luận văn công nghệ chế biến mứt jam nho

CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUI TRÌNH 43 PHẦN V: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44 5.1 Chỉ tiêu hóa học: 44 5.2 Chỉ tiêu hóa lý: 44 5.3 Chỉ tiêu cảm quan: 44 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g nho .9 Bảng 2: Thành phần hóa học 100g dịch nho 10 Bảng Thành phần số acid hữu dịch nho đỏ .12 Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan đường saccharose 16 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose 17 Bảng 6: Quy định thành phần acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516 – 1991) 17 Bảng 7: Tiêu chuẩn độ tinh pectin sử dụng chế biến 20 Bảng 8: Chỉ tiêu lựa chọn kali sorbate 23 Trạng thái 23 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bột tinh thể màu trắng 23 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng nước 23 Bảng 10: So sánh hai qui trình 43 MỤC LỤC HÌNH Hình Nho trắng nho đỏ Hình 2: Nho đỏ Hình 3: Cấu tạo nho Thành tế bào (CW) vỏ nho cấu thành từ polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan manan), 20% chất pectin acid ( 62% dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, [...]... CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tạo đông Mứt jam nho PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A Qui trình 1: 1.1 Phân loại Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo Biến đổi của nguyên liệu: tách cuống, loại trừ những quả không đúng quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Chủ yếu là do cảm quan con người Phương pháp thực hiện: - Nho được... loại thủ công trên băng tải con lăn Thiết bị 27 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 6 : Công nhân lựa chọn phân loại nho bằng thủ công Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: - Băng tải chuyển động mang theo nho, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm - Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư Thông số công nghệ -... 60-65% 24 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: Nho Đườn g, Phân loại bằng tay Phần không đạt chất lượng, cuống Rửa Pectin D Chà Bã chà ddd Phối trộn Đường, acid Gia nhiệt Kali sorbate Rót nóng Cha i 25 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tạo đông Mứt jam nho Quy trình 2: Nho Phân loại tự động Phần không đạt chất lượng Rửa Nghiền xé,tách cuống... trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, và giảm đến tối đa sự phân rã Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại - Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4% 21 CNCB Mứt Jam Nho - GVHD:... vào quy trình sản xuất - Nho bảo quản trong nhà máy:  Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên sử dụng các thúng quá lớn để vận chuyển nho sau khi hái Các thúng này phải vừa đủ để di chuyển mà không cần di dời lượng nho chứa Nho được vận chuyển trong các thúng chứa từ 8-10kg, thúng phải sạch không có các loại nấm mốc 15 CNCB Mứt Jam Nho  GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các phương... 1.2 Rửa Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu - Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu… 28 CNCB Mứt Jam Nho - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các biến đổi nguyên liệu... 0,5 – 0,75mm 1.4 Phối trộn,gia nhiệt Mục đích công nghệ: chế biến - Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm Trong quá trình phối trộn các nguyên liệu khác nhau sẽ được cho vào theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu 32 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: có sự tăng... đạt Quá trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí trơ Thiết bị và thông số công nghệ: 31 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 8: Máy chà cánh đập 1 Máng xoắn tải nguyên liệu; 2 Phễu nhận; 3 Bơi chèo; 4.Cánh đập; 5 Trục... theo băng chuyền qua bộ phận khác 29 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen 1.3 - Chà: Mục đích công nghệ: Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng - kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào Nho được đem đi chà để lấy dịch puree chuẩn... trong bã nho chà.Cả hai polymer flavonoid và nonflavonoids được đăt tên là tannin 13 CNCB Mứt Jam Nho - GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhìn chung, thành phần phenol thay đổi nhiều do giống và các điểu kiện khác, vỏ chứa lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các tannin khác trong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate thấp hơn Hàm lượng phenol của vỏ nho từ ... PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình Nho trắng nho đỏ 2.2 Giới thiệu giống nho đỏ (Red Cardinal )  Giống nho đỏ (Red Cardinal) giống nho chọn để sản xuất mứt jam nho  Giống nho đỏ Cardinal giống quan... Dựa vào nguồn gốc nho phân thành hai nhóm bản:  Nho trắng: trái nho chín vỏ màu hay có màu lục nhạt  Nho đỏ: trái nho chín vỏ từ đỏ dến tím với mức có màu độ khác CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS... 1.3 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3: Cấu tạo nho 2.3.1 - Vỏ nho Vỏ nho chiếm khoảng 5-10% tổng khối lượng chất khô nho đóng vai trò bề mặt kỵ nước để bảo vệ nho trước chấn