luận văn công nghệ nước táo ép

LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến rau nói chung – công nghệ chế nước nói riêng ngành công nghệ có bước phát triển vượt bậc Trái lựa chọn hàng đầu người dân Một lý đơn giản thành phần dinh dưỡng rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin muối khoáng cao Đây thành phần dinh dưỡng quan trọng đến sức khỏe người Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … xu hướng ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm Trong công nghệ sản xuất nước sản phẩm nước táo ép sản phẩm phổ biến giá trị dinh dưỡng nước táo với sức khoẻ người, giá trị cảm quan sản phẩm nước táo ép mùi, vị, màu sắc phù hợp với thị hiếu người Việt Nam Trong nhóm tìm hiểu hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộp giấy so sánh xem khác hai quy trình ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 1.1Táo 1.1.1 Giới thiệu chung Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1.1 Quả táo Táo loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt vùng có khí hậu lạnh lạnh Từ lâu loài người sử dụng táo nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho thể Loại táo tìm thấy thuộc vùng ven hồ Thụy Sĩ Loại có kích thước nhỏ so với loại táo nay, nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học nhà khoa học thấy chúng có nhiều đặc điểm giống mặt sinh học Loại táo diện nhiều vùng thuộc nước châu Âu Ngay vùng thấp Drontheim thuộc Na Uy Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh tổ tiên loài táo trồng tất vùng khí hậu ôn đới giới Trước thời đế chế Norman đa dạng loài táo phong phú, mà đa số đưa vào nước Anh người Romans Hơn 22 loại táo khác đề cập đến nhà thực vật học Pliny Trong thảo Old Saxon đề cập đến nhiều loại táo rượu táo khác Bartholomeus Anglicus bách khoa toàn thư ông biên soạn năm 1470 có chương nói loại táo có mặt thời gian Sau trình di cư vầ thám hiểm loài người, loài táo trồng thu hoạch hầu giới Và kết CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN hợp với thành tựu khoa học, đặc biệt lĩnh vực công nghệ sinh học tạo nhiều giống với khả phát triển tạo khác phục vụ cho người [1] Theo thống kê có 7500 loài táo khác trồng khắp nơi giới Trong đó, có 1500 loài trồng nhiều Táo chuyên sống vùng ôn đới, nhiệt độ thích hợp thường nhỏ 10 oC, độ ẩm 70 % Các nước có sản lượng táo lớn giới Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ 1.1.2 Phân loại Táo có nhiều loại khác giới, nhiên có số loại táo thương phẩm dùng phổ biến sau: Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Loại táo Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay Red dilicious dùng để ăn tươi Golden Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị dịu nấu, vỏ dilicious mỏng mềm Thường ăn lạnh dùng với salad Táo Ginger TáoTáo cứng, giòn, Có mùi rượu vang bảo quản, thường Gala Gold Fuji dùng làm khai vị Có mùi vị đặc trưng ăn Có hình dạng trái tim Màu sắc vỏ Gala thay đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hương vị tốt Cứng, thơm, có vị chua Màu Braebrun sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng Grany smith Loại táo cứng, giòn, chua Có màu xanh – vàng Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ Thường Jonagold dùng để ăn tươi Loại táo phổ biến gần Cứng, giòn, chua, độ Ginger Gold ngọtdilicious nhẹ Có màu vỏ vàng óng Táo Golden Fuji Táo thường trồng Australia Cứng,Táo giòn, có vị chua Pink lady Vỏ màu hồng có lẫn màu vàng nhạt Táo Grany smith Táo Pink lady CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Táo đỏ Hình 1.2 Một số loại táo CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.1.3 Thành phần hoá học táo Thành phần hóa học táo trình bày bảng 1.2 Bảng 1.2 Thành phần hoá học chất có 100g táo nguyên liệu Vitamins Tyr mg Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Khoáng Biotin 1-8 µg Na mg Folic acid µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg mg Stearic acid 10 mg Ca mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Mn 65 µg Arg mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg Zn 120 µg Leu 16 mg thành phần khác P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl mg Met mg Citric acid 16 mg F µg Phe mg Oxalic acid 500 µg Iod µg Thr mg Salicylic acid 310 µg Sn 1-6 µg Trp mg Purines mg Các hợp chất mùi, vị có táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm táo 1-butanol tạo nên cảm giác Cunningham chất khác tạo nên mùi thơm giống mùi hoa betadamascenone, butylisomyl hexylhexanoates với etyl, propyl hexyl CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN butanoates, chất quan trọng tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, hexyl butydrate Các mùi này bị bảo quản phương pháp điều chỉnh không khí (CA) Ngoài có mùi vị không mong muốn tạo acetylaldehite (vị cay), trans - - hexanal butyl propionate tạo vị đắng, 3metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có táo Các hợp chất hương táo trình bày bảng 1.3 Bảng 1.3 Các hợp chất hương táo Các hợp chất phenolic tính chống oxy hóa: Trong táo có nhiều hợp chất phenolic, chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa Các loại táo khác khác nồng độ hợp chất phenolic Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol 100g táo 1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo nước ép táo Nguyên liệu táo dùng để làm nước ép nhóm chọn loại táo Fuji có yêu cầu sau: - Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY - GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Màu sắc táo đồng có màu hồng, không chọn có màu sẫm có màu nhạt có độ chín không đạt yêu cầu - Quả nguyên vẹn - Khá tròn, đồng đều, lành lặn - Không có xâm nhập vi sinh vật - Không có mùi lạ - Không bị bầm, dập, hư hỏng - Táo đạt khoảng 11 – 12oBx 1.2 Nước Nước thành phần nguyên liệu thiếu loại thức uống, thường chiếm tỷ lệ cao nhiều so với thành phần khác sản phẩm Do đó, thành phần hóa học nước ảnh hưởng đến tính chất cảm quan độ bền hóa lý sản phẩm thức uống Hiện có nguồn nước đưa vào sản xuất nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm nguồn nước thành phố cung cấp Ở nước ta, công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm nước thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất Nước sử dụng quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.4 Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất nước ép táo[2] CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 10 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT 2.2 Quy trình 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Siêu âm Ép Làm Lọc Syru p Phối chế Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Hoàn thiện Sản phẩm Hình 2.14 Quy trình sản xuất nước ép táo 39 Bã ép Enzyme Pectinase CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT 2.2.2 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy – quy trình Hình 2.15 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấyquy trình 2.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ - Quy trình Bảng 2.1: Những trình giống khác quy trình Xét mục đích công nghệ, biến đổi nguyên liệu phương pháp thực Quy trình Quy trình  Phân loại  Rửa  Chần  Nghiền Các trình giống  Ép  Làm  Lọc  Rót sản phẩm Các trình khác  Hoàn thiện Xử lý enzyme 40 Siêu âm CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Lọc membrane Tiệt trùng UHT Ở quy trình 2, nhóm xin trình bày hai trình siêu âm tiệt trùng UHT, trình lại tương tự quy trình 2.2.3.1 Xử lý sóng siêu âm Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị cho trình ép: Dưới tác dụng lực nén kéo xuất bọt khí Bọt khí lớn dần đến giới hạn bọt khí nổ tạo nhiệt độ áp suất lớn vùng vi môi trường khoảng 50000C 2000 ats Chính tượng sủi bong bóng làm tăng hiệu suất trích ly tăng hiệu suất ép:  Sau trình nghiền tạo thành huyền phù với vô số hạt lớn, hạt nhỏ Dưới tác dụng sủi bong bóng làm hạt lớn xuất vết nứt, hạt nhỏ va đập với làm bào mòn bề mặt, giảm độ bền học màng tế bào giảm liên kết ciment gắn kết tế bào thực vật với  giảm kích thước hạt giúp giải phóng chất chiết  Đồng thời sủi bong bóng giúp cải thiện truyền khối giảm hình thành lớp biên - Khai thác: Sóng siêu âm làm sủi bong bóng làm xuất vết nứt, bào mòn bề mặt làm chất bên tế bào dễ dàng thoát thoát nhiều làm tăng hàm lượng chất chiết dịch Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: • Nhiệt độ trung bình mẫu lỏng tăng lên • Áp suất trung bình tăng lên • Kích thước hạt phân tán bị giảm • Sự khuấy trộn hệ tăng lên - Hóa lý: chất nguyên liệu rắn trích ly - Các biến đổi khác không đáng kể 41 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Phương pháp thực hiện: - Sử dụng thiết bị hoạt động liên tục Hielscher Thiết bị bao gồm phận có phát sóng siêu âm để thực chức siêu âm, có vỏ áo hiệu chuẩn nhiệt độ - Thông số công nghệ: Tần số: 20 – 40 kHz Công suất: 16kW Lưu lượng: 1,5 – m3/h Thời gian: 10 – 15 phút Nhiệt độ: 70 – 800C 2.2.3.2 Tiệt trùng UHT Mục đích công nghệ: - Bảo quản: trình tiệt trùng làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật, nhờ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Sinh học: nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất của vi sinh vật ngừng lại, vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt - Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch enzyme, vô hoạt chúng - Vật lý: độ nhớt tỷ trọng thay đổi - Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học phản ứng Maillard đường khử acid amin, phản ứng phân hủy vitamin đặc biệt vitamin nhóm C Tuy nhiên, thời gian xử lý lại ngắn nên không gây biến đổi đáng kể đến tính chất nước táo - Hóa lý: trình gia nhiệt nước bay phần Phương pháp thực hiện: - Đầu tiên, nước táo bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng để gia nhiệt đến 800C Sau đó, bơm vào thiết bị gia nhiệt trực tiếp Người 42 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT ta phối trộn nước táo nước để nhiệt độ hỗn hợp đạt 140 0C Tiếp theo, hỗn hợp nước táo nước vào ống cách nhiệt, thời gian lưu hỗn hợp ống – giây Tiếp theo, hỗn hợp vào thiết bị làm nguội sơ môi trường chân không đến khoảng 80 – 82 0C Tiếp đến, thiết bị trao đổi nhiệt mỏng dùng để làm nguội nước táo đến 200C với tác nhân làm nguội nước lạnh - Thiết bị: Quá trình tiệt trùng gồm giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội o Gia nhiệt: sử dụng kết hợp hai phương pháp gia nhiệt gián tiếp trực tiếp • Đầu tiên nước ép gia nhiệt sơ thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng với tác nhân gia nhiệt nước nóng • Tiếp đến, sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp để gia nhiệt nước táo đến nhiệt độ tiệt trùng Thiết bị sử dụng có dạng ống lồng ống, thành ống bên đục lỗ Nước táo bơm vào ống bên ngoài, nước dẽ cho vào ống bên thoát thành ống để phối trộn với nước táo Sau đó, hỗn hợp thoát thiết bị o Giữ nhiệt: thiết bị gồm hệ thống ống dẫn cách nhiệt thật tốt nhằm hạn chế giảm nhiệt độ giai đoạn giữ nhiệt o Làm nguội: nước táo làm nguội qua hai giai đoạn: làm nguội sơ môi trường chân không làm nguội nhiệt độ rót sản phẩm (200C) • Làm nguội sơ môi trường chân không: nước táo làm nguội bồn hình trụ đứng có kết nối hệ thống tạo chân không • Làm nguội xuống 200C: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng với tác nhân làm nguội nước lạnh 43 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT 2.3 So sánh quy trình công nghệ Bảng 2.2 So sánh quy trình công nghệ Chỉ tiêu so Quy trình sánh Quy trình Quy trình có chế độ xử lý nhiệt ôn hòa, tổn thất chất dinh Chất lượng dinh dưỡng dưỡng không nhiều do: - cách xử lý enzyme - Cảm quan Tăng hiệu suất trích ly Tổn hao chất dinh dưỡng nhiều hơn, xử lý nhiệt nhiều làm tổn thất vitamin do: - cách siêu âm Dùng màng membrane MF để loại vi sinh vật Giữ màu tự nhiên Tăng hiệu suất trích ly Xử lý nhiệt nhiều làm sản phẩm sậm màu sản phẩm Phức tạp sử dụng tiệt Đơn giản, gọn không cần trùng UHT cần nhiều thiết bị hỗ thiết bị hỗ trợ sử dụng thiết trợ: bơm chân không, bồn làm bị lọc membrane nguội, thiết bị trao đổi nhiệt  Chi phí Ít tốn hạn chế cồng kềnh Cao xử lý gia nhiệt nhiều lượng Thời gian sản trình gia nhiệt Dài Ngắn Thiết bị xuất (tính đơn vị sản phẩm) 44 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM NƯỚC ÉP TÁO 3.1 Giới thiệu sản phẩm nước ép táo thị trường 45 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Hình 3.1 Các sản phẩm nước táo đóng hộp giấy 46 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT 3.2 Thành phần dinh dưỡng nước ép táo Nước táo có nhiều đường fructose Đường hấp thu từ từ vào máu, nên bệnh tiểu đường không ngại việc máu tăng đột ngột đường glucose trường hợp ăn đường trắng tinh chế saccharose Mặt khác nước táo loại thức uống tuyệt vời chứa nhiều khoáng, chất xơ calori thấp Thành phần dinh dưỡng 100ml nước táo trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng 100g nước táo Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Nước táo (100 grams) Water G 88.24 Protein G 0.10 Lipid G 0.13 Carbohydrate G 11.30 Xơ G 0.2 Đường tổng G 9.62 Sucrose g 1.26 Glucose (dextrose) g 2.63 Fructose g 5.73 Lactose g 0.00 Maltose g 0.00 Galactose g 0.00 Khoáng Calcium, Ca mg Iron, Fe mg 0.12 Magnesium, Mg mg Phosphorus, P mg Potassium, K mg 101 Sodium, Na mg Zinc, Zn mg 0.02 Copper, Cu mg 0.012 Manganese, Mn mg 0.074 47 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Selenium, Se mcg 0.1 Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.9 Thiamin mg 0.021 Riboflavin mg 0.017 Niacin mg 0.073 Pantothenic acid mg 0.049 Vitamin B-6 mg 0.018 Folate, total mcg Folic acid mcg Folate, food mcg Folate, DFE mcg_DFE Choline, total mg 1.8 Betaine mg 0.1 Vitamin B-12 mcg 0.00 Retinol mcg Carotene, beta mcg Carotene, alpha mcg Cryptoxanthin, beta mcg IU Lycopene mcg Lutein + zeaxanthin mcg 16 Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 0.01 Vitamin E, added mg 0.00 Vitamin D (D2 + D3) mcg 0.0 Vitamins Vitamin A, IU Vitamin D IU Vitamin K (phylloquinone) mcg 0.0 Lipids Fatty acids, total saturated g 0.022 Fatty acids, total monounsaturated g 0.006 Fatty acids, total polyunsaturated g 0.039 Cholesterol mg Các chất khác Alcohol, ethyl g 48 0.0 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Caffeine mg Theobromine mg 3.3 Cách sử dụng sản phẩm Một mở nước ép, chất dinh dưỡng bắt đầu, không nên lưu trữ nước ép tủ lạnh lâu Nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Nên sử dụng nước táo sau bữa ăn Không nên uống nước ép vào sáng sớm, đói trước bữa ăn nước táo có chứa lượng nhỏ acid, acid tac động đến dày gây đau bụng, khó chịu chán ăn Hơn nữa, phản ứng hóa học xảy acid nước táo dịch vị dày làm biến đổi chất dinh dưỡng phân hủy Vitamin, cản trở trình tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng thể 3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan nước táo trình bày bàng 3.2 Bảng 3.2 Các tiêu cảm quan nước táo ép Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho nước táo Thơm đặc trưng nguyên liệu, mùi lạ Có vị ngọt, vị lạ Trong, không vẩn đục  Chỉ tiêu hóa lí: - Độ Brix: 10-14; pH: 4-5 - Thành phần hóa học: protein, glucid, lipid, vitanmin - Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng Bảng 3.3 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn 49 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN Tên kim loại Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Giới hạn tối đa (mg/l) 0,1 0,2 0,05 1,0  Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, E.coli….(quan trọng E.coli), sản phẩm không chứa vi sinh vật gây thối hỏng điều kiện bảo quản thông thường Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn quy định bảng 3.3 Bảng 3.4 Các tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Streptococci faecal, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 50 Giới hạn tối đa 102 10 0 10 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất nước ép trái ngày phổ biến thông dụng tính tiện dụng Bài báo cáo tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước táo đóng hộp giấy Bắt đầu từ tìm hiểu nguyên liệu táo từ xây dựng quy trình công nghệ, cách thức lựa chọn thiết bị đến thông số công nghệ xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá sản phẩm Bài báo cáo xây dựng hai quy trình công nghệ khác bên dùng enxyme để xử lý nhằm tăng hiệu suất ép dùng membrane MF để loại vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Còn quy trình xử lý song siêu âm để hỗ trợ trình ép dùng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt vi sinh vật Nhóm chọn phương án quy trình xử lý nhiệt để để áp dụng sản xuất quy trình vừa tiết kiệm chi phí lượng đồng thời giữ giá trị dinh dưỡng sản phẩm Điều quan trọng sản phẩm nước ép trái quan trọng điểm 51 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.food-allergens.de/symposiumvol1(3)/data/apple/applcomposition.htm TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002 Giáo trình công nghệ đồ uống - Trường đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh- 2008 http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric Lê Văn Việt Mẫn, Effects of ultrasound on catalytic efficiency of pectinase preparation during the treatment of pineapple mash in juice processing International Food Research Journal, 2011 Danielle Biscaro Pedrolli, Alexandre Costa Monteiro Pectin and Pectinases: Production, Characterization and Industrial Application of Microbial Pectinolytic Enzymes The Open Biotechnology Journal, 2009 Michael P Coughlan, The Properties of Fungal and Bacterial Cellulases with Comment on their Production and Application, Irland Mario Abreu, Recycling of tetra pak aseptic cartons, Canada Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM, 2011 Ngô Xuân Mạnh, Trần Thị Lan Hương, Ứng dụng chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly chất lượng nước dứa (Ananas comosus) tự nhiên 10 Effects of ultrasound on catalytic efficiency of pectinase preparation during the treatment of pineapple mash in juice processing, Tran, P.P.T and *Le, V.V.M, Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Technology, Vietnam, International Food Research Journal 18: 347-354 (2011) 52 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT 11 Antonella De Leonardis · Giuseppe Lustrato -Vincenzo Macciola · Giancarlo Ranalli, Application of chemical and physical agents in model systems to controlling phenoloxidase enzymes, Eur Food Res Technol (2010) 12 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật 13 Nguyễn văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau , Nhà xuất niên 53 [...]... Quy trình 1 sản nước ép táo đóng hộp giấy citric 0,01% Lọc Làm nguội 18 Syrup CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình2.2 Sơ đồ quy trình nấu syrup 2.1.2 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy – quy trình 1 Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy- quy trình 1 2.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ - qui trình... Tetra Pak CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY 2.1 Quy trình 1 2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy 17 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Enzyme pectinase, cellulase Xử lý enzyme Ép Làm trong Bã ép Enzyme Pectinase Lọc Syru p Phối chế Lọc membrane Rót Đường sản phẩm Nước Hoàn thiện Hòa tan Sản phẩm... trong sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.6 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hoá lý Độ Pol (%) 99.80 Độ ẩm (%) 0.05 Hàm lượng tro (%) 0.03 13 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng tạp chất (%) 0.03 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 Độ màu (%) 1.20 1.3.5 Vai trò Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo nhằm tăng... liệu này Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vis - Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm dịch có thể có lẫn với thịt quả Tuy nhiên sản phẩm nước táo là sản phẩm nước trong, do dó dịch ép sẽ - được xử lý để làm trong nước táo ở các công đoạn sau Thông số công nghệ: áp lực 138 – 276 MN/m2 Hình 2.8 Thiết bị ép trục vis 28 CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN... cho phép Rời và khô Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric Tên chỉ tiêu Hàm lượng acid citric Tro Chì Asen Sulphate Đơn vị đo % % mg/kg mg/kg % Mức quy định >99.5 ... MẪN GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT Phương pháp thực hiện: - Sử dụng thiết bị hoạt động liên tục Hielscher Thiết bị bao gồm phận có phát sóng siêu âm để thực chức siêu âm, có vỏ áo hiệu chuẩn nhiệt... khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Streptococci faecal, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 50