Cong nghe che bien vai dong hop

Đường Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng TCVN 6995:2001 Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose % chất khô Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108oC trong 3giờ % khối lượng Hàm lượng đường khử % k[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 7: 1.Nguyễn Thị Lý 2.Nguyễn Thị Ngọc Mai 3.Nguyễn Xuân Nam 4.Nguyễn Thị Ngọc Thúy Nội dung báo cáo: Nguyên liệu Quy trình CNSX vải đóng hộp Thuyết minh quy trình Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Nguyên liệu Acid citric Vải Nước Nguyên liệu Đường Canxi clorua Kali sorbat www.themegallery.com 1.1 Vải Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) Chỉ tiêu Yêu cầu - Vải tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối Trạng thái nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm - Cùi vải dày, và bóng - Không có thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… Độ chín Màu sắc Hương vị Kích thước Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo khúc xạ kế 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) - Đảm bảo độ chín kỹ thuật - Màu sắc vỏ từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 - Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần đuôi - Hương đặc trưng vải chín - Vị ngọt, không có mùi vị lạ - Đường kính mặt cắt ngang lớn quả: không nhỏ 30mm - Không nhỏ 14% - Không lớn 0,4% 1.2 Nước Nước sử dụng quy trình công nghệ sản xuất vải đóng hộp tuân theo TCVN 5501/1991/BYT 1.3 Đường Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (% chất khô) Sự giảm khối lượng sấy 108oC 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Mùi vị Màu sắc Dư lượng SO2, mức tối đa Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan nước As Cu Pb Đường hạng A Đường hạng B ≥ 99,7 ≥ 99,5 ≤ 0,06 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,07 ≤ 0,1 ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường và dung dịch đường nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Tinh thể màu trắng ngà đến Tinh thể màu trắng, pha trắng, pha vào nước cất vào nước cất cho dung dịch cho dung dịch tương đối trong 20mg/kg 70mg/kg ≤ 60 ≤ 1mg/kg ≤ 2mg/kg ≤ 0,5mg/kg ≤ 90 ≤ 1mg/kg ≤ 2mg/kg ≤ 0,5mg/kg 1.4 Acid citric Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan acid citric Tên tiêu Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bọt trắng không vón cục Đối với acid citric hạng cho phép có ánh vàng, dung dịch acid Hình dạng bên ngoài và màu sắc citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải suốt Vị Chua, không có vị lạ Dung dịch acid citric nước cất có Mùi nồng độ khối lượng 20g/L không có mùi Cấu trúc Rời và khô Tạp chất học Không cho phép 1.5 Canxi clorua Bảng 1.5: Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Nhận dạng Hàm lượng chất chính (%) pH dung dịch 10% CaCl2 Hàm lượng cặn (%) Độ hòa tan Yêu cầu Chất bột màu trắng 95 ≤ 8.5 ≤2 Tan nước và nước biển 1.6 Kali sorbat Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng Kali sorbat Chỉ tiêu Yêu cầu Kim loại nặng <50 ppm Độ tinh khiết > 99% Độ tro ≤ 0,5% H2SO4 tự ≤ 50ppm Asen ≤ 1,4ppm Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình Vải Nước Lựa chọn, phân loại Rửa sơ Bóc vỏ, bỏ hạt dd CaCl2 0,5% Đường, nước, acid citric Nấu Nước thải Vỏ, hạt Ngâm Nước thải Rửa Nước thải Hộp Xếp hộp Sirup đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Quả hư hỏng Đóng thùng Sản phẩm 10 – 15 – 15 100 Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình Vải Lựa chọn, phân loại Nước Quả hư hỏng Rửa sơ Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt Hơi nước Hộp Đường, nước, acid citric Nấu Sirup đường Nắp Vỏ, hạt Chần Nước thải Xếp hộp Rót dịch Bài khí – ghép mí Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Đóng thùng Sản phẩm Thuyết minh quy trình 3.1 Lựa chọn, phân loại  Mục đích: chuẩn bị  Các biến đổi: không đáng kể Quy trình Thuyết minh quy trình 3.2 Rửa sơ  Mục đích: Chuẩn bị  Các biến đổi:  Sinh học Vật lý Quy trình Thuyết minh quy trình 3.3 Bóc vỏ, bỏ hạt  Mục đích: Khai thác  Các biến đổi:  Vật lý Hóa sinh Sinh học Quy trình Thuyết minh quy trình 3.4 Ngâm  Mục đích:  Hòa thiện  Bảo quản  Các biến đổi:  Hóa sinh Quy trình Thuyết minh quy trình 3.5 Rửa  Mục đích: Bảo quản  Các biến đổi: không đáng kể Quy trình Thuyết minh quy trình 3.6 Nấu syrup  Mục đích: Chuẩn bị  Các biến đổi:  Hóa học Hóa lý  Vật lý Quy trình Thuyết minh quy trình Quy trình 3.7 Xếp hộp  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Không biến đổi đáng kể Thuyết minh quy trình 3.8 Rót dịch  Mục đích: Hoàn thiện  Các biến đổi:  Hóa lý  Vi sinh Quy trình Thuyết minh quy trình 3.9 Bài khí - ghép nắp  Mục đích:  Chuẩn bị  bảo quản  Các biến đổi:  Vật lý Quy trình Thuyết minh quy trình 3.10 Thanh trùng  Mục đích: bảo quản  Các biến đổi:  Hóa sinh  Vi sinh  Vật lý Quy trình Thuyết minh quy trình 3.11 Dán nhãn  Mục đích: hoàn thiện  Các biến đổi: Quy trình Thuyết minh quy trình  Chần:  Mục đích:  Bảo quản  Hoàn thiện  Chuẩn bị  Các biến đổi  Vật lý  Hóa sinh Quy trình Thuyết minh quy trình So sánh hai quy trình công nghệ Quy trình 1:  Ưu điểm: - Giữ nguyên độ tươi và giòn  Nhược điểm: - Thời gian dài - Thất thoát chất dinh dưỡng nhiều - Giảm giá trị cảm quan sản phẩm - Tốn nhiều nước Thuyết minh quy trình So sánh hai quy trình công nghệ Quy trình 2:  Ưu điểm: - Giảm thất thoát dinh dưỡng - Giữ màu sắc sản phẩm  Nhược điểm: - Làm mềm cấu trúc thịt - Tốn nhiều lượng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) Vi sinh Hóa lý Cảm quan • Màu sắc • Mùi vị • Trạng thái • Chất khô • Acid • Kim loại • Tổng vi sinh vật hiếu khí • Coliforms • E.coli • Clostridium perfingens • Clostridium botulinums www.themegallery.com LOGO