đề tài: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

I.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT31.Thịt đỏ42.Thịt trắng7II.CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGON81.Bao bọc thịt thật kỹ82.Chú ý điều chỉnh nhiệt độ83.Biết rõ thời gian bảo quản84.Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quản95.Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cách96.Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đông97.Rửa tay thật kỹ98.Cách lựa chọn thịt tươi ngon9III.ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT101.BỆNH LAO112.BỆNH THAN113.BỆNH LỢN ĐÓNG GIẤU124.BỆNH GIUN SÁN125. BỆNH CÚM H5N1146. BỆNH HEO TAI XANH157. BỆNH LỠ MỒM LONG MỐNG18IV.NHU CẦU VỀ THỊT MỖI NGÀY20V.KẾT LUẬN20

MỤC LỤC

I.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 2

1.Thịt đỏ 3

2.Thịt trắng 7

II.CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGON 8

1.Bao bọc thịt thật kỹ 8

2 Chú ý điều chỉnh nhiệt độ 9

3 Biết rõ thời gian bảo quản 9

4.Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quản 9

5.Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cách 10

6.Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đông 10

7.Rửa tay thật kỹ 10

III ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT 11

5.BỆNH CÚM H5N1 16

b.Đường lây nhiễm 17

c.Triệu chứng ở người 17

6.BỆNH HEO TAI XANH 17

7.BỆNH LỠ MỒM LONG MỐNG 21

Những điều cấm kị khi chế biến các loại thịt 25

V.KẾT LUẬN 25

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vậtmáu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, cácchất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất.Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho Tỉ lệ Ca/P thấp Thịt là thức ăngây toan.

I GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.Protein chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật

và độ béo của nó Gluxit trong thịt chỉ có rất ít Lượng tro khoảng 1% Giá trị sinh họcprotein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97% Trong thịt ngoài các protein có giátrị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh

dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit

Hình 1.1 Các loại thịtamin có giá trị cao Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò Colagenkhi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo Còn elastin gần như không bị tácdụng của men phân giải protein Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng Trong thịt cònchứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, sốlượng khoảng 1,5 -2% trong thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh Cácchất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, axit

lactic (không có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làmcho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.

Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no

và chưa no Các axit béo no chủ yếu là palmitic (25-30%) và stearle (16-28) Các axitbéo chưa no chủ yếu là oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng2-7% Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là nhữngaxit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được Mỡ lợn lớp ngoài cónhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan Vì yếu tố

có Cu, Zn, Coban Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăngây toan

Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịtnạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não

có nhiều colesteron và photphatit

Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ngoài ra ở gan thận tim não cónhiều Cholesterol và photphatit Các loại thịt khác nhau không chỉ hương vị khácnhau, mà còn có giá trị dinh dưỡng khác nhau

Thịt cung cấp vitamin (B và PP), nhưng vitamin bị hủy một phần bởi nếu chín.Thịt nướng mất khoảng 20% lượng vitamin Thịt hầm mất khoảng 60% Gan động vậtchứa vitamin A, D, B12

1 Thịt đỏ

Thịt đỏ chứa một loạt các vitamin và khoáng chất với một lượng đáng kể rất cầnthiết cho sức khoẻ của chúng ta

Hình 1.2 Thịt đỏ là một nguồn rất giàu kẽm, lại dễ hấp thụ.

Sắt - Sắt là một phần quan trọng của một chế độ ăn uống lành mạnh vì nó là một

yêu cầu cần thiết cho sự hình thành của tế bào máu, giúp vận chuyển ôxy đi khắp cơ thể.Thịt đỏ đóng góp khoảng 17% tổng lượng sắt cần thiết trong chế độ ăn uống Đây cũng

là hình thức hấp thụ sắt dễ dàng hơn rất nhiều

Kẽm - Kẽm là yếu tố cần thiết cho sự tăng trưởng và giúp các vết thương mau

lành Trong chế độ ăn uống bình thường, kẽm chủ yếu có trong thịt và các sản phẩm từthịt Vi chất kẽm rất cần thiết cho con người, nhất là với những cô gái trẻ, trẻ sơ sinh vàtrẻ em

Thịt đỏ là một nguồn rất giàu kẽm, lại dễ hấp thụ Vì vậy bạn nên bổ sung thịt đỏtrong chế độ ăn của mình với lượng vừa phải

Vitamin B - Thịt đỏ có chứa một số loại vitamin B Thịt đỏ là một nguồn giàu

vitamin B12, cần thiết cho việc sản xuất các tế bào máu và sức khỏe của dây thần kinh.Vitamin B12 chỉ có trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật hoặc vi sinh vật Dovậy, những ai cố tình tránh các loại thực phẩm này thì có khả năng sẽ không hấp thụ đủchất

Thịt bò, cừu, thịt lợn cũng là những nguồn giàu vitamin B3 (niacin) Vitamin B6rất cần thiết cho làn da khỏe mạnh, cơ bắp săn chắc và cho các tế bào máu

Vitamin D - Có vài nguồn dinh dưỡng của vitamin D Hầu hết mọi người nhận

được phần lớn vitamin D bằng cách tiếp xúc của da với ánh nắng mặt trời Thịt đỏ là mộtnguồn quan trọng trong chế độ ăn uống mà chứa nhiều vitamin D Những người ăn chaythường là những người có lượng vitamin D thấp

Protein - Protein là điều cần thiết để duy trì, tăng trưởng và phát triển của cơ thể,

đồng thời cũng cấp năng lượng cho cơ thể Protein được hình thành từ các axit amin,một số trong đó có thể được tổng hợp trong cơ thể và một số khác được cung cấp từ chế

độ ăn uống Thịt đỏ và các thực phẩm động vật khác là những nguồn quan trọng cungcấp các axit amin thiết yếu cho người lớn và trẻ em

Selenium - Thịt đỏ chứa một lượng hữu ích của selenium, cho dù nồng độ phụ

thuộc vào chế độ ăn uống của vật nuôi và đất trồng thức ăn chăn nuôi Selenium có tácdụng như chất chống oxy hóa và cũng là cần thiết cho việc sử dụng i-ốt trong sản xuấthormone tuyến giáp và chức năng hệ miễn dịch và sinh sản

Các khoáng chất khác Thịt và các sản phẩm từ thịt có chứa một lượng magiê,đồng, coban, crom, phốt pho và niken… rất hữu ích cho cơ thể

a) Thịt bò

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng lượng cho hệ cơ

và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả

Hình 1.3 Thịt bòThịt bò thịt thích hợp nhất cho những người có thể chất yếu hoặc trí thông minhđang bị suy giảm Thành phần axit amin của protein thịt bò là rất cần thiết cho cơ thể củacon người Do đó, nó có thể cải thiện sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật Tuy nhiên,các sợi cơ thịt bò không phải là dễ dàng được tiêu hóa và nó có chứa một hàm lượng lớncủa cholesterol và chất béo Do đó, người già và trẻ em không nên ăn quá nhiều.

b) Thịt cừu

Thịt cừu rất có lợi cho những người bị bệnh hen suyễn và các bệnh phổi Hơnnữa, thịt cừu có lợi cho thận và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Do đó, nó là thựcphẩm bổ dưỡng tốt nhất trong mùa đông Tuy nhiên, bạn phải chú ý rằng, thịt cừu khôngphải là thích hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt là những người hay bị khó tiêu, ho, viêmkhớp, eczema

c) Thịt lợn

Thịt lợn có hai loại thịt nạc và thịt mỡ Thịt mỡ chứa nhiều chất béo trong khilượng protein lại rất ít, nếu ăn quá nhiều loại thịt này sẽ dẫn đến chứng béo phì hoặc máunhiễm mỡ Phần lớn protein đều tập trung trong thịt nạc, ngoài ra, thịt nạc còn chứa

nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu Cơ thể sẽ dễ hấp thụ Hemoglobin trongthịt nhiều hơn là Hemoglobin trong thực vật Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệuquả hơn rau.

Do mô xơ của thịt lợn tương đối mềm và có chứa mỡ nên thịt lợn sẽ dễ tiêu hóahơn thịt bò Các chuyên gia cho rằng, ăn thịt nạc thường xuyên sẽ có hiệu quả trong việcgiảm ho và việc chữa trị táo bón

Hình 1.4 Thịt lợn

2 Thịt trắng

a) Thịt gia cầm

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn

so với thịt đỏ Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt

gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể

Hình 1.5 Thịt gia cầm

b) Thịt hải sản

Thịt tôm, cá có chứa nhiều các nguyên tố vi lượng như sắt, canxi, nhôm, đồng,mangan, coban, niken, kẽm, iốt, clo, lưu huỳnh Đây đều là những nguyên tố cần thiếtcho cơ thể Mặc dù hải sản chứa nhiều dinh dưỡng nhưng không nên ăn quá nhiều Nếu

ăn quá nhiều, dạ dày sẽ bị tổn thương và có thể dẫn đến một số bệnh liên quan đếnđường tiêu hóa

II CÁCH BẢO QUẢN THỊT VÀ LỰA CHỌN THỊT TƯƠI NGON

Việc chế biến thịt ngay khi mua về là điều rất cần thiết Tuy nhiên, nếu chưacần nấu nướng ngay, bạn phải biết cách bảo quản thịt

Thịt là môi trường lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi và phát triển, vì thế thịt rấtnhanh hỏng Do đó, việc chế biến thịt ngay khi mua về là điều rất cần thiết Tuynhiên, nếu chưa cần nấu nướng ngay, bạn phải biết cách bảo quản thịt

Việc bảo quản đúng cách sẽ giúp giữ được độ tươi ngon, hương vị và chất dinhdưỡng của thịt Sau đây là một vài bí quyết giúp bạn bảo quản thịt

1 Bao bọc thịt thật kỹ

Dù muốn cho thịt vào ngăn mát hay ngăn đông trong tủ lạnh, bạn cũng cầnphải bao bọc thịt kỹ để giữ được độ tươi ngon và bảo vệ thịt không bị lây nhiễm vikhuẩn gây bệnh Màng nhựa bọc thực phẩm hoặc giấy bạc vẫn thường được sử dụng

để bọc kín các loại thịt Tuy nhiên, nếu cho thịt vào ngăn đông, bạn cần bọc thịt thậtnhiều lớp để ngăn cho chúng không bị đông cứng quá mức, mất nước và thay đổi màu

sắc, mùi vị Khi bao bọc thịt, cần chú ý bọc thật chặt, tránh không cho không khí lọtvào bên trong để miếng thịt không có nhiều lớp đá bám vào.

2 Chú ý điều chỉnh nhiệt độ

Khi để thịt trong ngăn mát, cần giữ cho nhiệt độ của tủ lạnh ở mức khoảng 20C.Đối với ngăn đông, nhiệt độ phải xấp xỉ ở mức -250C Phải luôn nhớ kiểm tra nhiệt độthường xuyên để đảm bảo thịt luôn tươi

3 Biết rõ thời gian bảo quản

Thông thường, những phần thịt được giữ lạnh chỉ có thể dùng trong vòng từ 1đến 4 ngày

− Trong khi đó, những sản phẩm thịt đã được chế biến thông thường sẽ được

dự trữ trong vòng một tháng

4 Ghi nhãn cho những phần thịt được bảo quản

Việc ghi rõ ngày dự trữ lên nhãn và dán bên ngoài những phần thịt được bảoquản là cách tốt nhất để đảm bảo rằng bạn không để thịt quá lâu Điều này đặc biệtquan trọng đối với những phần thịt được giữ đông lạnh trong thời gian dài Tuy nhiên,cũng phải lưu ý sao cho lớp nhãn sẽ không bị mờ hoặc bong tróc trong điều kiện ẩmướt của tủ lạnh và chúng phải được dán ở phần dễ thấy nhất của gói thịt

5 Dự trữ thịt đã được nấu chín đúng cách

Nên cho những phần thịt đã được nấu chín vào các hộp đựng nhỏ và đậy kínnắp hoặc dùng màng bọc thực phẩm bao kín hộp đựng Không đặt những hộp đựngthịt chín gần với những phần thịt sống để ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn Hãy đônglạnh những phần thịt đã nấu chín nếu bạn muốn bảo quản chúng trong thời gian dàihơn

6 Tránh nhồi nhét quá nhiều thứ vào ngăn mát hoặc ngăn đông

Sự lưu thông không khí đúng cách là yêu cầu quan trọng để giữ được độ tươingon và hương vị của thịt Đây chính là lý do giải thích tại sao bạn cần giữ cho tủ lạnh

có đủ không gian cần thiết, tránh nhồi nhét quá đầy Nếu tủ lạnh đã quá chật chội, hãysắp xếp lại mọi thứ để tạo thêm không gian, vứt bỏ những thứ không còn dùng được

và sử dụng các loại hộp đựng thực phẩm chuyên dụng để tiết kiệm không gian

7 Rửa tay thật kỹ

Trước và sau khi cầm nắm thịt sống, bạn phải rửa tay bằng xà phòng diệtkhuẩn và nước nhằm ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn Những dụng cụ nấu nướng

đã được dùng để sơ chế thịt cũng cần được rửa sạch sẽ, bao gồm cả dao và thớt Ngoài

ra, bạn cũng đừng quên vệ sinh cả quầy bếp và những bề mặt có tiếp xúc với thịtsống

8 Cách lựa chọn thịt tươi ngon

Thịt tươi phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Màng ngoài thịt khô, không bị nhớt, có màu hồng, không có mảng bầm,

tụ máu Ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính

• Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi

• Lớp mỡ có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, không có mùi lạ, mùi ôi thiu, hay mùi thuốc kháng sinh

- Đối với thịt lợn nên mua những phần thịt nạc Tốt nhất chỉ nên chọn nhữngphần thịt đã được lọc hết mỡ.Thịt lợn cũ, để lâu ngoài không khí thườngchuyển sang màu xanh Lợn bị bệnh huỳnh đản thì thịt có màu vàng khácthường.

Riêng thịt lợn “siêu nạc” tích nhiều nước, mặt cắt trên thớ thịt không đượcmịn, thớ ngắn, trơn láng, độ săn chắc kém do mô mỡ biến thành mô nạc Thịt ít

mỡ, nạc sát da Tại bắp vai, đùi có lượng thịt phát triển bất thường, thịt u lên,màu đỏ au giống như thịt bò; khi nấu nướng mất chất béo tự nhiên của thịt

- Đối với thịt cừu, bạn nên chọn loại thịt được nuôi tự nhiên bởi những con cừuđược nuôi bằng các loại thức ăn hữu cơ thường có lượng calo thấp hơn, vì vậy,thịt cũng sẽ mềm hơn Loại thịt cừu thượng hạng hoặc đã được chọn lọc sẽ cólượng chất béo cao hơn Do đó, chúng cũng mềm và có hương vị thơm ngonhơn

- Đối với thịt bò chỉ nên chọn mua những miếng thịt có màu đỏ tươi Miếng thịtkhông có mùi khó ngửi và nên có những phần mỡ nhỏ được phân bổ đều khắptrên bề mặt Lượng mỡ trong miếng thịt bò sẽ giúp cho miếng thịt luôn có đủ

độ ẩm cần thiết và không bị khô trong quá trình nấu nướng

- Đối với thịt gà, tránh mua những con gà có mào tái hoặc tím bầm, ủ rũ, mỏchảy nước rãi, sờ vào diều thấy căng cứng, mắt lờ đờ, cánh xệ, dáng vẻ mệtmỏi, đầu lúc nào cũng chúi xuống dưới Nếu muốn mua gà ta ngon mà khôngphải tự mổ, bạn nên chọn kỹ lưỡng những gà đang sống, rồi yêu cầu người bánhàng mổ ngay tại chỗ

III ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỊT

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ănthường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta Nếu chúng ta sử dụng thịt khôngđảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng

Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư , các bệnh

ký sinh trùng như sán dây, sán chó Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩnnhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da,buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin Các loại nhuyễn thể khichết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin Các độc tố này gây liệt thần kinh trungương Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn

1 BỆNH LAO

Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng Các nội tạng như phổi thậnthường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt và phủtạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khả năngdiệt vi khuẩn lao

Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắcbệnh lao toàn thể Đối với những súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏcác bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con

vật không gầy quá

Hình 2.1 Trực khuẩn Mycobacterium tuberculosis

2 BỆNH THAN

Bệnh than thường gặp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột.Ở súc vậtthường gặp tổn thương ở ruột Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường

ăn uống

Hình 2.2 Vi khuẩn Bacillus anthracis

Ở 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút Nha bào than thì ngược lại chịuđược nhiệt độ rất cao Sức nóng khô 120-140oC phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được Vìvậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để Thịt các con vật khác nếu để lẫn vàothì cũng phải hủy toàn bộ Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uếngay Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay

3 BỆNH LỢN ĐÓNG GIẤU

Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận

và toàn thân bại huyết, lách sưng to Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợncon 3 - 4 tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này Bệnh lây dễdàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh