TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BF4518 SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV LỚP NGUYỄN VÕ HOÀNG NAM 20180507 KTTP 04 – K63 G.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BF4518 SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSV NGUYỄN VÕ HOÀNG NAM 20180507 LỚP KTTP 04 – K63 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN CHÍNH NGHĨA Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Mục lục LỜI NÓI ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Giới thiệu chung: 1.2 Lập luận kinh tế: 1.2.1 Tình hình chăn ni lợn Việt Nam: 1.2.2 Tình hình sản xuất nem chua Việt Nam: 1.3 Quy trình, nguyên liệu sản xuất nem chua: 1.3.1 Quy trình sản xuất nem chua: 1.3.2 Thịt lợn nạc: 10 1.3.3 Bì lợn: 12 1.3.4 Đường: 13 1.3.5 Muối ăn: 14 1.3.6 Mì (natri glutamate): 14 1.3.7 Tỏi: 14 1.3.8 Tiêu: 14 1.3.9 Ớt: 15 1.4 Quá trình lên men nem chua: 15 1.4.1 Vi sinh vật lên men lactic: 15 1.4.2 Cơ chất trình lên men lactic: 17 1.4.3 Cơ chế lên men: 17 1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: 18 1.5 Địa điểm đặt nhà máy: 19 Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 23 2.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: 23 2.1.1 Thịt lợn nạc: 23 2.1.2 Bì lợn: 24 2.1.3 Đường: 24 2.1.4 Muối: 25 Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa 2.1.5 Mì chính: 26 2.1.6 Tỏi: 27 2.1.7 Tiêu: 27 2.1.8 Ớt: 28 2.1.9 Chủng khởi động (Lactobacillus plantarum): 29 2.2 Thuyết minh quy trình: 29 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu: 31 2.2.2 Lọc bỏ gân mỡ: 31 2.2.3 Cắt thô: 31 2.2.4 Làm bì lợn: 32 2.2.5 Chần bì: 32 2.2.6 Thái sợi: 33 2.2.7 Xay nhuyễn, phối trộn: 33 2.2.8 Định hình, bao gói: 34 2.2.9 Lên men: 35 2.2.10 Yêu cầu sản phẩm: 39 Chương 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 41 3.1 Kế hoạch sản xuất: 41 3.2 Tính tốn cân sản phẩm: 41 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển chung kinh tế, ngày sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày phong phú đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng thuận tiện sử dụng hàng ngày Bên cạnh ăn đại mẻ khơng thể thiếu ăn truyền thống lâu đời, tạo nên ẩm thực tuyệt vời Việt Nam, ăn sâu vào tiền thức người dân đặc trưng phải kể đến nem chua Nem chua sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cảm giác vị chua, cay, mặn, quyện vào nhau, thêm vào hương thơm thịt, vông, ổi, chuối, tạo nên miếng cắn dai giịn níu kéo người ăn Nem chua từ lâu ăn phổ biến dịp lễ tết, đám cưới, quà ý nghĩa cho người thân xa, nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống người xưa nên chế biến nem chua phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có thịt, điều kiện mơi trường nhiệt độ Do địi hỏi tay nghề người chế biến cao kinh nghiệm nhiều Là sinh viên ngành thực phẩm chúng em cố gắng tạo nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm để đóng góp cho phát triển đất nước, đặc biệt ăn truyền thống nem chua Để hiểu rõ quy trình sản xuất nem chua yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành phẩm nhằm hạn chế thấp hư hỏng phần nội dung em trình bày phần làm rõ Dù cố gắng q trình làm cịn nhiều sai sót nội dung hình thức, mong thầy đọc góp ý thêm để em làm tốt sau Em xin chân thành cảm ơn Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Chương 1: TỔNG QUAN VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Giới thiệu chung: Nem chua sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất trình lên men q trình chuyển hố đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Q trình chín nem khơng qua trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt axit amin vitamin không bị Nem chua có hương vị đặc trưng sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu ăn tốt cho q trình tiêu hóa Nem chua hỗn hợp thịt nạc, bì heo, gia vị đường, muối, phụ gia lên men nhanh Chất lượng sản phẩm chịu tác động đồng thời nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên khó kiểm sốt 1.2 Lập luận kinh tế: 1.2.1 Tình hình chăn nuôi lợn Việt Nam: Thịt lợn nguyên liệu để sản xuất nem chua Do đó, giá thành thịt lợn nước có tác động khơng nhỏ tới giá thành sản phẩm thực phẩm làm từ thịt nói chung, nem chua nói riêng Trong năm 2019, chịu ảnh hưởng nặng nề dịch tả lợn châu Phi, tính từ đầu tháng 2/2019 đến ngày 22/7/2019, sau tháng phát hiện, dịch tả lợn châu Phi xảy 6016 xã, thuộc 558 huyện 62/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương với số lợn tiêu hủy 3,7 triệu con, với trọng lượng tiêu hủy 211,5 nghìn Tính đến ngày 19/12/2019, dịch tả lợn châu Phi xảy 8.527 xã thuộc 667 huyện tất địa phương nước với tổng số lợn tiêu hủy gần triệu con, tương đương với tổng trọng lượng 340,8 nghìn Tổng đàn lợn nước tháng Mười Hai năm 2019 giảm khoảng 25,5% so với thời điểm năm 2018 Trong tháng đầu năm 2020, đàn lợn bị sụt giảm mạnh số lượng lợn tiêu hủy cuối năm 2019 lớn chưa kịp tái đàn trở lại, giá thịt lợn diễn biến phức tạp, tăng cao nước, có thời điểm giá thịt lợn chạm mốc 100.000 đồng/kg số tỉnh miền Bắc Trước tình hình đó, Thủ tướng Chính phủ yêu cầu Bộ, ngành, địa phương tập trung phối hợp chặt chẽ thực quản lý mặt hàng thịt lợn theo nguyên tắc: Đây mặt hàng quan trọng phục vụ nhu cầu tiêu dùng người Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa dân, văn hóa tiêu dùng thực phẩm người Việt Nam; bối cảnh dịch bệnh phức tạp, nguồn cung chưa bảo đảm giá thịt lợn giá thị trường có quản lý nhà nước, tập trung thúc đẩy sản xuất, chăn ni, tái đàn, chế biến, điều hịa cân đối cung cầu để bình ổn giá thịt lợn; liệt thực giải pháp chống đầu cơ, trục lợi, thao túng nâng giá bất hợp lý, xử lý nghiêm trường hợp vi phạm Nhờ tháng cuối năm 2020, đàn lợn khôi phục nhanh, nguồn cung bắt đầu ổn định, sản lượng xuất chuồng tăng dần khiến giá thịt lợn thị trường giảm dần vào ổn định Giá sản phẩm chăn nuôi lợn quý IV/2020 giảm 6,1% so với quý trước Bình quân giá thịt lợn quý IV năm 2020 tỉnh miền Bắc dao động từ 65.000-70.000 đồng/kg (giảm khoảng 12.500 đồng/kg); miền Trung Tây Nguyên từ 66.000-71.000 đồng/kg (giảm khoảng 13.000 đồng/kg); miền Nam từ 69.000-72.000 đồng/kg (giảm khoảng 12.000 đồng/kg) Hình 1.1 Biến động giá lợn nước năm 2020 Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Tính đến ngày 22/01/2021, giá thịt lợn miền Bắc dao động khoảng 83.000 – 86.000 đồng/kg; miền Trung, Tây Nguyên khoảng 81.000 – 84.000 đồng/kg; miền Nam khoảng 80.000 – 83.000 đồng/kg, so với thời điểm 12/2020, giá thịt lợn tăng 10.000 đồng/kg Sang đến tháng (tính đến ngày 22/02), giá thịt lợn miền Bắc dao động khoảng 76.000 – 79.000 đồng/kg, giá thịt lợn miền Trung, Tây Nguyên 74.000 – 77.000 đồng/kg, miền Nam từ 76.000 – 79.000 đồng/kg So với thời điểm tháng trước, giá thịt lợn tháng 2/2021 giảm từ 4.000 – 7.000 đồng/kg Tính chung quý I năm 2021, giá thịt lợn bình quân miền Bắc dao động từ 74.00085.000 đồng/kg; miền Trung Tây Nguyên từ 72.000-80.000 đồng/kg; miền Nam từ 78.000-82.000 đồng/kg Trong tháng đầu năm 2021, dịch tả lợn châu Phi kiểm sốt, cịn phát sinh ổ dịch nhỏ lẻ, tổng đàn lợn hồi phục nhanh, số lượng lợn tiêu hủy lũy kế tháng đầu năm 2021 (tính đến 19/3) khoảng 3,2 nghìn con, giảm 87,9 % so với kỳ năm trước Ước tính tháng 01/2021, tổng số lợn tăng 16,2% so với thời điểm năm trước, tháng 02/2021 tổng số lợn tăng 15,5% Sang đến tháng 3/2021, số lượng lợn tăng 11,6% so với thời điểm năm 2020 1.2.2 Tình hình sản xuất nem chua Việt Nam: Ngày nay, nhiều sản phẩm nem chua có mặt thị trường Việt Nam Bao gồm: + Các thương hiệu nem chua sản xuất thủ công: Bảng 1.1 Bảng giá thương hiệu nem chua sản xuất thủ công Tên sản phẩm Nguồn gốc Nem Phùng Hà Nội Thịt bì lợn, gạo nếp 170.000VNĐ/kg tẻ, đậu tương, sung Nem Lai Vung Đồng Tháp Thịt nạc, bì lợn, tiêu, tỏi, 150.000VNĐ/kg đường, ớt Nem An Cựu Huế Thịt nạc, bì lợn, thính 150.000VNĐ/kg gạo, tỏi, ớt, đường, tiêu, nước mắm Nem Thủ Đức Thành phần Giá thành TP Hồ Chí Minh Thịt lợn nạc, bì lợn, 160.000VNĐ/kg vơng, tỏi, ớt, đường, tiêu Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 Nem Cây Đa Thanh Hóa GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa Thịt lợn nạc, bì lợn, 150.000VNĐ/kg đinh lăng, tỏi, ớt, đường, tiêu, nước mắm, bột năng, thính gạo + Các thương hiệu nem chua sản xuất công nghiệp: Bảng 1.2 Bảng giá thương hiệu nem chua sản xuất công nghiệp Tên sản phẩm Công ty sản xuất Thành phần Giá thành Nem chua Damee Hanoi food Nem chua CP CP food Thịt lợn, bì lợn, muối, đường, ớt tươi, tỏi tươi, tiêu đen; chất bảo quản: Natamycin (E235); chất chống oxy hóa: Sodium Ascorbate (E301) Nem chua Vissan Vissan Thịt lợn nạc, bì lợn, 200.000VNĐ/kg đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, chất điều vị (E621) Thịt lợn nạc, bì lợn, 170.000VNĐ/kg đường kính, muối ăn, chất điều vị, tiêu, tỏi ớt, chất nhũ hóa, 165.000VNĐ/kg Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa 1.3 Quy trình, ngun liệu sản xuất nem chua: 1.3.1 Quy trình sản xuất nem chua: Thịt lợn nạc Làm Bì lợn Làm Cắt Xay, nghiền Cắt Chần Giã lại Thái sợi Phối trộn Định lượng Bảo quản, lên men Sản phẩm Hình 1.2 Quy trình sản xuất nem chua Nguyên liệu phụ Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518 GVHD: TS Nguyễn Chính Nghĩa 1.3.2 Thịt lợn nạc: Đây nguyên liệu để tạo nên sản phẩm Thành phần hóa học thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thể động vật, trọng lượng thể vật giống vật nuôi Bảng 1.3 Thành phần hóa học thịt lợn nạc Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 62 Gluxit - Protein 20,8 Lipit 3,2 + Nước môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy thịt, chiếm lượng lớn đóng vai trị quan trọng thịt sau giết mổ trình bảo quản + Protein thành phần nhiều thứ hai thịt, thành phần protein thịt chia thành: • Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin connectin • Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin + Lipit thành phần không phần quan trọng thịt, thường gặp dạng tự cụm nhỏ lớp nối tiếp sợi + Ngồi thành phần trên, thịt cịn chứa loại vitamin phong phú với lượng đáng kể 10