Quy Trình Sản Xuất NEM CHUA

1 Tổng quan sản phẩm nem chua: Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ phương ngữ Nam Bộ) ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men (lá ổi, sung v.v.) thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng Việt Nam sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm Nem chua vùng có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh),thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), v.v 1.1 Phương thức chế biến Nem chua làm từ thịt heo (lợn) dùng thịt mông heo thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã chày cối, cho gia vị thính gạo (làm gạo, đỗ rang vàng xay mịn),muối, tiêu, đường, tỏi trộn da heo (bì lợn) thái Sau đem gói chùm ruột lớp mỏng (có nơi dùng ổi, sung, đinh lăng, vông nem) thêm lớp chuối dày bên Để khoảng 3-5ngày nem chín ăn Có thể ăn nướng lửa than Người ta thường chấm nem với tương ớt nước mắm ớt tỏi, ăn kèm với tỏi sống Nem chua thường dùng quán nhậu, chế biến thành gỏi nem chua, nộm nem chua v.v 1.2 Biến thể Ngày nay, số khu vực người ta chế biến nem chua thành nhậu nem chua rán, nướng Món đặc biệt hấp dẫn mùi đặc trưng Đi ngang qua, không cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, ngửi thấy mùi Mùi có đặc tính kích thích vị giác mạnh Tiêu chuẩn điều kiện sở sản xuất nem chua: Cơ sở sản xuất nem chua phải tuân theo yêu cầu “Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến kinh doanh sản phẩm thịt nhỏ lẻ”(QCVN 2013/BNNPTNN): 2.1 Quy định vệ sinh ,an toàn thực phẩm: Sản phẩm thịt phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng theo quy định Bộ Y tế: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007; QCVN 8-2:2011/BYT QCVN 83:2012/BYT, Thông tư 24/2013/TT-BYT quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 2.2 2.2.1 2.2.2 Yêu cầu sở hạ tầng Địa điểm: phải tách biệt nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm khu vực chăn nuôi động vật, nhà vệ sinh, mương, cống rãnh nước thải… Thiết kế bố trí 2.2.2.1 Đối với sở chế biến phải bố trí thành hai khu tách biệt nguyên liệu sống thành phẩm 2.2.2.2 Đối với sở kinh doanh, phải có dụng cụ riêng biệt để chứa đựng sản phẩm thịt sống sản phẩm thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt 2.2.2.3 Cơ sở phải có đủ diện tích, phù hợp với công suất để trình chế biến, kinh doanh bảo quản thực đảm bảo an toàn thực phẩm 2.3 Trang thiết bị, dụng cụ 2.3.1 Có đủ trang thiết bị phù hợp để sản xuất, chế biến, kinh doanh bảo quản sản phẩm thịt 2.3.2 Dụng cụ, thiết bị, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tẩy rửa, khử trùng dễ làm sạch, khử trùng 2.3.3 Độ cao mặt bàn nơi thực hoạt động sản xuất, bao gói sản phẩm cách 2.3.4 Tại nơi sản xuất chế biến phải có bồn để rửa tay rửa dụng cụ, thiết bị 2.3.5 Phải đáp ứng quy chuẩn mặt sàn 60 cm 2.4 Nước sử dụng cho sản xuất 2.4.1 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN 01:2009/BYT chất lượng nước ăn uống để phục vụ chế biến sản phẩm thịt 2.4.2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật theo QCVN số 02:2009/BYT chất lượng nước sinh hoạt để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở 2.5 Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật 2.5.1 Phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng theo quy đinh Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007; QCVN 8-2:2011/BYT QCVN 8-3:2012/BYT, Thông tư 24/2013/TT-BYT giới hạn ô nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 2.5.2 Phải kiểm soát quan thú y có thẩm quyền đảm bảo có nguồn gốc từ động vật khỏe mạnh đủ tiêu chuẩn chế biến làm thực phẩm 2.6 Quy định hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm 2.6.1 Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng 2.6.2 Thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phép sử dụng sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy định Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ Y tế 2.7 Yêu cầu người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt 2.7.1 Những người bị mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định Bộ Y tế không tham gia trực tiếp vào trình chế biến kinh doanh sản phẩm thịt 2.7.2 Phải tuân thủ quy định thực hành bảo đảm vệ sinh đeo găng tay, trang, giữ móng tay ngắn, sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không khạc nhổ, hút thuốc khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm 2.7.3 Nên tham gia tập huấn tham dự buổi hội thảo tuyên truyền an toàn vệ sinh thực phẩm cấp giấy chứng nhận tham gia khóa tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 2.8 Yêu cầu thu gom chất thải: Chất thải phải được, thu gom vào thùng rác có nắp đậy túi nhựa kín tập kết nơi qui định Nơi tập kết chất thải phải tách biệt với khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm 2.9 Quy định bao gói ghi nhãn thực phẩm 2.9.1 Nên bao gói sản phẩm thịt sau chế biến trình bảo quản kinh doanh 2.9.2 Vật liệu bao gói phải sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không nhiễm chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm thời hạn sử dụng 2.9.3 Nhãn sản phẩm (nếu có): Phải đảm bảo cung cấp thông tin Tên địa sở sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thành phần sản phẩm chất phụ gia (nếu có) 2.10 Quy định bảo quản thực phẩm 2.10.1 Phải có dụng cụ để bảo quản riêng nguyên liệu tươi sống, thành phẩm loại sản phẩm thịt khác 2.10.2 Dụng cụ, thiết bị bảo quản phải đảm bảo ngăn ngừa ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ tác động xấu môi trường 2.11 Quy định vệ sinh sở sản xuất thiết bị dụng cụ 2.11.1 Sau đợt chế biến phải làm sàn trang thiết bị, dụng cụ sử dụng 2.11.2 Sử dụng chất tẩy rửa phải có nhãn mác, xuất xứ rõ ràng đảm bảo không tồn dư chất tẩy rửa vào sản phẩm 2.12 Quy định lưu giữ thông tin: Cơ sở phải có sổ ghi chép thông tin lưu giữ giấy tờ liên quan đến việc mua bán, bảo đảm truy xuất nguồn gốc thực phẩm Nguyên liệu: 3.1 Thịt heo: tỉ lệ thịt chiếm từ 40-60% so với trọng lượng sản phẩm 3.1.1 Thành phần hóa học: Thịt loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ cân đối acid amin không thay thế, chất béo, chất khoáng vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường sử dụng bữa ăn hàng ngày Thành phần thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt thể súc vật, tùy theo trọng lượng thể vật, tùy thuộc giống súc vật Bảng: thành phần hóa học thịt heo Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nướ Protei Lipi Tro c n d Khoáng (mg/100g) Ca Lợn 73 19 nạc Lợn ½ 60,9 16,5 21,5 1,1 nạc Lợn 47,5 14,5 37,5 0,7 mỡ 3.1.2 Vai trò thịt sản xuất nem chua: Vitamin (mg/100g) P Fe A B1 B2 PP - - - - - - 178 1,5 0,2 2,7 156 0,4 - - 0,01 0,53 - - Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng Trạng thái với độ đặc độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Van der Walls qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ việc tạo màu sắc mùi thơm 3.1.3 Tiêu chuẩn thịt: Thịt sản xuất nem chua phải thịt tươi nóng vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng tự phân Thịt chưa bị co cứng thịt xay mịn dẻo, thịt có khả háo nước giữ nước cao, sợi actin misosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước khoảng lại nhiều, thịt mềm, không bị dai dễ chế biến Nếu giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả giữ nước giảm Nếu giai đoạn tự phân, protein giữ nước cao toàn phân tử mạch ngắn, làm giảm khả tạo gel thịt Thịt phải thịt nạc, lấy phần thịt lưng mông, lạng mỡ mỡ phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, có nhiều làm liên kết protein nước hay protein protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa có nem làm cho nem dễ hư hỏng Phần protein thịt lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa Chọn thịt nạc lưng mông mềm, gân, không dai, phần mô nhiều, mô liên kết thịt vị trí vận động, đồng thời giúp thời gian quết ngắn lại Trong sản xuất nem chua, thịt không rửa qua nước, mục đích hạn chế tối đa độ ẩm nem, đồng thời hạn chế nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo quản chuẩn bị, độ ẩm cao tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật lợi phát triển, nấm mốc) Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi: Thịt tươi phải lấy từ vật nuôi sống, khỏe mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm Bảng: yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Yêu cầu Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Bảng: yêu cầu tiêu hóa lý thịt tươi Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính hydrosunfua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100g Bảng: tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Ecoli Yêu cầu 5,5- 6,2 Âm tính Không lớn 35 Giới hạn tối đa 10 VK/1g sản phẩm 102 VK/1g sản phẩm 6 Salmonella Staphylococcus aureus B cereus Clostridium perfrigens Clostridium botulinum Bảng: tiêu ký sinh trùng thịt tươi VK/25g sản phẩm 102 VK/1g sản phẩm 102 VK/10 sản phẩm 10 VK/1g sản phẩm VK/1g sản phẩm Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae, Cysticercus bovis…) Không cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg 3.2 Da heo (bì): tỉ lệ bì chiếm từ 16-30% trọng lượng sản phẩm 3.2.1 Thành phần hóa học Da heo phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thể da heo Da đóng vai trò quan trọng trình định hình sản phẩm Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin Collagen: dạng sợi, không tan nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi Trong trình chín thịt, collagen bị biến đổi chút Trong trình xử lý nhiệt môi trường ẩm, sợi collagen co lại, sau bị gelatin hóa nhiệt độ đủ cao, gelatin da đóng vai trò chất kết dính phần tử mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan Elastin: dạng sợi, bền acid, base enzyme protease, bị thủy phân phần papain 3.2.2 Vai trò da heo: Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Chất kết dính phần tử mô Giúp định hình sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai nem chua thành phẩm 3.2.3 Tiêu chuẩn lựa chọn da heo: Sử dụng da heo tươi lột sau giết mổ pha lóc Chỉ sử dụng da vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, săn, không bị nhão rời Có màu trắng, không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn Phải lạng mỡ, tốt nên lấy phần da thuộc lưng mông 3.3 Đường: Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu (thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Các đặc tính nem vị chua, cấu trúc chắc… trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lên men đường Đường chất cho lên men công cụ điều chỉnh trình lên men Trong sản xuất nem chua thường dùng đường saccharose giá thành rẻ thủy phân tạo glucose fructose Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sản sinh nhiều acid lactic, nhiên hàm lượng đường cao ức chế vi sinh vật có lợi cho trình lên men 3.3.1 Vai trò đường: Làm chất cho trình lên men lactic Tạo vị dịu mùi thơm cho sản phẩm Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt Ức chế hoạt động số loại vi sinh vật có hại 3.3.2 Tiêu chuẩn lựa chọn: Bảng: tiêu chuẩn đường Thành phần % chất khô Saccharose >= 99,8 Đường khử