Đề tài: đặc điểm cấu tạo của CAROTENOID

Đặc điểm chung của CarotenoidGiới thiệu một số chất thuộc nhóm CarotenoidNguồn gốcCấu tạoTính chấtCarotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng hoặc màu đỏGồm từ 6570 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, capsanthin,…Được chia làm 2 nhóm chính: Caroten: Lycopene, , β,  Caroten Xantophyll: Capsanthin, Xitroxantin, Annatto, Curcumin, Astaxanthin..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hóa sinh học thực phẩm

Nhóm: 12 Gv: Nguyễn Thị Thu Sang

• Đặc điểm chung của Carotenoid

• Giới thiệu một số chất thuộc nhóm Carotenoid

 Nguồn gốc

 Cấu tạo

 Tính chất

 Vai trò, ứng dụng

1.1 Carotenoid là gì?

• Carotenoid là một dạng

sắc tố hữu cơ làm cho quả

và rau có màu da cam,

màu vàng hoặc màu đỏ.

• Con người không thể tự tổng hợp ra

carotenoid mà sử dụng carotenoid từ việc ăn thực vật

• Gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là caroten, licopen, capsanthin,…

• Được chia làm 2 nhóm chính:

 Caroten: Lycopene, α, β, γ - Caroten

 Xantophyll: Capsanthin, Xitroxantin, Annatto, Curcumin, Astaxanthin

1.2 Vai trò đối với con người

Chống oxi hóa rất mạnh, ngăn chặn ung thư

 Bảo vệ thị giác

 Phòng chống các bệnh về tim mạch

 Bảo vệ da chống lão hóa

 Có lợi cho tuyến tiền liệt

 Cải thiện chức năng thần kinh

Vai trò đối với thực vật

• Sắc tố quang hợp

• Chất chống oxi hóa

 Chất ổn định màng tế bào

 Tác nhân bảo vệ khỏi ánh sáng

• Ổn định và bảo vệ bộ gen của tế bào

1.3 Tính chất vật lý

• Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình thoi

• Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-220°C

• Carotenoid là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo, các dung môi chứa clor và các dung môi không phân cực khác

• Carotenoid có màu từ vàng nhạt tới đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử phụ thuộc vào nối đôi liên hợp, nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng.

• Màu điều (Annatto)

• Màu gấc (β - caroten)

• Màu nghệ (Curcumin)

1.6 Độ bền màu

Carotenoid thường rất nhạy

cảm với các yếu tố: nhiệt độ,

pH, ánh sáng, thời gian chế

biến, nên dễ mất màu

trong quá trình chế biến và

bảo quản

Cách giữ màu trong công nghiệp

• Cải tiến quy trình kỹ thuật để bảo toàn tối

đa các màu tự nhiên

• Tách ra, cô đặc và bảo quản

• Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo

• Phối hợp sử dụng các phương pháp

1 Carotenoid thường có màu gì?

a Vàng

b Da cam

c Đỏ

2 Carotenoid được chưa làm mấy nhóm

3 Vai trò của carotenoid đối với con

người:

a Bảo vệ da chống lão hóa

b Cải thiện chức năng thần kinh

c Bảo vệ thị giác

d Có lợi cho tuyến tiền liệt

e Phòng chống các bệnh về tim mạch

2.1 Lycopene

β-carotenα-carotenγ-carotenLycopene

• Lycopene trong cà chua

có tính ổn định trong quá trình chế biến

= > tiềm năng sx thương mại.

• Bổ sung các thực phẩm giàu lycopene để cải thiện sức khỏe (cà chua)

Ứng dụng

Thực phẩm chức năng Viên Lycopene:

Mỗi viên sản phẩm chứa 2,5 mg lycopene

Đồng phân của lycopene:

β -Caroten

• Là màu da cam chủ yếu của cà rốt, mơ,

và đặc biệt là gấc (cao gấp 15.1 lần cà rốt, gấp 68 lần cà chua).

• Ngoài các vai trò giống Lycopene, Caroten còn là chất tiền Vitamin A

β-1 β-Caroten -> 2 Vitamin A

Enzim

carotenase

Ứng dụng: Dầu gấc

• Dầu gấc có thành phần là 100% gấc nguyên chất

• Dầu Gấc được chiết xuất từ phần màng

đỏ bên trong quả gấc

Dầu gấc VINAGA-DHA

2.2 Lutein

2.3 Capsanthin

1 Chất nào sau đây là đồng phân của β

2 Hàm lượng β-Caroten trong gấc

3.Lutein có nhiều trong thực

2.4 Cryptoxanthin

• Cam, đu đủ, đào, quýt đều có chứa rất nhiều cryptoxanthin

• Các nguồn khác bao gồm ớt chuông đỏ, rau mùi, bắp, và dưa hấu

• Ngoài ra, nó còn có trong các cánh hoa và hoa

của cây trong chi Physalis, lòng đỏ trứng, bơ,

táo, và huyết thanh bò

Nguồn gốc

2.5 Xitroxantin

2.6 Astaxanthin

1 Cơ chế tác động của Astaxanthin tới màu

sắc của cá?

a Cá hấp thu trực tiếp Astaxanthin trong thức ăn

và tích lũy trong da, làm cá có màu sắc rực rỡ.

b Cá sẽ chuyển hóa Astaxanthin trong thức ăn

thành tuaxanthin và tích lũy trong da, làm cá có màu sắc rực rỡ

c Astaxanthin có sẵn trong cơ thể cá, quy định

màu sắc của cá

d Cả a, b, c đúng

2 Cryptoxanthin có nhiều trong đâu?

a Cà chua, chanh, dưa hấu

b Cam, quýt, đào, đu đủ

c Giáp sát, cá

d Câu a & b đúng

2.7 Annatto

Nguồn gốc Annatto

Có nguồn gốc tự nhiên được chiết xuất từ hạt điều màu

• Có màu vàng cam.

• Ước tính mỗi năm có khoảng 7000 tấn hạt Annatto được sử sụng để sản xuất chất màu thực phẩm trên thế giới

• Là hỗn hợp của 2 chất: Bixin và norbixin.

• Annatto hạt chứa khoảng 5% sắc tố, trong

đó bao gồm bixin 70-80%

• Màu annatto kết tủa trong điều kiện acid, bị mất màu khi tiếp xúc với natri dioxide.

Bún bò Bò kho

Ứng dụng của Annatto

• Ở Mỹ, Annatto chiết xuất từ cây điều nhuộm được tẩm vào pho mát, cá, dầu xà lách, bơ, bắp rang, nước uống, và bánh mì.

• Ở Ấn Độ dùng màu hạt điều nhuộm để nấu món cà ri có màu đỏ đậm, thay cho bột nghệ hay hòa chung bột nghệ để cà ri

có màu đậm hơn

• Ở Việt Nam hạt cây điều nhuộm được các

bà nội trợ khử trong dầu phộng, dầu dừa hay mỡ heo đun nóng, lọc lấy hỗn hợp màu để nấu thức ăn như cà ri, xào lăn, kho với thịt…

Phẩm màu Annatto

Liều dùng

• Dư lượng cho phép của annatto là 2,5mg/kg trọng lượng cơ thể và bixin là 0.065mg/kg trọng lượng cơ thể Quá liều lượng sẽ gây dị ứng hoặc là gây ung thư

2.8 Curcumin

Curcumin là sắc tố tạo nên màu vàng đặc trưng của củ nghệ Cùng với tinh dầu curcumin tạo nên vị cay và mùi hăng đặc trưng của nghệ.

Nguồn gốc Curcumin

Cấu tạo Curcumin

CTPT: C21H20O6

• Môi trường trung tính dung dịch curcumin

• Người ta dùng thân rễ nghệ giã nhỏ hoặc bột curcumin để nhuộm vàng thực phẩm.

• Thường được dùng để nhuộm màu cho: thịt kho, bánh xèo, món cari

Ứng dụng của Curcumin

1 Curcumin là chất hủy diệt tế bào ung thư vào loại mạnh nhất theo cơ chế hủy diệt các tế bào ác tính

2 Curcumin có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn rất cao trong đó đáng chú ý là khả năng kháng virus HIV/AIDS

3.Curcumin còn có khả năng giải độc và bảo

vệ tế bào gan, làm tăng hồng cầu, hạ mỡ máu, xóa bỏ trứng cá, giúp chóng mọc tóc và giảm rụng tóc

Chế phẩm Viên nang nghệ

vàng Curcumin

Liều lượng sử dụng

Các nghiên cứu lâm sàng trên người với 12g curcumin cho thấy các tác dụng phụ như buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn chuyển hóa sắt, có khả năng gây ra thiếu sắt ở các bệnh nhân mẫn cảm

2 Trong môi trường trung tính dung dịch curcumin có màu gì?

Nguồn gốc Ứng dụng Vai trò,

Lycopen Cà chua, gấc Bảo vệ sức khỏe -> sản xuất thuốc

Lutein Lòng đỏ trứng, cà chua Bổ sung vào thức ăn chăn nuôi

Capsanthin Ớt các thực phẩm cayBổ sung màu cho

Cryptoxanthin Cam, đu đủ, đào, quýt Ứng dụng trong y học

Xitroxantin Vỏ chanh Nhuộm màu thực phẩm

Astaxanthin Cá hồi, giáp xác Thức ăn cho cá

Annato Hạt điều Nhuộm màu cho thực phẩm

Curcumin Nghệ vàng Nhuộm màu thực phẩm