Đang tải... (xem toàn văn)
Ngao biển là loại động vật thân mềm hai mảnh vỏ thuộc họ Veneridae. Ngao chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố khá phổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Ngao có thân hình tròn, màu trắng hoặc vàng nhạt. Đây là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, dễ nuôi, không tốn nhiều công chăm sóc.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGAO ĐÔNG LẠNH NỘI DUNG Tổng quan ngao Quy trình sản xuất ngao đơng lạnh Biến đổi ngao q trình lạnh đông Yêu cầu ngao đông lạnh Tổng quan ngao Ngao biển loại động vật thân mềm hai mảnh vỏ thuộc họ Veneridae Ngao chuyên sống vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố phổ biến vùng biển nhiệt đới cận nhiệt đới Ngao có thân hình trịn, màu trắng vàng nhạt Đây lồi hải sản có giá trị kinh tế cao, dễ nuôi, không tốn nhiều công chăm sóc Giá trị dinh dưỡng ngao Ngao loại hải sản phù hợp sử dụng cho nhiều đối tượng khác Thành phần dinh dưỡng ngao đảm bảo cân lượng, mang đến cho bạn sức khỏe ổn định Trong 100g thịt ngao: Lợi ích Hỗ trợ điều trị huyết áp Tốt cho hoạt động não Giảm nguy tiểu đường, tim mạch Hỗ trợ trẻ phát triểm chiều cao Tình hình nuôi trồng ngao Việt Nam 25000 120000 100000 20000 80000 15000 60000 10000 40000 5000 20000 Năm 2010 Diện tích ni Năm 2019 Sản lượng thu hoạch Việt Nam có 3.000 km bờ biển tiềm lớn cho nuồi trồng, khai thác, chế biến thủy sản nói chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ nói riêng Ngao đối tượng ni có giá trị kinh tế cao, nguồn lợi thủy sản xuất quan trọng nước ta Tiềm xuất ngao đông lạnh Ngao dùng để làm giống, sản xuất chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu nước xuất Italy, Tây Ban Nha Bồ Đào Nha thị trường đơn lẻ nhập lớn nhuyễn thể hai mảnh vỏ Việt Nam khối EU Xuất sang Italya: đạt 22 triệu USD Xuất sang Tây Ban Nha: đạt 21.3 triệu USD Xuất sang Bồ Đào Nha: đạt 17.5 triệu USD Quy trình sản xuất ngao đông lạnh Các sản phẩm ngao thị trường: ngao nguyên luộc đông lạnh, thịt ngao luộc đông lạnh, ngao nửa mảnh luộc đông lạnh, Quy trình sản xuất ngao đơng lạnh Mục đích cấp đơng: Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm ức chế hệ vi sinh vật, làm chậm hư hỏng sản phẩm Quy trình sản xuất: Cấp đơng IQF: Viết tắt cụm từ Individual Quickly Freezer (hệ thống cấp đông siêu tốc sản phẩm rời) Là hệ thống băng tải chuyển động với tốc độ không lớn. Trong trình vận chuyển, sản phẩm tiếp xúc với mức nhiệt thấp để giữ lạnh tốt Cấp đơng IQF: Hệ thống sử dụng mơi chất là NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông dùng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bơm Ngoài ra, hệ thống bao gồm số thiết bị khác như: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch… Cấp đông IQF: Nguyên lý hoạt động: Hệ thống IQF được vận hành trước giờ để đạt nhiệt độ -350C Ngao băng tải qua vùng có khe gió thổi tốc độ cao, khe gió thổi từ xuống trực tiếp vào sản phẩm từ lên để làm lạnh suốt chiều dài buồng cấp đông Cấp đông IQF: Nguyên lý hoạt động: Buồng đơng thiết kế khe gió thổi đến sản phẩm tạo hiệu ứng COANDA, giúp sản phẩm lạnh đông nhanh đồng đều, chất lượng thành phẩm đạt mức tối ưu với nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C Tùy theo kích cỡ ngao, thời gian cấp đông dao động khoảng 8-14 phút Cấp đông IQF: Ưu điểm: Thời gian làm lạnh nhanh Giữ được độ tươi hình dạnh ban đầu cho sản phẩm Thời gian bảo quản lâu phương pháp lạnh đông truyền thống Tiết kiệm lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp Biến đổi ngao q trình lạnh đơng Biến đổi vật lí Sự bay Sự tinh khiết nước đá Biến đổi màu sắc Biến đổi ngao q trình lạnh đơng Biến đổi hóa học Sự biến đổi Protein Các chất màu bị oxi hóa Biến đổi ngao trình lạnh đơng Biến đổi vi sinh vật Đối với sản phẩm đơng lạnh có nhiệt độ thấp -15℃ bảo quản ổn định số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản ngược lại 4 Yêu cầu ngao đông lạnh Màu: trắng đến trắng ngà, khơng có màu lạ khác màu Mùi: mùi đặc trưng ngao, mùi lạ Vị: đặc trưng, khơng có vị lạ Trạng thái: thịt săn chắc, cỡ đều, băng phải mạ bề mặt sản phẩm, khơng bị dính nhau.Khơng chứa tạp chất Tài liệu tham khảo Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đông thực phẩmGS.TS Phạm Xuân Vượng TS.Trần Như Khuyên https://nongsansay.vn/cong-nghe-cap-dong-iqf/ http://lamkholanh.net/tin-tuc/mot-so-bien-doi-trong-qu a-trinh-cap-dong-thuc-pham.html https://www.cooksmarts.com/articles/guide-to-frozen-f ood-storage/ https://www.fao.org/3/v3630e/V3630E08.htm