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm: chất bột nở giải phóng chất khí bị đun nóng giúp bánh nở nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid độ kiềm thực phẩm, tạo hương vị màu sắc thích hợp Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị chất hương tổng hợp tự nhiên làm tăng cường vị thực phẩm Những chất màu làm tăng cường hấp dẫn số thực phẩm để đáp ứng mong đợi khách hàng Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU) 3.1 Sản phẩm Một số chất tạo hương sử dụng thực phẩm Phụ gia thường sử dụng Sữa bột, bột dinhHương liệu, khí trơ, chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến dưỡng dạng lỏng thành dạng bột) Bánh Bột nở, hương liệu, màu Kem Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất màu Mì, cháo, phở,… Bột ngọt, hương liệu ăn liền Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo Sữa bột, bột dinhHương liệu, khí trơ, chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến dưỡng dạng lỏng thành dạng bột) Bánh Bột nở, hương liệu, màu Kem Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất màu Mì, cháo, phở,… Bột ngọt, hương liệu ăn liền Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo Tại sản phẩm thực phẩm lại sử dụng chung loại phụ gia – hương liệu Vậy hương liệu gì? Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục - - - 3.2 Khái niệm chất tạo hương Hương liệu hợp chất thêm vào nguyên liệu/thực phẩm tự nhiên thịt rau nhằm tạo hương vị đặc trưng, bổ sung, cải tiến mùi vị tạo hương vị cho sản phẩm thực phẩm hương vị mong muốn bánh kẹo đồ ăn nhẹ khác, để che lấp mùi vị gốc nguyên liêu/thực phẩm Hương liệu chất thực vật có mùi thơm nồng mà người ta tích lũy kiến thức chúng từ kinh nghiệm sống Hương liệu hỗn hợp có kết hợp hài hòa nguyên liệu thiên nhiên tổng hợp Hương liệu tìm thấy từ nguyên liệu tổng hợp Mỗi loại hương liệu có mùi hương đặc trưng Người ta khám phá giới có khoảng 4.000 loài tiết tinh dầu, có vài trăm loài tác động mạnh lên khứu giác người Một số loại tinh dầu thông dụng quít tạo hưng phấn, đem lại cảm giác thoải mái Hoa hồng vừa làm săn da, vừa giúp thư giãn tinh thần Các loại oải hương, hoắc hương, ngọc lan giúp giác quan nghỉ ngơi, xua bớt lo lắng, căng thẳng Tinh chất từ trà xanh, tinh dầu gừng làm ấm thể, có mùi thơm dễ chịu chứa số vitamin dưỡng da 3.3 Phân loại chất tạo hương Có loại chất tạo hương: - Chất tạo hương tự nhiên (tinh dầu) - Chất tạo hương tổng hợp 3.3.1 Các chất tạo hương tự nhiên • Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-identical flavorings): Là sản phẩm chứa thành phần tạo hương vị thu từ trình tổng hợp hóa học có tính chất cảm quan thành phần hóa học (các hợp chất tạo hương vị) giống tương tự thành phần nguyên liệu tự nhiên Nói cách khác, sản phẩm tổng hợp mô theo cấu tạo thành phần hóa học hợp chất hỗn hợp tạo hương vị nguyên liệu tự nhiên Ví dụ: Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục o Citral hay 3,7-dimethyl-2,6-octadienal lemonal terpenoid hỗn hợp hai terpenoid có công thức phân tử C10H16O Đây hai đồng phân, gồm đồng phân E, thường gọi geranial hay citral A đồng phân Z, gọi neral hay citral B Geranial có hương chanh mạnh Neral có hương nhẹ Citral có tác dụng kháng khuẩn mạnh, có tác động pheromon lên côn trùng.Citral dùng để tổng hợp vitamin A, ionone methylionone 3.3.1.1 Tinh dầu nhựa Các chất mùi thường gặp tự nhiên tinh dầu nhựa Tinh dầu nhựa thuộc nhóm isoprenoid, nghĩa dẫn xuất isoprene Nhóm hợp chất gồm nhiều chất : tinh dầu nhựa có steroid, carotenoid, cao su Tinh dầu nhựa tạo thành thoát quan đặc biệt : lông tuyến vẩy tinh dầu; ống nhựa nhựa.Về chất hóa học, tinh dầu hỗn hợp chức khác : hydrogen, alcohol, ester, phenol, acid, aldehyde, cetone…Tuy nhiên quan trọng hợp phần tinh dầu terpene dẫn xuất chứa oxy terpene - 3.3.1.2 Terpene :Terpene hydrocacbon mạch thẳng vòng có công thức (C10H16)n n = : monoterpenes n = 1, : sesquiterpenes n = : diterpenes n = : triterpenes Các dẫn xuất terpene thường chứa rượu, aldehyde, cetone …Đa số thành phần loại tinh dầu terpene hay terpenoid (dẫn xuất terpene) cấu tạo từ đơn vị isoprene nối với theo quy tắc đầu đuôi Terpene / terpenoid đơn giản cấu tạo từ: - đơn vị isoprene gọi monoterpenoid Nếu có nhiều 2, ta có loại terpenoid sesquiterpenoid đơn vị isoprene, diterpenoid đơn vị isoprene, triterpenoid có monoterpenoid thành phần có tinh dầu Isoprene: 10 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Monoterpenes đơn vòng phổ biến limonen dẫn xuất chứa oxy menthone, piperitenone, piperitone, carvone… 3.3.1.4 Sesquiterpenes Sesquiterpenes xem hợp chất ba đơn vị isoprene tạo thành Công thức cấu tạo chung C15H24 Cấu trúc sesquiterpenes : Sesquiterpenes chia mạch thẳng mạch vòng, thường hợp chất đơn vòng đa vòng Những sesquiterpenes thẳng vòng tiêu biểu farnesene, humulene 13 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Các dẫn xuất chứa oxy sesquiterpenes có farnesol, nerolidol, santonin farnesol 3.3.1.5 Diterpenes Tritrepenes - Diterpenes có công thức hóa học C 20H32 Diterpenes tự nhiên bao gồm số hợp chất không lớn Diterpenes hoàn toàn không bay hơi nước Đặc biệt phổ biến rộng rãi nhựa acid nhựa - Triterpenes thường gặp thực vật dạng vết, glucozide trạng thái tự Tiêu biểu cho triterpenes squalen Squalen có chất béo gan cá mập, loài cá khác 3.3.1.6 Các tinh dầu chiết xuất từ tự nhiên 3.3.1.6.1 Tinh dầu thông Tinh dầu thông tách từ nhựa thông sống phương pháp chưng cất nước Nó chất lỏng màu vàng nhạt mùi thông nhiệt độ sôi 153 – 180oC Thành phần tinh dầu thông pinen (60 - 90%), caren (30 - 38%) số tecpen khác Thành phần tính chất hóa lý tinh dầu thông thay đổi tùy thuộc vào giống phận sử dụng lấy nhựa tách tinh dầu Ví dụ: Tinh dầu thông Úc chứa 95% pinen Tinh dầu thông Liên xô cũ: 62 % pinen 38% caren 3.3.1.6.2 Tinh dầu chanh Tinh dầu chanh nhận phương pháp ép từ vỏ chanh tươi có màu vàng nhạt mùi thơm tự nhiên chanh Thành phần chủ yếu limonen (90%), xitral - 7% số tên khác Tinh dầu tách từ lá, hoa, vỏ phương pháp chưng cất nước mùi xấu hơn, limonen chứa 15 - 24% xitral, 11% geraniol 12 este 14 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 3.3.1.6.3 Tinh dầu quýt Tinh dầu quýt tách từ vỏ quýt tươi phương pháp ép có màu vàng nhạt Thành phần chủ yếu limonen, mêyil antranilat, xitral Tinh dầu tách từ phương pháp chưng cất chứa 50%, metyl antranilat, 42% tecpen (không có limônon) 3.3.1.6.4 Tinh dầu cam Có loại Loại tinh dầu tách từ vỏ cam phương pháp ép chứa 90 -97% limonen, – metylantranilat Tinh dầu cam chứa 96 % limônen Tinh dầu cam tách từ hoa phương pháp chưng cất nước có thành phần chủ yếu este axetat (46%) tecpen khác 3.3.2 Chất tạo mùi nhân tạo • Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings): Theo nhà nghiên cứu nhiều cấu tử hoá học thuộc thành phần tinh dầu tự nhiên chất thơm khác tách từ nguyên liệu dẫn xuất, mà tổng hợp phương hướng hoá học nhân tạo, đồng thời từ nguyên liệu thực phẩm mà từ nguyên liệu không thực phẩm Ngoài dùng phương pháp tổng hợp hữu thu chất thơm hoàn toàn lạ gặp nguồn chất thơm tự nhiên động vật thực vật có tính thơm quý giá, vượt hẳn số chất thơm thiên nhiên Vì thế hương liệu nhân tạo sản phẩm hương liệu có thành phần hợp chất tạo hương vị không tìm thấy thực phẩm tự nhiên thực phẩm qua chế biến chúng có cấu tạo thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên có tính chất cảm quan giống với hương liệu tự nhiên Một số hương liệu nhân tạo: o Lynalys acetate chất lỏng có nhiệt độ sôi 220 có mùi thơm tinh dầu cam, không tan nước tan dung môi hữa o Bezyl axetat hợp chất hữa với công thức phân tử C9H10O2 Đây este hình thành ngưng tụ rượu benzyl acid acetic Nó gợ múi hoa nhài mùi hương ngào dễ chịu 15 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục o Ethyl acetate phenyl: Là chất lỏng không màu, không tan nước, tan rượu, có mùi thơm mật mơ Este dùng để phối chế hương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng… dùng cho xà phòng thơm nước giải khát  Ngoài thương mại, người ta thường phân lọai hương liệu theo dạng: • Hương liệu tạo mùi vị gồm mùi vị trái cây(tươi khô) mùi vị khác như: vina, caramel, café, ca cao, mật ong… • Hương liệu tạo mùi vị mặn: Từ thực vật (hành, tỏi, xả, gừng…), từ động vật (thịt, cá nướng, chiên, hun khói…), sản phẩm lên men (nước mắm, phô mai…) mùi khác (rượu, bia, thuốc lá…) • Hương liệu dạng lỏng • Hương liệu dạng bột Các chất tạo mùi tổng hợp chủ yếu este tổng hợp phương pháp hóa học Este tổng hợp dựa sở phản ứng sau: Alcol + Acid hữu → Este + Nước Hiện nay, phát triển khoa học công nghệ tạo nhiều hương liệu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Một số chất thơm tổng hợp sử dụng công nghiệp thực phẩm như: - Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng nhiều vanilin để nấu mứt rim từ số loại (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở thực phẩm đặc (các sản phẩm khô bột, số bánh kẹo) Ngoài vanilin dùng sản xuất chè khô có sữa, kem "pudin" (12 loại khác nhau) Đối với vanilin, người ta có đủ sở để sử dụng sản xuất mứt nghiền, nước đường, nước quả, mứt đông - Izoamyl axetat (Dầu chuối): loại có bán thị trường dạng dung dịch – 10% pha hỗn hợp nước rượu Izoamyl axetat chất lỏng không màu có mùi quả, nhiệt độ sôi 138 – 142°C, tan rượu dung môi hữu Thường sử dụng loại bánh gai, bánh xốp, chè,… 16 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục - Izoamyl salixylat: chất lỏng không màu, sôi nhiệt độ 276 – 277°C, không tan nước tan rượu, ete, clorofooc Có mùi hoa lan, vị thường dùng công nghiệp sản xuất trà - Etyl foocmiat: chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 54°C, tan nước, tan rượu ete Có mùi thơm dễ chịu, Sử dụng làm dung môi cho sản phẩm cellulose, sản xuất vitamin B1 công nghiệp thực phẩm - Etyl axetat: chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi 77,5°C, tan nước, tan rượu dung môi hữu Được sử dụng công nghiệp thực phẩm sản xuất xà phòng - Benzyl axetat: chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9°C, không tan nước, tan rượu Dùng công nghiệp thực phẩm, hương phẩm công nghệ sơn dầu - Phenyl etyl axetat: chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 232°C, không tan trongnước, tan rượu, có mùi thơm mật mơ Este dùng để phối chế hương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,…dùng cho xà phòng thơm nước giải khát - n-Butyl axetat: chất lỏng không màu sôi 126°C, có mùi thơm hoa nên sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm, không tan nước, tan dung môi hữu - Butyl butyrat: chất lỏng không màu, mùi hoa đặc trưng, nhiệt độ sôi 162 – 166°C, tan nước, tan tốt dung môi hữu Được sử dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm công nghiệp thực phẩm hương phẩm - Izoamyl izovalerat: chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203,7°C, tan nước, tan cồn dung môi hữu Thường sử dụng công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,… - Linalyl axetat: chất lỏng có nhiệt độ sộ 220°C có mùi thơm tinh dầu cam, không tan nước tan dung môi hữu - Metyl antranilat: chất rắn không màu, nhiệt độ nóng chảy 24 - 25°C, sôi nhiệt độ 259,8°C, tan nước, tan dung môi hữu cơ, có mùi hoa bưởi đặc trưng 3.4 Mục đích sử dụng hương liệu Ngày hương liệu phần thiếu công nghệ chế biên thực phẩm Hầu hết sản phẩm chế biến công nghiệp sử dụng 17 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục hương liệu Nhìn chung, hương liệu sử dụng với số lí mục đích sau: • Bản thân sản phẩm hương vị Ví dụ: sản phẩm kẹo cứng (loại không sử dụng trái tự nhiên) có thành phần đường nên chúng hương vị cụ thể Người ta phải bổ xung hương liệu trái để chúng trở thành sản phẩm kẹo trái • Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hương vị nguyên liệu không đạt yêu cầu Ví dụ: số sản phẩm ăn miệng có đầy đủ hương vị cần thiết Nhưng nhà sản xuất sử dụng thêm hương liệu thích hợp để tạo trạng thái gọi “dậy mùi” để kích thích người sử dụng trước ăn sản phẩm từ số loại thịt thường hương đặc trưng Do đó, chúng thường sử dụng thêm hương liệu thịt thích hợp để rõ hương vị đặc trưng loại thịt tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm • Bù đắp mất, hay biến đổi mùi vị thân nguyên liệu trình chế biến, đặc biệt chế biến nhiệt độ cao Đây tượng phổ biến trình chế biến thực phẩm Ví dụ sản xuất loại mứt đông (jam), nhiệt dộ cô đặc cao, hương vị nước ép trái bị thất thoát nhiều nên cần bổ xung hương liệu trái để có hương vị đặc trưng cho sản phẩm • Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có nguyên liệu sinh trình chế biến Ví dụ: vani thường dùng sản phẩm bánh nhằm che dấu mùi vị không hấp dẫn bột mì, bột tạo trước trình nướng • Thay hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền Ví dụ điển hình cho trường hợp magarine Đây loại nguyên liệu làm từ chất béo thực vật hương liệu để thay cho bơ sữa (là nguyên liệu đắt 18 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục tiền) sử dụng thực phẩm khác sản phẩm bánh cookies giấ thấp, nhà sản xuất dùng shortening thay hoàn toàn cho bơ sữa Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ • Giảm giá thành sản phẩm Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt nay, hạ giá thành sản phẩm yếu tố cạnh tranh quan trọng Ngoại trừ sabr phẩm cao cấp, giá cao; phần lớn sản phẩm sử dụng chất độn, phụ gia để thay phần hoàn toàn nguyên liệu Do việc sử dụng hương liệu để bổ xung hương vị thay cho nguyên liệu việc cần thiết Ví dụ: sản xuất xúc xích, để giảm giá thành, người ta thay phần thịt tinh bột tinh bột biến tính phụ gia 3.5 Rủi ro sử dụng hương liệu không Việc dùng hương liệu chất lượng sai mục đích (như dùng loại mùi công nghiệp để chế biến thực phẩm) dẫn đến rối loạn chức thể, gây dị ứng, ngứa ngáy, lở loét Thậm chí, loại cồn độc kim loại nặng dung môi chất độn mùi gây ung thư Có nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát chủ yếu sử dụng hương liệu để tạo cảm giác mùi vị cho người sử dụng Bản thân sản phẩm có không chứa chút nguyên liệu bao bì có ghi Cụ thể mì ăn liền, bên ghi mì gà, mì bò, hải sản… thực chất có mùi gà, mùi bò, mùi hải sản Nhiều loại nước giải khát cam, chanh, táo, lê… có hương liệu Gần người ta phát triển thêm loại mùi dùng cho gạo, để biến gạo thường thành gạo thơm, gạo đặc sản, dùng mùi để tẩm cho gia vị nhằm tạo mùi hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế… Nơi cung cấp hương liệu phổ biến chủ yếu cho thị trường chợ Kim Biên Ðiều đáng ý loại hương liệu bán chợ Kim Biên dạng bán lẻ, đựng can, bịch pha loãng nên mua khẳng định xuất xứ, chất lượng, mục đích sử dụng… mà dựa vào xác nhận người bán 19 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Theo bác sĩ Tạ Thị Lan, trung tâm dinh dưỡng TP.HCM nguy từ việc dùng mùi không đạt chất lượng không mục đích mà cụ thể việc dùng hương liệu không phép sử dụng cho thực phẩm chế biến thực phẩm, nước giải khát dẫn tới hậu rối loạn chức thể Từ gây dị ứng ngứa ngáy, lở loét… chí gây số bệnh ung thư từ kim loại nặng, loại cồn độc hại có dung môi chất độn mùi Theo bác sĩ Lan thực tế Việt Nam chưa có thông tin cảnh báo tác hại mùi người sử dụng làm phẩm màu chưa có quy định chặt chẽ việc sử dụng mà dựa chủ yếu vào tự giác nhà sản xuất Ngay Quyết định số 3742/2001/QÐ-BYT Bộ Y tế tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, giới hạn hương liệu dùng cho thực phẩm ghi hàm lượng tối đa hương liệu sử dụng người tham khảo biết lượng áp dụng cho thực phẩm Theo TS Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), dùng phải đồ uống có chứa phụ gia, hương liệu không đảm bảo trước mắt chưa thấy ngộ độc, bệnh tật gì, lâu dài độc tính tích luỹ dần dần, đến đủ số lượng gây tổn thương gan, tổn thương thận, tổn thương tế bào tổn thương tế bào não, gây bệnh mãn tính Thậm chí, chất độc gây đột biến gene, gây ung thư Các chuyên gia y tế cảnh báo, lạm dụng hương liệu, phụ gia thực phẩm công nghiệp nguy hại Đa phần phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm gây nhiễm độc mà tích tụ dần thể, đến thời điểm phát bệnh Song việc nhận biết bệnh nhân ngộ độc chất điều không dễ dàng nhân viên y tế Nói tóm lại: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung hương liệu nói riêng không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: • Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép • Gây ngộ độc mãn tính: dùng nhiều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài 20 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục • Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp • Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị đặc trưng sản phẩm, vitamin 3.6 - Ví dụ hương liệu số thực phẩm 3.6.1 Hương liệu thực phẩm dùng chế biến bánh kẹo Hương Táo (Apple flavor) Hương Mơ (Apricot flavor) Hương Chuối (Banana flavor) Hương Sô-cô-la (Chocolate flavor) Sữa Dừa bột (Coconut cream powder) Hương Dừa bột (Coconut flavor) Hương Dừa Dứa (Coconut Pandan flavor) Hương Cà-phê (Coffee flavor) Hương Sữa đục (Condensed milk flavor) Hương kem béo (Cream flavor) Hương Sầu riêng (Durian flavor) Hương trái rừng (Forest fuitr flavor) Hương Nhân sâm (Ginseng flavor) Hương Nho (Grape flavor) Hương Đậu xanh (Green bean flavor) Hương Mật ong (Honey flavor) Hương Mít (Jackfruit flavor) Hương Vải (Lychee flavor) Hương Chanh (Lemon flavor) Hương Dưa gang ( Melon flavor) Hương Sữa (Milk flavor) Hương trái (Mixed fruit flavor) Hương Cam (Orange flavor) Hương Lá dứa (Pandan flavor) Hương Chanh dây (Passion fruit flavor) Hương Khóm (Pineapple flavor) Hương Bắp (Popcorn flavor) Hương Mãng cầu (Soursop flavor) Hương Dâu (Strawberry flavor) Hương Me (Tamarind flavor) Hương Va-ni-la (Vanilla flavor) Hương Khoai môn (Yam flavor) 21 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục - Hương Sữa chua (Yoghurt) 3.6.2 Hương liệu thực phẩm sản xuất cà phê Cà phê bột – Roasted coffee: - Hương coffee – Coffee Flavor : Roasted coffee, Moka, Rhum,… Hương Chocolate – Chocolate Flavor Hương Sữa đặc – Condensed milk Hương Cream – Cream Hương Rhum – Rhum Hương Dừa – Coconut flavor Hương hạt Dẻ - Hazenlnut flavor Cà-phê hòa tan – Instant coffee: - Hương Cà-phê dạng bột – Coffee flavor powder - Hương Chocolate dạng bột – Chocolate flavor powder 22 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 3.6.3 Fish sauce flavor rice l-023927 Chất lỏng màu trắng nâu vàng, có mùi đặc trưng sản phẩm nước mắm hải sản 3.6.4 Huơng liệu thực phẩm mặn • • • • • • • • Hương nước tương – Maggi Hương nước mắm – Fish sauce Hương thịt heo – Pork Hương thịt bò – Beef Hương thịt gà – Chicken Hương tôm – Shrim Hương cua – Crab Hương thịt - Meat 23 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 3.7 Các lưu ý sử dụng hương liệu Do hương liệu nhóm phụ gia phức tạp đa dạng nên đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức kinh nghiệm định chúng Vì đánh giá, chọn lựa để sử dụng loại hương liệu đó, cần phải lưu ý số điểm quan trọng sau: - Không đánh giá chất lượng hương vị hương liệu dạng cô đặc Tất hương liệu phải đánh giá nồng độ dự kiến sử dụng - Có thể sử dụng loại hương liệu với vai trò chất điều chỉnh hương liệu khác để làm cải tiến hương vị cách tốt - Đánh giá khả tương tác tiêu cực với hương liệu, thành phần nguyên liệu khác - Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu tránh gây tác dụng xấu lãng phí - Chọn hương liệu bền nhiệt dùng sản phẩm có gia nhiệt - Đánh giá tính bền hương vị hạn sử dụng sản phẩm - Chọn công đoạn chế biến thích hợp (có nhiệt độ thấp) quy trình sản xuất để bổ sung hương liệu nhằm tránh thất thoát hương liệu đến mức thấp - Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho loại sản phẩm - Ngoài ra, người sử dụng nên tham vấn nhà sản xuất khác trước chọn hương liệu, đồng thời tham khảo hướng dẫn liều lượng sử dụng nhà sản xuất hương liệu mà chọn 3.8 Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn 3.8.1 Quản lý theo Codex Theo Codex, hương liệu không gọi trực tiếp “food additive” (PGTP) không xếp vào danh mục PGTP chúng kiểm soát, đánh giá độ an toàn, thủ tục quản lý,… loại PGTP khác Theo danh mục Codex (2013) có 2000 hợp chất hóa học tạo hương vị đánh giá an toàn cho sử dụng thực phẩm Hương liệu Codex mã hóa chữ số gọi “Số JECFA” 24 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 3.8.2 Quản lý theo FEMA FEMA (The Flavor and Extrach Manufacturers Association: Hiệp hội nhà sản xuất dịch chiết hương liệu, Hoa Kỳ) tổ chức đánh giá tính an toàn hợp chất tạo hương vị sức khỏe người thông qua hội đồng khoa học chuyên gia hàng đầu giới hóa học, hóa sinh học, độc chất học, sinh học phân tử, bệnh lý học Mỗi loại hợp chất tạo hương vị FEMA mã hóa dãy số, gọi “Số FEMA” → Nhìn chung, việc sử dụng hương liệu thực phẩm phải tuân thủ yêu cầu, phẩm chất độ tinh sạch, khuyến cáo liều lượng sử dụng, quy định quản lý chung PGTP (sử dụng theo nguyên tắc GMP, quy định ghi nhãn,…) • VÌ SAO NÊN SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TỔNG HỢP HƠN HƯƠNG LIỆU TỰ NHIÊN Hiện nay, có nhiều chuyên gia cho nên sử dụng hương liệu tổng hợp (loại giống với tự nhiên – natural indentical flavorings) chúng an toàn hơn, không lẫn mùi vị tạp tinh lựa chọn cẩn thận, hương liệu tự nhiên chứa dư lượng hóa chất dùng làm dung môi trình chiết xuất hương liệu lẫn tạp chất, thành phần tạo hương không mong muốn có sẵn nguyên liệu 25 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục KẾT LUẬN Cũng màu sắc, hương thơm là mật tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất thơm ảnh hưởng tới hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, hô hấp, đến thính giác, … Vì vậy kỹ thuật người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác tìm cách điều khiển để tạo những hương thơm mới Hương thơm là một những tính chất cảm quan thu hút người tiêu dùng mạnh mẽ nhất, các nhà sản xuất làm đa dạng sản phẩm của mình bằng cách bổ sung những hương liệu khác vào sản phẩm Thực phầm càng hấp dẫn sẽ mang lại cảm giác khoái khẩu cho mọi người Song, cảm giác ấy không mang lại cho người tiêu dùng nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng tới sức khỏe Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm nói chung và chất tạo hương cho thực phẩm nói riêng, chúng ta nên cân nhắc lựa chọn thực phẩm bán sẵn và chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng ti71 suc81 khỏe Là một nhà thực phẩm tương lai, hiểu rõ lợi ích to lớn của hương liệu mang lại không vì thế mà bất chấp tất cả nó là dao hai lưỡi, chúng ta nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép của bộ y tế, đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tế tiêu chuẩn Codex về thực phẩm Nên sử dụng hương vị tự nhiên sản xuất hay biện pháp tránh tổn thất mùi vị nếu thực phẩm đã chứa sãn mùi vi để nâng cao chất lượng thực phẩm 26 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Phú Đức, Phụ gia thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh – 2013 [2] http://hoachatmaiquanganh.com/chi-tiet-san-pham/113 [3].http://www.vinanet.com.vn/tin-thi-truong-hang-hoa-vietnam.gplist.294.gpopen.218734.gpside.1.gpnewtitle.doanh-nghiep-can-biet-danhmuc-mot-so-chat-khong-duoc-su-dung-lam-chat.asmx [4] http://text.123doc.vn/text-doc/65733-mot-so-ung-dung-cua-huong-lieu-trongdoi-song.htm [5] http://www.docstoc.com/docs/80472121/H%C6%B0%C6%A1ng-li%E1%BB %87u-h%E1%BB%AFu-c%C6%A1 27 [...]... hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị đặc trưng của sản phẩm, vitamin 3.6 - Ví dụ hương liệu trong một số thực phẩm 3.6.1 Hương liệu thực phẩm dùng trong chế biến bánh kẹo Hương Táo (Apple flavor) Hương quả Mơ (Apricot flavor) Hương Chuối (Banana flavor) Hương Sô-cô-la (Chocolate flavor) Sữa Dừa bột (Coconut cream powder) Hương Dừa bột (Coconut flavor) Hương Dừa... các chất thơm hoàn toàn mới lạ không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên Vì thế hương liệu nhân tạo là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến và chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương. .. axetat: là chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi 77,5°C, ít tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và sản xuất xà phòng - Benzyl axetat: là chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9°C, không tan trong nước, tan trong rượu Dùng trong công nghiệp thực phẩm, hương phẩm và công nghệ sơn dầu - Phenyl etyl axetat: là chất lỏng... dụng trong các thực phẩm khác nhau hoặc trong sản phẩm bánh cookies giấ thấp, nhà sản xuất dùng shortening thay thế hoàn toàn cho bơ sữa Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ • Giảm giá thành sản phẩm Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay, hạ giá thành sản phẩm là một trong những yếu tố cạnh tranh quan trọng Ngoại trừ các sabr phẩm cao cấp, giá cao; phần lớn sản phẩm. .. học công nghệ đã tạo ra nhiều hương liệu tổng hợp để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như: - Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng khá nhiều vanilin để nấu mứt rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở và thực phẩm đặc (các sản phẩm khô bằng bột, một số bánh kẹo) Ngoài ra vanilin còn dùng trong sản xuất... 3.3.2 Chất tạo mùi nhân tạo • Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings): Theo các nhà nghiên cứu nhiều cấu tử hoá học thuộc thành phần của tinh dầu tự nhiên và các chất thơm khác không những có thể tách được từ các nguyên liệu dẫn xuất, mà còn tổng hợp được bằng phương hướng hoá học nhân tạo, đồng thời không những từ các nguyên liệu thực phẩm mà còn từ các nguyên liệu không thực phẩm Ngoài ra dùng phương... cảnh báo, nếu quá lạm dụng hương liệu, phụ gia thực phẩm công nghiệp thì sẽ rất nguy hại Đa phần phụ gia thực phẩm, hương liệu thực phẩm ít gây nhiễm độc ngay mà tích tụ dần trong cơ thể, đến thời điểm nào đó mới phát bệnh Song việc nhận biết bệnh nhân ngộ độc bởi chất gì là điều không dễ dàng đối với các nhân viên y tế Nói tóm lại: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung và hương liệu nói riêng không... – 166°C, rất ít tan trong nước, tan tốt trong dung môi hữu cơ Được sử dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm trong công nghiệp thực phẩm và hương phẩm - Izoamyl izovalerat: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203,7°C, ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ Thường được sử dụng trong công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,… - Linalyl axetat: là chất lỏng có nhiệt... Pandan flavor) Hương Cà-phê (Coffee flavor) Hương Sữa đục (Condensed milk flavor) Hương kem béo (Cream flavor) Hương Sầu riêng (Durian flavor) Hương trái cây rừng (Forest fuitr flavor) Hương Nhân sâm (Ginseng flavor) Hương Nho (Grape flavor) Hương Đậu xanh (Green bean flavor) Hương Mật ong (Honey flavor) Hương Mít (Jackfruit flavor) Hương Vải (Lychee flavor) Hương Chanh (Lemon flavor) Hương Dưa gang... flavor) Hương Dưa gang ( Melon flavor) Hương Sữa (Milk flavor) Hương trái cây (Mixed fruit flavor) Hương Cam (Orange flavor) Hương Lá dứa (Pandan flavor) Hương Chanh dây (Passion fruit flavor) Hương Khóm (Pineapple flavor) Hương Bắp (Popcorn flavor) Hương Mãng cầu (Soursop flavor) Hương Dâu (Strawberry flavor) Hương Me (Tamarind flavor) Hương Va-ni-la (Vanilla flavor) Hương Khoai môn (Yam flavor) 21 Ket-noi.com ... THỰC PHẨM 2.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP) - Phụ gia thực phẩm chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm - Phụ gia thực phẩm. .. phụ gia thực phẩm: Duy trì độ đồng sản phẩm: chất nhũ hóa tạo đồng cho kết cấu thực phẩm ngăn ngừa phân tách Chất ổn định chất làm đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng... vật thực vật có tính thơm quý giá, vượt hẳn số chất thơm thiên nhiên Vì thế hương liệu nhân tạo sản phẩm hương liệu có thành phần hợp chất tạo hương vị không tìm thấy thực phẩm tự nhiên thực phẩm