luận văn Công nghệ chế biến vải đóng hộp

VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống Vải loại đặc sản có diện tích trồng sản lượng lớn tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp giá trị sản phẩm, đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển xa nhằm đạt hiệu kinh tế cao VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu (vải): Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo) : Arecales Họ (familia) : Arecacea Chi (genus) : Cocos Loài (species) : Nucifera Hình 1.1: Trái vải Cây vải, gọi Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ (Sapindaceae) Nó loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, người ta gọi bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài phía nam tới Indonesia phía đông tới Philippin, người ta gọi alupag Cây vải loại thân gỗ, kích thước trung bình, cao tới 15 – 20m, có hình lông chim mọc so le, dài 15 – 25cm, với – chét bên dài – 10cm chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30cm Quả loại hạch, hình cầu thuôn, dài – 4cm, đường kính khoảng 3cm Lớp vỏ màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.1.1 Điều kiện sinh sống: Vải lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, trồng Vải có rễ mạnh, chịu hạn, không chịu úng Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, bón nhiều phân hữu cơ, vải phát triển tốt Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc nụ nở hoa 1.1.2 Phân loại vải: Có giống chính: Vải chua: Là giống vải trồng lâu đời nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên không phát triển Cây mọc khỏe, cành tăm, to xanh thẳm, có hình trái tim thuôn dài, chín từ tháng đến đầu tháng 5, trọng lượng trung bình từ 30 – 35g, lớn đạt 50g, chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn chiếm 50 – 55%, hạt to chua Vải chua nhận biết thông qua quả, chùm hoa: chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu đen Vải chua hoa đậu ổn định vải thiều Trong nhóm vải chua có có ưu điểm vỏ đẹp, to, (Thanh Oai- Hà Tây) Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai tượng biến dị vải thiều gieo hạt Quả to, chất lượng tốt vải chua, vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác vùng đồi trung du Vải nhỡ vải lai vải chua vải thiều Cây mọc khỏe, cành tăm, to xanh sáng Quả hình tim, thuôn dài, chín vào tháng đến đầu tháng chín có màu đỏ tươi, hay nửa đỏ nửa xanh Trọng lượng trung bình 30g, to đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn chiếm 60 – 65% Hạt nhỏ vải chua, có vị chua Để phân biệt, khung, tán cây, lá, quả, dựa vào hoa: chùm hoa vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai hoa, đậu cho suất Trong nhóm vải nhỡ có có ưu điểm vỏ đẹp, to ăn ngon (giống Hùng Long Phú Thọ) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Vải thiều: Cây có tán tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến dày, bóng Quả chín từ đầu tháng đến cuối tháng Khi chín có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ phủ lớp lông màu trắng Cây vải thiều hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều vải chua vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng vải: Thành phần hóa học trái vải (hay rau nói chung) bao gồm chất hữu vô cơ, gồm thành phần nước chất khô Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm chất sau: glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4] Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1] Thành phần Nước Protein Lipid Glucid tổng Chất xơ Tro Ca P Fe Giá trị 84,2 0,8 0,2 14,3 0,5 0,5 22 0,4 Đơn vị/100g g g g g g g mg mg mg VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng vải tươi (tính 100g ăn được) [4] Thành phần Giá trị 82% 66 kcal 0,83 g 0,44 g 0.0 g 16,5 g 1,3 g mg 10 mg 31 mg 171 mg mg 71,5 mg 0,6 mg Nước Năng lượng Protein Béo Chloresterol Carbohydrate Xơ Calcium Magnesium Phosphorus Potassium Sodium Vitamin C Niacin Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) Chỉ tiêu Yêu cầu - Vải tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất Trạng thái thường vỏ vết thâm - Cùi vải dày, bóng Độ chín - Không có thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… - Đảm bảo độ chín kỹ thuật - Màu sắc vỏ từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 Màu sắc - Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần Hương vị Kích thước đuôi - Hương đặc trưng vải chín - Vị ngọt, mùi vị lạ - Đường kính mặt cắt ngang lớn quả: không nhỏ 30mm Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo khúc xạ kế 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) - Không nhỏ 14% - Không lớn 0,4% 1.2 Nguyên liệu phụ: VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.2.1 Nước: Hầu quy trình sản xuất cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng nước dùng sản xuất đóng vai trò quan trọng, nước không đạt chất lượng yêu cầu gây nhiều khó khăn việc thực công đoạn quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng chế biến thực phẩm Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu pH Độ cặn cố định (nung 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Đơn vị mg/L Yêu cầu 6,0 – 7,8 75 – 150 o ≤ 15 o mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 50 – 100 50 0,3 0,2 1,2 – 2,5 0,5 0,1 – 0,3 0 0,1 0,05 2,00 5,00 0,3 – 0,5 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL ≤ 20 mL ≥ 50 cfu/mL 1.2.2 Đường saccharose: Công thức phân tử là: C12H22O11, disaccharide monosaccharide Dglucose D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185oC, nhiệt độ saccharose phân giải chậm Nhưng tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy, phân giải nhanh, 200 oC tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất gọi caramel Caramel chất vị ngọt, không lên men Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường tan với tỉ lệ nước : đường : Độ tan tăng theo tăng nhiệt Saccharose chất tạo thường dùng chế biến thực phẩm Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt Là loại đường dễ hoà tan, có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng người Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (% chất khô) Sự giảm khối lượng sấy 108oC 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Mùi vị Đường hạng A Đường hạng B ≥ 99,7 ≥ 99,5 ≤ 0,06 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,07 ≤ 0,1 ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi lạ VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tinh thể màu trắng Màu sắc Tinh thể màu trắng, ngà đến trắng, pha vào nước cất cho pha vào nước cất cho dung dịch dung dịch tương đối Dư lượng SO2, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg ≤ 60 ≤ 90 As ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg Cu ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Pb ≤ 0,5mg/kg ≤ 0,5mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan nước 1.2.3 Acid citric: Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước acid citric sản xuất từ chanh, ngày acid citric sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan ethylen Nó có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung Hình 1.2: Cấu tạo acid citric VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý acid citric (TCVN 5516 – 1991) Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric (%) >99,5 Hàm lượng tro (%) Hàm lượng acid sulfuric (%) Hàm lượng asen (%) [...]... hiệu quả kinh tế nhất 34 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2008 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010 [3] Lý Nguyễn Bình, Giáo trình phụ gia trong chế biến thực phẩm, ĐH Cần Thơ, 2010 [4] Lê Mỹ Hồng, Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường, ĐH Cần... Hình 2.11: Thiết bị chần rau quả 28 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) 3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật: 3.1.1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Để sản xuất vải đóng hộp có thể sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Vải thiều: đường kính 2,5 cm Vải lai, vải chua: đường kính 3,0 cm 3.1.1.2... 14/4/1998) CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 4.1 Kết luận: 32 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Công nghệ sản xuất vải đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của trái vải, làm đa dạng sản phẩm trái cây ngâm đường trên thị trường Ngoài ra, vải còn là loại trái chỉ có theo mùa và là loại trái dễ hư hỏng khi chín nên công nghệ trên giúp bảo quản... 25 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.2 Quy trình công nghệ 2: Vải Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Rửa sơ bộ Nước Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt Chần Hơi nước Đường, nước, acid citric Nấu Vỏ, hạt Hộp Xếp hộp Sirup đường Rót dịch Nước thải Bài khí – ghép mí Nắp Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng Thùng carton Sản phẩm Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 2) 26 VẢI... ≤50ppm ≤1,4ppm 11 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP 2.1 Quy trình công nghệ 1: Vải Nước Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Rửa sơ bộ Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt dd CaCl2 0,5% Đường, nước, acid citric Nấu Vỏ, hạt Ngâm Nước thải Rửa Nước thải Hộp Xếp hộp Sirup đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng Thùng carton... trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 1) 12 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thuyết minh quy trình: 2.1.1 Nguyên liệu: Vải được đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp Yêu cầu đối với nguyên liệu (đã trình bày ở trên) 2.1.2 Lựa chọn - phân loại: Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân... Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì Không có sự thay đổi lớn Thiết bị: vải sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định 20 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.7: Xếp hộp sản phẩm 2.1.9 Rót dịch: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho... sinh vật có trong đồ hộp Các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp - Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm hộp biến dạng - Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp Quá trình thẩm... quy trình cơ bản để sản xuất vải đóng hộp, quy trình thực tế tại các nhà máy bên ngoài có thể thay đổi để phù hợp với điều kiện, quy mô và mục đích công nghệ của từng cơ sở sản xuất 4.2 So sánh giữa hai quy trình công nghệ: Điểm khác nhau đầu tiên giữa hai quy trình trong bài báo cáo chính là công đoạn xử lý nguyên liệu sau khi tách vỏ, hạt Trong quy trình 1, đó chính là công đoạn ngâm trong dung dịch... chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc 18 VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường 2.1.8 Xếp hộp: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan Yêu cầu: - Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng ... bao gồm chất hữu vô cơ, gồm thành phần nước chất khô Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình... liệu nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng nước dùng sản xuất đóng vai trò quan trọng, nước không đạt chất lượng yêu cầu gây nhiều khó khăn việc thực công đoạn quy