Dung dịch purree sau khi phối trộn được cho vào thiết bị cô đặc. Sau đó đóng chặt cửa lại.. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ. Khi nhiệt độ dịch đạt 70-75oC, bơm chân không một hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ chân không cho thiết bị. Khi độ chân không đạt 400 – 600 mmHg, điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không. Nồng độ chất hòa tan trong dịch tăng dần lên. Quá trình diễn ra liên tục cho đến khi nồng độ chất khô đạt yêu cầu. Sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa tháo sản phẩm.
Thông số công nghệ :
- Áp suất hơi trong buồng đốt: 3,5 – 4 atm - Độ chân không: 400 – 600 mmHg
- Nhiệt độ hơi nước: 140 – 200oC - Thời gian cô đặc
- Cường độ bay hơi của mứt quả
PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUI TRÌNH
Bảng 10: So sánh hai qui trình
Qui trình 1 Qui trình 2
Ưu điểm + Phân loại tách cuống bằng tay hạn chế được tối đa sự hư hại nguyên liệu
+ Gia nhiệt ít tốn năng lượng + Đơn giản
+ Dễ vận hành
+ Ít tiêu hao năng lượng
+ Phân loại bằng máy nhanh chóng, giảm công lao động
+ Tăng hiệu suất thu hồi dịch sản phẩm do máy nghiền xé vừa nghiền vừa chà
+ Máy móc hiện đại + Sản phẩm có cảm quan
tốt Nhược điểm + Tốn nhân công, thời gian
+ Mất một số chất mẫn cảm với nhiệt
+ Thiết bị phân loại tách cuống tự động làm cho sản phẩm hao hụt nhiều hơn.
+ Khó vận hành
+ Tiêu hao năng lượng nhiều
PHẦN V: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5.1. Chỉ tiêu hóa học: • Nồng độ chất khô: 60%-65% • Hàm lượng acid: 6% • pH: 3,5-4,5 5.2. Chỉ tiêu hóa lý: • Độ đồng nhất >95%
• Sản phẩm phải có độ sệt cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
5.3. Chỉ tiêu cảm quan:
- Cấu trúc: bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt.
- Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm. - Vị: ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2003.
2. Carla Weemaes, In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food, 1997. 3. Chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật.
4. Technology, Leuven University, Belgium.
5. D. Arthey, Fruit Procesing. Blackie Academic & Professional, Glasgow G64 2NZ, United Kingdom, 1996.
6. Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, Principles of Food Processing. Aspen Publishers, Inc, 1998. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7. Hà Văn Tuyết, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000.
8. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003.
9. Laszlo P. Somogyi, Diane M. Barrett, Y. H. Hui, Processing Fruits: Science and Technology, vol. 1,2, 1996.
10. Lê Ngọc Tú và cộng sự, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội. 11. Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, công
nghệ chế biến rau quả, phần 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB ĐHQG TPHCM, 2009.