GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM NHÓM THỰC PHẨM, ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM

TRƯ Ờ NG ĐẠ I HỌ C Y TẾ CÔNG CỘ NG GIÁ TRỊ DINH DƯ Ỡ NG CỦ A THỰ C PHẨ M/ NHÓM THỰ C PHẨ M, ĐẶ C ĐIỂ M VỆ SINH CỦ A MỘ T SỐ NHĨM THỰ C PHẨ M Mụ c tiêu • • • • Các nhóm thự c phẩ m đặ c điể m dinh dư ỡ ng củ a từ ng nhóm Đặ c điể m vệ sinh củ a mộ t số nhóm thự c phẩ m thơng dụ ng Mộ t số thự c phẩ m nhóm rau có vai trị chố ng oxy hố Cách xây dự ng mộ t khẩ u phầ n cân đố i cho nhóm thự c phẩ m tuỳ thuộ c từ ng nhóm đố i tư ợ ng www.hsph.edu.vn nhóm thự c phẩ m: NHĨM THỰ C PHẨ M GIÀU PROTEIN NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU LIPIT NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU GLUCID NHÓM THỰ C PHẨ M CUNG CẤ P VITAMIN & KHÓANG CHẤ T www.hsph.edu.vn I NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU PROTEIN (protos- đầ u tiên) www.hsph.edu.vn TP có nguồ n gố c độ ng vậ t www.hsph.edu.vn Thị t (1) Protein: • chiế m 15-20% trọ ng lư ợ ng thị t tư i • Số lư ợ ng: loạ i, tuổ i súc vậ t, chế độ ni • Chấ t lư ợ ng: – có đủ acid amin cầ n thiế t, tỷ lệ cân đố i nhiề u Lysin, Methionin – sclero-protein khơng có Tryptophan Cystin, colagen elastin tính đơng keo, bị men phân giả i protein ả nh hư ng www.hsph.edu.vn Giá trị dinh dư ỡ ng củ a thị t (2) Lipid: • Số lư ợ ng: khác loạ i thị t (nạ c, sấ n) • Chấ t lư ợ ng lipid – acid béo no – acid béo chư a no nố i đôi – mỡ gia cầ m a nhiề u acid béo không no cầ n thiế t www.hsph.edu.vn Giá trị dinh dư ỡ ng củ a thị t (3) Glucid: • Lư ợ ng glucid thị t rấ t thấ p, • Có mộ t lư ợ ng nhỏ glycogen gan ĐV Nư c: • Chứ a nhiề u nư c, lên tớ i 70-75% • Chỉ có nhữ ng loạ i thị t rấ t béo mớ i a nư c hơ n, khoả ng 60% Chấ t chiế t xuấ t: mùi đặ c hiệ u, vị ngọ t, axit béo no kích thích tiêu hóa www.hsph.edu.vn Giá trị dinh dư ỡ ng củ a thị t (4) Vitamin: • nhóm B (lợ n), PP (bê) • Các vitamin tan chấ t béo, vitamin C có phủ tạ ng-gan thậ n Chấ t khống: • Thị t a lư ợ ng phospho lư u huỳ nh rấ t cao • Cung cấ p chấ t khoáng quan trọ ng: sắ t, đồ ng, kẽ m, coban, selen GTSH cao www.hsph.edu.vn Đặ c điể m vệ sinh • Sau giế t mổ thị t tự phân giả i, làm chấ t DD biế n đổ i, Glucid axit lactic, làm cho thị t axit hơ n ứ c chế vi sinh vậ t gây thố i, giữ thị t đư ợ c tư i lâu hơ n 10 www.hsph.edu.vn Bơ Chấ t béo củ a sữ a: Lipit =83,5%, P=1%, 16- 20% nư c Ít glucid chấ t khống • acid béo chư a no cầ n thiế t thấ p (5%) • Cung cấ p tố t vit A D, B2 • Bơ bị hỏ ng (đắ ng) bị lên men hoặ c bị oxy hố • Margarin: tăng cư ng vi chấ t 29 www.hsph.edu.vn Các loạ i dầ u thự c vậ t • Lipid dầ u 99,7% • Lipid củ a dầ u đề u có nhiề u acid béo khơng no cầ n thiế t • Bả o n nơ i mát, kín, tránh ánh sáng mặ t trờ i • Mỡ đun nhiệ t độ cao, kéo dài, nhiề u lầ n bị phân huỷ thành nhữ ng chấ t độ c 30 www.hsph.edu.vn III NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU GLUCID 31 www.hsph.edu.vn Ngũ cố c • • • • Thành phầ n dinh dư ỡ ng không cân đố i Glucid chiế m tớ i 70-80% Protein thấ p Giàu chấ t khoáng vitamin nhóm B 32 www.hsph.edu.vn Gạ o Giá trị dinh dư ỡ ng thay đổ i theo giố ng, điề u kiệ n đấ t đai, khí hậ u, điề u kiệ n canh tác, điề u kiệ n bả o n, chế biế n sử dụ ng • Có nhiề u glucid (72-80%), P: 7-8% • Ít canxi, nhiề u phospho (hấ p thu kém) • Quá trình xay xát, thờ i gian bả o n cách nấ u nư ng ả nh hư ng tớ i giá trị dinh dư ỡ ng Vệ sinh: Gạ o để lâu dễ bị mố c 33 www.hsph.edu.vn Ngơ • • • • • Protein chiế m từ 8,5-10% Lư ợ ng lipid toàn phầ n vào khoả ng - 5% Glucid: 60% Ngô nghèo canxi, nhiề u phospho Dễ vị sâu mọ t, mố c vi nấ m sinh độ c tố aflatoxin 34 www.hsph.edu.vn Các sả n phẩ m từ • • • • lúa mì Protein t mì có 11% Glucid chiế m 70- 75% Lipid chiế m 1,1- 1,5% Dễ bị sâu mọ t, nấ m mố c 35 www.hsph.edu.vn Khoai lang, sắ n • Khoai: Nhiề u nư c, tinh t, nghèo protein chấ t khống • Sắ n có nhiề u glucid, protein số lư ợ ng, thiế u cân đố i chấ t lư ợ ng • Sắ n tư i a glucosid sinh acid xyanhydric (HCN) gây ngộ độ c 36 www.hsph.edu.vn VI NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU VITAMIN VÀ MUỐ I KHỐNG 37 www.hsph.edu.vn Cung cấ p Vitamin khống hàm lư ợ ng cao, hấ p thu tố t Chấ t xơ - TPCN Vệ sinh: ô nhiễ m vi sinh vậ t chấ t hóa họ c 38 www.hsph.edu.vn Rau • Lư ợ ng protein lipid củ a rau • Cung cấ p chấ t khoáng kiề m, vitamin, chấ t pectin acid hữ u • Cung cấ p mộ t số loạ i đư ng tan nư c, tinh t chấ t xơ • có nguy bị nhiễ m: nư c tiể u, nư c phân tư i chư a ủ kỹ , sử dụ ng thuố c bả o vệ thự c vậ t 39 www.hsph.edu.vn Quả • Chứ a nhiề u acid hữ u , pectin tanin hơ n rau • Cung cấ p nhiề u loạ i muố i khoáng vitamin • Dễ bị sâu bọ xâm nhậ p • Dễ bị dậ p nát, sây sát lớ p vỏ tạ o điề u kiệ n cho vi khuẩ n, nấ m mố c • Hóa chấ t BVTV 40 www.hsph.edu.vn Vai trị chố ng oxy hóa Vitamin C: tiêu hóa gố c tự do, tăng cư ng tính đàn hồ i thành mao mạ ch, kích thích sả n xuấ t kháng thể nên ăn số ng Beta-caroten (tiề n vit A)- thị lự c tố t, giả m nguy ung thư Licopen: cà chua, gấ c, Vit E: chặ n phả n ứ ng củ a gố c tự oxy hóa LDL-c giả m nguy NMCT 41 www.hsph.edu.vn bư c xây dự ng khẩ u phầ n ăn Xác đị nh nhu cầ u dinh dư ỡ ng/ngày Ví dụ : Nữ 20 tuổ i, cân 46kg, lao độ ng vừ a Nhu cầ u bả n: (11,6 x 46) + 487 = 1020 kcal Nhu cầ u E/ngày: 1020 x 1,61 = 1644 kcal Xác đị nh tỷ lệ % Calo P:G:L (16:18: 64) Đổ i tỷ lệ đạ m, đư ng, béo gram Chia bữ a: bữ a/ngày (25% E cho bữ a sáng, 40% bữ a trư a, 35% bữ a tố i) Tính kcal, lư ợ ng P, G, L cho từ ng bữ a Xây dự ng thự c n: vớ i nhóm chính: Lư ng thự c bả n (gạ o, bánh mì ); Glucid Thứ c ăn giàu đạ m (thị t, cá, đậ u ): Protein TP giàu Lipit: Dầ u, mỡ TP giàu Vitamin khóang chấ t: Rau loạ i, Hoa , Gia vị : đư ng, nư c mắ m, nư c tư ng, muố i, t ngọ t Tính tốn exell 42 www.hsph.edu.vn Cân bằ ng lư ợ ng Năng lư ợ ng ăn vào = Năng lư ợ ng tiêu hao + lư ợ ng dự trữ • Năng lư ợ ng ăn vào: từ thứ c ăn, đồ uố ng, truyề n dị ch, thự c phẩ m bổ dư ỡ ng • Năng lư ợ ng tiêu hao: chuyể n hóa sở , điề u nhiệ t, lao độ ng • Năng lư ợ ng dự trữ : lipid, protid, glucid (glucogen) • Cân bằ ng lư ợ ng: E ăn vào = E tiêu hao dự trữ không đổ i (Pcơ thể khơng đổ i) • Cân bằ ng dư ng: E ăn vào > E tiêu hao E đư a vào ng dự trữ , khố i mỡ (P thể tăng-thừ a cân/béo phì) • Cân bằ ng âm: E ăn vào < E tiêu hao thể phả i huy độ ng E từ nguồ n dự trữ , thể giả m cân 43 www.hsph.edu.vn ... c tiêu • • • • Các nhóm thự c phẩ m đặ c điể m dinh dư ỡ ng củ a từ ng nhóm Đặ c điể m vệ sinh củ a mộ t số nhóm thự c phẩ m thông dụ ng Mộ t số thự c phẩ m nhóm rau có vai trị chố ng oxy hoá... đố i cho nhóm thự c phẩ m tuỳ thuộ c từ ng nhóm đố i tư ợ ng www.hsph.edu.vn nhóm thự c phẩ m: NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU PROTEIN NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU LIPIT NHÓM THỰ C PHẨ M GIÀU GLUCID NHÓM THỰ... i ăn chín (sơi 5-15 ph) 21 www.hsph.edu.vn Sữ a Giá trị dinh dư ỡ ng: cao • Chấ t lư ợ ng protein tố t, cân đố i acid amin • Lipid có giá trị sinh họ c cao • Đư ng củ a sữ a lactoza • Sữ a có