Công nghệ sản xuất vải đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của trái vải, làm đa dạng sản phẩm trái cây ngâm đường trên thị trường.
Ngoài ra, vải còn là loại trái chỉ có theo mùa và là loại trái dễ hư hỏng khi chín nên công nghệ trên giúp bảo quản loại trái có đặc điểm trên đây.
Bài báo cáo nêu lên quy trình cơ bản để sản xuất vải đóng hộp, quy trình thực tế tại các nhà máy bên ngoài có thể thay đổi để phù hợp với điều kiện, quy mô và mục đích công nghệ của từng cơ sở sản xuất.
4.2 So sánh giữa hai quy trình công nghệ:
Điểm khác nhau đầu tiên giữa hai quy trình trong bài báo cáo chính là công đoạn xử lý nguyên liệu sau khi tách vỏ, hạt. Trong quy trình 1, đó chính là công đoạn ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5%; trong quy trình 2, chính là công đoạn chần ở nhiệt độ 1000C.
Quá trình ngâm có thể giúp quả giữ nguyên độ tươi và giòn như nguyên liệu ban đầu so với khi chần nguyên liệu. Tuy nhiên, vì trái đã qua công đoạn tách vỏ và hạt nên phần thịt trái bị tổn thương một phần, nhưng công đoạn ngâm này trong khoảng thời gian khá dài hơn so với chần nên có thể làm thất thoát chất dinh dưỡng từ bên trong thịt quả ra ngoài dung dịch. Thêm vào đó, nếu quá trình ngâm quả không tiếp xúc tốt với dung dịch có thể bị đen, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đối với quy trình sản xuất 2, chần nguyên liệu có thể làm quả mềm hơn một chút so với quả tươi nhưng đổi lại enzyme có trong thịt quả bị vô hoạt nên hiện tượng quả bị thâm đen do polyphenol bị oxy hóa không xảy ra, quá trình chần cũng tiến hành nhanh chóng hơn nên thất thoát dinh dưỡng ra ngoài cũng ít hơn so với ngâm.
Quy trình 1 sử dụng nhiều nước để rửa hơn so với quy trình 2, vấn đề xử lý nước thải trong sản xuất vì thế cũng phức tạp hơn. Tuy nhiên, ở quy trình 2 khi
Điểm khác nhau thứ hai giữa hai quy trình là ở quy trình 2 sử dụng thiết bị ghép nắp có kết hợp bài khí. Với thiết bị này thì việc bài khí sẽ nhanh hơn, triệt để hơn so với việc bài khí bằng phương pháp rót nóng ở quy trình 1. Tuy nhiên giá thành thiết bị sẽ cao hơn.
Giữa hai quy trình công nghệ thì đều có những ưu và nhược điểm riêng. Vì vậy, trong sản xuất cần phải tinh toán chi phí và cân nhắc lựa chọn phương pháp để đạt hiệu quả kinh tế nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2008 .
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010.
[3] Lý Nguyễn Bình, Giáo trình phụ gia trong chế biến thực phẩm, ĐH Cần Thơ, 2010.
[4] Lê Mỹ Hồng, Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường, ĐH Cần Thơ, 2009.
[5] Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT.