Luận văn thạc sĩ nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô dạng ô mai ở quy mô công nghiệp

Do ñó, nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt khô dạng ô mai ñạt chất lượng cao, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và áp dụng công nghệ, thiết bị ñồng bộ là rất cần thiết góp phần c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-


 -

ðINH THỊ HIỀN

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

MỨT MƠ KHÔ (DẠNG Ô MAI)

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn 1: TS LÊ XUÂN HẢO

HÀ NỘI - 2012

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2012

HỌC VIÊN

ðinh Thị Hiền

Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy, cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, cán bộ nghiên cứu Phòng phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Công ty TNHH Hồng Lam ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè ñã luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành luận văn

Hà Nội, ngày tháng năm 2012

Học viên

ðinh Thị Hiền

2.7.5 Máy sấy quả 22

2.8 Một số vấn ñề tồn tại của công nghệ chế biến mứt khô, ô mai

2.9 Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô

4.1.1 Kết quả xác ñịnh ñộ chín thích hợp của mơ nguyên liệu 40

4.2 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ thẩm thấu ñến chất lượng

4.2.1 Kết quả xác ñịnh thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối 51

4.2.2 Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối trong

4.3 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ sấy (nhiệt ñộ và thời

4.6 ðề xuất hoàn thiện hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô

4.5.3 Mô hình sản xuất thử nghiệm ô mai mơ quy mô 2.250 kg nguyên liệu 63

4.5.4 Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65

DANH MỤC BẢNG

2.3 Các vấn ñề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện

3.3 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất ñiều vị cho ô mai mơ 37

3.4 Bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị cho mứt mơ khô (dạng ô mai) 37

4.1 Thành phần sinh hóa của quả mơ ở các ñộ chín khác nhau 40

4.2 Ảnh hưởng của ñộ chín thu hái ñến chất lượng sản phẩm mứt mơ

4.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tạo hình ñến chỉ tiêu hóa sinh

4.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý tạo hình ñến ñánh giá cảm

4.5 Ảnh hưởng của mật ñộ châm ñến chất lượng sản phẩm mứt mơ khô

4.6 Ảnh hưởng của nồng ñộ NaCl ñến khả năng khử ñắng cho quả mơ 47

4.7 Ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch NaCl 5% ñến

4.8 Ảnh hưởng của chế ñộ xử lý nhiệt ñến chất lượng sản phẩm 50

4.9 Ảnh hưởng của phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối trong

4.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất ñiều vị ñến chất lượng sản

4.12 Ảnh hưởng của thành phần gia vị phối trộn ñến chất lượng sản

4.13 Ảnh hưởng của bao bì ñến chất lượng sản phẩm sau 6 tháng bảo quản 59

4.14 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa sinh của ô mai (mơ gừng mặn ngọt) 60

DANH MỤC HÌNH

2.2 Thẩm thấu táo trong dung dịch ñường, muối và muối – ñường 16

4.1 Ảnh hưởng thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối ñến nồng ñộ

4.2 Mô hình triển khai sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai) quy mô

4.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Mơ là cây ñược trồng nhiều ở vùng rừng núi chùa Hương (Hà Nội) và nhiều nơi khác như Bắc Cạn, Sơn La, Quả mơ có vị chua và hương thơm ñặc trưng, thịt quả mơ có nhiều loại vitamin ñặc biệt là vitamin A, vitamin C, citric axit, ñường do ñó mơ là vị thuốc tốt cho sức khỏe con người

Sản lượng mơ hàng năm của nước ta khá lớn nhưng chủ yếu sử dụng ñể

ăn tươi, một phần rất nhỏ sử dụng cho chế biến và phần nhỏ khác ñược xuất khẩu sang nước láng giềng Trung Quốc với giá thấp, gây thiệt hại lớn cho người sản xuất

Thực tế cho thấy, vào thời ñiểm thu hoạch, do thời gian thu hoạch ngắn

từ 30 ñến 45 ngày, mơ lại rất dễ bị hư hỏng do thành phần dinh dưỡng cao, sức ñề kháng với các yếu tố thấp nên tổn thất sau thu hoạch rất lớn [10]

Do vậy, giải quyết ñầu ra cho quả mơ là vấn ñề cần thiết hiện nay Việc chế biến mứt khô (dạng mô mai) là một trong những biện pháp tốt, góp phần thiết thực giải quyết ñầu ra cho nông sản nói chung và quả mơ nói riêng góp phần nâng cao ñời sống người dân, giảm bớt cảnh ñược mùa nhưng mất giá vẫn diễn ra hàng năm Mứt mơ khô (dạng ô mai) truyền thống ñã quen với người Việt Nam từ lâu nên thị trường khá rộng và có tiềm năng phát triển Không những thế, hiện nay sản phẩm mứt mơ khô (dạng ô mai) ñược coi là một trong những sản phẩm của tinh hoa quà Việt Ngoài ra, nếu chế biến tốt còn có khả năng xuất khẩu sang một số thị trường như Nga, Mỹ

Một số kết quả khảo sát và nghiên cứu trong nước về chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) cho thấy, hiện nay sản xuất ô mai chỉ thực hiện ở quy mô hộ gia ñình và quy mô nhỏ Tại một số cơ sở sản xuất mứt lớn tại Hà Nội có quy

mô lớn sản xuất mứt khô (dạng ô mai) mặc dù ñã có nhiều công ñoạn sử dụng

xuất chưa ñược thực hiện liên tục ảnh hưởng ñến chất lượng và công suất như thẩm thấu muối bằng phương pháp ngâm trong dung dịch muối thời gian dài sau ñó phơi dưới ánh nắng mặt trời… làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm, ñặc biệt là không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Do ñó, nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt khô (dạng ô mai) ñạt chất lượng cao, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và áp dụng công nghệ, thiết

bị ñồng bộ là rất cần thiết góp phần công nghiệp hóa, hiện ñại hóa công nghiệp chế biến, tăng giá trị sản phẩm nông nghiệp, ổn ñịnh ñầu ra cho nông dân

Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu hoàn

thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp”

1.2 Mục ñích, yêu cầu

1.2.1 Mục ñích

Xây dựng ñược quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô quy ở mô công nghiệp, ñảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.2 Yêu cầu

- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm

- Xác ñịnh chế ñộ thẩm thấu muối, ñường ñến chất lượng sản phẩm

- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy (nhiệt ñộ và thời gian) ñến chất lượng sản phẩm

- Xác ñịnh ñược tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất ô mai

- Xác ñịnh ñược phương pháp và vật liệu bao gói phù hợp ñảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

- ðề xuất ñược quy trình chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về quả mơ

2.1.1 Nguồn gốc, phân loại

2.1.1.1 Nguồn gốc của cây mơ

Mơ (Prunus mume) là loại cây ăn quả ôn ựới có nguồn gốc ở miền Nam

Trung Quốc và miền Trung Á, sau ựó ựược ựưa tới Nhật Bản, Triều Tiên

Loài cây này có lịch sử trồng trọt trên 4000 năm Prunus mume là loài mơ Châu Á và có quan hệ họ hàng với loài mơ Châu Âu (Prunus armeniaca) xuất

hiện ựầu tiên ở Ấn độ khoảng 3000 năm TCN [24]

2.1.1.2 Phân loại mơ

Ở Việt Nam, hiện nay có nhiều giống mơ nhưng phần lớn nhập nội từ Trung Quốc, hình thành do lai tự nhiên và chọn lọc nhân tạo Mơ có thể ựược phân loại theo những tiêu chắ khác nhau như: theo ựịa danh hay theo ựặc ựiểm hình thái

Ớ Theo Trần Thế Tục có 4 nhóm mơ chắnh [10]:

- Mơ gié ựịa phương: bao gồm các giống mơ Lập Thạch, Tam

Thanh, Chùa Hương, đông Mỹ Nhóm này có ựặc ựiểm: mặt quả có lông mịn, quả nhỏ và ựỉnh hơi tù, khi chắn quả có màu xanh vàng, hương thơm

- Mơ vàng ựịa phương: được trồng ở các vùng Bắc Thái, Lạng Sơn,

Lào Cai, Yên Bái, Vĩnh Phúc Các tỉnh miền Bắc ựều có giống mơ này Nhóm

mơ này có ựường kắnh thay ựổi từ 2,5 - 3 cm, khi chắn có màu vàng, ăn ngọt chua hoặc ngọt thanh dễ chịu, chắn muộn hơn mơ gié

- Mơ Vân Nam: Khi quả chắn có màu vàng và xuất hiện những chấm

nhỏ màu tắm trên vỏ, ựỉnh quả nhọn, quả to, hình trái tim

- Song mai Hải Hậu (mơ mai): quả to, hơi giống quả mai nhưng

nhẵn, không có lông tơ, quả chắn có màu xanh đây là giống mơ có kiểu dáng

to, ựẹp, song chất lượng không cao, có giá trị thấp trên thị trường

Ớ Theo kết quả nghiên cứu của Trần Như Ý, đào Thanh Vân (2000) có thể phân biệt 2 loại mơ chắnh là mơ lông và mơ trơn:

- Giống mơ lông: Là giống mơ ựược trồng nhiều ở Bạch Thông (Bắc

Kạn), Mỹ đức, Hương Tắch Quả nhỏ (10-20 g/quả), bề mặt có một lớp lông

tơ che phủ, hạt to chiếm 10-20% khối lượng quả Quả khi chắn có màu vàng sáng, là giống mơ có chất lượng tốt nhất hiện nay bởi quả có màu sắc ựẹp và

có hương thơm ựặc biệt

- Giống mơ trơn: Là giống mơ ựược trồng rộng rãi ở Bắc Giang, Thái

Nguyên, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình, Sơn La, Tuyên Quang, Phú Thọ Quả to, bề mặt nhẵn, màu xanh, không có lông Giống này cho công suất cao Tuy nhiên, màu sắc không hấp dẫn và không có hương thơm như mơ lông nên giá thấp hơn

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả mơ

2.1.2.1 Thành phần hóa học của quả mơ

Thành phần hóa học của quả mơ rất phong phú Ngoài những thành phần chắnh như: ựường tổng số (8-10%), hàm lượng axit cao (4-6%), chủ yếu

là citric, malic, oxalic axit và một vài loại axit hữu cơ khác, trong quả mơ còn

có tới 22 loại axit amin mà ắt nhiều ảnh hưởng ựến hương vị của mơ, có tới 0,37-0,8% muối khoáng rất cần cho cơ thể cùng với một lượng ựáng kể caroten, vitamin C, pectin, peroxydase Thành phần hóa học chắnh của quả

mơ ựược thể hiện ở bảng 2.1 [8]

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt quả mơ

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của quả mơ

Với mùi hương và vị chua ựặc biệt nên từ xa xưa quả mơ ựã ựược nhiều dân tộc trên thế giới nhất là ở các nước phương đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Việt NamẦ) biết ựến với tắnh chất "sinh tân, chỉ khát" tuyệt vời Trong thịt quả

mơ có nhiều loại vitamin, ựặc biệt là vitamin A và vitamin C, axit citric, ựường, muối khoáng có tác dụng cân bằng sự thẩm thấu giữa các tế bào và máu, kắch thắch ăn ngon miệng và quá trình tiêu hóa Nhiều nghiên cứu khoa học ựã chứng minh quả mơ là vị thuốc có tác dụng tốt ựối với sức khỏe con người:

- Quả mơ cung cấp chất dinh dưỡng cho hệ thần kinh, là liều thuốc ựiều trị bệnh hay lo lắng bồn chồn, buồn chán, mất ngủ và tinh thần sa sút Ăn quả mơ còn có thể ngăn ngừa và trị ựược chứng táo bón, cũng như ngừa ựược một số bệnh về ựường ruột

- Thành phần β - caroten chứa trong quả mơ có thể giúp chống ung thư phổi hay một số loại ung thư khác do thuốc lá gây nên Vitamin A và C có trong quả mơ có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, giúp cho phụ nữ giữ gìn nét trẻ trung, ựồng thời chống lại bệnh tim mạch Ở một số nước Âu Mỹ, người ta dùng thịt quả mơ phối hợp với quả lê chế thành mặt nạ ựắp mặt trước khi ựi ngủ vài giờ sẽ làm mất hết nếp nhăn

- Khi giã nát quả mơ chắn ựắp vào răng có thể chữa răng ựau nhức, rượu thanh mai (mơ xanh) có thể chữa phong thấp, nôn mửa, ựau bụng, phòng cảm nắng, ra mồ hôi tay chân, hay một số bệnh như: miệng khô phát nhiệt, ựái tháo ựường, giun sánẦ

Hơn thế nữa, dưới con mắt của các nhà nghiên cứu dược y học, hạt mơ cũng không nằm ngoài danh mục những loại thuốc quý Năm 1951 người ta phát hiện trong dịch nhân hạt mơ có pangamic axit tức là vitamin B15 có tác dụng phục hồi sức khỏe, chữa bệnh tim phổi, kéo dài tuổi thọ Vào năm 1968, người ta ựã chiết xuất ựược từ quả mơ một chất chống trực khuẩn lao [28]

2.1.3 Một số sản phẩm từ quả mơ

2.1.3.1 Trên thế giới

Trên thế giới, người ta ựã sản xuất ra một số sản phẩm từ quả mơ khá ựược ưa chuộng, nhất là ở một số nước phương đông Tùy thuộc vào mục ựắch mà quả mơ ựược chế biến theo các cách khác nhau và cho ra các sản phẩm khác nhau [24]

- Nước quả: Là nước ép từ quả mơ ựược rút ra bằng cách ngâm mơ với

ựường Tại Trung Quốc, nước quả mơ ựược làm từ mơ sẫm màu (ô mai) thường có vị hơi mặn và hơi khói, sản phẩm này ựược uống ở dạng lạnh trong

mùa hè Còn ở Nhật Bản và Triều Tiên, nước mơ lại ñược làm từ quả mơ còn

xanh, sản phẩm có vị ngọt và hương thơm

- Rượu mùi: Rượu mùi của Nhật Bản (Umeshu) là một loại ñồ uống chứa

cồn ñược làm bằng cách ngâm quả mơ còn xanh vào trong shochu Sau khi

ngâm nó có vị ngọt và êm Rượu mơ của Nhật Bản có loại chứa nguyên quả mơ

trong chai Còn ở Trung Quốc rượu mơ ñược gọi là tửu mai và có màu ñỏ

- Mơ muối và mứt mơ: Mơ muối là một ñặc sản của người Nhật ñược

tạo hương bằng cách muối với lá shisi (tía tô), nó có vị khá chua, mặn và

ñược ăn cùng với cơm Mứt mơ (dạng ô mai) ở Trung Quốc ñược ngâm với

một số dược thảo như cam thảo và có 2 dạng là dạng khô và dạng ngâm dầm

Tuy nhiên hương vị và cách chế biến thì có sự khác biệt lớn giữa các khu vực

- Nước chấm: Ở Trung Quốc, mai tương là một loại nước chấm ñậm

ñặc và ngọt ñược làm từ mơ và một số thực phẩm khác như ñường, dấm,

muối, gừng, ớt, tỏi Sản phẩm này cũng ñược dùng như là gia vị cho nhiều

món ăn của người Trung Quốc, ñặc biệt các món từ thịt gia cầm

2.1.3.2 Ở Việt Nam

Mơ với nhiều ưu ñiểm rất ñược dân gian ưa chuộng và chế biến thành

những sản phẩm khá phong phú và ña dạng [1]:

- Nước mơ muối - Rượu mơ - Nước mơ ngâm

- Sirô mơ - Nước mơ tươi - Ô mai mơ

ðối với ô mai, lịch sử xuất hiện và xuất xứ chưa ñược xác ñịnh rõ

ràng, nhưng các tài liệu cổ nhắc tên trong kho tàng ẩm thực dân gian

nhưng khoảng hai chục năm trở lại ñây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị

trường trong các sản phẩm mứt, kẹo và trở thành một trong những sản phẩm

ñặc trưng của tinh hoa quà Việt

Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai chiếm

một tỉ trọng rất nhỏ Bên cạnh mơ là nguyên liệu chính ñể làm ô mai còn có

một số nguyên liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, ñường, axit thực phẩm

(axit citric), phụ gia thực phẩm…[2]

Ở Việt Nam, ñã có một số công ty lớn với dây chuyền sản xuất và trang thiết bị hiện ñại cho ra các sản phẩm chuyên về mứt, ô mai như Công ty Cổ phần Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam, Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả mơ

Mơ là loại cây ưa nhiệt ñộ mát mẻ, ñược trồng khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Thổ Nhĩ Kỳ là nước có sản lượng mơ cao nhất thế giới, ñạt

695 nghìn tấn, sau ñó là Iran và Uzbekistan lần lượt là 398 nghìn và 290 nghìn tấn Năm 2009, theo thống kê sản lượng mơ toàn thế giới ñạt 3.800 nghìn tấn Một số nước ñứng ñầu thế giới về sản lượng mơ ñược thể hiện tại bảng 2.2 như sau:

Bảng 2.2 Sản lượng mơ của một số nước trên thế giới năm 2009

thường cao hơn ñối với mơ khô (1.350 USD/tấn mơ tươi và 375 USD/tấn mơ khô) Năm 2010, xuất khẩu quả mơ của Hoa Kỳ ñạt 7.611 tấn trong ñó, kim ngạch xuất khẩu mơ tươi ñạt 31,8 triệu USD, mơ qua sơ chế và mơ khô ñạt 15,7 triệu USD [29]

Tại Trung Quốc - nơi ñược coi là nguồn gốc của mơ thì sản lượng có

xu hướng tăng dần chủ yếu nhờ sự tăng diện tích và sự hỗ trợ của chính phủ Ngoài mơ khô, mơ ñóng hộp cũng là một trong những sản phẩm ñược chú trọng và phát triển Xuất khẩu tăng mạnh chủ yếu nhờ sự ưa chuộng ñặc biệt ñối với sản phẩm này của người tiêu dùng ở Nga và ðức, tổng nhập khẩu vào

2 nước này chiếm 50% tổng nhập khẩu mơ ñóng hộp của Trung Quốc [28]

Tóm lại, quả mơ ñược trồng nhiều trên thế giới và mang lại hiệu quả kinh tế khá cao

Ở nước ta, mơ ñược trồng nhiều ở các tỉnh miền núi Sản lượng mơ, mận toàn quốc năm 2010 ñạt 43.980 tấn với diện tích 8.647 ha (Tổng Cục Thống kê) Bắc Kạn là một trong những tỉnh có diện tích trồng mơ lớn nhất vùng với các giống mơ thơm ngon nổi tiếng như: mơ vàng Bạch Thông, mơ

má ñào chợ ðồn Thái Nguyên cũng là tỉnh có diện tích trồng mơ lớn với các giống mơ trơn trồng ở các huyện phía Nam (Phổ Yên, sông Công, Phú Bình)

và các giống mơ lông trồng ở các huyện phía Bắc (ðịnh Hóa, Vũ Nhai…)

Hiện nay, mơ chưa ñược ñánh giá sử dụng như một nguồn nguyên liệu cho chế biến, ñặc biệt là cho chế biến ô mai - một sản phẩm phù hợp với thế mạnh của quả mơ Ngoài một lượng mơ nhỏ dùng cho ăn tươi, dùng ñể ngâm siro tại các gia ñình, làm ô mai mặn, chế biến rượu vang và một số sản phẩm khác, thì vẫn còn một lượng khá lớn mơ không ñược sản xuất hoặc sơ chế nên

rất lãng phí ở các vùng trồng mơ như Bắc Kạn, Bắc Giang, Lạng Sơn…

2.3 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai

2.3.1 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai trên thế giới

Trên thế giới, nho khô, chà là khô là những loại mứt phổ biến nhất

Những loại trái cây khác như táo, mơ, chuối, anh ựào, trám, kiwi, xoài, lê, dâu tây, cà chuaẦ cũng ựược dùng làm nguyên liệu cho chế biến mứt khô Mứt khô giữ nguyên ựược nguồn hợp chất dồi dào từ trái cây tươi như vitamin A,

B1, B2, B3, B6 và các khoáng chất canxi, sắt, magie, phốt pho, kali, natriẦ Mặc dù quá trình tách nước khỏi quả tươi dẫn ựến sự suy giảm tới 7/8 khối lượng, nhưng cũng vì vậy mà mứt khô mang hương vị ựậm ựà hơn so với quả tươi Một số loại mứt khô ựược thêm vào sulfur dioxide nhằm ngăn cản quá trình mất màu và giảm vị do oxi hóa [21]

Ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất mứt khô trên thế giới ngày càng phát triển sâu rộng hơn với sự tham gia vào thị trường các quốc gia châu

Á ựang phát triển như Trung Quốc, Ấn độ, Thái Lan, Việt Nam, đài Loan nhưng sản phẩm mứt khô (dạng ô mai) Tuy nhiên, song song với việc ngày một hoàn thiện về công nghệ, thiết bị chế biến bảo quản này, vấn ựề an toàn

vệ sinh thực phẩm cũng ngày một cấp thiết hơn Tại đài Bắc, đài Loan, 1 thăm dò vào năm 2010 của tổ chức sức khỏe cộng ựồng ựã phát hiện ra 33%

số sản phẩm mứt khô ựược kiểm nghiệm không ựáp ứng ựủ các chỉ tiêu yêu cầu về sức khỏe Hầu hết các mẫu kiểm nghiệm ựều chứa hàm lượng lớn ựường hóa học cyclamate (sử dụng lâu dài cyclamate có thể dẫn tới ung thư), một số mẫu có chứa nhiều hơn 20 lần so với hạn mức ựược cho phép [25]

2.3.2 Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai ở Việt Nam

Ở Việt Nam, mứt khô, ô mai là một sản phẩm truyền thống của dân tộc

từ xa xưa Từ lâu, cha ông ta ựã biết ướp hoa quả với ựường nhằm tạo ra các loại mứt hoa quả khác nhau Vào dịp tết ựầu năm, trong mâm cỗ của mọi gia ựình dân tộc Việt ựều không thể thiếu ựược mứt hoa quả, ô mai Việc sử dụng mứt hoa quả như một sản phẩm ẩm thực truyền thống ựã trở nên phổ biến trong nhiều năm Trong số các dạng mứt khác nhau, thì mứt khô là phù hợp nhất với ựiều kiện sản xuất bảo quản nhiệt ựới nóng ẩm của Việt Nam Hơn nữa mứt khô lại có thể bảo quản ựược lâu hơn các loại mứt khác

Các loại trái cây ñược dùng ñể làm mứt, ô mai rất ña dạng và phong phú từ sấu, mơ, mận, ñào, khế, me… mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị ñặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng ñể chế biến

Sản phẩm ô mai hiện nay chủ yếu sản xuất theo phương thức cổ truyền, khâu sản xuất nguyên liệu thô (mơ muối) làm nguyên liệu phối trộn trong các giai ñoạn sau chủ yếu là thực hiện tại những làng nghề ñã có từ lâu ñời, các cơ

sở sản xuất nhỏ, chưa ñảm bảo công suất, ñồng ñều về chất lượng và ñặc biệt

là vấn ñề không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà các cơ quan quản lý cũng như thông tin ñại chúng ñưa tin gần ñây

Trong thực tế, việc nghiên cứu về công nghệ chế biến mứt khô ñặc biệt

là ô mai ở Việt Nam tính ñến thời ñiểm hiện nay còn rất ít công trình ñược công bố Hiện có một số cơ sở chế biến mứt, ô mai lớn ở Hà Nội là Công ty

Cổ phần Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam, Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh… ðây là các cơ sở chuyên chế biến về mứt, ô mai ñã có rất nhiều chủng loại sản phẩm và sử dụng một số trang thiết bị hiện ñại nhưng vẫn chưa ñồng bộ nên các doanh nghiệp này cũng chỉ ñáp ứng ñược một phần nhỏ nhu cầu của thị trường (hình 2.1)

Ô mai mận Ô mai chanh cốm

Ô mai mơ chua mặn Ô mai mơ chua ngọt

Hình 2.1 Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam 2.4 Tác dụng của ô mai mơ

Trong y học, ô mai không chỉ là sản phẩm ñược ưa dùng hàng ngày và ñặc biệt là các ngày lễ, tết mà theo y học cổ truyền, ô mai có tính mát, giảm

ho, sinh tân dịch

Ô mai ñược dùng trong nhân dân làm thuốc giảm ho, chống khô họng, viêm họng, khản tiếng, dùng dưới dạng thuốc sắc hoặc ngậm Ô mai có thể kết hợp thêm với mật ong hoặc gừng ñể tăng thêm tác dụng giảm ho, nhất là

ho do nhiễm lạnh, cảm lạnh hoặc ho do viêm họng [17]

Trong ñông y, ô mai là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác ñể chữa các chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng

Theo phân tích của Hải Thượng Lãn Ông: Tạng phế sắc trắng, là bẩm thụ khí của hành Kim, nó như cái tán, cái lọng che chở cho các tạng khác, không thể chịu ñược bất kì một vật gì làm chướng ngại Tỳ là gốc sinh ñờm, Phế là ñồ chứa ñờm Nếu ñờm ở phế nhiều thì khí nghịch lên mà gây thành

ho Phế là chỗ then chốt, cửa ngõ của toàn thân, không chỗ nào quan trọng hơn chỗ ñó Do vậy, bệnh phế khí nghịch, nhiều ñờm không thể không tìm cách trị gấp Ô mai có vị chua, tính liễm, có thể thăng, có thể giáng, giúp thuận khí chỉ khái (trừ ho), hóa ñờm

Ngày nay, ô mai vẫn ñược dùng theo kinh nghiệm dân gian, ñông y

dùng trị giun ựũa, chữa nôn, giảm ựau, làm tan sỏi mật, bổ dạ dày, khai vị

Trong thực phẩm, xét theo tên gốc, "ô" là màu ựen, "mai" là quả mơ

"Ô mai" là loại quả màu ựen, chế biến từ quả mơ Ô mai ựược sử dụng phổ biến như một món ăn chơi, ựược nhiều người yêu thắch Ô mai cũng ựược xem là một loại mứt, ựược dùng nhiều trong ngày lễ, tết cổ truyền Ô mai ựã trở nên hấp dẫn những ai ưa chuộng món kết hợp ựủ vị chua, cay, mặn, ngọt này

Trong ô mai sử dụng gừng, cam thảo, ớt làm chất ựiều vị Gừng ựược

sử dụng trong ô mai có tác dụng kiện tỳ, ôn thận, hoạt huyết ắch khắ Chất cay trong gừng có tác dụng ựối kháng mạnh ựối với ựặc tắnh ô-xi hóa mỡ ựộng vật

vì vậy mà có tác dụng khống chế sự hình thành chất béo Cam thảo là 1 trong

10 vị thuốc đông y ựược sử dụng nhiều nhất vì tác dụng chắnh là giải ựộc, ắch khắ, nhuận phế

Có thể thấy rằng, quả mơ và ô mai mơ không chỉ làm ra những sản phẩm hấp dẫn mà còn là một trong những vị thuốc quý cả trong đông và Tây y

2.5 Công nghệ chế biến mứt khô, ô mai

Khảo sát thực tế tại một số cơ sở chế biến mứt, ô mai hiện nay cho thấy, các cơ sở này sử dụng hai nguồn nguyên liệu cho sản xuất ô mai đó là, sử dụng mơ muối (bán thành phẩm) thu mua từ các cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia ựình hoặc nhập khẩu từ Trung Quốc; thu mua quả tươi từ các vùng nguyên liệu, bảo quản trong dung dịch muối từ 7-9% từ 2 tuần ựến 3 tháng tùy theo nhu cầu chế biến rồi phơi khô ở nhiệt ựộ thường từ 2-3 tuần tùy thuộc vào nhiệt ựộ ựể nồng ựộ muối ựạt 18-23% Bán thành phẩm ựược sử dụng làm nguyên liệu ựể phối trộn với các gia vị nhằm tạo ra sản phẩm ô mai các loại Việc ngâm muối ựược thực hiện khi nguyên liệu thu hoạch dồn dập vào chắnh

vụ, không chế biến kịp (hầu hết các cơ sở chế biến chỉ chế biến với công suất dưới 1 tấn/ngày) do ựó vừa ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu, tăng diện tắch nhà xưởng vừa ảnh hưởng ựến việc không thể thu mua hết nguyên liệu cho bà con khiến giá giảm mạnh khi vào chắnh vụ hay ựược mùa.Ầ

Theo Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), chế biến ô mai mận ñã sử dụng quy trình muối quả khô và muối quả ướt Quá trình muối khô mận, dùng muối tinh thể sạch rắc trực tiếp vào nguyên liệu; dịch bào trong quả tiết ra tạo thành nước muối trong thời gian 03 tuần ñể ñạt nồng ñộ 14-16%, sau ñó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời ñến khi có phấn trắng muối Quá trình muối khô thường có nhược ñiểm là sản phẩm bị biến dạng, giảm về thể tích, khối lượng

mà sau này không phục hồi ñược Quá trình muối quả ướt dựa trên lý thuyết thẩm thấu qua trong dung dịch muối Ngâm mận trong nồng ñộ dung dịch nước muối 15% trong 1 tuần có bổ sung chất bảo quản benzoat ở nồng ñộ 0,6-0,8‰, sau ñó bổ sung liên tục 2 ngày/lần và giữ nồng ñộ muối không ñổi là 8-10% trong thời gian còn lại; quá trình muối phải có vỉ nén ñể quả không bị nổi dẫn ñến mốc trên bề mặt Sau ñó, quả mơ ñược phối trộn từ các ñiều vị chính là muối, ñường, axít citric, với tỷ lệ ñường 100%, hàm lượng muối 10%, axit từ 2-2,5% và các gia vị gừng, cam thảo, quế, ớt tùy theo khẩu vị và thị hiếu của khách hàng Gừng, ớt, cam thảo, quế… là những nguyên liệu phụ

bổ sung vào sản phẩm giúp làm phong phú hương vị, tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn Các gia vị này thường ñược bổ sung khi ñã có ô mai bán thành phẩm Muối, ñường, axit là những chất ñiều vị quan trọng tạo nên hương vị quyết ñịnh của thành phẩm, tạo ra các loại như ô mai mơ chua ngọt, cay, mặn… Với công nghệ này, thời gian thẩm thấu muối rất dài (từ 2 tuần ñến 3 tháng) tùy từng quy trình nên không thu mua nguyên liệu kịp thời cho người sản xuất, tốn diện tích nhà xưởng, chi phí nhân công cao… không phù hợp với sản xuất theo quy mô công nghiệp Về thiết bị, hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng các thiết bị rửa, phân loại nguyên liệu nên ñộ chín, trọng lượng quả không ñồng ñều gây ảnh hưởng lớn ñến quá trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm Do vậy, cần nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín của quả, lựa chọn và phân loại nguyên liệu trước khi ñưa vào chế biến

ðể rút ngắn thời gian thẩm thấu và tăng khả năng thẩm thấu của quả theo công nghệ truyền thống người ta ñã sử dụng phương pháp châm quả bằng tay Tuy nhiên, khi thao tác công ñoạn này ở quy mô sản xuất lớn tốn nhiều nhân công và diện tích châm không ñồng ñều

Ở công ñoạn chần hiện nay tại các cơ sở sản xuất lớn ñược thực hiện theo

mẻ bằng nồi 2 vỏ Việc ñưa thiết bị chần liên tục vào sản xuất cần thiết phải nghiên cứu lại chế ñộ công nghệ như thời gian chần, nhiệt ñộ chần ñể phù hợp với thiết bị chần băng tải Các nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hồng Nga, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và CNSTH về hoàn thiện công nghệ chế biến mứt táo ta khô chỉ ra khi chần táo chần trong nồi cô hai vỏ ở quy mô nhỏ và quy

mô lớn có sự khác nhau về thời gian và nhiệt ñộ chần Khi làm thí nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm với 50kg nguyên liệu/mẻ, tác giả sử dụng nhiệt ñộ chần 80oC và thời gian chần 7 phút Tuy nhiên, thí nghiệm chần 500 kg nguyên liệu/h trong nồi cô hai vỏ thì chế ñộ công nghệ trên không còn phù hợp nữa mà phải thay ñổi cả nhiệt ñộ chần, thời gian chần và chế ñộ gia nhiệt

Vì vậy, việc nghiên cứu chế ñộ chần và phương pháp chần rất quan trọng khi tiến hành thử nghiệm trên quy mô sản xuất lớn

Thẩm thấu là một công ñoạn quan trọng trong quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô Cơ chế trong quá trình thẩm thấu là sự khuếch tán các phân tử nước ra khỏi tế bào và các chất tan trong môi trường ngâm quả vào tế bào thịt quả thông qua màng tế bào [18] Khi tế bào thực vật ngâm trong dung dịch ưu trương (dung dịch có chứa chất rắn hòa tan là ñường hoặc muối lớn hơn nồng

ñộ các chất này trong tế bào) thì xảy ra quá trình các tế bào lớp ñầu tiên của thịt quả tiếp xúc với dung dịch ưu trương và bắt ñầu mất nước ñồng thời chất tan cũng ñược thẩm thấu ngay vào Tiếp ñến là lớp tế bào thứ hai, thứ ba và lớp tế bào trong cùng của thịt quả cũng diễn ra quá trình tương tự như vậy Quá trình này diễn ra cho ñến khi nồng ñộ chất tan trong thịt quả ñạt gần ñến

mức cân bằng với nồng ñộ dung dịch ngâm quả [7]

Sự khuếch tán của nước và chất rắn hòa tan qua màng tế bào thịt quả xảy

ra ñồng thời trong quá trình thẩm thấu [16] Trong một số nghiên cứu ñã chỉ

ra rằng khi tế bào thực vật ñược ngâm trong dung dịch ưu trương thì xảy ra sự khuếch tán của nước và các chất khô hòa tan theo những cách sau [12]; [19]

- Nước và chất khô hòa tan ñược cách khuếch tán qua màng tế bào trong quá trình thẩm thấu vì sự chênh lệch nồng ñộ chất tan bên trong và ngoài tế bào

- Nước và chất tan ñược khuếch tán bằng mao mạch tế bào

- Nước và chất tan ñược khuếch tán qua lỗ khí tế bào

Bahadur Singh et al, 2007 [11] ñã nghiên cứu khả năng thẩm thấu của

cà rốt với muối, ñường và dung dịch muối - ñường Kết quả cho thấy quá trình thẩm thấu muối - ñường làm cho sản phẩm ít bị co ngót, khối lượng quả giảm không ñáng kể so với quá trình thẩm thấu với muối hoặc ñường

S.M Monnerat et al, 2010 [20] nghiên cứu về thẩm thấu táo với dung

dịch ñường 500Bx trong 2h; trong dịch muối 10% trong 2h và dung dịch muối

- ñường có nồng ñộ 4% - 200Bx trong 4h Kết quả cho thấy, các mô quả ñược thẩm thấu với dung dịch muối - ñường giữ ñược màu ñẹp nhất, ñặc biệt các tế bào không bị co ngót như ñối với thẩm thấu muối (hình 2.2)

Lát cắt của quả táo ñược

ngâm trong dung dịch ñường

Khi thực hiện các công ựoạn trong quy trình chế biến mứt khô, ô mai phải liên tục nên việc nghiên cứu phương pháp sấy và chế ựộ công nghệ phù hợp băng tải vận chuyển nguyên liệu một cách liên tục từ sau công ựoạn thẩm thấu ựến công ựoạn sấy là rất cần thiết ựể ựảm bảo chi phắ ắt nhất nhưng sản phẩm vẫn ựạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo TS Lê Xuân Hảo (Viện Cơ ựiện nông nghiệp và CNSTH), ựể ựảo bảo hệ thống dây chuyền hoạt ựộng liên tục cần sử dụng các khay sấy chứa nguyên liệu ựược sắp xếp trên xe ựẩy ựưa nguyên liệu vào buồng sấy ựược ựược dễ dàng Tuy nhiên, ựể ựảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh

tế ựược cao nhất, công ựoạn sấy cần nghiên cứu nhiệt ựộ và thời gian sấy cho phù hợp

Nhìn chung, công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) hiện nay ựang áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất chủ yếu theo công nghệ truyền thống, thủ công nên sản phẩm tạo ra còn hạn chế về chất lượng và số lượng, không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.6 Quy trình sản xuất mứt mơ khô (ô mai)

Công nghệ chế biến, sản xuất mứt quả ựã ựược nhiều nước trên thế giới nghiên cứu chi tiết, hoàn chỉnh và ựầy ựủ từ rất lâu Hiện nay việc sản xuất mứt quả ựược tiến hành ở các nước trên thế giới với công nghệ hoàn chỉnh và trang thiết bị hiện ựại (Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước đông Âu, MỹẦ) [2]

Công nghệ chế biến mứt nói chung rất ựa dạng, nhưng với mứt khô (dạng ô mai) chủ yếu thực hiện theo sơ ựồ quy trình công nghệ như sau [2]:

Hình 2.3 Sơ ựồ quy trình công nghệ chế biến mứt khô (ô mai)

* Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu (quả mơ): Do nguyên liệu mơ có ảnh hưởng rất lớn

ựến chất lượng mứt mơ khô (dạng ô mai), bao gồm hàm lượng chất khô, hàm lượng ựường, ựộ chắn kỹ thuật, hàm lượng axit, trạng thái của quả

- Phân loại: Nhằm mục ựắch loại bỏ các tạp chất như lá, cuộng, các

loại quả sâu thối, hoặc các quả không ựạt yêu cầu chế biến Ngoài ra quá trình phân loại còn nhằm mục ựắch phân chia nguyên liệu thành các nhóm quả tương ựối ựồng nhất về các thông số công nghệ ựể tạo ựiều kiện cho quá trình

Nguyên liệu

Phân loại Rửa sạch

Xử lý cơ học Thẩm thấu

Xử lý nhiệt Vớt, sấy Phối trộn đóng gói

Mứt mơ khô (dạng ô mai)

chế biến sau này Quá trình phân loại có thể ựược tiến hành theo nhiều phương pháp khác nhau: phân loại theo kắch thước, phân loại theo khối lượng riêng, phân loại theo màu sắc, phân loại theo tắnh chất ựộng học, phân loại theo thủ công hoặc kết hợp các phương pháp trên Trên thế giới, quá trình phân loại này ựã ựược nghiên cứu và hoàn thiện

- Rửa: Sử dụng nước sạch kết hợp với dung dịch rửa phù hợp ựể loại

bỏ chất bẩn (ựất cát) bám trên bề mặt quả, ngoài ra quá trình này cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả Quá trình rửa ựược thực hiện theo nhiều cách khác nhau Thông thường với các quả chắn, cần hạn chế tối ựa sự dập, vỡ, người ta tiến hành trên máy rửa thổi khắ

- Xử lý cơ học: đây là một quá trình gồm nhiều công ựoạn khác

nhau đó có thể là quá trình loại bỏ phần không ăn ựược, không có giá trị dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như quá trình loại bỏ vỏ quả (bằng cách cạo vỏ) hoặc là quá trình ựục loại bỏ hạt quả Ngoài ra ựây cũng

có thể là quá trình xử lý bề mặt như quá trình xăm, khắa trên bề mặt vỏ quả nhằm mục ựắch tạo ra các vết châm, khắa, tạo ựiều kiện cho quá trình thẩm thấu sau này Quá trình xử lý cơ học cũng có thể bao gồm quá trình ựịnh hình, tạo cho quả có hình thức ựẹp sau này

- Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt hoặc hơi tác ựộng lên quả Mục ựắch của

quá trình nhằm vô hoạt các enzym trong quả do ựó làm giảm sự biến màu do enzym, ngoài ra quá trình cũng còn có mục ựắch là chuyển hóa protopectin (là phần cứng, kết tủa) thành pectin (là phần hòa tan) nhờ vậy vỏ quả mềm hơn, tạo ựiều kiện cho quá trình thẩm thấu sau này Quá trình xử lý nhiệt cũng có thể có tác dụng làm chuyển hóa và loại bỏ một số chất hữu cơ gây vị ựắng và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt quả Thực tế, người ta tiến hành xử lý nhiệt bằng các thiết bị chần gián ựoạn và liên tục Nhiệt ựộ và thời gian chần ựược nghiên cứu và phù hợp với nguyên liệu và ựộ chắn

- Thẩm thấu: đây là quá trình thẩm thấu muối Ờ ựường từ bên ngoài

vào trong bề mặt quả và nước từ trong quả ra môi trường Kết thúc quá trình tạo cho quả có hàm lượng chất khô nhất ựịnh (phù hợp với bảo quản lâu dài)

- Sấy: Mục ựắch loại bỏ bớt nước, ựưa thành phẩm sau công ựoạn

thẩm thấu về ựộ ẩm yêu cầu

- Phối trộn: Bổ sung gia vị cần thiết như gừng, cam thảo, quế, ớt vừa

có tác dụng trong y học vừa có các dụng trong thực phẩm và tạo sự ựa dạng của sản phẩm theo nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng

- đóng gói: Nhằm mục ựắch tạo một lớp bảo vệ bề mặt quả, tránh tác

ựộng của bụi, bẩn, ựộ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm ựể sản phẩm có thể bảo quản ựược lâu dài Ngoài ra quá trình ựóng gói còn ựược chia thành các ựơn vị nhỏ, tiện cho sử dụng và tiêu thụ Quá trình ựóng gói cũng có tác dụng marketing, xúc tiến thương mại và phục vụ yêu cầu quản lý

Có nhiều bao bì khác nhau như: màng PET, ựóng lọ, hộp MicaẦ

2.7 Một số thiết bị sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai) ở Việt Nam

Ở nước ta, việc áp dụng dây chuyền máy móc liên tục, tự ựộng trong công nghệ chế biến ô mai còn khiêm tốn, hầu hết các công ựoạn ựều thực hiện bằng các máy móc ựơn giản, chưa ựồng bộ hoặc làm bằng tay Vì thế công suất thấp, chất lượng sản phẩm không ựồng ựều, chưa ựảm bảo tốt VSATTP, tắnh cạnh tranh chưa cao Do ựó, cần ứng dụng hệ thống thiết bị ựể sản xuất ra sản phẩm có công suất cao, chất lượng ựảm bảo VSATTP là rất cần thiết Một

số thiết bị chắnh trong hệ thống thiết bị sản xuất ô mai gồm:

2.7.1 Máy phân loại quả

Hiện nay, ở một số cơ sở chế biến ô mai mơ tại Hà Nội ựã tự chế tạo máy phân loại theo nguyên lý sàng rung và áp dụng vào thực tế sản xuất với công suất 700 - 800 kg/h Nhìn chung máy có thể phân loại tốt với kắch thước tương ựối ựều Tuy nhiên, khi làm việc vẫn xảy ra hiện tượng kẹt quả trên lưới sàng và không tách ựược rác, lá lẫn vào nguyên liệu

2.7.2 Thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí

Thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí kết hợp bàn chải cước quay ñã ñược Viện Cơ ñiện nông nghiệp và CNSTH nghiên cứu thiết kế, chế tạo và áp dụng thành công vào thực tế sản xuất, rất phù hợp với một số loại rau quả như cà chua, dưa chuột, dứa, mơ, mận, sấu, táo, trám…

2.7.3 Máy châm quả

Phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ của

từng sản phẩm, châm quả có tác dụng thẩm thấu

ñường tốt hơn Hiện nay ở Công ty TNHH Hồng

Lam áp dụng máy châm quả do TS Lê Xuân

Hảo chế tạo có ưu ñiểm là châm quả tương ñối

ñều theo vòng chu vi nhất ñịnh (nếu quả ñược

phân loại tốt), máy chạy không ồn (hình 2.4) Hình 2.4 Máy châm quả

2.7.4 Thiết bị chần quả, thẩm thấu

Hiện nay hầu hết các cơ sở chế biến ô mai ở Việt Nam, công ñoạn chần quả ñược thực hiện gián ñoạn theo mẻ, không liên tục Nguyên liệu ñược chần bằng các rổ trong thùng nước nóng và ñưa vào, nhấc ra bằng tay hay bằng Pa-lăng ñiện Việc xử lý nhiệt cho quả trên thiết bị băng tải hầu như chưa có

Thiết bị chần băng tải thường có

một băng tải ñặt trong thùng chứa

nước hay phun hơi, hơi nước theo

ống phun vào thùng hay phòng hấp,

băng tải di chuyển với tốc ñộ sao cho

khi qua thiết bị, nguyên liệu ñã ñược

chần ñạt yêu cầu Hình 2.5 Thiết bị chần băng tải

Công ñoạn thẩm thấu muối, ñường ñược thực hiện trong các thùng nhựa hay inox, dung dịch ñường, muối ñảo trộn và bổ sung bằng bơm, ñiều khiển theo chủ quan của con người (hình 2.5)

2.7.5 Máy sấy quả

Các máy sấy sạch bằng calorifer hơi nước bão hòa hay hơi nóng ựốt than ựá ựã ựược áp dụng khá hiệu quả ựể sản xuất mứt khô tại một số cơ sở chế biến trong nước Các máy sấy này do Viện Cơ ựiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thiết kế chế tạo và chuyển giao vào sản xuất (tại Công ty

CP TP SANNAM) hoặc nhập của Trung Quốc (Công ty TNHH Hồng Lam) Nhìn chung các máy sấy ựạt yêu cầu về công suất cũng như chất lượng và ựảm bảo VSATTP của sản phẩm

2.7.6 Một số máy móc thiết bị khác

Máy dán túi PE, hộp nhựa trong khâu bao gói, bảo quản sản phẩm ựược mua từ Trung Quốc hay chế tạo trong nước ựều ựáp ứng ựược yêu cầu về công suất và chất lượng Các thiết bị ựược sử dụng trong khâu vận chuyển chủ yếu như xe ựẩy và bắt ựầu sử dụng băng tải kết nối các máy nhằm giảm sức lao ựộng và ựặc biệt là thuận lợi và ựảm bảo chất lượng sản phẩm

Tóm lại, quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất mứt quả (dạng ô mai) ựã công bố hiện nay chỉ phù hợp với quy mô nhỏ, quy mô phòng thắ nghiệm, trong từng công ựoạn chắnh như khử ựắng, châm hoặc khắa quả, chần, sấy và bao bì ựóng gói sản phẩmẦ Quy trình sản xuất ựang tồn tại một số vấn ựề cần ựược nghiên cứu ựể hoàn thiện Nếu ứng dụng quy trình này cho quy mô sản xuất công nghiệp không còn phù hợp nữa Do vậy, việc nghiên cứu hoàn thiện ựể tối

ưu hóa các thông số công nghệ phù hợp với quy mô công nghiệp ựang ựược quan tâm hàng ựầu trở thành nhu cầu cấp thiết nhằm hiện ựại hóa sản xuất nông nghiệp phù hợp xu hướng công nghiêp hóa, hiện ựại hóa của nước ta hiện nay

2.8 Một số vấn ựề tồn tại của công nghệ chế biến mứt khô, ô mai hiện nay

Hiện nay việc sản xuất mứt quả khô nói chung ựã ựược nhiều nước trên thế giới nghiên cứu hoàn chỉnh và ựược triển khai với công nghệ và trang thiết bị hiện ựại như: Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, đài Loan, Nhật Bản, Các nước đông Âu, Mỹ

Việc nghiên cứu, nâng cao chất lượng sản phẩm, ựảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm, áp dụng các máy móc thiết bị ñồng bộ với công suất cao, ở quy mô công nghiệp vào sản xuất ở Việt Nam là hầu như chưa tiến hành Như vậy, có thể thấy rõ, chế biến mứt khô thủ công sẽ cho chất lượng không ñồng ñều, sản phẩm khó có tính cạnh tranh cao và ñặc biệt không ñảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm

Một số cơ sở chế biến mứt lớn ở Hà Nội là Công ty CP Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam, Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh với thế mạnh vừa mới thành lập, thuộc doanh nghiệp ngoài quốc doanh nên ñã tự trang bị máy móc ñể sản xuất (nhập khẩu hoặc ñặt chế tạo trong nước) Tuy nhiên, với thiết bị chưa ñồng bộ, các doanh nghiệp này cũng chỉ ñáp ứng ñược một phần nhỏ của nhu cầu thị trường với sản phẩm còn hạn chế

Trên cả nước, hiện có khoảng gần 20 doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu mứt ra nước ngoài Sản phẩm chủ yếu là các loại mứt truyền thống, xuất khẩu theo ñường tiểu ngạch ñến các thị trường Mỹ, Malayxia, Úc, Séc, Campuchia, chủ yếu phục vụ bà con Việt kiều ở nước ngoài

Về nghiên cứu chế biến sản phẩm từ mơ theo hệ thống cũng không nhiều, ô mai lại càng ít Năm 2007, PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm - Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm (Trường ðại học Bách Khoa) cũng ñã nghiên cứu thành công sản phẩm necta mơ ñược tạo ra từ thịt quả mơ tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác Sản phẩm có màu hấp dẫn, không có vị ñắng (ñã ñược khử bằng enzym) nhưng vẫn giữ nguyên ñược hương vị ñộc ñáo của quả mơ tươi Nhóm nghiên cứu

ñã hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cũng như quy trình ñánh giá chất lượng sản phẩm và ñược chuyển giao công nghệ cho Công ty Cổ phần khoáng sản Bắc Cạn và ñi vào sản xuất ổn ñịnh

Năm 2004, tác giả Nguyễn Thị Hà và cộng sự (Viện Cơ ñiện nông nghiệp và CNSTH) ñã nghiên cứu về công nghệ chế biến ô mai mận Nhóm

phương pháp thẩm thấu muối Tuy nhiên, việc nghiên cứu cũng chỉ dừng ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa ñược nghiên cứu triển khai quy mô lớn hơn, mặt khác còn thiếu các nghiên cứu về các thiết bị thích ứng, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu ñầu vào, sản phẩm ñầu ra, xây dựng hệ thống chất lượng

và thăm dò thị trường [2]

Nhìn chung, các quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất mứt quả khô nói chung và ô mai nói riêng ñã công bố trong nước và công nghệ sản xuất ñang ñược sử dụng phổ biến tại các công ty thực phẩm hiện nay ñều ít và ở quy mô nhỏ, thủ công, công suất thấp Quy trình sản xuất không khép kín gây ảnh hưởng không nhỏ ñến chất lượng và hiệu quả kinh tế cho sản xuất Trong từng công ñoạn chính của quy trình sản xuất vẫn còn có một số vấn ñề còn tồn tại, công nghệ lạc hậu cần hoàn thiện cho phù hợp

Bên cạnh ñó, mỗi loại quả ñều có thành phần dinh dưỡng và cấu trúc riêng nên cũng cần có những công nghệ chế biến phù hợp ðể tăng hiệu quả thẩm thấu muối, ñường cho quả cần phải châm hoặc khía trước khi thẩm thấu Năm 2010, TS Lê Xuân Hảo ñã thiết kế, chế tạo máy châm, khía quả năng xuất 500kg/h cho hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô công suất 5 tấn nguyên liệu/ngày Tuy nhiên, việc tìm ra phương pháp châm hay khía ñể thuận lợi cho các công ñoạn chế biến tiếp theo ñang là vấn ñề cần ñược nghiên cứu thêm

Xử lý nhiệt cho quả là công ñoạn rất quan trọng trong chế biến rau quả nói chung và mứt, ô mai nói riêng Mục ñích công ñoạn này làm ổn ñịnh màu sắc sản phẩm, bất hoạt một số enzyme gây biến màu như peroxidase, polyphenoloxidase…và loại bỏ các vi sinh vật gây hại Ở công ñoạn chần hiện nay tại các cơ sở sản xuất mứt khô trong nước như Công ty TNHH Hồng Lam, Công ty TNHH Tiến Thịnh ñược thực hiện theo mẻ bằng nồi 2 vỏ Việc ñưa thiết bị chần liên tục vào sản xuất cần thiết phải nghiên cứu chế ñộ công nghệ như thời gian chần, nhiệt ñộ chần ñể phù hợp hơn Trong quy trình công nghệ chế biến mứt khô công ñoạn chần quả trong nồi cô hai vỏ ở quy mô nhỏ

và quy mô lớn khác nhau về thời gian và nhiệt ñộ chần

Hiện nay, hầu hết các nghiên cứu chế biến mứt khô theo công nghệ truyền thồng ñều thực hiện công ñoạn thẩm thấu nhờ áp suất thẩm thấu tự nhiên khi quả ngâm trong dung dịch muối Nguyễn Thị Hà và cộng sự, 2004 khi nghiên cứu chế biến ô mai mận ñã sử dụng phương pháp thẩm thấu với hai phương pháp là muối khô và muối ướt, với phương pháp này thì thời gian thẩm thấu rất dài từ 2 tuần ñến 3 tháng Do vậy, khi nguyên liệu thu hoạch dồn dập, các thiết bị thẩm thấu của cơ sở sản xuất không ñáp ứng ñủ thì chất lượng nguyên liệu sẽ bị ảnh hưởng [2]

ðối với sản phẩm mứt khô (dạng ô mai) ñể ñạt ñược ñộ ẩm thích hợp cho bảo quản lâu dài cần ñược sấy khô Thực tế tại các cơ sở sản xuất hiện nay ñang sử dụng năng lượng mặt trời ñể phơi khô ô mai với thời gian phơi từ

2 - 3 tuần tùy thuộc vào thời tiết ðể giảm thời gian và ñặc biệt là ñảm bảo ATVSTP, trong công ñoạn này cần nghiên cứu nhiệt ñộ và thời gian sấy phù hợp ñảm bảo chất lượng sản phẩm

Với bất kỳ loại sản phẩm nào, bao bì không những có ý nghĩa dùng ñể bảo quản sản phẩm tránh tác ñộng không tốt của ánh sáng, ñộ ẩm của không khí, bụi, xâm nhiễm của vi sinh vật… mà còn làm tăng giá trị thương mại cho sản phẩm Do vậy ñể lựa chọn loại bao bì thích hợp với mứt khô cần ñược quan tâm và nghiên cứu hoàn thiện hơn nữa

Nguyễn Thị Hà và cộng sự, 2004 ñã kết luận ñóng gói ô mai mận trong túi PE ñộ dày 0,025- 0,03mm có khả năng bảo quản sản phẩm tốt hơn khay mica, hộp mica có nắp, chất lượng sản phẩm ít bị biến ñổi [2] Tuy nhiên ñóng gói sản phẩm trong loại bao bì này hình thức kém hấp dẫn, dễ bị nát trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ Vì vậy, ñể hoàn thiện công nghệ sản xuất cần có những thử nghiệm trong các loại bao bì khác nhằm ñảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm và nâng cao giá trị thương mại

Qua một số phân tích ở trên về tình hình nghiên cứu và sản xuất mứt khô trên thế giới và trong nước, thấy rằng công nghệ và thiết bị ñược áp dụng ở

nước ngoài là ñồng bộ, ñảm bảo chất lượng cũng như VSATTP của sản phẩm Còn ở nước ta, công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) hiện nay ñang

áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất chủ yếu theo công nghệ truyền thống, thủ công nên sản phẩm tạo ra còn hạn chế về chất lượng và số lượng, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiều công ñoạn trong quy trình sản xuất không ñược thực hiện hoặc chưa ñược cơ giới hóa như xử lý nguyên liệu Nguyên liệu ñược thu mua về, không ñược lựa chọn mà ñưa vào bảo quản bằng dung dịch muối 7% nên làm giảm giảm chất lượng và giá trị thương mại của sản phẩm; châm quả bằng tay nên năng suất thấp,… ðặc biệt là công ñoạn thẩm thấu chưa phù hợp, hiện các cơ sở thẩm thấu bằng dung dịch muối trong thời gian rất dài làm cho quả bị co ngót nhiều, sản phẩm không có ñộ chắc, dẻo nên chi phí sản xuất cao, cần nhiều nhân công, không ñáp ứng việc kịp thời thu mua nguyên liệu cho nông dân, và ñặc biệt là không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm…

Do vậy, việc nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai)

ở quy mô công nghiệp, các công ñoạn sản xuất phải ñược cơ giới hóa với hệ thống thiết bị sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai) công suất cao, ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn mang nét ñặc trưng của tinh hoa quà Việt

là vấn ñề cần ñược nghiên cứu, giải quyết

2.9 Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng

ô mai) ở quy mô công nghiệp

Dựa trên các kết quả thu ñuợc từ nghiên cứu tổng quan và khảo sát quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô dạng ô mai của các cơ sở chế biến mứt,

ô mai hiện nay, ñề tài ñã rút ra ñược các vấn ñề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện quy trình chế biến mứt mơ khô Kết quả ñược trình bày trong bảng 2.3

Bảng 2.3 Các vấn ñề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện

công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai)

Các vấn ñề tồn tại Ảnh hưởng ñến sản

phẩm

Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ

Không phân loại, hoặc

phân loại thủ công, hoặc sử

dụng máy phân loại lạc hậu

nên phân loại theo kích

thước còn lẫn nhiều, chưa

tách biệt ñược rõ ràng các

nhóm có kích thước tương

ñối khác biệt

Sản phẩm không ñồng ñều về kích thước, làm giảm chất lượng và giá trị thương mại của sản phẩm

Nguyên liệu ñược phân loại theo kích thước bằng thiết bị phân loại kiểu sàng rung, năng suất 600 – 800 kg/h

Châm, khía quả bằng thiết

bị thủ công

Không thực hiện việc châm, khía hoặc châm thủ công năng suất rất thấp, châm không ñồng ñều

Nghiên cứu biện pháp châm, khía quả bằng thiết bị châm quả do Viện Cơ ñiện nông nghiệp và CNSTH chế tạo, năng suất 800 kg/h Sản phẩm ñược châm ñều xung quanh quả

Lượng nguyên liệu tồn dư

lớn do không sản xuất kịp

Vì vậy nguyên liệu ngâm

trong dung dịch NaCl 7%

trong thời gian dài, từ 1–

1,5 tháng ñể bảo quản

- Thịt quả mơ bị quắt

- Nhiều quả bị thối hỏng không loại bỏ ñược kịp thời, ảnh hưởng xấu ñến sản phẩm

Quả tươi ñược chế biến ngay Giải quyết ñược vấn ñề tồn ứ nguyên liệu

Công ñoạn khử ñắng xử lý

kết hợp với công ñoạn

thẩm thấu ñường, muối

Ảnh hưởng xấu ñến dịch thẩm thấu, khó tái

sử dụng dịch ñường, muối cho các mẻ thẩm thấu sau

- Tách riêng công ñoạn khử ñắng nguyên liệu

ra khỏi công ñoạn thẩm thấu

- Nghiên cứu nồng ñộ NaCl và thời gian ngâm phù hợp ñể khử ñắng sản phẩm

Công ñoạn thẩm thấu kéo

dài từ 10 – 15 ngày Thẩm

thấu muối; không thẩm

thấu ñường Phơi ở ngoài

trời

- Gây teo tóp sản phẩm

- Tốn nhiều thời gian

và chi phí sản xuất tăng

- Ứ ñọng nguyên liệu

- Không ñảm bảo VSATTP

- Rút ngắn thời gian thẩm thấu xuống còn 4 – 5 ngày

- Thẩm thấu ñồng thời muối – ñường Nghiên cứu biện pháp thẩm thấu theo từng chu kì, tần suất tăng nồng ñộ ñường, muối là 5% sau

12 - 24h

- Sản phẩm có ñộ dẻo,

vị ngọt mặn hài hòa, ñảm bảo VSATTP

- Nhiệt ñộ sấy không ổn

Nghiên cứu chế ñộ sấy (nhiệt ñộ, thời gian) phù hợp cho mứt mơ khô dạng ô mai Sử dụng công nghệ sấy ñối lưu, với nguồn nhiệt ñược cung cấp từ nồi hơi Quy trình sấy phải ñảm bảo các yêu cầu

về vệ sinh an toàn thực phẩm

3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu

Giống mơ Hương Tích mùa vụ 2011, mua tại chợ rau quả Long Biên,

Hà Nội ñược ñưa vào chế biến ngay

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu

- Máy châm quả do Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo, năng suất 600-800kg/h bằng inox ñể ñảm bảo VSATTP

- Máy rửa quả theo nguyên lý bàn chải, trục cuốn do Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo, năng suất 700kg/h ñược làm bằng inox ñể ñảm bảo VSATTP

- Thiết bị chần kiểu băng tải do Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch chế tạo, năng suất 700kg/h bằng inox

- Máy sấy ñối lưu năng suất 800kg/h, ñiều chỉnh nhiệt ñộ từ 400C ÷ 1500C

- Hệ thống thùng thẩm thấu dung tích 2 m3

- Máy ño màu cầm tay Color Meter (Tec PCM/PSM, Mỹ)

- Thiết bị ño hàm lượng chất khô hòa tan BOCKET CAN - α D133422 của hãng ATAGO, Nhật Bản

- Máy ño ñộ mặn HANNA HI 931100 (ño nồng ñộ muối NaCl)

- Cân phân tích

- Máy ño ñộ cứng Fruit Pressure Tester (Bertuzzi, Italia)

3.2 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu

3.2.1 ðịa ñiểm nghiên cứu

ðề tài thực hiện tại Viện Cơ ñiện NN và Công nghệ STH, Công ty TNHH Hồng Lam, Khoa Công nghệ thực phẩm, ðại học Nông nghiệp Hà Nội

3.2.2 Thời gian

Từ tháng 04/2011 ñến tháng 04/2012

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu

ñến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 1: Lựa chọn ñộ chín nguyên liệu

Thí nghiệm 2: Xác ñịnh xử lý tạo hình (châm, khía quả)

Thí nghiệm 3 Xác ñịnh mật ñộ châm quả với khoảng cách 2mm, 4mm và

6mm, châm sâu sát hạt

Thí nghiệm 4: Xác ñịnh phương pháp khử ñắng cho mơ (ngâm mơ

trong dung dịch NaCl có nồng ñộ 3%, 5% và 7%/4h)

Thí nghiệm 5: Xác ñịnh xử lý nhiệt (chần) cho quả mơ ở nhiệt ñộ 700C

và 800C với thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút

Nội dung 2 Nghiên cứu chế ñộ thẩm thấu ñến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 6: Xác ñịnh thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối với thời

gian 12h/lần và 24h/lần cho 4 chu kỳ thẩm thấu

Thí nghiệm 7: Xác ñịnh phương pháp nâng nồng ñộ ñường, muối bằng 2

phương pháp

Nội dung 3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy ñến chất

lượng sản phẩm

Thí nghiệm 8: Xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sấy, quả mơ ñược sấy ở nhiệt

ñộ 600C, 650C trong thời gian 7h, 7,5h và 8h

Nội dung 4 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất ô mai

Thí nghiệm 9: Xác ñịnh tỷ lệ chất ñiều vị (muối, ñường, axit citric)

Thí nghiệm 10.: Xác ñịnh tỷ lệ phụ gia: gừng, cam thảo, ớt

Nội dung 5 Nghiên cứu phương pháp và vật liệu bao gói phù hợp ñảm bảo

chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Thí nghiệm 11: Xác ñịnh vật liệu bao gói (hộp nhựa, hộp sắt tráng thiếc và

túi PE)