Quản lý chất thải trong công nghệ chế biến rau quả

Ngành chế biến rau quả là một trong các ngành chế biến thực phẩm, với nguyên liệu ban đầu là rau quả tươi sau thu hoạch, được trải qua các quá trình chế biến, trở thành các sản phẩm có chất lượng cao hơn, thời gian bảo quản lâu hơn và đảm bảo an toàn vệ sinh. Trong công nghiệp thực phẩm, chế biến rau quả là ngành có lượng phế thải phát sinh lớn nhất. Do đó, việc quản lý chất thải là yêu cầu cấp thiết đi đôi với việc phát triển kinh tế Việc quản lý chất thải tốt sẽ góp phần cải thiện môi trường, bảo tồn đa dạng sinh học, giảm tác động xấu đến sức khỏe con người, kinh tế xã hội phát triển bền vững, toàn diện

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT THẢI TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Quản lý chất thải công nghệ chế biến rau NỘI DUNG 01 02 03 Tổng quan ngành chế biến rau Chất thải ngành chế biến rau Chiến lược quản lí chất thải ngành chế biến rau 01 Tổng quan ngành chế biến rau Ngành chế biến rau ngành chế biến thực phẩm, với nguyên liệu ban đầu rau tươi sau thu hoạch, trải qua trình chế biến, trở thành sản phẩm có chất lượng cao hơn, thời gian bảo quản lâu đảm bảo an toàn vệ sinh Sản lượng rau 18.5 • Việt Nam có khoảng 120 loại rau hàng trăm loại khác với sản lượng tăng dần qua năm • 160 sở chế biến rau quy mơ lớn, với trình độ cơng nghệ chế biến đạt mức trung bình giới, công suất chế biến khoảng 1,1 triệu sản phẩm/năm, với hàng ngàn nhà máy chế biến nhỏ lẻ khác Sản lượng (triệu tấn) 18 17.9 17.5 17.1 17 16.5 16.5 16 16 15.5 15 2016 2017 2018 2019 Biểu đồ 1: Sản lượng rau Việt Nam qua năm (Khoa Môi trường - Tài nguyên Biến đổi khí hậu Trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh) Cơ cấu sản phẩm Rau Rau qua chế biến Rau đóng hộp Rau sấy Rau tươi Rau muối chua Rau đơng lạnh Tình hình xuất rau Việt Nam Tốc độ tăng trưởng trung bình xuất rau Việt Nam giai đoạn 2013-2019 24%, cao gấp đôi so với tốc độ tăng trưởng xuất trung bình Việt Nam giai đoạn (12%) Biểu đồ 2: Kim ngạch xuất rau Việt Nam qua năm (Tổng hợp từ số liệu Tổng cục Thống kê) Tình hình xuất rau Việt Nam Trong cấu xuất rau Việt Nam, nhóm (tươi sơ chế) chiếm tỷ trọng lớn có xu hướng gia tăng, từ 42% năm 2015 lên 70% năm 2019 Nhóm rau chế biến có xu hướng tăng kim ngạch tỷ trọng, chiếm 20% tổng giá trị xuất rau Việt Nam năm 2019 Biểu đồ 3: Cơ cấu sản phẩm rau xuất Việt Nam năm 2019 (ITC TradeMap) Thực trạng phế thải ngành chế biến rau To Sell 70-80% Waste 20% Thực trạng phế thải ngành chế biến rau Theo khảo sát của CEL Consultinghãng tư vấn về chuỗi cung ứng và vận hành nơng nghiệp​: • 25% lượng thực phẩm sản xuất bị thất thoát trước đến nhà máy chế biến trung tâm phân phối • Tỷ lệ thất nhóm rau cao nhất, khoảng 32% sản lượng, tương đương với khoảng 7,3 triệu rau bị thất thoát năm Đối với ngành thịt, tỷ lệ thất 14%, nhóm cá thủy sản có tỷ lệ thất khoảng 12% sản lượng 02 Chất thải ngành chế biến rau