luận văn công nghệ chế biến mứt jam nho

Nho trắng và nho đỏ...5 Hình 2: Nho đỏ...6 Hình 3: Cấu tạo của quả nho...7 Thành tế bào CW của vỏ nho được cấu thành từ các polysaccharide trung tính cellulose, xyloglucan, arabinan, gal

MỤC LỤC

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUI TRÌNH 43

PHẦN V: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44

5.1 Chỉ tiêu hóa học: 44

5.2 Chỉ tiêu hóa lý: 44

5.3 Chỉ tiêu cảm quan: 44

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 9

Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g dịch nho 10

Bảng 3 Thành phần của một số acid hữu cơ chính trong dịch nho đỏ 12

Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose 16

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 17

Bảng 6: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 – 1991) 17

Bảng 7: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến 20

Bảng 8: Chỉ tiêu lựa chọn kali sorbate 23

Trạng thái 23

Bột tinh thể màu trắng 23

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng nước sạch 23

Bảng 10: So sánh hai qui trình 43

MỤC LỤC HÌNH Hình 1 Nho trắng và nho đỏ 5

Hình 2: Nho đỏ 6

Hình 3: Cấu tạo của quả nho 7

Thành tế bào (CW) của vỏ nho được cấu thành từ các polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid ( 62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5% protein cấu trúc CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW chính và CW thứ cấp 8

Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin 18

Hình 5: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật 19

Hình 6 : Công nhân lựa chọn phân loại nho bằng thủ công 28

Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen 30

Hình 8: Máy chà cánh đập 32

Hình 9: Thiết bị phối trộn nồi hai vỏ 33

Hình 10: Thiết bị rót nóng sản phẩm đặc 35

Hình 11 : Thiết bị: Máy MOG sorter- Thiết bị phân loại tách cuống tự động 38

Hình 12: Thiết bị nghiền xé 39

Hình 13: Thiết bị cô đặc chân không hình cầu hai vỏ 42

PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI

I GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ

1.1 Giới thiệu

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả trong) nấu với đường đến độ khô 65-70% Sản phẩm mứt nổi bật là

vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn

bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết Mứt quả được phân làm 3 loại: mứt đông, mứt khô, và mứt rim Trong bài này, chúng tôi xin giới thiệu về mứt đông từ nguyên liệu là puree quả nho ( mứt jam nho)

1.2 Mứt đông :

 Mứt đông : là mứt chế biến từ nước quả hoặc xirô quả Người ta thường

dùng nước quả trong suốt

 Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là jelly

 Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam

 Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade

 Mứt nhuyễn đông (mứt jam)

 Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗnhợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

II NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1 Giới thiệu chung về nho

- Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ Quả nho mọc thành chùm từ

6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, quả nho cóthể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loạirượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho

- Nho là loại trái cây có sản lượng lớn trên thế giới - hơn 42 tỷ tấn hàng năm (FAO,2005) Các nước sản xuất nho trên thế giới bao gồm Pháp, Tây Ban Nha, Italia và Mỹ.Khoảng 80% sản lượng nho được dùng trong sản xuất rượu

Phân loại khoa học của nho:

- Giống (Genus): Vitis

- Dựa vào nguồn gốc nho có thể phân thành hai nhóm cơ bản:

 Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt

nhau

Hình 1 Nho trắng và nho đỏ

2.2 Giới thiệu giống nho đỏ (Red Cardinal )

 Giống nho đỏ (Red Cardinal) là giống nho được chọn để sản xuất mứt jam nho

 Giống nho đỏ Cardinal là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanhvùng như Philipins, Thái lan… có một số ưu điểm để làm mứt jam như sau:

o Thời gian sinh trưởng và thời gian chín ngắn, sản lượng nhiều và ổn định

o Khả năng kháng sâu bệnh cao

o Độ brix: 13-170Bx hoặc hơn

o Quả có màu đỏ sẫm phù hơp cho sản phẩm

o Kích thước quả tương đối đồng đều

Hình 2: Nho đỏ

2.3 Cấu tạo của trái nho

Theo cách phân loại của thực vật học quả nho được chia ra thành các phần: vỏ nho,thịt quả, hạt và các thành phần khác Cấu trúc của quả được thể hiện ở hình 1.3

Hình 3: Cấu tạo của quả nho

2.3.1 Vỏ nho

- Vỏ nho chiếm khoảng 5-10% tổng khối lượng chất khô của quả nho và đóng vai trò như một bề mặt kỵ nước để bảo vệ nho trước các chấn thương cơ học, thời tiết, sự mất nước, sự nhiễm nấm mốc và tia cực tím Vỏ nho có thể được chia hành 3 lớp:

 Lớp ngoài cùng (lớp cutin) được tạo thành từ các acid béo được hydroxyl hóa và được bao bởi lớp sáp kỵ nước

 Lớp biểu bì ở giữa gồm một hay hai lớp tế bào hình đĩa dẹt

 Lớp bên trong (lớp hypodermis) là lớp màng gần nhất với phần thịt và được tạo thành từ nhiều lớp tế bào chứa hầu hết các phenolic trong vỏ nho Hypodermis bao gồm lượng các tế bào hình đĩa dẹt với thành tế bào được làm dày đặc biệt Hypodermis thườngchứa khoảng mười lớp tế bào, nhưng nó có thể thay đổi từ một đến mười bảy, phụ thuộc vào giống Hầu hết các không bào của các tế bào hypodermis cũng tích lũy flavonoid Anthocyanins là thành phần đáng chú ý nhất trong các lớp ở phía ngoài cùng của các giống nho đỏ Ngoài ra các không bào của hypodermis có thể chứa các raphide (các cụm tinh thể calcium tartrate hình kim) Số lượng của chúng giảm dần trong suốt quá trình chín Trong quá trình chín các tế bào trở nên dày hơn do sự hydrat hóa, làm cho sự liên kết giữa các tế bào bị lỏng lẽo Các tế bào của phần thịt kề sát hypodermis trở nên mỏng

hơn và lượng pectin trong thành tế bào của các tế bào này bị giảm dần Điều này tạo ra sựlỏng lẽo giữa phần thịt và vỏ, cho phép vỏ tách ra khỏi thịt

Thành tế bào (CW) của vỏ nho được cấu thành từ các polysaccharide trung tính(cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid( 62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5% proteincấu trúc CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW chính

ba là các protein cấu trúc (10%)

 CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ yếu từ các

vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%) CW thứ cấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%) Các nghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với các polysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tế bào bằng các liên kết hóa học hay các tương tác vật lý

2.3.2 Thịt quả

- Phần thịt quả bên trong được chia thành các phần: phần bên ngoài bao gồm các mô nằmgiữa hypodermis và bộ phận ngoại biên, phần bên trong các mô giới hạn giữa bộ phận ngoạibiên và bộ phận quanh trục Hầu hết các tế bào của phần thịt có hình tròn hay dạng trứngchứa không bào lớn mà có thể chứa hợp chất phenol Thịt quả chiếm khoảng 80% quả

2.3.3 Hạt

- Thành phần hạt chỉ chiếm một lượng nhỏ của khối lượng quả tươi Trong đó, phôi chỉchiếm một phần nhỏ của thể tích hạt Phôi bao gồm hai lá mầm (cotyledons), một chồi mầm

(epicotyl) và rễ mầm (radicle) Phôi được bao quanh bởi nội nhũ dinh dưỡng, mà chiếm phầnlớn của hạt Nội nhũ được bao bọc trong một cặp màng bao hạt (integument), mà chỉ cómàng bên ngoài (testa) phát triển đáng kể Testa bao gồm một lớp bên trong cứng, một lớpnhu mô ở giữa, và một thành phần bên ngoài mỏng hay vỏ ngoài.

2.3.4 Các thành phần khác

- Các bó mạch quanh trục, nối với hạt và các nhu mô liên quan gọi là chồi cuống (brush).Septum là vùng gần trục nơi mà noãn và nhụy hoa liên kết với nhau Các mô mạch của quảphát triển từ bầu nhụy hoa.Nó bao gồm chủ yếu một chuỗi các bó mạch ngoại biên(peripheral bundle) mà phân thành nhiều nhánh phân bố khắp chu vi của quả, và các bó mạchdọc trục (axial bundle) kéo dài trực tiếp qua septum Các khoảng không gian có ngăn cáchđược lắp đầy bởi hạt hoặc sự phát triển của septum

2.4 Thành phần hóa học cuả nho:

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho

Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) 22,0

Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, 0,1

glycerols và rượu bậc cao)

Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic,

oxalic,…)

0,9Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium,

magnesium, iron,…)

0,5

Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các

nonflavonoid như connamic acid vanillin)

- Hàm lượng đường của giống V.vinifera nhìn chung đạt tới 20% hay hơn khi chín Nhữnggiống khác như V.labrusca và V.rotundigolia ít khi đạt tới mức này

2.4.2 Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan

- Pectin, gum, và các polysaccharide có liên quan là các polymer có nhiệm vụ liên kết các

tế bào thực vật với nhau Chúng thường là các chuỗi nhánh phức tạp Do các chất này tanmột phần trong nước nên chúng được chiết suất vào nước ép trong quá trình chà và ép Sựchiết suất này được hỗ trợ khi quả nho chà được gia nhiệt để thúc đẩy giải phónganthocyanin

2.4.3 Acid hữu cơ

Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid malic Ngoài ra,cón có các aicd khác như acid citric, acid acetic, acid succinic, acid lactic Trong đó, acidacetic là acid dễ bay hơi còn các acid khác không bay hơi

Độ phân ly của các acid này giảm theo thứ tự: acid cictric, acid tartaric, acid malic, acidsuccinic, acid lactic, và acid acetic

Bảng 3 Thành phần của một số acid hữu cơ chính trong dịch nho đỏ

Acid hữu cơ

Acid citrAcid tartaric c

Acid maliAcid succinic

Acid lactic Acid acetic

Dịch nho đỏ

0,25 – 0,35 g/L4,07 – 7,65 g/L1,99 – 2,91 g/LRất ít

Rất ít Rất ít

2.4.4 Phenol và các dẫn xuất của phenol

- Các tác động sinh lý học tích cực đối với sức khỏe con người khi dùng các sản phẩm cónguồn gốc từ nho chủ yếu được cho là các tính chất chống các gốc tự do và chống oxy hóacủa phenol Phenol của chiết xuất từ nho có hoạt tính chống oxy hóa tiềm năng lên sự oxyhóa lipoprotein cường độ thấp Bên cạnh đó các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạchmáu và các bệnh làm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đãđược công bố trong nhiều tài liệu

- Về hóa học, phenol là các hợp chất có vòng benzene có một hay nhiều nhóm hydroxylliên kết trực tiếp với cấu trúc vòng Phenol trong nho được chia thành hai nhóm: flavonoid

và nonflavonoids Ngoài ra, còn có các hợp chất có liên quan đến phenol nhưng không cómột hay nhiều nhóm hydroxyl trên vòng phenyl, chúng không phải là các phenol và được gọi

là phenolic

- Flavonoid là các phân tử chứa hai phenol liên kết với nhau bởi một cấu trúc vòng carbonpyran (chứa oxy) Các flavonoid thường thấy nhất trong nho là flavonol, catechin và cácanthocyanin Một lượng nhỏ các leucoanthocyanin tự do cũng hiện diện trong nho.Flavonoid có thể tồn tại dạng tự do, dạng polymer với các flavonoid, đường hay cácnonflavonoid, hay là dạng liên kết của các dạng trên Các flavonoid được tổng hợp phần lớntrong mạng lưới nội chất trước khi được dự trữ trong không bào trung tâm của tế bào.

- Sự polymer hóa của catechin và leucocyanidin tạo ra các hợp chất gọi là procyanidin.Chúng được phân loại dựa trên tính chất của monomer flavonoid, mối liên kết của chúng, sựester hóa với các hợp chất khác hay dựa trên tính chất chức năng Loại procyanidin thường

có mặt trong nho chỉ chứa các liên kết carbon đơn giữa các đơn vị procyanidin kề nhau.Procyanidin trong nho chủ yếu là ở dạng các monomer

- Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ vỏ và hạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống.Flavonol và anthocyanin thường chứa trong không bào của vỏ Flavonol như quercetinglycoside hấp thu bức xạ cực tím Kết quả là chúng bảo vệ tế bào nho khỏi sự phá hủy từ tia

UV Flavonol cũng chứa trong mô cuống Anthocyanin glycoside tích lũy chủ yếu ở các tếbào hypodermis bên ngoài Anthocyanin trong vỏ nho có vai trò tạo màu đỏ của nho, baogồm elphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin và malvidin 3-(6-acetyl)-glucosides và 3-(6-p-coumaroyl)-glucosides, peonidin và malvidin 3-(6-caffcoyl)-glucosides Quercetin,kaempferol glucosides glucuronides, gallic acid và glucosides của nó, resveratrol, caftaric vàcoutaric acid là các thành phần phenol đầy đủ của nho

- Ngược lại, flavan-3-ol hiện diện chủ yếu trong cuống và hạt (màng bao hạt) Các tanningồm chủ yếu là catechin, epicatechin, và các đơn vị epicatechin gallate Các tannin này hiệndiện trong vỏ với mức độ polymer hóa cao và có hàm lượng epigallocatechin lớn hơn

- Nonflavonoid có cấu trúc đơn giản hơn Chúng được dự trự chủ yếu trong không bào tếbào nho và dễ dàng được chiết suất trong quá trình chà Chúng thường hiện diện ở dạng esterhóa với đường, các rượu hay các acid hữu cơ, chủ yếu là acid tartaric Các flavonoid thườnggặp là caftaric, coutaric và acid ferteric-ester của caffeic với acid tartaric, p-coumaric vàferulic acid Khi có mặt enzyme methyl pectin esterase, enzyme này sẽ phá vỡ các ester củaacid tartaric đối với monomer của chúng Acid o-diphenol caftaric được giải phóng từ sự phá

vỡ này đóng vai trò quan trọng trong sự hóa nâu do oxy hóa và sự polymer hóa trong bã nhochà.Cả hai polymer flavonoid và nonflavonoids được đăt tên là tannin

- Nhìn chung, thành phần phenol thay đổi nhiều do giống và các điểu kiện khác, vỏ chứalượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các tannin khác trong quảbởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate thấp hơn Hàm lượng phenolcủa vỏ nho từ 285-550 mg phenol/kg vỏ nho, phụ thuộc giống và điều kiện trồng trọt.Catechin, epicatechin và epicatechin gallate là đơn vị cấu thành chính của tannin vỏ, mặc dùgallocatechin và epigallocatechin cũng hiện diện với lượng nhỏ Mức độ polymer hóa trungbình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80 là DP lớn nhất, và phần trăm gallate trongtannin chỉ 5,16%

- Tannin hạt có cùng đơn vị cấu thành như tannin vỏ, nhưng mDP chỉ khoảng 11 trongtannin hạt Tannin trong hạt có xu hướng ở dạng monomer nhiều hơn polymer Lượng củachúng giảm đáng kể trong quá trình chín Mức độ gallate trong hạt lớn hơn 30% cao hơntrong vỏ và cuốn

- Anthocyanin tồn tại trong nho như những glycoside, được hình thành nhờ sự liên kết cácthành phần flavonoid (được gọi là anthocyanidin) với glucose Các thành phần đường làmgia tăng độ bền hóa học và độ hòa tan trong nước của anthocyandidin Mỗi anthocyanidin cóthể tạo phức bằng các thành phần đường liên kết với acid acetic, acid coumaric, hay acidcaffeic Sự phân loại anthocyanin chủ yếu dựa trên vị trí của nhóm hydroxyl và methyl trênvòng B của anthocyanidin Trên cơ sở này, anthocyanin nho được chia thành 5 loại: cyanin,delphinine, malvin, peovin và petunin Thành phần và hàm lượng của mỗi loại thay đổi rộngtheo giống và điều kiện phát triển

- Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu Cả 2 tính chất này

bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng B anthocyanidin Màu xanh gia tăng vớilượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức độ của sự methyl hóa

2.4.5 Terpene và các dẫn xuất oxy hóa

- Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho

- Về hóa học, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản methyl-1,3 butadiene) Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu đơn vịisoprene Các chất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và triterpene

(2 Terpene có nhiều nhóm chức năng Nhiều terpene quan trọng chứa các nhóm hydroxyl,còn gọi là các terpene alcohol Các terpene khác là ketone Terpene oxide là các terpene cócấu trúc vòng chứa oxy cũng như cấu trúc isoprenoid cơ bản

- Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay oxide.Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho Một nhóm khác củaterpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol Tuy nhiên các chất nàylại không tạo hương thơm Terpene hầu như được tổng hợp trong plastid của tế bào nho

2.4.6 Các hợp chất chứa nitơ

- Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho Các hợp chất nitơ này gồm: nitơ vô cơnhư ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino acid, pyrezine,nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic Các hợp chất nitơ phức tạp (pyrimidine,protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nho

2.5 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng: nguyên liệu nho cho sản phẩm jam không yêu cầu cao về hình thức bênngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vàosản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Màu sắc: nho đỏ Cardinal có màu đỏ tươi hoặc hơi đậm tùy theo vùng đất

Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng và có độ chín thích hợp

- Nho bảo quản trong nhà máy:

 Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên sử dụng các thúngquá lớn để vận chuyển nho sau khi hái Các thúng này phải vừa đủ để di chuyển màkhông cần di dời lượng nho chứa Nho được vận chuyển trong các thúng chứa từ 8-10kg,thúng phải sạch không có các loại nấm mốc

 Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và sựthay đổi thời tiết đột ngột

 Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải thường xuyên được vệ sinh

để tránh lây nhiễm từ lần này sang lần khác, sau khi bốc dỡ nguyên liệu phải được quétdọn rác và các nguyên liệu rơi vãi, sau đó cọ rửa Đôi khi phải phun hơi nóng hay phunthuốc sát trùng

 Một số loại xe chuyên dụng có thùng đựng nho cố định cũng được sử dụng Nho sẽđược đổ trực tiếp vào thùng xe sau đó được vận chuyển và đưa thẳng vào nơi tiếp nhậntrong nhà máy

 Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến Các chồng nguyên liệu thường được xếptheo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu bị mất nước

 Nho nguyên liệu được bảo quản ở trong điều kiện mát 10 – 15oC có thể giữ trongvòng 2 – 3 tuần Nếu bảo quản trong điều kiện lạnh ở nhiệt độ 3oC, nho giữ đượctrong thời gian 6 tuần

III NGUYÊN LIỆU PHỤ

3.1 Đường:

- Mục đích:

- Tăng hàm lượng dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản sản phẩm

- Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua của mứt jam.Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1kcal/1g đường)

- Đường sử dụng trong mứt jam là đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là đườngsaccharose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8%

Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất

cho dung dịch trong suốt

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤0,03

Sự giảm khối lượng khi sấyở 1050C trong 3h, % khối lượng

≤0,05

3.2 Acid citric

- Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid

để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vị chua

dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng

- Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh,ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp lên men citric bằng

chủng Aspergillus Niger

- Acid citric có công thức phân tử C6H8O7.H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trongnước hay cồn, khó tan trong etylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩmkhác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng

Bảng 6: Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 – 1991)

Acid citric (tính theo Monohydrat) ≥ 99.5

- Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic vàrượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1%trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường

từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin

Hình 5: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật

3.3.2 Phân loại

- Protopectin: chủ yếu có trong trái cây còn non, là dạng pectin không tan.Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác nhưcellulose, galactan, tinh bột…

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

 HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

- Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải

có điều kiện

- pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %

 LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

- Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin.Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường.Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.

- Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạođông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càngcao thì khả năng tạo đông càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectinvào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chếbiến

Bột High Methoxylate Pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị , cụ thể là:

• Độ ẩm: 12%

• Hàm lượng pectin: 60%

• Cảm quan: bột màu vàng, có mùi thơm của hoa quả

Theo khả năng hòa tan trong nước:

 Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic

 Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban

Sodium methyl sulfa

Methanol, ethanol and

(FAO Food and Nutrition Paper, 1992

FCC: Food Chemical Codex

EEC: Eropean Economic Community.)

- Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 –0,4%

- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầucủa sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp Còn mứt đông trái cây tốtnhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel Đó là lý do pectin tạogel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phảiđược thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra

- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2cách:

 Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH =3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0

 Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% vớisyrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

3.4 Phụ gia trong sản xuất mứt đông: kali sorbate

- So với acid benzoic và muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ, acid sorbic

và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0,05% - 0,1%

- Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, tan tốt trong - nước

- Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid

- Kali sorbate không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của Kali sorbate

- Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme

dehydrogenase Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn chặn sự tạo thành bào tử Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển proton Theo đó ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài của tế bào dịch chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng

và làm thay đổi chuyển vận acid amin Sau khi thẫm thấu qua màng, những phân tử