Đang tải... (xem toàn văn)
Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy t[r]
(1)VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỞ ĐẦU Rau là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi thể và giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam là nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính vì đa dạng khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Sự dồi dào và đa dạng rau đã làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do đó trên thị trường nước ta (và trên giới), ngoài các loại rau tươi thường ngày còn có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống chúng ta Vải là loại đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn các tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại này nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển xa nhằm đạt hiệu kinh tế cao (2) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính (vải): Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo) : Arecales Họ (familia) : Arecacea Chi (genus) : Cocos Loài (species) : Nucifera Hình 1.1: Trái vải Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Nó là loại cây ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, đó người ta gọi là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài phía nam tới Indonesia và phía đông tới Philippin, đây người ta gọi là alupag Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các lá hình lông chim mọc so le, lá dài 15 – 25cm, với – lá chét bên dài – 10cm và không có lá chét đỉnh Các lá non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm Quả là loại hạch, hình cầu thuôn, dài – 4cm, đường kính khoảng 3cm Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn dễ dàng bóc Bên là lớp cùi thịt màu trắng mờ, và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho (3) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.1.1 Điều kiện sinh sống: Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, trồng Vải có rễ mạnh, chịu hạn, không chịu úng Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, bón nhiều phân hữu cơ, vải phát triển tốt Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc nụ và nở hoa 1.1.2 Phân loại vải: Có giống chính: Vải chua: Là giống vải trồng lâu đời nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên không phát triển Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, có hình trái tim thuôn dài, chín từ tháng đến đầu tháng 5, trọng lượng trung bình từ 30 – 35g, lớn có thể đạt 50g, chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn chiếm 50 – 55%, hạt to và chua Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu đen Vải chua hoa đậu ổn định vải thiều Trong nhóm vải chua có cây có ưu điểm vỏ đẹp, to, (Thanh Oai- Hà Tây) Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và tượng biến dị vải thiều gieo hạt Quả to, chất lượng tốt vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác vùng đồi trung du Vải nhỡ là vải lai vải chua và vải thiều Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh sáng Quả hình tim, thuôn dài, chín vào tháng đến đầu tháng chín có màu đỏ tươi, hay nửa trên đỏ nửa xanh Trọng lượng trung bình 30g, to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn chiếm 60 – 65% Hạt nhỏ vải chua, có vị chua Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai hoa, đậu cho suất khá Trong nhóm vải nhỡ có cây có ưu điểm vỏ đẹp, to ăn ngon và (giống Hùng Long Phú Thọ) (4) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng Quả chín từ đầu tháng đến cuối tháng Khi chín có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ phủ lớp lông màu trắng Cây vải thiều hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều vải chua và vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng vải: Thành phần hóa học trái vải (hay rau nói chung) bao gồm các chất hữu và vô cơ, gồm thành phần là nước và chất khô Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng quá trình sống Nước vừa là thành phần hóa học, vừa coi là môi trường hòa tan, thực các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất quá trình sống Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4] Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1] Thành phần Nước Protein Lipid Glucid tổng Chất xơ Tro Ca P Fe Giá trị 84,2 0,8 0,2 14,3 0,5 0,5 22 0,4 Đơn vị/100g g g g g g g mg mg mg (5) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4] Thành phần Giá trị 82% 66 kcal 0,83 g 0,44 g 0.0 g 16,5 g 1,3 g mg 10 mg 31 mg 171 mg mg 71,5 mg 0,6 mg Nước Năng lượng Protein Béo Chloresterol Carbohydrate Xơ Calcium Magnesium Phosphorus Potassium Sodium Vitamin C Niacin Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) Chỉ tiêu Yêu cầu - Vải tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất Trạng thái thường ngoài vỏ và không có vết thâm - Cùi vải dày, và bóng Độ chín - Không có thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… - Đảm bảo độ chín kỹ thuật - Màu sắc vỏ từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 Màu sắc - Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần Hương vị Kích thước đuôi - Hương đặc trưng vải chín - Vị ngọt, không có mùi vị lạ - Đường kính mặt cắt ngang lớn quả: không nhỏ 30mm Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo khúc xạ kế 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) - Không nhỏ 14% - Không lớn 0,4% 1.2 Nguyên liệu phụ: (6) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.2.1 Nước: Hầu quy trình sản xuất cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng nước dùng sản xuất đóng vai trò quan trọng, nước không đạt chất lượng yêu cầu gây nhiều khó khăn việc thực các công đoạn quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng chế biến thực phẩm Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu pH Độ cặn cố định (nung 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Đơn vị mg/L Yêu cầu 6,0 – 7,8 75 – 150 o ≤ 15 o mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 50 – 100 50 0,3 0,2 1,2 – 2,5 0,5 0,1 – 0,3 0 0,1 0,05 2,00 5,00 0,3 – 0,5 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100 (7) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL ≤ 20 mL ≥ 50 cfu/mL 1.2.2 Đường saccharose: Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide monosaccharide là Dglucose và D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy saccharose là 185oC, nhiệt độ này saccharose phân giải chậm Nhưng tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải nhanh, 200 oC tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel Caramel là chất không có vị ngọt, không lên men Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là : Độ tan này tăng theo tăng nhiệt Saccharose là chất tạo thường dùng chế biến thực phẩm Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng người Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (% chất khô) Sự giảm khối lượng sấy 108oC 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Mùi vị Đường hạng A Đường hạng B ≥ 99,7 ≥ 99,5 ≤ 0,06 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,07 ≤ 0,1 ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường và dung dịch đường nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ (8) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tinh thể màu trắng Tinh thể màu trắng, ngà đến trắng, pha Màu sắc pha vào nước cất cho vào nước cất cho dung dịch dung dịch tương đối Dư lượng SO2, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg ≤ 60 ≤ 90 As ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg Cu ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Pb ≤ 0,5mg/kg ≤ 0,5mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan nước 1.2.3 Acid citric: Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều rau tự nhiên, là có múi Trước đây acid citric sản xuất từ chanh, ngày acid citric sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan ethylen Nó có vị chua dịu nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung Hình 1.2: Cấu tạo acid citric (9) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý acid citric (TCVN 5516 – 1991) Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric (%) >99,5 Hàm lượng tro (%) Hàm lượng acid sulfuric (%) Hàm lượng asen (%) <0,1 <0,01 <0,00007 (10) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan acid citric (TCVN 5516 – 1991) Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng bên ngoài Màu sắc Yêu cầu Các tinh thể không màu dạng bột màu trắng, không vón cục, acid hạng cho phép có ánh vàng Dung dịch acid citric nước nồng độ khối lượng 20 g/cm3 phải suốt Vị chua không có vị lạ Dung dịch acid citric nước nồng độ khối lượng 20 Vị Mùi Cấu trúc Tạp chất học g/cm3 không có mùi Rời và khô Không cho phép 1.2.4 Canxi clorua: Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl với lượng 0,5% CaCl2 làm cho thịt săn lại, thịt cứng và giòn Khi chín, hô hấp và ester hóa nên độ acid giảm dần, đó độ đường tăng lên saccharose tổng hợp từ các monosaccharide, đó hệ số đường/acid tăng làm cho độ tăng lên Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho mềm Dạng pectin hoà tan tồn chủ yếu dịch Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo các gốc acid galacturonic đó số gốc acid có chứa nhóm methoxy Phân tử lượng các loại pectin tách từ các nguồn khác thay đổi giới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá làm cho các sợi pectin xích lại gần và tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ làm giảm điện tích mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần tạo nên độ và giòn thịt Độ và giòn phụ thuộc vào chiều dài chuỗi pectin và mức độ methyl hoá Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng canxi clorua Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bột màu trắng Nhận dạng (11) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng chất chính (%) pH dung dịch 10% CaCl2 Hàm lượng cặn (%) Độ hòa tan 95 ≤8.5 ≤2 Tan nước và nước biển 1.2.5 Kali sorbat Kali sorbat (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan nước Kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu các loại vi khuẩn khác Hiệu chống vi sinh vật Kali sorbat phụ thuộc vào các yếu tố như: pH sản phẩm, các chất phụ gia khác, nhiễm bẩn từ quá trình chế biến, đóng gói, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh Chất này không độc thể người, cho vào sản phẩm thực phẩm Đây là ưu điểm bật Kali sorbat Kali sorbat ứng dụng chế biến rau trái, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì [3, 5] Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng Kali sorbat Chỉ tiêu Kim loại nặng Độ tinh khiết Độ tro H2SO4 tự Asen Yêu cầu <50ppm >99% ≤0,5% ≤50ppm ≤1,4ppm (12) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP 2.1 Quy trình công nghệ 1: Vải Nước Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Rửa sơ Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt dd CaCl2 0,5% Đường, nước, acid citric Nấu Vỏ, hạt Ngâm Nước thải Rửa Nước thải Hộp Xếp hộp Sirup đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng Thùng carton Sản phẩm Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 1) (13) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thuyết minh quy trình: 2.1.1 Nguyên liệu: Vải đưa vào chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp Yêu cầu nguyên liệu (đã trình bày trên) 2.1.2 Lựa chọn - phân loại: Quá trình lựa chọn, phân loại có thể tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng kích thước độ chín để có chế độ xử lý thích hợp cho loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng màu sắc, kích thước Các biến đổi: - Nguyên liệu đồng kích thước và độ chín - Có thể có biến đổi vật lý tác dụng học không đáng kể Cách tiến hành: - Lựa chọn tiến hành sau thu nhận, đưa vào nơi chế biến Ban đầu tách khỏi cuống, loại bỏ hư phương pháp thủ công Sau đó, nguyên liệu đưa vào thiết bị để phân loại theo kích thước - Nguyên liệu dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên khác kích thước và khối lượng Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ chuyển động 0,1 – 0,15m/s (14) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại 2.1.3 Rửa sơ bộ: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Yêu cầu: - Phải phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật - Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) Các biến đổi: - Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất dùng kĩ thuật nông nghiệp - Sinh học: giảm lượng vi sinh vật Thiết bị: - Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải Yêu cầu thời gian ngâm rửa không quá dài - Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối Băng chuyền đưa vải vào bồn ngâm, vải ngâm nước đồng thời băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối Trong khu vực rửa xối, nước phun mạnh từ trên xuống nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ Nước quá trình rửa lọc và bơm trở lại (15) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thông số kỹ thuật: Yêu cầu nước rửa: các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- lít/kg nguyên liệu Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất – at) hay hoa sen để xối, nước rửa phải lạnh và Vải đã rửa để ráo nước chuyển đến phận Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới 2.1.4 Bóc vỏ, bỏ hạt: Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn Mục đích công nghệ: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ phần không sử dụng vỏ, cuống, cùi, hạt… Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt Quả còn nguyên hình dạng, không bị dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn Dịch bào tiết trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì sau bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm (16) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thiết bị: Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ vải Nguyên lý hoạt động: Vải sau quá trình rửa sơ đổ vào phễu liệu Sau nguyên liệu rung và vào hệ thống trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp Sau đó dao cắt trên giá dao xẻ vỏ Sau đó trục ép ép đẩy cùi kèm theo hạt vào phễu liệu để đưa ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ đẩy vỏ đưa ngoài Sau tách bỏ vỏ, phần hạt tách thủ công 2.1.5 Ngâm: Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành sau bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm màu sản phẩm Tiến hành: Cùi vừa bóc xong ngâm vào dung dịch CaCl 0.5% khoảng 10 – 15phút Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu tiếp xúc với không khí (17) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.4: Thiết bị ngâm 2.1.6 Rửa: Mục đích: Bảo quản: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng vi sinh vật vi sinh vật Yêu cầu: Các tạp chất học, hoá chất phải giảm mức tối thiểu Nước rửa phải là nước để đảm bảo chất lượng sản phẩm Các biến đổi: Tổn thất số chất dinh dưỡng hòa tan nước vitamin C Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm chuyển qua rửa lại nước Hình 2.5: Thiết bị rửa (18) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.1.7 Nấu syrup đường: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng đường saccharose, acid citric nước Hỗn hợp thu là syrup đường Cách tiến hành: Nồi nấu gia nhiệt nước có áp suất P = 2at Thực hiện: Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C Cho đường, acid citric và nước vào Lượng đường và nước tính toán để nấu sirup có nồng độ 65 – 70 0Bx tùy theo yêu cầu sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh tượng lại đường Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C Dùng cánh khuấy inox để khuấy tan hết lượng đường và acid citric vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô Nếu nồng độ chất khô mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc (19) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường 2.1.8 Xếp hộp: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Nhằm tạo đồng khối lượng, kích thước và bảo vệ tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan Yêu cầu: - Hộp trước sử dụng phải kiểm tra và rửa lại nước sạch, cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ – 5% để làm bụi, cát, dầu khoáng còn dính vỏ hộp Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại nước và ngoài hộp, úp cho ráo nước sấy khô - Sản phẩm trước xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ sản phẩm không đủ quy cách quá trình xử lý còn sót lại - Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái (20) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Hình thức trình bày đẹp, đồng màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín - Không lẫn tạp chất - Khối lượng sản phẩm xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh hộp Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước xếp vào hộp xếp vào đầy hộp cân và điều chỉnh Khối lượng tịnh và khối lượng cái cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng – 5%) - Hộp có dung lượng trên kg thì sai số là ± 3% - Hộp có dung lượng nhỏ kg thì sai số là ± 5% Các biến đổi: nguyên liệu xếp vào bao bì Không có thay đổi lớn Thiết bị: vải cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải phân phối vào hộp theo khối lượng quy định (21) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.7: Xếp hộp sản phẩm 2.1.9 Rót dịch: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: - Nhiệt độ dung dịch nước đường rót là 80 – 90 0C Phương pháp rót nóng nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có đồ hộp Các chất khí đó hoà tan quá trình chế biến, có sẵn tế bào rau và khoảng trống hộp - Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ – 7mm, rót dư trùng tác dụng nhiệt độ tạo chênh lệch áp suất hộp và ngoài không khí làm hộp biến dạng - Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu Các biến đổi: Dịch rót cho vào hộp Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại các chất hòa tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót Thiết bị: (22) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích Dịch rót rót nóng 80 – 900C 2.1.10 Bài khí – ghép nắp: Mục đích: - Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí hộp trước ghép kín, lượng khí này gây tượng phồng hộp, xì mí trùng - Bảo quản: Bài khí hạn chế các phản ứng oxy hóa và phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí quá trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: Loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí Nắp hộp phải ghép thật kín và chặt, đảm bảo trùng không hở mối ghép và bật nắp Các biến đổi: Khí gian bào và bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích ít Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không Băng chuyền đưa nguyên liệu đã xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch Hộp sau rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, chậm trễ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm Sau ghép nắp xong, hộp chạy theo băng chuyền máy ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ngoài quá trình ghép nắp) trước vào nồi trùng (23) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.8: Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp 2.1.11 Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả gây hỏng sản phẩm, đình các hoạt động enzyme Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu Yêu cầu: Sau ghép nắp xong phải đem trùng ngay, không nên để quá 30 phút để tránh tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hoá các bào tử vi sinh vật Các biến đổi: Do ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dịch rót; ngược lại, lượng chất hòa tan từ ngoài dịch rót vào nguyên liệu Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình tất phản ứng hóa sinh nguyên liệu Thiết bị: Sử dụng thiết bị trùng gián đoạn Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên không có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào Xếp hộp vào các thùng sắt nhanh chóng đẩy thùng sắt vào nồi trùng, đậy nắp cài đặt chương trình cho loại sản phẩm nồi Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và kích thước hộp mà có chế độ trùng khác (24) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhiệt độ trùng thường là 980C 10 – 25phút Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ hộp và để hộp sắt ít bị ăn mòn Hình 2.9: Thiết bị trùng 2.1.12 Dán nhãn: Sau làm nguội, sản phẩm chuyển qua khâu dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm Mục đích: Hoàn thiện: Để phân biệt loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm và hạn sử dụng Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp (25) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn 2.1.13 Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm: Mục đích công nghệ: Để cho các thành phần sản phẩm ổn định, phát các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân cách khắc phục Tiến hành: Sau dán nhãn, sản phẩm chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành cây để bảo ôn khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lượng sản phẩm 2.1.14 Đóng thùng: Sản phẩm sau đó đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ Yêu cầu: - Hộp xếp thùng phải đúng chiều - Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên thùng - Nắp và đáy thùng phải dán hồ và có lót hai lớp - Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng không nhăn rách Tiến hành: Công nhân xếp các hộp đã dán nhãn vào các thùng carton (26) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.2 Quy trình công nghệ 2: Vải Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Rửa sơ Nước Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt Chần Hơi nước Đường, nước, acid citric Nấu Vỏ, hạt Hộp Xếp hộp Sirup đường Rót dịch Nước thải Bài khí – ghép mí Nắp Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng Thùng carton Sản phẩm Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 2) (27) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Thuyết minh quy trình: Quy trình khác quy trình công đoạn chần Chần: Mục đích công nghệ: - Bảo quản: tiêu diệt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình các quá trình sinh hóa nguyên liệu - Hoàn thiện: hạn chế xuất màu mùi không thích hợp cho sản phẩm - Chuẩn bị: đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây phồng hộp, ăn mòn hộp, oxi hóa vitamin…Đảm bảo tỷ lệ cái nước đồ hộp vải quá trình trùng không hút nhiều nước Yêu cầu: Quả không dập nát hay quá mềm thời gian chần quá lâu Các biến đổi: Khí từ các gian bào thoát ra; ngược lại, nước chần vào nguyên liệu Do đó, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên Một số chất mùi bị bay hơi, số chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩm ít bị hóa đen bề mặt Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần liên tục áp suất thường Vải chần nước nóng nhiệt độ 100 0C Thiết bị có băng tải đặt buồng có phun hơi, nước theo ống phun vào buồng chần, tốc độ băng tải điều chỉnh cho thời gian lưu nguyên liệu buồng từ – phút Nguyên liệu sau chần làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan (28) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 2.11: Thiết bị chần rau (29) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG SẢN PHẨM 3.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) 3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật: 3.1.1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Để sản xuất vải đóng hộp có thể sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Vải thiều: đường kính 2,5 cm Vải lai, vải chua: đường kính 3,0 cm 3.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng: Màu sắc: màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, không có vị lạ Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn Độ đồng cùi vải: cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng Số trái vỡ và bị dẹp hộp không quá 40% khối lượng cái Dịch rót: dịch rót phải và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường phân loại theo độ đậm đặc sau: syrup loãng (14 – 18 0Bx), syrup đặc (18 – 220Bx), syrup đậm đặc (22 – 250Bx) Độ đầy hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiến trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 200C Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 200C phải không ít 50% Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm phải theo đúng quy định mục “dịch rót” Hàm lượng acid: tự xác định theo yêu cầu khách hàng Kim loại nặng: theo quy định Bộ y tế (30) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 3.1.1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh: Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành Sản phẩm không chứa các chất bị cấm dùng thực phẩm Sản phẩm không có vi sinh vật có thể phát triển điều kiện bảo quản thông thường Sản phẩm không chứa chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe người 3.1.2 Phương pháp thử: Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87 Xác định hàm lượng chất khô và các chất hòa tan theo TCVN 4414 – 87 Xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần theo TCVN 4414 – 87 Xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt hộp theo TCVN 4412 – 87 Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594 – 88 Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716 – 89 3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: theo TCVN 167 – 86 3.2 Chỉ tiêu vi sinh: 3.2.1 Các hệ vi sinh vật vải đóng hộp: Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại này có tất các loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 100 0C giờ, 1150C phút Loại này có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 – 350C (31) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Loại kỵ khí: Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên môi trường Nó phân hủy protid thành muối NH 3, thải NH3, sản sinh H2S, H2 và CO2 Nha bào nó chịu đựng nước sôi trên Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sôi lâu Loại này có đồ hộp, phát triển mạnh 27 – 580C Nhiệt độ tối thích là 370C Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum Loại này có đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí: Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có ít đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C Staphylococcus pyrogenes aureus: có bụi và nước, không có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 700C Phát triển nhanh nhiệt độ thường Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố: Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng: làm đục điều tiết mắt làm liệt các điều khiển thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau – ngày thì chết Loại này bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 100 0C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn đun nóng 80 0C 30 phút Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào có độc tố (32) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 3.2.2 Các tiêu vi sinh sản phẩm: Giới hạn cho phép 1g Vi sinh vật hay 1ml thực phẩm 3.105 Tổng vi sinh vật hiếu khí Coliforms 50 E.coli Clostridium perfingens 10 Clostridium botulinums Samonella spp Không có 25g thực phẩm Baciilus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Bảng các tiêu vi sinh vật: giới hạn nhiễm vi sinh vật sản phẩm (Quyết định 867/1998/QĐ_BYT, 14/4/1998) CHƯƠNG KẾT LUẬN 4.1 Kết luận: (33) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Công nghệ sản xuất vải đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng trái vải, làm đa dạng sản phẩm trái cây ngâm đường trên thị trường Ngoài ra, vải còn là loại trái có theo mùa và là loại trái dễ hư hỏng chín nên công nghệ trên giúp bảo quản loại trái có đặc điểm trên đây Bài báo cáo nêu lên quy trình để sản xuất vải đóng hộp, quy trình thực tế các nhà máy bên ngoài có thể thay đổi để phù hợp với điều kiện, quy mô và mục đích công nghệ sở sản xuất 4.2 So sánh hai quy trình công nghệ: Điểm khác đầu tiên hai quy trình bài báo cáo chính là công đoạn xử lý nguyên liệu sau tách vỏ, hạt Trong quy trình 1, đó chính là công đoạn ngâm dung dịch CaCl2 0,5%; quy trình 2, chính là công đoạn chần nhiệt độ 1000C Quá trình ngâm có thể giúp giữ nguyên độ tươi và giòn nguyên liệu ban đầu so với chần nguyên liệu Tuy nhiên, vì trái đã qua công đoạn tách vỏ và hạt nên phần thịt trái bị tổn thương phần, công đoạn ngâm này khoảng thời gian khá dài so với chần nên có thể làm thất thoát chất dinh dưỡng từ bên thịt ngoài dung dịch Thêm vào đó, quá trình ngâm không tiếp xúc tốt với dung dịch có thể bị đen, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đối với quy trình sản xuất 2, chần nguyên liệu có thể làm mềm chút so với tươi đổi lại enzyme có thịt bị vô hoạt nên tượng bị thâm đen polyphenol bị oxy hóa không xảy ra, quá trình chần tiến hành nhanh chóng nên thất thoát dinh dưỡng ngoài ít so với ngâm Quy trình sử dụng nhiều nước để rửa so với quy trình 2, vấn đề xử lý nước thải sản xuất vì phức tạp Tuy nhiên, quy trình chần nhiệt độ 100oC thì cần lượng cung cấp cho quá trình gia nhiệt, nên tiêu tốn lượng nhiều (34) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Điểm khác thứ hai hai quy trình là quy trình sử dụng thiết bị ghép nắp có kết hợp bài khí Với thiết bị này thì việc bài khí nhanh hơn, triệt để so với việc bài khí phương pháp rót nóng quy trình Tuy nhiên giá thành thiết bị cao Giữa hai quy trình công nghệ thì có ưu và nhược điểm riêng Vì vậy, sản xuất cần phải tinh toán chi phí và cân nhắc lựa chọn phương pháp để đạt hiệu kinh tế (35) VẢI ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2008 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010 [3] Lý Nguyễn Bình, Giáo trình phụ gia chế biến thực phẩm, ĐH Cần Thơ, 2010 [4] Lê Mỹ Hồng, Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước đường, ĐH Cần Thơ, 2009 [5] Quy định danh mục các chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT (36)