3.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994)3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật: 3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật:
3.1.1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu:
Để sản xuất vải đóng hộp có thể sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật.
Vải thiều: đường kính 2,5 cm.
Vải lai, vải chua: đường kính 3,0 cm.
3.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng:
Màu sắc: màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng. Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ. Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn.
Độ đồng đều của cùi vải: cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. Số trái vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái.
Dịch rót: dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau: syrup loãng (14 – 180Bx), syrup đặc (18 – 220Bx), syrup đậm đặc (22 – 250Bx).
Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiến trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C.
Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải không ít hơn 50%.
Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục “dịch rót”.
3.1.1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh:
Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành. Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm dùng trong thực phẩm.
Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.
Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
3.1.2 Phương pháp thử:
Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87.
Xác định hàm lượng chất khô và các chất hòa tan theo TCVN 4414 – 87. Xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần theo TCVN 4414 – 87. Xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp theo TCVN 4412 – 87.
Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594 – 88. Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716 – 89.
3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: theo TCVN 167 – 863.2 Chỉ tiêu vi sinh: 3.2 Chỉ tiêu vi sinh:
3.2.1 Các hệ vi sinh vật trong vải đóng hộp:Loại hiếu khí: Loại hiếu khí:
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C.
Loại kỵ khí:
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2
và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C.
Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 – 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.
3.2.2 Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm:
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g
hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí 3.105 Coliforms 50 E.coli 3 Clostridium perfingens 10 Clostridium botulinums 0
Samonella spp Không có trong 25g thực phẩm
Baciilus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 0
Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật: giới hạn nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm (Quyết định 867/1998/QĐ_BYT, 14/4/1998)