chát tạo màu và vị trong thực phẩm

    I.Chất tạo màu:  - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng) ­ Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc (?) ­ Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn     * Phân loại: Màu tự nhiên: trích ly tinh chế từ thiên nhiên Màu tổng hợp: sản xuất phương pháp hố học Màu có dấu ấn tự nhiên: tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)     Những điều cần ý sử dụng chất màu: Phù hợp với luật thực phẩm Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) Đặc tính thực phẩm: mơi trường nước/dầu Tanin, protein ảnh hưởng đến anthocyanins Sự tạo kết tủa, tạo đục thực phẩm chất màu gây • pH mơi trường • Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian • Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy • • • • •     Nhóm thực phẩm liều lượng chất màu phép sử dụng   Nhóm thực phẩm Liều dùng (ppm) Trung bình (ppm) Bánh kẹo Nước giải khát (lỏng, bột) Ngũ cốc Thức ăn thú kiểng Bánh nướng Kem Xúc xích Bánh Snack 10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500 100 75 350 200 50 30 125 200   1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellow Đặc điểm chung Vàng CTPT:C16H9N4Na3O9S2 CTC T& tên gọi ứng dụng   vàng nhạt  CTPT: C16H10Cl2Na2N4O7S2  M= 551.29 g/mol Disodium­2,5­dichloro­4­[3­methyl­5­oxo­ 4­(4­sulfonatophenyl)diazenyl­4H­pyrazol­ 1­yl]benzenesulfonate dùng rộng rãi, đặc biệt cho  đồ tráng miệng, bánh kẹo,  kem, sản phẩm sữa, nước  giải khát, rau muối chua, sốt,  cá và sản phẩm nướng dùng rộng rãi   vàng xanh nhạt CTPT:C18H9NNa2O8S2     M= 477.38 g/mol  Tính hồ tan trong nước:  225 g/L (20 ºC)  Disodium 6­hydroxy­5­[(4­ sulphonatophenyl)azo]naphthalene­2­ sulphonate dùng rộng rãi, đặc biệt  cho nước giải khát, đồ  tráng miệng, bánh kẹo,  kem và sản phẩm sữa 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 4.Ponceau 4R Đặc điểm chung đỏ nhạt  CTPT:C18H16N2O7S2   M= 436.461 g/mol  5.Orange G Carmoisine cam nhạt đỏ xanh dương M= 452.37 g/mol   M=502.42 g/mol  d= 0.80g/cm3 CTPT:C16H10N2Na2O7S2  CTPT:C20H12N2Na2O7S2    CTCT & tên gọi 1­Phenylazo­2­naphthol­6,8­ disulfonic acid disodium salt­ 7­ Hydroxy­8­phenylazo­1,3­ naphthalenedisulfonic acid  disodium salt ứng dụng   nước giải khát, bánh kẹo,  dùng rộng rãi mứt, đồ hộp, cá, lớp áo  phơ mai và kẹo    2­(4­sulfo­1­Napthylazo) ­1­ Naphthol­4­sulfonic acid bánh kẹo, nước giải khát,  kem, đồ tráng miệng, quả  đóng hộp  1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 7.Amaranth Đặc điểm chung đỏ xanh dương CTPT:C20H11N2Na3O10S3   M= 604.47 g/mol 8.Red 2G đỏ xanh dương CTPT:C6H8N2     Nhiệt độ nóng  chảy:108.14       9.Erythrosine đỏ xanh dương nhạt CTPT:C20H6I4Na2O5 M=  879.86 g/mol CTCT & tên gọi 1,2­Diminobenzen ứng dụng   đồ hộp, nước giải  khát, mứt đông, kem  và đồ tráng miệng bánh kẹo và mứt    2­(6­hydroxy­2,4,5,7­ tetraiodo­ 3­oxo­xanthen­9­yl)benzoic  acid Được dùng cho các sản  phẩm có cherries, thịt,  bánh kẹo và đồ hộp  1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 10.Allura red Đặc điểm chung đỏ CTPT:C18H14N2Na2O8S2    M= 496.42 g/mol 11.Indigo carmine xanh dương CTPT:C16H8N2Na2O8S2  12.Patent blue V xanh dương nhạt CTPT:C27H31N2NaO7S2    M= 466.36 g/mol M= 582.66 g/mol  Nhiệt độ nóng chảy: >300  °C  Tính hồ tan trong nước:  10 g/L (25 °C) CTCT & tên gọi 5,5'­indigodisulfonic  acid sodium salt ứng dụng   dùng rộng rãi bánh kẹo     dùng rộng rãi, đặc biệt  cho bánh kẹo, nước giải  khát 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 13.Green S 14.Fast green FCF 15.Brilliant black BN Đặc điểm chung xanh lá xanh dương  CTPT:C37H34N2O10S3Na2 M=  CTPT:C37H37N2O10S3  808.85 g/mol M= 765.89 g/mol tím  CTPT:C28H17N5Na4O14S4    M= 867.68 g/mol CTCT & tên gọi ethyl ­ [4 ­ [ [4 ­ [ethyl ­[(3 ­ sulfophenyl) methyl]  amino] phenyl] ­ (4 ­ hydroxy ­ 2 ­ sulfophenyl)  methylidene] ­ 1 ­ cyclohexa ­ 2, 5 ­ dienylidene] ­ [(3 ­  sulfophenyl) methyl] azanium ứng dụng   dùng rộng rãi, thường  được phối hợp với màu  vàng để tạo màu xanh lá  dùng rộng rãi,  thường được phối  trộn để tạo ra những  màu khác nhau   acetamido­2­hydroxy­3­(4­((4­ sulphonatophenylazo)­7­sulphonato­1­ naphthylazo))naphthalene­4,6­disulphonate dùng rộng rãi, đặc biệt  cho sản phẩm trứng cá  muối và bánh kẹo   ... độ sản phẩm, độ tăng 2-12% vi? ??c sử dụng màu sắc (?) ­? ?Vi? ??c bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn     *... Disodium­2,5­dichloro­4­[3­methyl­5­oxo­ 4­(4­sulfonatophenyl)diazenyl­4H­pyrazol­ 1­yl]benzenesulfonate dùng rộng rãi, đặc biệt? ?cho? ? đồ tráng miệng, bánh kẹo,  kem, sản phẩm sữa, nước  giải khát, rau muối chua, sốt,  cá và sản phẩm nướng... Disodium 6­hydroxy­5­[(4­ sulphonatophenyl)azo]naphthalene­2­ sulphonate dùng rộng rãi, đặc biệt  cho? ?nước giải khát, đồ  tráng miệng, bánh kẹo,  kem và sản phẩm sữa 1.Các chất màu tổng hợp ứng