luận văn công nghệ nước táo ép

Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ conngười, ngoài ra giá trị cảm quan

Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nóiriêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc Trái cây hiện đang là lựachọn hàng đầu của người dân Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng củarau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao Đây là những thànhphần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người Đa dạng hóa sản phẩm,nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vàonghành công nghiệp đầy tiềm năng này

Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản

phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ conngười, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũngphù hợp với thị hiếu của người Việt Nam

Trong bài này nhóm tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộpgiấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm như thế nào

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU

1.1Táo

1.1.1 Giới thiệu chung

Hình 1.1 Quả táo

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh

và rất lạnh Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinhdưỡng quan trọng cho cơ thể Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ởThụy Sĩ Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khinghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiềuđặc điểm giống nhau về mặt sinh học Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộccác nước châu Âu Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crabhay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổtiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thếgiới Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa sốđược đưa vào nước Anh bởi người Romans Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cậpđến bởi nhà thực vật học Pliny Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đềcập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau Bartholomeus Anglicus trongcuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về cácloại táo có mặt trong thời gian đó Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, cácloài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới Và hiện nay kết

2

Lớp: MagnoliopsidaBộ: Rosels

Họ: Rosaceae

Chi: Malus Loài: Malus domestica

hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo

ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho

con người [1]

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thếgiới Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất Táo chuyên sống ở vùng ônđới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %

Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, ThổNhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ

1.1.2 Phân loại

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loạitáo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:

Bảng 1.1 Bảng phân loại táo

Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay

được dùng để ăn tươi

Gala Có mùi vị đặc trưng khi ăn Có hình dạng trái tim Màu sắc vỏ

thay đổi từ vàng đến da camBraebrun Loại táo có hương vị rất tốt Cứng, thơm, có vị chua ngọt Màu

sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng

Grany smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua Có màu xanh – vàng

Jonagold Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường

dùng để ăn tươi

Ginger Gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ

ngọt nhẹ Có màu vỏ vàng óng

Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua

ngọt Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt

3

Táo FujiTáo Golden dilicious

Táo Ginger Gold

Táo Gala

Hình 1.2 Một số loại táo

4

Táo đỏ

1.1.3 Thành phần hoá học của táo

Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl

butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nênmùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropylacetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate

Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnhkhông khí (CA)

Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra nhưacetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo

Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3

Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo

Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạttính chống oxy hóa Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chấtphenolic Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượngpolyphenol trên 100g táo

1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các yêucầu sau:

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng

6

- Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quáhoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu.

lý của các sản phẩm thức uống Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sảnxuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp

Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước dothành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt

TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002.

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo[2]

8

10

1.3 Đường saccharose

1.3.1 Nguồn gốc

Đường saccharose được chế biến từ mía Dịch trích từ cây mía phải trải qua rấtnhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường Bước cuối cùng làtạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩmkhông đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản

1.3.2 Tính chất vật lý

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0

nc = 186 – 188, cỡ hạt không đều dễtan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi khôngphân cực

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

12

1.3.3 Tính chất hóa học của đường

- Không có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủytrong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm [3]

1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng đường

 Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép

táo được trình bày trong bảng 1.5

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan

Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)

Các chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu

khô, không vón cụcMùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

 Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo

được trình bày trong bảng 1.6

Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối vớimôi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Acid citric có mặt trong nhiều loạitrái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều

nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh [1]

1.4.2 Tính chất vật lý

- Tên gọi khác: acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99%.Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng

As < 0.00014%

- Nhiệt độ nóng chảy 1530C

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tạidưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước(monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrathình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyểnhóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C Acid citric cũng hòa tan

14

trong ethanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Bảng 1.9 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo [5]

Vai trò

Pectinase

Pectinex ultraSP-L

Aspergillus aculeatus 4,5 40-50

0C Hỗ trợ quá trình ép

1.6.Bao bì giấy Tetra pak

Bao bì Tetra pak được đóng gói thực phẩm theo phương pháp Tetra pak là loạibao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo cho chất lượng tươi

nguyên liệu ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin, bao bì nhẹ , có tínhbảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độthường

Thành phần của Tetra pak: những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene

(20%), lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).[6]

Sản phẩm nước ép táo đựng trong bào bì giấy Tetra pak Loại bao bì này có cấutạo 6 lớp vật liệu như sau (tính từ ngoài vào trong):

- Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước

- Giấy: để in các thông tin sản phẩm trên bao bì

- Carton: tạo độ cứng cho bao bì

- Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy nhôm

- Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường tác động tới sản

phẩm, ngăn ngứa sự khuếch tán tới các cấu tử khác

- Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì nhờ phương pháp ép nhiệt

16

Hình1.3 Cấu tạo của bao bì Tetra Pak

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY

2.1 Quy trình 1

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

Hình 2.1 Quy trình 1 sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

18

TáoPhân loạiRửaChầnNghiền

Xử lý enzymeÉp

Enzyme pectinase, cellulase

Bã épLàm trong Enzyme Pectinase

Syrup

Sản phẩm

LọcPhối chếLọc membraneRót sản phẩmHoàn thiện

Lọc

Hình2.2 Sơ đồ quy trình nấu syrup 2.1.2 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy – quy trình 1

Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy- quy

trình 1

2.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ - qui trình 1:

2.1.3.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo:

- Quá trình lựa chọn, phân loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư dập,ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chínphù hợp, kích thước đồng đều.

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín

Còn các biến đổi khác không đáng kể

Phương pháp thực hiện:

- Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu đượcdàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm Công nhân ở đâyđứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu

- Yêu cầu: táo lựa chọn đồng đều về kích thước, độ chín, không lẫn trái bị hư,

dập

- Thông số công nghệ: Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s,

chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân đứng hai bên làm việcthuận lợi

2.1.3.2 Rửa

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị cho quá trình gia công tiếp theo, loại bỏ đất cát, tạp chất, vi sinh vật

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sau quá trình rửa bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm lượng vi sinhvật Còn các biến đổi khác biến đổi không đáng kể

Phương pháp thực hiện:

- Táo từ xe chứa sau khi đã được kiểm tra phân loại sẽ được cho vào buồng rửanhờ băng tải Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2giai đoạn ngâm và rửa xối Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chấtbẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn củanguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt

20

nguyên liệu sau khi ngâm Nước rửa phải là nước sạch Để nước rửa ít bị nhiễmbẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể.

- Yêu cầu: Táo phải không bị dập, không bị dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước

phải vừa đủ tránh bị làm dập táo Thời gian ngâm rửa không được kéo dài,nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất

- Thông số công nghệ:

Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at)

Thời gian rửa 2 – 3 phút

Hình 2.4 Nguyên lý hoạt động máy rửa xối dưới dạng băng tải

2.1.3.3 Chần

Mục đích công nghệ: Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao sử dụng

nước nóng hoặc hơi nước Quá trình này thường chia làm ba giai đoạn: gia nhiệtnguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thờigian xác định, làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển sang quá trình kế tiếp Chầnnhằm mục đích:

- Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn vì nó sẽ làm mềm sảnphẩm Một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trìnhnghiền dễ dàng hơn

- Bảo quản: nhúng táo vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinhvật trên bề mặt vỏ táo, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình chỉ cácquá trình sinh hóa trong nguyên liệu Trong táo đối tượng cần quan tâmchính là enzyme polyphenoloxidase và peroxydase sẽ ảnh hưởng đến chấtlượng nguyên liệu

- Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ

đi vào nguyên liệu Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyênliệu sẽ tăng lên, hình dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phầnnào sẽ giảm xuống Có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, làmthay đổi cấu trúc của táo Bên cạnh đó còn có sự khuyếch tán và hòa tan một

số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần làm tổn thất thành phần dinhdưỡng trong nguyên liệu như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin

- Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổnthất các vitamin nhất là vitamin C

- Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ứcchế một số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của táo

- Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bị bay hơi,chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa,các phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuậnlợi cho quá trình ép

- Sinh học: trong quá trình chần một số loại vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc

ức chế do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một sốenzyme trong tế bào

Phương pháp thực hiện:

- Nguyên liệu là táo nên khi ngâm trong nước để chần, táo sẽ nổi nên thiết bịchần được thiết kế bao gồm một bể nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ chần vàbên trong bể có hai băng tải Một băng tải ngập trong nước dùng để đưa nguyên

22

liệu ra khỏi bể đến vùng làm nguội để tránh hiện tượng táo bị mềm nhũng, mộtbăng tải còn lại nằm phía trên mực nước và có tay gạc Trong quá trình chần,táo sẽ ngập trong nước nóng và được tay gạc của băng tải trên di chuyển từ tráisang phải (thời gian di chuyển táo từ trái sang phải khoảng 3 phút) và đi rangoài nhờ băng tải dưới

- Thông số công nghệ:

o Nhiệt độ chần:1000C

o Thời gian chần: 3 phút

o Lượng dịch chần phải lớn hơn hai lần so với lượng nguyên liệu

1 – Băng tải; 2 – Thiết bị phun nước lạnh làm nguội; 3 - Bể hứng nước

Hình 2.5 Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị chần

- Chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của táo, phá vỡ tế bào làmcho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép Càng nhiều tế bào bị tác độngthì hiệu quả quá trình nghiền càng cao

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng Tăng diệntích bề mặt riêng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối Trong quá trìnhnghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát sẽ làm nhiệt độ củanguyên liệu tăng lên

- Hóa học: khi nghiền nguyên liệu cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ các thành phần

dễ bị oxy hóa bên trong nguyên liệu như vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc vớioxy do đó sẽ xảy ra các phản ứng hóa học Trong quá trình nghiền có thể làmtăng nhiệt độ nên một số phản ứng hóa học có thể xảy ra

- Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễbay hơi tăng lên đặc biệt là có sinh ra nhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi củasản phẩm sẽ bị giảm đi

- Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn do cơchất tiếp xúc với oxy nhiều hơn

- Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng không đáng kể Tuynhiên sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng đượcchiết ra nhiều, nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển

Phương pháp thực hiện:

- Do cấu trúc nguyên liệu táo khi chịu tác dụng của lực vẫn chưa vỡ mà trênchúng đã xuất hiện nhiều vết nứt nên lực nghiền chủ yếu là do lực ma sát Vìvậy, trường hợp này chọn thiết bị nghiền hai đĩa Thiết bị nghiền hai đĩa baogồm hai đĩa quay ngược chiều nhau Hai đĩa này quay gắn với rotor, bề mặt đĩa

có các rãnh Khe hẹp giữa hai đĩa quyết định kích thước sản phẩm Khi thiết bịvận hành, nguyên liệu sẽ đi qua khe hẹp này, chịu tác dụng của lực ma sát vàlực nén, nguyên liệu bị vỡ ra Vì dịch bào có pH trong vùng acid và chứa nhiều

24

vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox haynhựa cứng, tránh bị ăn mòn.

- Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá

trình ép Nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất sẽ không cao, còn quá mịn sẽ làmcho quá trình ép khó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh

để thoát nước nên cũng làm giảm hiệu suất quá trình ép

- Chuẩn bị cho quá trình ép:

o Bổ sung chế phẩm enzyme pectinex Ultra SPL sẽ có tác dụng phá vỡ các

mô quả bằng cách thủy phân protopectin thành pectin hòa tan Quá trình này

làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tếbào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15 –30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả) Ngoài protopectin, thành phần pectintrong nguyên sinh chất của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịchquả Vì pectin như là một chất ciment gắn kết các tế bào thực vật với nhau.Đồng thời, pectin làm cho dịch quả keo hóa, khi ép khó thoát dịch ra ngoài, làmgiảm hiệu suất ép Khi bổ sung enzyme pectinase sẽ thủy phân pectin, làm giảm

độ keo nhớt, giúp dịch quả thoát ra dễ dàng, nâng cao hiệu suất ép

o Thêm vào đó bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tếbào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể

- Khai thác: Nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase, cellulase làm tănghàm lượng chất chiết trong dịch quả

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy phânpectin và cellulose thu được dịch ép nhiều hơn

- Hóa học: nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhưngkhông đáng kể Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được nhiều chất cótrong dịch bào như vitamin, pectin, đường, protein… và có khả năng những sảnphẩm thủy phân này có thể phản ứng với nhau

Phương pháp thực hiện:

- Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào bồn ủ Bồn ủ là một bình hình trụ đứng, có

vỏ áo, bên trong có cánh khấy, do sản phẩm sau khi nghiền thì rất nhớt, do đómuốn gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượngnước đi bên ngoài vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ từ 40 – 500C

- Yêu cầu: nhiệt độ phải vừa phải, đủ để hoạt hóa cho enyme hoạt động, nhưng

không làm thay đổi thành phần cũng như là tính chất của các chất trong táochẳng hạn như không làm mất vitamin, bay hơi nước

- Thông số công nghệ:

o Nhiệt độ:40 - 500C

26