Các biến đổi hóa sinh trong sản xuất nước mắm

Theo cách hiểu thông thường: là chất nước được rỉ từ cá, tôm, và một số động vật dưới nước khác được ướp muối lâu ngày. Theo khoa học: là hỗn hợp muối và các axit amin chuyển biến từ protein trong thịt cá qua quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm TÌM HIỂU CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NỘI DUNG TỔNG QUAN 01 NGUN LIỆU CHÍNH 02 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 03 CÁC BIẾN ĐỔI SINH HỐ 04 05 KẾT LUẬN TỔNG QUAN I Nước mắm gì? Nguồn gốc xuất sứ?  Theo cách hiểu thông thường: chất nước rỉ từ cá, tôm, số động vật nước khác ướp muối lâu ngày  Theo khoa học: hỗn hợp muối axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thủy phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn I Nước mắm gì? Nguồn gốc xuất sứ?  Do người Việt làm  Xuất phát từ nghề muối cá mà từ nghề làm nước mắm hình thành  Mỗi địa phương có kinh nghiệm riêng, tuỳ theo thị hiếu nhân dân địa phương II Giá trị dinh dưỡng nước mắm: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG NƯỚC MẮM CÁ 100G Năng lượng: 35 kcal Thiamine: 0,012 mg Nước: 71,1 g Riboflavin: 0,057 mg Protein: 5,06 g Niacin: 2,313 mg Chất béo: 0,01 g Vitamin B6: 0,396 mg Carconhydrate: 3,64 g Folate: 51 microgam Ca: 43 mg Vitamin B12: 0,48 microgam P: mg Retinol: microgam Fe: 0.78 mg Sodium: 7720 mg Vitamin C: 0,5 mg Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Viện dinh dưỡng II Giá trị dinh dưỡng nước mắm: Các chất đạm • Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng • Được đánh giá tiêu   Đạm tổng số: định phân hạng nước mắm  Đạm amin: định giá trị dinh dưỡng nước mắm II Giá trị dinh dưỡng nước mắm: Thành phần axit amin • Có hầu hết loại axit amin có tự nhiên • Có axit amin khơng thể thay • Tuỳ nguyên liệu cá sử dụng, tỷ lệ axit amin loại nước mắm khác II Giá trị dinh dưỡng nước mắm: Các vitamin:  Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau   Thay đổi theo độ tươi, ươn phương pháp bảo quản, phương pháp chế biến III Chỉ tiêu cảm quan nước mắm - Màu sắc: nước mắm có màu vàng rơm cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi chua mùi lạ - Chỉ tiêu đánh giá (TCVN 5107:2003)