ĐỒ án báo cáo CHUYÊN NGHÀNH CNHH tìm HIỂU về CHẤT tạo màu và CHẤT GIỮ màu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ - - ĐỒ ÁN BÁO CÁO CHUYÊN NGHÀNH CNHH TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO MÀU VÀ CHẤT GIỮ MÀU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN: TS Nguyễn Thị Bích Thuyền Nguyễn Thị Bích Trâm B1808984 Phạm Hoàng Trúc Lam B1808928 Lương Hồng Thi B1808969 Ngành: CN Kỹ thuật Hóa học – Khóa 44 Tháng 04/2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ - - ĐỒ ÁN BÁO CÁO CHUYÊN NGHÀNH CNHH TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO MÀU VÀ CHẤT GIỮ MÀU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN: TS Nguyễn Thị Bích Thuyền Nguyễn Thị Bích Trâm B1808984 Phạm Hồng Trúc Lam B1808928 Lương Hồng Thi B1808969 Ngành: CN Kỹ thuật Hóa học – Khóa 44 Tháng 04/2021 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình từ q thầy Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô Khoa Công Nghệ, Trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ, cung cấp nhiều thông tin quý báu tạo điều kiện cho chúng em trình thực đồ án Chúng em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến cô TS Nguyễn Thị Bích Thuyền người trực tiếp hướng dẫn, góp ý, ân cần quan tâm, giúp đỡ chúng em tận tình để chúng em hồn thiện tốt đồ án chuyên ngành nhóm chúng em Trong trình thực đề tài, chúng em học hỏi thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu từ q thầy Do kiến thức cịn nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ chưa hồn hảo nên đồ án cịn nhiều thiếu sót, kính mong góp ý giúp đỡ từ quý thầy cô Chúng em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2021 i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT iii DANH SÁCH HÌNH iv DANH SÁCH BẢNG v CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1 Tổng quan chất tạo màu 1.2 Chất tạo màu .1 1.2.1 Chất tạo màu tự nhiên 1.2.1 Chất tạo màu tổng hợp CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT GIỮ MÀU 10 2.1 Tổng quan chất giữ màu .10 2.2 Một số chất giữ màu phổ biến 10 CHƯƠNG ƯU ĐIỂM VÀ HẠN CHẾ 14 3.1 Ưu điểm 14 3.1.1 Chất tạo màu .14 3.1.2 Chất tạo màu tổng hợp 14 3.1.3 Chất giữ màu 15 3.2 Hạn chế 15 3.2.1 Chất tạo màu .15 3.2.2 Chất giữ màu 16 CHƯƠNG KẾT LUẬN 17 4.1 Kết luận 17 4.1.1 Chất tạo màu .17 4.1.2 Chất giữ màu 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 ii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT Cur: curcumin CTM: chất tạo màu CGM: chất giữ màu EDTA: axit etylenediaminetetraacetic iii DANH SÁCH HÌNH Hình 1-1Cấu trúc 𝛽-carotene Hình 1-2Cấu trúc 𝛼-carotene Hình 1-3 Cấu trúc anthocyanin (R1, R2: nhóm chức, R3: phân tử đường glucose) Hình 1-4 Betalain có cấu trúc đặc trưng Hình 1-5 Cấu trúc α -chlorophyll Hình 2-1 Cấu trúc sodium nitrite .10 Hình 2-2 Cấu trúc sodium nitrate 11 Hình 2-3 Cấu trúc kali nitrat .11 Hình 2-4 Cấu trúc kali nitrit 11 Hình 2-5 Cấu trúc EDTA 12 Hình 2-6 Cấu trúc thiết clorua 12 Hình 2-7 Cấu trúc canxi dinatri EDTA .13 Hình 2-8 Cấu trúc sodium Erythorbate .13 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 1-1 Một số chất màu tự nhiên Bảng 1-2 Một số chất màu nhân tạo v CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1 Tổng quan chất tạo màu Màu sắc tiêu chí cảm quan quan trọng nhiều loại mặt hàng mỹ phẩm, thực phẩm, may mặc, sản phẩm chăm sóc cá nhân… Chất tạo màu chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp thêm vào sản phẩm mỹ phẩm hay thực phẩm, sản phẩm hàng tiêu dùng nhiều nghành công nghiệp khác, để tạo màu định cho sản phẩm tăng thêm màu sắc, tăng tính thẩm mỹ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm CTM giúp cố định tông màu tự nhiên nấu chín CTM thực phẩm chất thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt hơn, chúng có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, đóng vai trị thiết yếu trình sản xuất chế biến người dân Việt Nam 1.2 Chất tạo màu 1.2.1 Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tự nhiên hợp chất hữu chiết xuất từ nguyên liệu thực vật, động vật có sẵn thiên nhiên, có cấu trúc phân tử đa dạng phức tạp Chúng loại sắc tố tạo màu sắc cho loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, màu) yếu tố nhiệt độ, pH, ion kim loại,… Ngồi vai trị tạo màu, số chất có vai trị sinh học, tốt cho sức khỏe 1.2.1.1 Các nhóm chất màu tự nhiên Nhóm chất tạo màu carotenoids: nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu carotenenoid, xanthophyl, capxanthin… có màu vàng, cam, đỏ Có nhiều cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,… Carotenoids có đa số có tất thể động vật Các chất có đặc tính tan dầu, không tan nước bền với nhiệt Rất nhạy axit chất oxi hóa, bền vững với kiềm Do có hệ thống nối đơi liên hợp nên dễ bị oxi hóa màu đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxi hóa trực tiếp, tác dụng ion kim loại, enzym, nước Dễ bị oxi hóa khơng khí nên cần bảo quản khí trơ, chân khơng Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh nắng mặt trời Carotenoid bị oxi hóa tạo chất có mùi thơm aldehide không no ketone đóng vai trị tạo hương thơm cho trà trang Chương Tổng quan chất tạo màu Một số lượng lớn sắc tố thể sống gồm carotenoids, chlorophylls, anthocyanins porphyrin cung cấp đa dạng phong phú màu sắc tự nhiên Các carotenoid thực tế chúng tạo nên sắc tố rễ cà rốt, Daucus carota chất phổ biến quan trọng Nhóm sắc tố tìm thấy hầu hết loại thực vật, trùng, chim lồi động vật khác Một số chiết xuất màu thực phẩm từ nguồn tự nhiên dầu cọ, ớt bột, annatto nghệ tây Một lĩnh vực nghiên cứu carotenoid việc kiểm tra mối liên hệ có carotenoid phát triển ngăn ngừa ung thư [1] Hình1-1 Cấu trúc β -carotene Hình 1-2 Cấu trúc α -carotene Nhóm chất tạo màu anthocyanin: anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, có màu từ đỏ đến tím, có khả tan nước, sắc tố khơng bào thực vật, định màu sắc số loại thực vật: bắp cải, tía tơ, hành tím, hoa đậu biếc… Có bốn loại pelacgonidin, xianidin, denfinidin apigenidin Các sắc tố anthocyanin nhạy cảm với tác dộng môi trường pH nhiệt độ [2] trang Chương Tổng quan chất tạo màu Hình 1-3 Cấu trúc anthocyanin (R1, R2: nhóm chức, R3: phân tử đường glucose) Nhóm chất tạo màu betalains: betalain sử dụng chất tạo màu tự nhiên, khả tạo màu tốt có lợi cho sức khỏe, ưa nước dị vòng nitơ lưu trữ không bào Betalain sắc tố không bào chứa nitơ hòa tan nước, bao gồm betacyanins màu đỏ đến tím đỏ betaxanthin màu vàng cam [3] Betalain tìm thấy quan thực vật khác nhau, tích lũy khơng bào, chủ yếu mơ biểu bì mơ biểu bì Tuy nhiên, đơi betalain tích lũy thân thực vật chẳng hạn củ cải đỏ [4] Betacyanins Betaxanthins Hình 1-4 Betalain có cấu trúc đặc trưng Nhóm chất tạo màu chlorophylls: chlorophyll nhóm chất màu tự nhiên, khơng hịa tan nước, tạo màu xanh lục thực vật, chất màu đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp, trình chủ yếu tạo hợp chất hữu tạo nguồn oxi tự Trái Đất Trong thành phần cây, chlorophyll gọi lục lạp hạt diệp lục Là hợp chất tự nhiên quan trọng, có vai trị trang Chương Tổng quan chất tạo màu Curcumin vàng Màu tự nhiên chiết tách từ thân rễ nghệ, an toàn sử dụng lưu ý sử dụng số lượng lớn gây buồn nơn tiêu chảy Curcumin có tính chống viêm, chống oxy hóa, làm liền vết thương, kháng khuẩn có hoạt tính kháng ung thư [7] Tuy nhiên, hiệu sử dụng curcumin nhiều hạn chế độ sinh khả dụng thấp độ tan nước curcumin thấp (khoảng 0,6 g/mL), không bền mơi trường trung tính kiềm ruột, độ thấm qua ruột dễ bị loại thải thể [8, 9] Lutein vàng cam Chất màu tự nhiên tìm thấy xanh, cúc vạn thọ lịng đỏ trứng Lutein thuộc nhóm carotenoid với beta-carotene lycopene Nó có đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, bảo vệ ánh sáng, chống ung thư có tác dụng cải thiện độ đàn hồi da [10] Lycopene đỏ Lycopene hợp chất tự nhiên góp phần tạo nên màu đỏ trái rau chất chống oxy hóa carotenoid Lycopene tìm thấy với lượng lớn cà chua có dưa hấu, bưởi hồng, mơ ổi hồng [11] Beta-carotene đỏ, cam Thuộc nhóm carotenoids sắc tố màu đỏ/cam, một tiền chất retinol (vitamin A) tự nhiên thu từ số loại trái rau quả. Là chất chống oxy hóa, beta carotene ức chế phá hủy DNA gốc tự Cochineal, axit carminic đỏ Cochineal chất màu đỏ tự nhiên có nguồn gốc từ trùng Dayctylopius coccus, loại côn trùng ăn loại xương rồng khác Cơ thể trứng chúng sử dụng để chiết tách tạo màu carminic Cochineal cung cấp màu đỏ, hồng nâu cho sản trang Chương Tổng quan chất tạo màu phẩm, chẳng hạn kẹo, sữa chua, kem, đồ uống, thuốc mỹ phẩm [12] Cochineal không độc hại không gây ung thư Tuy nhiên, chất màu gây sốc phản vệ số người bị dị ứng carminic, sản phẩm mỹ phẩm có chứa chất (hiếm khi) gây kích ứng da sử dụng Chlorophylls xanh Chlorophylls tìm thấy hầu hết thực vật, tảo khuẩn lam Là chất màu khơng bền, khó thu dạng tinh khiết thương mại chlorophylls thường chứa tạp chất thực vật khác Annatto, bixin, vàng, cam norbixin Annatto (E-160B) thuốc nhuộm màu vàng cam tự nhiên thu từ Bixa orellana, gây độc thường thể khả phân hủy sinh học tốt tương thích với mơi trường, so sánh với chất tổng hợp chất tạo màu Các chế phẩm Annatto sử dụng sản phẩm trang điểm ngành dệt may [13] Annatto tên dịch chiết thô, bixin màu tan chất béo cịn norbixin màu tan nước Annatto gây dị ứng chàm Beta-apo- đỏ 8’carotenal(C 30) Chất màu tự nhiên có nhiều thực vật Khơng có tác dụng phụ biết đến với nồng độ dùng thực phẩm, nồng độ cao dẫn đến vàng da Vì Beta-apo8’-carotenal (C30) nguồn vitamin A, nồng độ cao gây triệu chứng độc tính vitamin A Violaxanthin cam Violaxanthin thuộc nhóm carotenoid, tìm thấy nhiều loài thực vật khác bao gồm hoa bướm Rubixanthin cam đỏ Thuộc nhóm carotenoid, tìm thấy tầm xuân trang Chương Tổng quan chất tạo màu Rhodoxanthin tím Là chất màu xanthopphyl tìm thấy lượng nhỏ loại khác 1.2.1 Chất tạo màu tổng hợp Chất tạo màu tổng hợp sản xuất thông qua quy trình hóa học nhà máy, sử dụng rộng rãi lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm ngành công nghiệp khác Các phẩm màu tổng hợp thường có màu sắc đẹp, đa dạng phong phú màu sắc, lên chuẩn màu, độ bền màu cao, không làm ảnh hưởng đến vị sản phẩm dung liều lượng hợp lý, sử dụng với lượng nhỏ nhiên cần lưu ý lượng sử dụng hợp lý để không gây ảnh hưởng sức khỏe, cách sử dụng đơn giản, giá hợp lí, dễ tìm điều thuận lợi cho việc kinh doanh thu lợi nhuận cao Bảng 1-2 Một số chất màu nhân tạo [5] Tên Allulared Màu đỏ Mô tả Là thuốc nhuộm azo, thường dạng bột muối natri, gây không dung nạp với người khơng dung nạp salicylate Nó đưa để thay Amaranth làm màu thực phẩm Là chất giải phóng histamine, gia tăng chịu trứng bệnh hen suyễn Khi kết hợp benzoate, liên quan đến chứng hiếu động trẻ em Amaranth đỏ thẫm, tím Là thuốc nhuộm azo có màu đỏ thẫm đến tím thường dạng muối natri Có nguồn gốc từ cỏ nhỏ tên Là chất giải phóng histamine, gia tăng chịu trứng bệnh hen suyễn, có khả gây ung thư Carmoisin đỏ, nâu sẫm Là chất nhuộm azo có màu đỏ đến nâu sẫm thường dạng muối natri Gây phản ứng dị ứng khó chịu, đặc biệt với người khó chịu với aspirin, phát ban tương tự mề đay sưng da, có ảnh hưởng xấu dến bệnh nhân hen suyễn Khi kết hợp benzoate, liên quan đến chứng hiếu động trẻ em Các nghiên cứu mô học carmoisine liều cao ảnh hưởng đến gan [14] trang Chương Tổng quan chất tạo màu Chocolate brown HT nâu Là chất phụ gia thực phẩm [15], thuốc nhuộm azo, gây không dung nạp với người khơng dung nạp salicylate Là chất giải phóng histamine, gia tăng chịu trứng bệnh hen suyễn Khi kết hợp benzoate, liên quan đến chứng hiếu động trẻ em Ponceau 4R đỏ Là phẩm nhuộm azo, sử dụng bia, nước tương tổng hợp bánh kẹo Chất gây không dung nạp với người không dung nạp salicylate Là chất giải phóng histamine, gia tăng triệu trứng bệnh hen suyễn Khi kết hợp benzoate, liên quan đến chứng hiếu động trẻ em Tartrazin vàng Là chất nhuộm tổng hợp, gây không dung nạp với người không dung nạp salicylate chất giải phóng histamine Chất liên quan đến hư hại DNA khối u tuyến giáp Ponceau SX đỏ Là thuốc nhuộm azo tổng hợp, thường dạng muối natri Được sử dụng môi trường axit nước ngọt, cho phép mứt trái anh đào maraschino Nhưng chất gây phản ứng dị ứng người nhạy cảm Ponceau 6R đỏ Là thuốc nhuộm azo tổng hợp, thường dạng muối natri Tan nước tan cồn Được sử dụng chất màu thực phẩm thuốc nhuộm mơ tế bào kính trang Chương Tổng quan chất tạo màu trang CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT GIỮ MÀU 2.1 Tổng quan chất giữ màu Từ xưa đến nay, màu sắc thứ thiết yếu quan trọng sống người Từ màu sắc tinh tế phục trang làm tôn lên vẻ đẹp địa vị người đến màu sắc ăn, chiếm cảm tình thực khách dù chưa nếm thử mùi vị Bên cạnh màu sắc cịn làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm chăm sóc sức khỏe người như: dược phẩm, mỹ phẩm,v.v… Để giữ bền màu chúng với sản phẩm gốc nhà khoa học nghiên cứu chất giúp giữ màu lâu hơn, bền có khả chống oxi hóa gọi chất giữ màu Chất giữ màu yếu tố bắt buộc để giữ màu tự nhiên có Chúng bảo vệ thực phẩm không bị màu sắc vốn có, giữ tinh chất thực Bên cạnh chất giữ màu có khả chống oxi hoá cao, kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định, có khả vơ hoạt ion kim loại ngăn chặn phát triển vi sinh vật, ổn định ngăn chặn xuống cấp lắng đọng sản phẩm Chứa hàm lượng pH thấp có hiệu việc điều chỉnh tính axit với tác dụng khử trùng chống nấm thêm nâng cao hiệu chất bảo quản 2.2 Một số chất giữ màu phổ biến Sodium nitrite (natri nitrit NaNO2): dạng bột, hạt hình que nhỏ, trắng đục vàng, dễ hút ẩm chảy rửa để ngồi khơng khí, chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật, tan tự nước, tan cồn Nitrit phụ gia thực phẩm đa chức chế biến thịt Một mặt, kết nghiên cứu trước cho thấy việc sử dụng nitrit nên hạn chế ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người [16, 17] Hình 2-1 Cấu trúc sodium nitrite Sodium nitrate (natri nitrat NaNO3): tinh thể suốt, không màu, không mùi, dạng hạt bột tinh thể trắng, chảy rửa để ngồi khơng khí ẩm Là chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật, dễ tan nước, tan nhẹ cồn [18] trang Chương Tổng quan chất giữ màu Hình 2-2 Cấu trúc sodium nitrate Kali nitrat (KNO3): tinh thể lăng trụ trong, không màu, không mùi dạng bột hay hạt tinh thể trắng Là chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật, tan nước, tan nhẹ cồn Hình 2-3 Cấu trúc kali nitrat Potassium nitrite (kali nitrit KNO2): dạng hạt hình que nhỏ, trắng vàng, chảy rửa để ngồi khơng khí Là chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật, tan tốt nước, tan cồn Muối natri kali nitrit thường sử dụng hỗn hợp đóng rắn để phát triển cố định màu sắc thịt, để ức chế phát triển vi sinh vật để phát triển hương vị đặc trưng Hình 2-4 Cấu trúc kali nitrit EDTA axit aminopolycarboxylic tồn dạng chất rắn không màu tan nhiều nước Ở thể lỏng hóa chất có màu vàng nhạt Tên gọi khác EDTA axit etylenediaminetetraacetic, công thức EDTA C10H16N2O8 Đây axit hữu hoạt động mạnh, tổng hợp lần vào năm 1935 Ferdinand Munz EDTA tổng hợp từ ethylene diamine (C 2H4(NH2)2), formol (HCHO) gốc cyanide (HCN NaCN) Cấu trúc EDTA có chứa nhóm NH gốc carboxyl COOH EDTA có mặt sản phẩm dầu gội đầu, thuốc nhuộm, chất tẩy rửa, loại mỹ phẩm chăm sóc da Hóa chất giúp ổn định nhũ tương, hoạt động bề mặt tạo bọt, ổn định độ pH sản phẩm trang 11 Chương Tổng quan chất giữ màu Bên cạnh đó, cịn có chức kháng khuẩn, giúp bảo quản sản phẩm lâu dài, tăng cường chất chống oxi hóa tự nhiên Trong ngành dệt may: cô lập ion kim loại làm thay đổi màu sắc sản phẩm nhuộm Trong ngành thực phẩm: sử dụng làm chất bảo quản chất ổn định để ngăn chặn màu oxi hóa xúc tác EDTA số sản phẩm nước có chứa axit ascobic natri benzoate, giúp làm giảm nhẹ hình thành benzen (đây chất gây ung thư) Bên cạnh đó, EDTA cịn liên kết với sắt để giúp củng cố sản phẩm làm từ ngũ cốc Hay chúng giúp bảo quản loại thực phẩm để thúc đẩy màu sắc, kết cấu hương vị loại thực phẩm Hình 2-5 Cấu trúc EDTA Thiết clorua là chất khử mạnh, hấp thụ oxy từ khơng khí. Chất rắn kết tinh khơng màu bột màu trắng có tính kích ứng ăn mòn nghiêm trọng phản ứng với rượu, amin, kiềm chất oxi hóa, đơi phản ứng mạnh với hydrogen peroxide tỏa nhiệt mạnh, dung dịch. Là một chất bảo quản thực phẩm, stannous clorua sử dụng chất ổn định màu sắc cho nước hoa xà phòng, sử dụng chất khử nhiều ứng dụng công nghiệp khác [19] Hình 2-6 Cấu trúc thiết clorua  Canxi dinatri EDTA hay gọi edetate canxi disodium, chất phụ gia thực phẩm phổ biến thành phần sản phẩm mỹ phẩm cơng nghiệp Nó sử dụng thực phẩm để bảo quản hương vị, màu sắc kết cấu Nó sử dụng cho liệu pháp thải sắt để điều trị nhiễm độc chì thủy ngân Điều có nghĩa liên kết với kim loại ngăn chúng tham gia vào phản ứng hóa học gây biến màu hương vị Canxi dinatri EDTA tìm thấy nhiều sản phẩm công nghiệp, chẳng hạn giấy dệt may, khả ngăn ngừa đổi màu Ngồi ra, trang 12 Chương Tổng quan chất giữ màu thường sử dụng sản phẩm bột giặt, chất diệt khuẩn công nghiệp sản phẩm tẩy rửa khác [20] Hình 2-7 Cấu trúc canxi dinatri EDTA Sodium erythorbate bột kết tinh mịn gần không mùi, màu trắng đến trắng nhạt, sử dụng chất chống oxi hóa chất bảo quản Ở trạng thái tinh thể khô chất không phản ứng, dung dịch nước sodium erythorbate dễ dàng phản ứng với oxi khí chất oxi hóa khác, làm cho sodium erythorbate trở thành chất chống oxi hóa có giá trị Sodium erythorbate có chức kiểm sốt suy giảm màu sắc hương vị oxi hóa nhiều loại thực phẩm Hình 2-8 Cấu trúc sodium erythorbate trang 13 CHƯƠNG ƯU ĐIỂM VÀ HẠN CHẾ 3.1 Ưu điểm 3.1.1 Chất tạo màu 3.1.1.1 Chất tạo màu tự nhiên Thay chất màu tổng hợp chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên chế biến thực phẩm tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà cịn làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trong chất màu thực phẩm, thành phần chất màu riêng biệt cho loại màu sắc, chúng chứa thành phần có hoạt tính sinh học khác vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm nguyên tố vi lượng Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp màu vàng cam gấc, màu vàng nghệ, màu tím cẩm, màu nâu cà phê, cacao, màu xanh dứa hay màu đen gai Về thực chất, chúng thành phần dễ trích ly, tạo màu sắc mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu người chế biến Các chất màu vàng cam màu đỏ lấy từ gấc hợp chất carotenoid beta-carotene, lutein lycopene phân tử mà thể chuyển thành vitamin A Đây chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ thể chống nhiễm khuẩn ung thư; lutein làm giảm nguy thối hóa võng mạc, lycopene giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt Carotenoid làm giảm nguy bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu tác hại ánh nắng mặt trời da Màu vàng nghệ chất màu thiên nhiên dược điển công nhận với mã số E100 để nhuộm màu dược phẩm thay chất màu tổng hợp tartrazine E102 Nghệ (cur) có tác dụng chống viêm loét dày, thơng mật, kích thích tế bào gan co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol máu Nghệ (cur) cịn có vai trị việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi ruột kết nhờ đặc tính chống oxi hóa cur nghệ Bên cạnh màu cam hấp dẫn gấc, màu vàng tươi nghệ, chất có màu tím lấy từ củ dền, cẩm, để làm bánh nấu xơi Lá cẩm có vị nhạt, màu thực phẩm đẹp khơng độc, tính mát, có tác dụng giảm ho cầm máu Các chất màu tím antoxyanin (E163) có từ ngun liệu giữ màu tốt pH 3,5-4 Ngoài nước dứa màu xanh vừa tạo màu, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến 3.1.2 Chất tạo màu tổng hợp Sản xuất nhiều loại màu tổng hợp đa dạng phong phú trang 14 Chương Ưu điểm hạn chế Có nhiều màu sắc đẹp, đa dạng độ bền màu cao Sử dụng dễ dàng Giá thành rẻ 3.1.3 Chất giữ màu Bảo quản màu hữu sản phẩm lĩnh vực khác nhau, giữ màu sắc ổn định Trong thực phẩm, giúp thực phẩm ngon hơn, giữ màu lâu, bắt mắt Khả chống oxi hoá cao, kéo dài thời gian bảo quản Hiệu lực ngăn ngừa đổi màu màu phai ion kim loại gây Tạo pH thấp nên thích hợp sử dụng loại thực phẩm khác Có khả ngăn chặn phát triển vi sinh vật , khả vô hoạt ion kim loại ngăn chặn phát triển vi sinh vật Ổn định ngăn chặn xuống cấp lắng đọng sản phẩm Chứa hàm lượng pH thấp có hiệu việc điều chỉnh tính axit với tác dụng khử trùng chống nấm thêm nâng cao hiệu chất bảo quản Việc dùng loại hóa chất để giữ màu có ưu điểm định như: lưu giữ thực phẩm tươi lâu, ngăn chặn đổ nhớt bề mặt, ôi thiu, mùi chua vi sinh vật gây , tái màu, hương vị… giúp cho việc kinh doanh thu lại nhiều lợi nhuận Liệu pháp chelation sử dụng canxi dinatri EDTA để điều trị ngộ độc kim loại, chẳng hạn ngộ độc chì thủy ngân, canxi dinatri EDTA liên kết với kim loại máu, sau thải qua nước tiểu 3.2 Hạn chế 3.2.1 Chất tạo màu 3.2.1.1 Chất tạo màu tự nhiên Giá thành cao Khó tổng hợp Khó bảo quản 3.2.1.2 Chất tạo màu tổng hợp Các phẩm màu tổng hợp hóa học khơng có lợi mặt dinh dưỡng mà lại có khả gây biến đổi bất thường trẻ Một số nghiên cứu cho thấy thực phẩm chứa phẩm màu tổng hợp khiến trẻ thay đổi thể chất tinh thần Nếu thường xuyên đưa vào thể loại phẩm màu hóa học này, thể trẻ dần khả tự giải độc Phẩm màu tích tụ phận thể gây bệnh nguy hiểm cho trẻ Nếu dính vào thành dày, phẩm màu gây tình trạng đầy bụng, rối loạn tiêu hóa Sỏi niệu đạo hậu trang 15 Chương Ưu điểm hạn chế việc phẩm màu dính vào quan tiết Nguy hiểm hơn, phẩm màu tác nhân gây cản trở hoạt động hệ thống thần kinh, làm rối loạn q trình truyền tin Hậu trẻ bị kích động mức trở nên hãn bất thường Khi có chậm trễ việc tiếp nhận luồng thông tin hệ thần kinh, trẻ trở nên thiếu linh hoạt, lười suy nghĩ, ảnh hưởng đến trĩnh học tập Sự ảnh hưởng phẩm màu đến sức khỏe diễn từ từ Vì vậy, mức độ ảnh hưởng khó phát hiện, lâu dài, việc tích tụ phẩm màu thể dẫn đến ung thư Việc điều trị ngộ độc phẩm màu khơng đơn giản Những chế phẩm thuộc nhóm dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, độc hại, có khả gây ung thư nên khơng phép dùng chế biến thực phẩm Do đó, vào tính axit hay tính kiềm làm đặc điểm nhận dạng phẩm màu phép sử dụng hay không Khi kiểm tra phát thấy phẩm màu có tính kiềm khơng phép sử dụng 3.2.2 Chất giữ màu Chất bảo quản sodium nitrat sodium nitrit chất gây tác hại không tốt cho thể tác động gây co mạch, tăng huyết áp, nguy tổn hại đến hệ thần kinh trung ương, gây chóng mặt suy giảm trí nhớ…Sử dụng chúng thường xun gây chứng béo phì số người có chứa axit béo gây chứng tăng động trẻ em Chất bảo quản sodium nitrat sodium nitrit: hai chất thường sử dụng bảo quản thực phẩm, nitrat nitrit gây tăng huyết áp, tạo thành nitrosamin, loại hóa chất có khả gây ung thư Nitrite gây tác hại nguy hiểm tới sức khỏe Nitrite hấp thu vào máu phản ứng với hồng cầu, làm khả vận chuyển oxi hồng cầu Hậu việc thiếu oxi máu nhẹ làm đổi màu da thành trắng bệt, không hồng hào, nặng dẫn đến chán chường, mệt mỏi, đau đầu mô không nhận đủ oxi trang 16 CHƯƠNG KẾT LUẬN 4.1 Kết luận 4.1.1 Chất tạo màu Để đáp ứng nhu cầu thị trường mặt thẩm mỹ CTM bổ sung vào sản phẩm tiêu dùng cách phổ biến với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn với người tiêu dùng, chúng thường khơng có giá trị mặt dinh dưỡng Những sản phẩm chứa CTM thực phẩm,thì chúng phải nằm danh mục phép sử dụng y tế với liều lượng định Nếu lạm dụng gây ảnh hưởng độc hại đến sức khỏe 4.1.2 Chất giữ màu Qua việc nghiên cứu tra khảo tài liệu cho thấy CGM có tính ứng dụng cao ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, xà phòng chất giặc rửa tổng hợp… CGM không giúp giữ màu sắc hữu sản phẩm, CGM cịn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ,ức chế hiệu phát triển vi khuẩn nấm mốc gây hư hại sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn chân chim…) khả chống oxi hoá cao, tạo pH thấp nên thích hợp sử dụng loại thực phẩm khác Tuy nhiên phải sử dụng hàm lượng định không nên lạm dụng ảnh hưởng sức khỏe người trang 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Augustine S.H.Ong, E.S Tee, Natural sources of carotenoids from plants and oils, Methods in Enzymology, Academic Press, 1992, 142-167 [2] Nguyễn Thị Cẩm Nguyên, Nguyễn Cẩm Tiên, Nguyễn Lê Thảo Ngân, Tổng quan sử dụng chất tạo màu sản xuất thực phẩm, tiểu luận tốt nghiệp, ĐH Công nghiệp thực phẩm TP HCM, 2018 [3] Delia B Rodriguez-Amaya, Betalains, Encyclopedia of Food Chemistry, Academic Press, 2019, 35-39 [4] Nguyễn Quốc Duy, Nguyễn Thị Vân Linh, Trương Thị Huỳnh Mai, Nguyễn Thị Thảo Quyên, Lý Ngọc Bảo, Ảnh hưởng điều kiện trích ly lên hàm lượng Betalain dịch trích từ củ dền, tạp chí Cơng thương, 2017 [5] Trần Thị Mai Trâm, Chất tạo màu, Thực phẩm cộng đồng, Available from https://thucphamcongdong.vn/chat-tao-mau-2-c-1-2.html, 2019 [6] M Serafini, A Ghiselli, A Ferro-Luzzi, Red wine, tea and anti-oxidants, The Lancet, 344, 1994, 626 [7] C Araujo, L Leon, Biological activities of Curcuma longa L, Memórias Instituto Oswaldo Cruz, 96(5), 2001, 723-728 [8] P Anand, A.B Kunnumakkara, R.A Newman, B.B Aggarwal, Bioavailability of curcumin: problems and promises, Molecular pharmaceuprob, 4(6), 2007, 807-818 [9] K Berginc, J Trontelj, N.S Basnet, A Kristl, Physiological barriers to the oral delivery of curcumin, Die Pharmazie-An International Journal of Pharmaceutical Science, 67(6), 2012, 518-524 [10] Elaine Cristina Faria Abrahão Machado, Letícia Ambrosano, Renan Lage, Beatrice Martinez Zugaib Abdalla, Adilson Costa, Chapter 23 - Nutraceuticals for Healthy Skin Aging, Nutrition and Functional Foods for Healthy Aging, Academic Press, 2017, 273-281 [11] Amitava Dasgupta, Kimberly Klein, Chapter 16 - Herbal and Other Dietary Supplements That Are Antioxidants, Antioxidants in Food, Vitamins and Supplements, Elsevier, 2014, 295-315 [12] Muthusamy Ramesh, Arunachalam Muthuraman, Chapter - Flavoring and Coloring Agents: Health Risks and Potential Problems, In Handbook of Food Bioengineering, Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes, Academic Press, 2018, 1-28 [13] Paulo C Stringheta, Pollyanna I Silva, André G.V Costa, Annatto/Urucum —Bixa orellana, Exotic Fruits Reference Guide, Academic Press, 2018, 23-30 [14] Montaser, Metwaylly & Alkafafy, Mohamed, (2013) Effects of Synthetic Food Color (Carmoisine) on Expression of Some Fuel Metabolism Genes in Liver of Male Albino Rats, Life Science Journal, 10, 2191-21981097 trang 18 Tài liệu tham khảo [15] European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy, Scientific Opinion on the re-evaluation of Brown HT (E 155) as a food additive, EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS),EFSA Journal, 8(3), 2013 [16] Karolina M Wójciak, , Dariusz M Stasiak, Paulina Kęska, The Influence of Different Levels of Sodium Nitrite on the Safety, Oxidative Stability, and Color of Minced Roasted Beef, Sustainability, 11(14), 2019 [17] Amali U Alahakoon, Dinesh D Jayasena, Sisitha Ramachandra, Cheorun Jo, Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date, Trends in Food Science & Technology, 45(1), 2015, 37-49 [18] Whitehouse, Brian, 11 - Food additives, other than colours and sweeteners, Food Chemical Safety, 2002, 249-282 [19] G Ramis-Ramos, ANTIOXIDANTS | Synthetic Antioxidants, Editor(s): Benjamin Caballero, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), Academic Press, 2003, 265-275 [20] Kaitlyn Berkheiser, Is Calcium Disodium EDTA a Safe Additive?, Healthline, 2018 trang 19 ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ - - ĐỒ ÁN BÁO CÁO CHUYÊN NGHÀNH CNHH TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO MÀU VÀ CHẤT GIỮ MÀU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC... QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1 Tổng quan chất tạo màu 1.2 Chất tạo màu .1 1.2.1 Chất tạo màu tự nhiên 1.2.1 Chất tạo màu tổng hợp CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT GIỮ... nghiên cứu chất giúp giữ màu lâu hơn, bền có khả chống oxi hóa gọi chất giữ màu Chất giữ màu yếu tố bắt buộc để giữ màu tự nhiên có Chúng bảo vệ thực phẩm khơng bị màu sắc vốn có, giữ tinh chất thực