5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã.
- Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, 2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ mịn.
- Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ thuộc vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
- Máy chà có 2 bộ phận chủ yếu:
Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 20. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
Rây tròn cố định bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0,5 – 0,75mm.
1.4. Phối trộn,gia nhiệt
Mục đích công nghệ: chế biến.
- Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm. Trong quá trình phối trộn các nguyên liệu khác nhau sẽ được cho vào theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do trao đổi nhiệt với nước bên ngoài lớp vỏ áo, đồng thời tỷ trọng và độ nhớt của hỗn hợp cũng sẽ tăng lên.
- Hóa học: nho được phối trộn với các nguyên liệu phụ theo tỷ lệ xác định; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
- Hóa lí: sự hòa tan đường, acid citric dạng tinh thể vào dịch nho, ngoài ra không khí cũng có thể bị hòa tan vào trong quá trình khuấy trộn.
- Hóa sinh: lúc này các enzyme vẫn chưa bị vô hoạt, nên phản ứng hóa sinh vẫn còn có thể xảy ra.
- Sinh học: việc tăng đột ngột nồng độ chất khô sẽ làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật.
Thiết bị:
Thiết bị phối trộn nồi hai vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước, có cánh khuấy, xả liệu ở đáy nồi. Các loại phụ gia được hòa tan thành dung dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn.
Hình 9: Thiết bị phối trộn nồi hai vỏ