Chất màu thực phẩm là những chất có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp hóa học, được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Mục đích sử dụng: Khôi phục lại màu sắc của thực phẩm do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, bao gói,... làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm Giúp duy trì những đặc trưng của sản phẩm Tăng cường độ màu của sản phẩm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm
CHẤT MÀU NHÂN TẠO VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG Nội dung 01 Tổng quan 02 Phân loại, ứng dụng 03 Lưu ý sử dụng I TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM Chất màu thực phẩm chất có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp hóa học, bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm PHÂN LOẠI CHẤT MÀU THỰC PHẨM Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu nhân tạo II PHÂN LOẠI, ỨNG DỤNG: Định nghĩa: Chất màu nhân tạo phẩm màu hóa học tạo phản ứng tổng hợp hóa học Mục đích sử dụng: ✔ Khơi phục lại màu sắc thực phẩm biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, bao gói, làm tăng độ đồng cho sản phẩm ✔ Giúp trì đặc trưng sản phẩm ✔ Tăng cường độ màu sản phẩm, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm PHÂN LOẠI CHẤT MÀU NHÂN TẠO 2.1 Nhóm chất màu vàng 2.2 Nhóm chất màu đỏ 2.3 Nhóm chất màu xanh 2.4 Nhóm chất màu đen 2.5 Các chất carotenoit tổng hợp 2.6 Các chất màu vô 2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG ❑ Tatrazin (E102): CTPT: C16H9N4Na3O9S2 CTCT: 2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG ❑ Tatrazin (E102): ● Màu vàng cam, dạng bột, tan nước, tan etanol ● Chuyển thành màu đỏ môi trường kiềm ● Có thể gây dị ứng ● Liều dùng: 3mg/ trọng lượng thể 2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG ❑ Quinolein vàng (E104): CTPT: C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol ) Tính hồ tan nước: 225 g/L (20 ºC) CTCT: 2.1 NHÓM CHẤT MÀU VÀNG ❑ Quinolein vàng (E104): ● Quinolein muối natri axit Monsulphonic Quinolydanedion, ● Cảm quan: bột hạt nhỏ màu vàng ● Liều dùng: 2.5 mg/kg thể trọng