TẠP CHÍ CÔNG IHÚÓNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐÊN HÀM LƯỢNG MỘT SÔ HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM BỘT ổi RUỘT HồNG (PISDIUM GUAJAVA ) SAY thăng hoa • TRẦN THANH TUÂN TÓM TẮT Bột ổi r[.]
TẠP CHÍ CƠNG IHÚĨNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐÊN HÀM LƯỢNG MỘT SÔ HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM BỘT ổi RUỘT HồNG (PISDIUM GUAJAVA.) SAY thăng hoa • TRẦN THANH TN TĨM TẮT: Bột ổi ruột hồng chế biến phương pháp sấy thăng hoa sản phẩm lạ với người tiêu dùng Việt Nam Đây sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho sức khỏe người Bài viết tập trung làm rõ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến sô' hoạt chất sinh học sản phẩm bột ổi ruột hồng phương pháp sâ'y thăng hoa Oi chần khoảng nhiệt độ (°C): 65; 75; 85; 95 thời gian chần (giây) 5; 10; 15; 20 Kết nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ chần 85°c thời gian 10 giây hàm lượng tannin 497,64 mgTAE/lOOg; polyphenol 1013 mgGAE/lOOg hàm lượng vitamin c 1027,33 mg/100g Từ khóa: bột ổi, ổi ruột hồng, nhiệt độ chần, thời gian chần, hoạt châ't sinh học, tannin, polyphenol, vitamin c Đặt vâ'n đề Ôi loại ăn trồng phổ biến nước ta Quả ổi chứa râ't nhiều châ't dinh dưỡng như: phytofluence, cryptoxanthin carotene, lycopene, cryptoflavin, lutein neochrom, hợp chat polyphenol myricetin apigenin [10], axit ellagic anthocyanin, vitamin A, vitamin c, canxi, photpho tô't cho sức khỏe [6], Thịt ổi già có vị chua thích hợp để ăn tươi chế biến mứt, kẹo, đặc biệt bột ổi 340 SỐ 10-Tháng 5/2022 Với phát triển kinh tế vườn, ổi chiếm diện tích lớn trái ổi sử dụng dừng lại dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao Loại dần thay sô' khác để sản xuâ't nhiều loại bột tính châ't ưu việt có chứa vitamin, muối khoáng, vi châ't dinh dưỡng, đường đơn dễ tiêu hóa đặc biệt cịn chứa hợp chất bioflavonid có hoạt tính sinh học q giá Ngày nay, đời sông kinh tê' ngày HĨA HỌC-CƠNG NGHỆ THựC PHẨM nâng cao xu hướng sử dụng sản phẩm bột trái ngày tăng Đê’ đáp ứng nhu cầu đó, đề tài "Nghiên cứu chế biến bột ổi ruột hồng (Pisdium guạịava.) phương pháp sấy thăng hoa” thực góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trường, góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu, mang lại tính tiện lợi q trình sử dụng sản phẩm sức khỏe cho người tiêu dùng Đốì tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Đơi tượng nghiên cứu Ôi ruột hồng thu mua hộ trồng ổi địa bàn huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu Các thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với lần lặp lại Thiết kế thí nghiệm, phân tích thơng kê mơ hình hồi quy phần mềm Portable Statgraphics Centurion 15.2.11.0 xử lý thông kê phương pháp ANOVA với kiểm tra mức độ ý nghĩa nghiệm thức qua LSD độ tin cậy 95% (P = 0,05) 2.2.2 Quy trình chế biến bột Ổi ruột hồng phương pháp sấy thăng hoa Chọn ổi ruột hồng có độ chín đồng rửa sạch, loại bỏ cng quả, sau cắt lát mỏng từ - cm Lát ổi chần nhiệt độ (°C): 65; 75; 85; 95 thời gian chần (giây) 5; 10; 15 20 giây Tiếp theo đông lạnh -40°C sấy thăng hoa, lát ổi sau sấy nghiền mịn máy xay bao gói bao bì túi zip để bảo quản Cuối cùng, thu nhận sản phẩm tiến hành đánh giá tiêu 2.2.3 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng tannin (mgTAE/g DM) phương pháp Folin-Denis [9], hàm lượng polyphenol (mgGAE/g DM) phương pháp Folin-Ciocalteau [5], hàm lượng vitamin c (mg/100g) phương pháp theo mô tả Talreja [15] Kết thảo luận 3.1 Ánh hưởng nhiệt độ chần đến sô hoạt chất sinh học Nghiên cứu thực phân tích hàm lượng hoạt chát sinh học sản phẩm có thay đổi khác thể qua Bảng Bảng cho thấy, nhiệt độ chần có ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol, tannin vitamin c sản phẩm mức ý nghĩa 5% Cụ thể, tăng nhiệt độ từ 65°c đến 75°c hàm lượng vitamin c giảm khơng có khác biệt thống kê với Ớ nhiệt độ 85°c, hàm lượng vitamin c tăng lên 831,42 mg/100g Hàm lượng vitamin c thấp nhiệt độ 95°c 350,75 mg/100g có khác biệt thống kê với mẫu chần khác Vì vậy, nhiệt độ chần 85°c nhiệt độ tối ưu, giữ hàm lượng vitamin c cao Hàm lượng vitamin c giảm vitamin c loại vitamin không bền nhiệt việc chần làm vitamin c nhiệt phân hủy, khuếch tán rửa trơi Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin c tăng lên Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng số hoạt chất sinh học sản phẩm Hàm lượng hợp chất sinh học (*) Nhiệt độ (°C) Tannin (mgTAE/100g) Polyphenol (mgGAE/100g) Vitamin c (mg/100g) 65 490,62b 14,03a 719,25b 75 391,73a 20,66b 699,67b 85 423,3ab 25,75° 831,42° 95 356,65a 18,74b 350,75a Ghi chú: (*) số liệu trung bình lần lặp lại; Các chữ a, b, c thể khác biệt mức ý nghĩa p