Quy Trình Sản Xuất NEM CHUA

Cơ sở sản xuất nem chua phải tuân theo các yêu cầu trong “Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt nhỏ lẻ

1 Tổng quan sản phẩm nem chua:

Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ

Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.) và thínhgạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiềuđịa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên

Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (HàĐông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),thành phố Thanh Hóa, Đông

Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (ĐồngTháp), v.v

1.1

Phương thức chế biếnNem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt thănheo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính gạo (làm bằng gạo, đỗrang vàng và xay mịn),muối, tiêu, đường, tỏi trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ Sau đóđem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng,

lá vông nem) và thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài Để khoảng 3-5ngày là nem chín và

có thể ăn được Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than Người ta thường chấm nemvới tương ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống Nem chua thường đượcdùng trong các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nemchua v.v

1.2 Biến thể

Ngày nay, ở một số khu vực người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậu mới

là nem chua rán, nướng Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó Đi ngangqua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùirồi Mùi món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh

2 Tiêu chuẩn về điều kiện đối với cơ sở sản xuất nem chua:

Cơ sở sản xuất nem chua phải tuân theo các yêu cầu trong “Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt nhỏ lẻ”(QCVN 2013/BNNPTNN):

2.1 Quy định về vệ sinh ,an toàn thực phẩm:

Sản phẩm thịt phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng theo quy định của Bộ Y tế:Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007; QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT, Thông tư 24/2013/TT-BYT quy định về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, dưlượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm

và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người 2.2 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng

2.2.1 Địa điểm: phải tách biệt đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm như khu vực chăn

nuôi động vật, nhà vệ sinh, mương, cống rãnh nước thải…

2.3.3 Độ cao của mặt bàn nơi thực hiện các hoạt động sản xuất, bao gói sản phẩmcách 2.3.4 Tại nơi sản xuất và chế biến phải có bồn để rửa tay và rửa dụng cụ, thiết bị2.3.5 Phải đáp ứng quy chuẩn mặt sàn ít nhất 60 cm

2.4 Nước sử dụng cho sản xuất

2.4.1 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng

nước ăn uống để phục vụ chế biến các sản phẩm thịt

2.4.2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN số 02:2009/BYT về chất lượngnước sinh hoạt để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở

2.5 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật

2.5.1 Phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng theo quy đinh tại Quyết định46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007; QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT,Thông tư 24/2013/TT-BYT về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc bảo vệ thựcvật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trongthực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

2.5.2 Phải được kiểm soát của cơ quan thú y có thẩm quyền đảm bảo có nguồn gốc từđộng vật khỏe mạnh đủ tiêu chuẩn chế biến làm thực phẩm

2.6 Quy định về hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

2.6.1 Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

2.6.2 Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được phép

sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BYTngày 30/11/2012 của Bộ Y tế

2.7 Yêu cầu đối với người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt

2.7.1 Những người đang bị mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của Bộ

Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến và kinh doanh các sản phẩmthịt

2.7.2 Phải tuân thủ các quy định về thực hành bảo đảm vệ sinh như đeo găng tay, cảtrong khẩu trang, giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không khạc nhổ,hút thuốc trong khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

2.7.3 Nên tham gia tập huấn và tham dự các buổi hội thảo tuyên truyền về an toàn vệsinh thực phẩm và được cấp giấy chứng nhận tham gia khóa tập huấn kiến thức về an toàn

vệ sinh thực phẩm

2.8 Yêu cầu về thu gom chất thải:

Chất thải phải được, thu gom vào thùng rác có nắp đậy hoặc túi nhựa kín và tập kết đúng nơi qui định Nơi tập kết chất thải phải tách biệt với khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm

2.9 Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm

2.9.1 Nên bao gói các sản phẩm thịt sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản vàkinh doanh

2.9.2 Vật liệu bao gói phải được sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm khôngthôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩmtrong thời hạn sử dụng.

2.9.3 Nhãn sản phẩm (nếu có): Phải đảm bảo cung cấp được thông tin về Tên và địachỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thành phầnsản phẩm và các chất phụ gia (nếu có)

2.10 Quy định về bảo quản thực phẩm

2.10.1 Phải có dụng cụ để bảo quản riêng đối với nguyên liệu tươi sống, thành phẩm

và từng loại sản phẩm thịt khác nhau

2.10.2 Dụng cụ, thiết bị bảo quản phải đảm bảo ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt

độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường

2.11 Quy định về vệ sinh đối với cơ sở sản xuất và thiết bị dụng cụ

2.11.1 Sau mỗi đợt chế biến phải làm sạch sàn và trang thiết bị, dụng cụ đã sử dụng.2.11.2 Sử dụng chất tẩy rửa phải có nhãn mác, xuất xứ rõ ràng và đảm bảo không còntồn dư chất tẩy rửa vào sản phẩm

2.12 Quy định về lưu giữ thông tin:

Cơ sở phải có sổ ghi chép các thông tin và lưu giữ giấy tờ liên quan đến việc mua bán, bảo đảm truy xuất được nguồn gốc thực phẩm

Thành phần của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, tùy theotrọng lượng cơ thể con vật, tùy thuộc giống súc vật.

Bảng: thành phần hóa học của thịt heo

Loại

thịt

Thành phần hóa học(g/100g) (mg/100g)Khoáng Vitamin (mg/100g)Nướ

c

Protein

-3.1.2 Vai trò của thịt trong sản xuất nem chua:

Là chất tạo hình, tạo ra bộ khung, hình dáng Trạng thái cùng với độ đặc độ dai và độđàn hồi cho sản phẩm

Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặcqua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc

và mùi thơm

3.1.3 Tiêu chuẩn của thịt:

Thịt sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa mới giết mổ xong chưa đến giaiđoạn co cứng và tự phân Thịt khi chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo, thịt có khả năngháo nước và giữ nước cao, các sợi actin và misosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trongkhoảng giữa còn lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến Nếu trong giai đoạn cocứng, protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm Nếu trong giai đoạn tự

phân, protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn, làm mất hoặc giảm khả năngtạo gel của thịt.

Thịt phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kịnước, không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein vànước hay protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền Đồng thời mỡ rất dễ

bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm cho nem dễ hư hỏng Phần protein thịt sẽ được lênmen, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịtnạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần mô cơ nhiều, ít mô liên kết vì thịt ở những vịtrí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết sẽ ngắn lại

Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối đa độ

ẩm trên nem, đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảoquản và chuẩn bị, do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật không cólợi phát triển, nhất là nấm mốc)

Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi:

Thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống, khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y

có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Bảng: yêu cầu cảm quan của thịt tươi

chất lạMặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không

để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay raTủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Bảng: yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

2 Phản ứng định tính hydrosunfua (H2S) Âm tính

Bảng: các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 VK/1g sản phẩm

Bảng: các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae,

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.3.2 Da heo (bì): tỉ lệ bì chiếm từ 16-30% trọng lượng sản phẩm

3.2.1 Thành phần hóa học

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể daheo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm

Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin

Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đànhồi Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệttrong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao,gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sảnphẩm, làm tăng giá trị cảm quan

Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị thủy phân một phần bởipapain

3.2.2 Vai trò của da heo:

Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng

Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.

Chất kết dính các phần tử trong mô cơ

Giúp định hình sản phẩm

Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm

3.2.3 Tiêu chuẩn lựa chọn da heo:

Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lóc Chỉ sử dụng dacủa những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn

Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời

Có màu trắng, không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

3.3 Đường:

Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu chính (thịtnạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc… là do quá trình lên men lactic bởi

sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng

để lên men là đường Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là công cụđiều chỉnh quá trình lên men

Trong sản xuất nem chua thường dùng đường saccharose do giá thành rẻ và khi thủyphân sẽ tạo glucose và fructose Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiềuacid lactic, tuy nhiên nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi sinh vật cólợi cho quá trình lên men

3.3.1 Vai trò của đường:

Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic

Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.

Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gelcủa thịt thêm chặt

Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

3.3.2 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng: tiêu chuẩn đường

Bảng: tiêu chuẩn cảm quan của đường

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vịngọt, không có mùi vị lạ

3.4.2 Muối ăn

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được

độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thốinên sản phẩm có thể được bảo quản lâu Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vàomạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc

Bảng: tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84

không tan trong nước,tính theo % khối lượngkhô, không lớn hơn

3.4.3 Ớt

Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm, cung cấp

nhiều loại vitamin Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có

thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và giúp ăn

ngon

Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống

- Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước

3.4.4 Tiêu

Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng Ngoài công dụng làm gia vị, nó cũng là một vị thuốcgiúp kích thích tiêu hóa, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon Tiêu còn có tác dụng khángkhuẩn và diệt nấm mốc

Bảng: tiêu chuẩn của hạt tiêu đen theo FAQ

Tỏi có tác dụng tạo vị, diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tưng thời gian bảoquản của nem.

Tiêu chuẩn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thườngmàu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi

3.4.6 Bao bì nem

3.1.1.1 Lá vôngThông thường để gói nem người sản xuất dùng lá

vông hoặc lá tầm ruột, lekima, lá ổi… để gói nem Độ

bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với

không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt

động của vi khuẩn lactic

3.1.1.2 Lá chuốiSau khi gói bằng lá vông, người ta bọc bên ngoài nem bằng những lớp lá chuối để làmtăng giá trị cảm quan cho nem, hạn chế tác động cơ học Vì lá chuối có phiến lá rộng dễgói, giữ nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho nem cố kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng củasản phẩm

Tiêu chuẩn lựa chọn: chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ nhữngphần vàng úa Trên lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ

3.5 Phụ gia

3.5.1 Bột ngọt

Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua

Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng: chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt

Khối lượng giảm khi sấy, 980C-5g, % <=0,5

3.5.2 Chất màu đỏ

Do đặc tính công nghệ và thị hiếu người tiêu dùng nên người ta thường bổ sung thêmcác chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Các chấtmàu thường sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine

3.5.3 Natri polyphotphate

Để tăng sự giữ nước, làm giòn dai thực phẩm thay thế hàn the, ngăn mất màu, ôi hóalàm giảm chất lượng nem Hàm lượng cho phép là dưới 0,5%, thường người ta dùng dưới0,3%

3.5.4 Sodium Erythorbate

Là một loại chất khử, tăng khả năng tạo màu và giữ trạng thái ổn định đồng thời ứcchế sự oxy hóa tạo mùi hôi của sản phẩm

Tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền hàm lượng cho phép 5%.

4 Hệ vi sinh vật trong nem chua:

- Hệ vi sinh vật trong thịt bao gồm các vi sinh vật có sẵn trong cơ thịt, nhiễm từ ruột,

từ phân động vật, từ các dụng cụ giết mổ,…

- Thịt là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Với hoạt độ nướccao, pH thích hợp, giàu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên trong thịt rất

đa dạng từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn

- Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống nhờ hệ vi sinh vật có khả năng lênmen Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là lên men, môi trường sống thíchhợp pH = 5.0 6.0, hoạt độ nước aw=0.99 và môi trường yếm khí

- Hệ vi sinh vật đóng vai trò lớn trong việc hình thành mùi vị đặc trưng và chấtlượng sản phẩm nem chua là giống vi khuẩn Lactobaccilaceae và Micrococaceae,Streptococcaceae Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên menlactic, làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, từ đó góp phần ức chế hoạt độngcủa vi sinh vật bất lợi

4.1 Lactobaccilaceae:

- Đây là vi khuẩn G(+), dạng hình que, kích thước 7 10m, ưa ấm và yếm khí tùytiện Lactobacille có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vikhuẩn khác Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu làacid lactic Aicd được sinh ra làm giảm pH môi trường dẫn đến sự đông tụ cácprotein, ức chế vi khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm

- Ngoài ra, lactobacilles cũng có vai trò trong việc sinh ra các hợp chất tạo nênhương vị của thịt lên men Nhưng khi môi trường trở nên dư thừa acid, chúng cũnggóp phần làm nên sự hư hỏng về vị của sản phẩm

4.2 Micrococaceae:

- Là vi khuẩn G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện Ở cuối quá trình lên men, chúng

là loại chiếm ưu thế thứ hai sau Lactobacillaceae

- Chúng có khả năng khử nitrat thành nitrit, giữ vai trò chủ yếu trong quá trình hìnhthành và giữ màu cho sản phẩm Các Micrococaceae góp một phần nhỏ trong quátrình lên men đồng hình và có khả năng thủy phân protein và lipide Đồng thờichúng có tính đối kháng đối với một số vi sinh vật không mong muốn như các hợpchất peroxit

5 Quy trình sản xuất nem chua:

5.1 Sơ đồ quy trình

Da heoThịt nạc tươi

Luộc chínThái nhỏ

Thái chỉ nhỏXay nhuyễn

Gia vị, phụ gia

Phối trộnTrộn đều