QUY TRINH SAN XUAT NEM CHUA

GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản thực phẩm: - Chế biến các sản phẩm sữa - Sản xuất bánh mỳ đen - Ủ thức ăn gia súc - Muối chua[r]

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA NỘI DUNG I Tổng quan sản phẩm II Nguyên Liệu III Quy trình sản xuất Chương TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu nem chua 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA Thịt lên men Đông Nam Á Nham (xúc xích lên men Thái Lan) biết là món ăn truyền thống Thái Lan Nguyên liệu dùng làm Nham thường là thịt heo còn tươi, nguyên liệu thịt heo này thái nhỏ xay nhuyễn sau đó ướp với muối, potasium nitrate, gạo đã làm chín và lên men lactic tự nhiên 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA Giới thiệu Nem chua • Nem chua là sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam, là món ăn đặc sắc ưa thích Đây là sản phẩm lên men lactic từ thịt không qua quá trình xử lý nhiệt • Các vùng sản xuất nem chua tiếng như: - Miền Bắc: Nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), Nem Phủ Từ (Bắc Ninh) - Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định), Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)… - Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang),… 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA Giá trị dinh dưỡng Nem Nem chua xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý thịt vitamin, các axit amin hòa tan không bị Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcalo 1410 H2O G 68.0 Protein G 21.7 Glucid tổng số G 4.3 Lipid G 3.7 Canxi mg 24.0 Photpho mg 78.0 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA Xu hướng tương lai 1.2 GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC Leuconostoc mesenteroides Streptococcus thermophilus Bifidobacterium Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus 1.2 GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC Một số ứng dụng vi khuẩn lactic chế biến và bảo quản thực phẩm: - Chế biến các sản phẩm sữa - Sản xuất bánh mỳ đen - Ủ thức ăn gia súc - Muối chua rau 1.3 VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN THỊT  Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt cần có các đặc tính sau đây: •Cạnh tranh với các vi sinh vật môi trường thịt •Sản sinh acid sản phẩm thịt lên men •Khả tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men •Khả sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học Chương NGUYÊN LIỆU 2.1 THỊT HEO 2.2 PHỤ LIỆU 2.3 PHỤ GIA 2.1 THỊT HEO  Giá trị dinh dưỡng • Giá trị dinh dưỡng chính thịt là nguồn protein mô Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ loại axit amin không thay (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan và lysine) và có tỉ lệ cân đối • Thịt cung cấp các chất cần thiết cho thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) cùng số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A 2.1 THỊT HEO  Khả tạo gel • Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới protein có trật tự thì tượng đó gọi là tạo gel • Khả tạo gel protein sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết các tiểu phần để làm bền các nhũ tương 2.1 THỊT HEO  Nguyên liệu thịt sản xuất nem chua • Heo vừa giết mổ còn giai đoạn nóng, khả giữ nước protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau này diễn tốt • Phần sử dụng phải là thịt nạc đùi sau thịt mông, vì thịt nạc phận này vừa mềm, ít gân mỡ ảnh hưởng đến biến đổi hóa sinh nem quá trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ ảnh hưởng đến khả tạo gel sau này Đồng thời giảm thời gian xử lý nguyên liệu lọc, quết nhanh 2.1 THỊT HEO  Biến đổi sinh hóa quá trình lên men thịt 2.2 PHỤ LIỆU Da heo • Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp thịt Da heo cấu tạo từ protein khung mạng Đó là protein: Colagen và elastin • Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sau đó đem luộc chín, vớt rửa lại nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy • Da heo đã xử lý đóng vai trò chất độn, chất kết dính các phần tử mô giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan nem chua, tăng độ giòn, dai 2.2 PHỤ LIỆU Đường • Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng sản xuất nem chua • Do tính háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt • Lượng đường sử dụng làm tăng sản sinh acid lactic quá nhiều thì ức chế vi sinh vật có lợi cho quá trình lên men  Tiêu chuẩn đường dùng cho chế biến thực phẩm Các tiêu Hình dạng Mùi vị Màu sắc Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Tất các tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thì thu dung dịch suốt 2.2 PHỤ LIỆU Muối (NaCl) • Muối ăn tạo vị mặn cho nem, ngoài còn ức chế vi sinh vật có hại gây hư hỏng cho sản phẩm và tăng tính hòa tan protein giúp cải thiện khả liên kết gel cho sản phẩm • Muối sử dụng khoảng 20-30mg/kg thịt  Tiêu chuẩn muối chế biến: Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Dạng bên ngoài Cỡ hạt Hàm lượng NaCl theo % lượng khô Hàm lượng chất không tan nước tính theo % khối lượng chất khô Yêu cầu Trắng, Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, không có vị lạ Khô ráo, tơi đều, trắng 1- mm > 97% < 25% 2.2 PHỤ LIỆU Bột Ở Việt Nam, Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử sụng bột tối đa 6g/ngày Tiêu chuẩn bột ngọt: Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Hàm lượng nước Độ pH dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Sắt Gốc sulfat (SO42-) Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10cm2 < Trắng Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Ngọt đặc trưng bột < 0,14% 6,5 – 7.0 > 80% < 18% < 0,05% < 0,002% 2.2 PHỤ LIỆU Tỏi • Tỏi sử dụng nem gồm tỏi tươi xay và tỏi đã phi vàng • Thành phần chủ yếu tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn mạnh các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella… 2.2 PHỤ LIỆU Tiêu • Tiêu là loại gia vị thường sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thành phần hóa học tiêu gồm tinh dầu, piperine, chavicine Ngoài còn số chất khác cellulose và muối khoáng • Piperine có hạt tiêu từ 5-9%, có tính độc tố liều cao ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt ký sinh trùng • Chavicine làm cho tiêu có vị cay nóng 2.2 PHỤ LIỆU Ớt • Cũng tỏi, tiêu, ớt là loại gia vị tạo cay, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Trong 100g ớt, có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucide, 250mg vitamin C, 10mg βcaroten Ngoài còn có vitamin K và số chất khoáng • Tinh dầu capsaicin ớt tạo nên mùi thơm và là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ớt có chứa chất kháng sinh thực vật 2.2 PHỤ LIỆU Bao bì gói nem Lá ổi Lá vông Lá chùm ruột 2.2 PHỤ LIỆU Bao bì gói nem Bao nilong Lá chuối 2.3 PHỤ GIA Muối nitrite: Ổn định màu hồng tự nhiên gia nhiệt, tăng màu thịt  Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm  Kìm hãm oxi hóa Lipit  Làm chậm gia tăng mùi ôi sản phẩm  Liều lượng cho phép tối đa là 125ppm 2.3 PHỤ GIA Tari (chất ổn định polyphosphate):  Làm tăng tính hòa tan protein  Ức chế và ngăn chặn sinh trưởng vi khuẩn StaphylococcLus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigen  Tăng nhẹ vị mặn không làm thay đổi mùi vị sản phẩm  Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P2O5) 2.3 PHỤ GIA Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào Được thêm vào thực phẩm để thay các màu sắc bị quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thịt heo nóng Da heo Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín Xay Muối, đường, bột Ướp gia vị Quết nhuyễn Tỏi xay Trộn Phụ gia tạo màu Rửa qua nước lạnh Tỏi phi Để ráo Dầu ăn Sấy khô Làm Cắt sợi Tách mỡ Vo viên Tiêu nguyên hạt Ép định hình Gói lá vong Gói lá chuối Ớt, tỏi Quy trình sản xuất nem chua Lên men Sản phẩm YÊU CẦU SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: - Nem sau bóc có màu đỏ hồng - Lớp lá (lá vông, lá ổi hay lá chùm ruột) có màu sẫm lại, lớp lá chuối bên ngoài ngã sang màu vàng xanh không bị khô Hương vị: Nem chua có mùi hương đặc trưng thịt chín, gia vị và lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng tiêu, tỏi, ớt Đôi có thoảng mùi rượu, giấm… Cấu trúc sản phẩm: miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc YÊU CẦU SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu TPC Coliform Shigella Vibrio cholera Clostridium botulinum Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella Cfu/100g sản phẩm ≤ 3.105 ≤50 0 ≤3 ≤ 10  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Thành phần nguyên liệu Hệ vi sinh vật Độ pH Nhiệt độ Độ yếm khí môi trường Sự thủy phân protein Sự biến đổi màu sắc và hương thơm Cám ơn các bạn đã theo dõi! Nhóm Nguyễn Hoàng Anh Kha Nguyễn Thị Huyền Trang Hồ Thị Diễm Chi Lê Vũ Vũ Lê Cường Nguyễn Thị Nhã