So sánh các giá trị dinh dưỡng của thịt

So sánh các giá trị dinh dưỡng của thịt

Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC

Trang

Mục lục 2

Danh mục bảng 3

Mở đầu 4

1 Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày 4

2 Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào 5

3 Thịt là nguồn cung cấp lipid 6

4 Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng 9

So sánh các giá trị của thịt 10

1 Định nghĩa – Phân loại 10

2 Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ 11

3 Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe 16

4 Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng 17

5 Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe 22

Biến đổi trong bảo quản và chế biến 24

1 Biến đổi về chất lượng protein 24

2 Những chất độc có thể tạo thành trong quá trình chế biến và nấu nướng (biến đổi về lipid) 26

3 Những vấn đề tiềm ẩn khác 27

Tài liệu tham khảo 29

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) 11

Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật 12

Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) 13

Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid composition of muscle proteins) 14

Bảng 5 – Thành phần chất béo 14

Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g) 15

Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) 15

Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g nguyên liệu) 17

Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g nguyên liệu) 19

Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính trên 100g nguyên liệu) 20

MỞ ĐẦU

1 Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày

Thịt được xem là nguồn thực phẩm quý giá đối với hầu hết các quốc gia Với nguồn dinhdưỡng cao, thịt được xem là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn, thậm chí thịt cònhiện diện vào những dịp ăn mừng, lễ hội và theo quan điểm khoa học thì nhu cầu sử dụng thịtngày càng phổ biến

Cũng có những ý kiến đối lập, bằng chứng là những người ăn chay Họ vẫn có một chế

độ ăn uống dinh dưỡng đầy đủ Tuy nhiên sự bao gồm các sản phẩm động vật làm cho nó dễdàng hơn để đảm bảo một chế độ ăn uống tốt

Hiện nay, có một sự khác biệt trong quan điểm về nguồn dinh dưỡng từ thịt giữa cácnước phát triển và đang phát triển Tại các nước này, thịt ban đầu được xem là thước đo chấtlượng dinh dưỡng của toàn bộ một chế độ ăn uống Trong một chế độ ăn cụ thể thì luôn luônphải có một trong những loại ngũ cốc hay loại cây ăn củ (cà rốt, su hào) và thịt thậm chí chỉvới số lượng nhỏ nhưng lại bổ sung các chất thiết yếu cho cơ thể Thịt là nguồn cung cấp dồidào về chất sắt, đặc biệt là thịt đỏ, và thịt cũng giúp hấp thu chất sắt từ những thực phẩmkhác tốt hơn Đồng thời, chúng cũng chứa các axit amin mà thực phẩm từ thực vật không có.Thịt còn là nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm cả vitamin B12 mà không có mặt trongnguồn dinh dưỡng thực vật Đó là lý do tại sao nhu cầu của thịt ngày càng gia tăng

Đối với các nước phát triển, khi tất cả các loại thực phẩm đều rẻ và đầy đủ thì lại là mốiquan tâm khác về những tác động xấu của một lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩmđộng vật cũng dư là một lượng dư thừa về protein Trong khi đối với các nước đang pháttriển, vấn đề vệ sinh của trong nhà giết mổ và trong thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề về kích thích

tố dùng cho gia súc an toàn thì mối lo ngại là làm thế nào các nước đang phát triển có đủ khả năng chi trả và thực hiện để cân bằng nguồn cung cấp thực phẩm.

Ở Tây Âu, mỗi ngày năng lượng tiêu thụ trung bình của phụ nữ là khoảng 6,5 Ml(1600kcal) và của nam là 8 MJ (2000kcal) (trừ rượu) và có dấu hiệu về sự thiếu hụt của một

số vitamin nhóm B và chất sắt

Ở các nước trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã có những thay đổichậm nhưng liên tục về số lượng các loại hình tiêu thụ thịt (thịt bò, thịt heo, gia cầm) là do

hướng… Trong những năm gần đây, vấn đề về sức khỏe hay nói đúng hơn là nhận thức vềsức khỏe của con người đã trở thành một vấn đề phổ biến của nhiều nước Vấn đề về sứckhỏe cộng đồng đang được quan tâm hiện nay ở các nước công nghiệp là bệnh tim mạch vàvấn đề về tim mạch ngày một gia tăng Thế nến những khuyến nghị về dinh dưỡng cho cộngđồng là hết sức cần thiết như hướng dẫn chế độ ăn uống giảm lượng chất béo, nhất là chấtbéo không bão hòa Điều này đã dẫn đến ngày nay, con người đang dần thay thế thịt đỏ bằngthịt trắng.

Ngoài ra còn có những mối nguy khác đó là thuốc trừ sâu trong thịt, dư các kích thích tố

và kích thích tăng trưởng được sử dụng để tăng sản lượng, các bệnh truyền nhiễm từ thịt bò và vì nhiều lý do khác.

Tóm lại, thịt là nguồn thực phẩm vô củng quý giá Nó giúp ta sống tốt và khỏe mạnh hơn Ngược lại nếu chúng ta sử dụng quá nhiều, quá lạm dụng các phương pháp để thịt trở nên tốt hơn, quá chạy theo đồng tiền thì sẻ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

2 Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào

Theo tổ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức y tế thế giới FAO/WHO năm 1985 đãtiến hành cuộc điều tra kỹ lưỡng qua nhiều năm về nhu cầu protein và ước tính là 55g / ngàycho nam trưởng thành và 45g cho nữ

Lượng cần thiết nói trên được cho những loại protein “chất lượng tốt”, có khả năng tiêuhóa cao Do vậy, lượng protein ăn vào phải được điều chỉnh cân đối để bù đắp cho nhữngprotein “chất lượng kém”, khả năng tiêu hóa kém

 Chất lượng protein

Chất lượng protein được đánh giá dựa vào lượng và thành phần acid amin cần thiết chocon người có trong nguồn thực phẩm đó Acid amin được chia làm 2 loại là acid amin thaythế và không thay thế Có 8 trên 20 loại acid amin không thay thế đối với người lớn và 10 đốivới trẻ em

Có nhiều cách phân loại protein, dựa vào thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Theogiá trị dinh dưỡng, protein gồm 3 loại:

1 Protein hoàn hảo: đủ acid amin thay thế, tỉ lệ thích hợp (trứng, sữa)

2 Protein không hoàn hảo: không đủ acid amin thay thế (ngũ cốc thiếu Lysine, bắp thiếuTryptophane…)

3 Protein kém hoàn hảo: đủ acid amin không thay thế, tỉ lệ không thích hợp

Có một ấn tượng phổ biến rằng những sách giáo khoa dinh dưỡng đều cùng lúc đánh giárằng chất lượng protein từ nguồn động vật thì cao hơn từ nguồn thực vật Đều đó chỉ đúngkhi được đánh giá bằng giá trị hữu dụng ròng của đạm NPU (Net Protein Utilisation) Nhiềunguồn động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực phẩm thực vật là 0.5 – 0.6 Tuynhiên sau thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và

có một sự thiếu hụt các acid amin không thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay mộtphần thì được bổ sung bằng một thực phẩm khác Kết quả là chất lượng protein của toàn bộchế độ ăn, ngay cả ở các nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị

có thể được so sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD /WHO 1985)

Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp Protein của thịt có chất lượng cao(NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn thực vật và thịtcung cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế – lysine là acid amin hạnchế trong hầu hết các loại ngũ cốc

3 Thịt là nguồn cung cấp liplid

Acid béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành

hay bệnh tin do thiếu máu cục bộ và 1

4 lượng acid béo này trong khẩu phần ăn lại được cungcấp từ thịt Vì vậy việc tiêu thụ thịt tự nó cũng gây ra tác hại Trong những giai đoạn đầu sựphát triển của căn bệnh, động mạch bị thu nhỏ do sự lắng đọng của các hỗn hợp acid béophức tạp trên thành mạch – hay còn gọi là xơ vữa động mạch Giai đoạn dẫn đến tử vong là

sự hình cục máu đông gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu cơ tim

Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật sự của bệnh tim mạch nhưng một lượng lớn các yếu

tố nguy cơ đã được xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess và chế độ ăn uống.Acid Myristic và palmitic là yếu tố có nguy cơ gây ra bệnh này

Có ba loại lipoprotein trong máu:

 Low density lipoprotein (LDL): 46% là cholesterol

 High density lipoprotein (HDL): 20% là cholesterol

Hàm lượng cholesterol trong máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và lượngacid béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol LDL là nghuyên nhân chính gây ravấn đề này và HDL được xem là chất bảo vệ.

a) Acid béo bão hòa

Myristic và palmitic là 2 yếu tố chính làm tăng lượng cholesterol in máu và cũng làmtăng LDL Trong khi đó, acid stearic không có ảnh hưởng tương tự (bởi nó sẽ đượcchuyển thành acid oleic); các acid béo mạch ngắn không có ảnh hưởng

Đối với người tiêu thụ, acid béo no được xem là tương đương với chất béo động vật

do đó chất béo trong thịt thì được xem là chất béo bão hòa, nhưng trên thực tế đây là chỉ

là tương đối Ví dụ như acid béo no của lipid trong thịt heo là 40%, thịt bò là 43 – 50%,thịt cừu là 40% hoặc ít hơn, phụ thuộc vào bộ phận cơ thể động vật và một số loại khác

có thành phần acid béo chưa no một nối đôi nhiều hơn acid béo no như gà, vịt, cá,… Việcnhân thức như vậy dẫn đến người tiêu thụ có cái nhìn tiêu cực rằng thịt – đặc biệt là thịt

đỏ thì cần phải tránh Tuy nhiên thực tế cho thấy rằng việc giảm tổng lượng béo ăn vàotrong khi vẫn tiêu thụ 180g thịt chứa 8.5% vẫn cho kết quả là giảm cholesterol trong máu(Walls et al 1988) Mối liên hệ trong chế độ ăn và bệnh thiểu năng mạch vành không chỉ

là một vấn đề gây hiểu lầm trong nhận thức của những người tiêu thụ mà còn là một vấn

đề gây tranh cãi trong y khoa

b) Acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) là acid oleic

Dầu oliu với tỷ lệ acid oleic cao hơn acid béo no là yếu tố quan trọng trong việc làmgiảm bệnh tim mạch ở các nước Địa Trung Hải so với Bắc Âu Tuy nhiên acid này vẫnchưa được biết rõ liệu nó là chất bảo vệ trực tiếp cho thành mạch hay đơn giản là chỉ thayacid béo trong khẩu phần

c) Acid béo chưa bão hòa đa (PUFA)

PUFA là là các acid béo có từ 2 nối đôi trở lên, mạch C dài: 18 – 22 C

Acid linoleic và acid linolenic có rất nhiều trong dầu thực vật Acid Eicosatetraenoic(EPA) và docosapentaenoic (DHA) có rất nhìu trong dầu các và một lượng nhỏ ở thịtNhững acid béo này giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, chống xơ vữa động mạch,nhồi máu cơ tim Tuy nhiên không phải vì thế mà thay tất cả mỡ động vật bằng dầu thựcvật vì acid béo bão hòa hay chưa bão hòa đều có những vai trò nhất định trong cơ thể

Linoleic và linolenic là hai acid thiết yếu trong khẩu phần ăn (một thời gian được gọi

là vitamin F) và nhiều acid béo mạch dài khác được tạo thành từ 2 acid béo này trong cơthể Tỷ lệ tạo thành các acid béo khác nhau và có thể không đủ vì vậy nên bổ sung thêmbằng nguồn thực phẩm

d) Acid béo dạng trans

Các acid béo chưa no tồn tại dưới 2 dạng hình học cis – trans Dạng cis được sử dụngrộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chất béo như margarine, shortening Acid béo dạnhtrans được tìm thấy trong quá trình hydro hóa để tạo sản phẩm trên hoặc trong dạ cỏ củađộng vật nhai lại với số lượng nhỏ Acid béo dang trans được chứng minh là có ảnhhưởng xấu đến cả LDL và HDL vì vậy được xem là có hại

e) Cholesterol

Cholesterol là một dạng rượu vòng sterol đóng vai trò sinh học quan trọng trong cơ thể:

 Là thành phần của màng tế bào

 Tiền chất của các Hormon

 Tiền chất của vitamin D

 Tiền chất của acid cholic (acid mật)

 Tham gia cấu tạo lipoprotein

Thịt cung cấp 1

3 lượng cholesterol trong một khẩu phần ăn ở nhiều nước phương Tây

và phần còn lại được cung cấp từ trứng và các sản phẩm từ sữa Vì tất cả những thựcphẩm này đều giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên có thể gây ra các bệnh về dinh dưỡngtrong chế độ ăn hạn chế ở các nước này

Cần phân biệt giữa hai khái niệm cholesterol trong máu và cholesterol có trong khẩuphẩn ăn Đối với hầu hết cá thể, cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng ít hoặckhông có ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu bởi vì khi giảm tổng lượngcholesterol, trong cơ thể sẽ bù đắp cho lượng ăn vào Tuy nhiên có những cá thể lại

“mẫm cảm” với cholesterol trong khẩu phần ăn, do đó hầu hết những chuyên gia dinhdưỡng thường khuyên là giảm lượng cholesterol ăn vào đối với tất cả mọi người

Tóm lại, ngoài việc là nguyên nhân gây bệnh thiểu năng mạch vành, chất béo bão hòa vàcholesterol còn gây ra các bệnh như cao huyết áp, tiểu đường và các dạnh ung thư nhất định

Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên nên giảm lượng chất béo ăn vào, đặc biệt làchất béo bão hòa.

4 Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng

Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn vitamin B quan trọng gồm B1, B2, B3, B7, B5,B12, B5, B9 Hai vitamin cuối đặc biệt có rất nhiều trong gan và một số cơ quan nhất địnhkhác cùng với vitamin A và cung cấp một lượng đáng kể vitamin D, E, K

Thịt là nguồn cung cấp tương đối về một số các loại khoáng như sắt, đồng, kẽm, magie

và đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh do thiếu kẽm, đặc biệt là thiếuchất sắt đang ngày càng gia tăng

Một lượng sắt được hấp thu từ khẩu phần ăn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố bao gồm côngthức hóa học, sự hiện diện đồng thời của các thành phần khác trong thực phẩm có thể kíchthích hoặc ức chế sự hấp thụ và các yếu tố sinh lý khác của cá thể bao gồm khả năng hấp thụsắt Tổng quan, theo nhu cầu thức ăn tham chiếu RDI về chất dinh dưỡng thì tỷ lệ hấp thu sắt

từ một chế độ ăn hỗn hợp thường được là 10% Một nửa lượng sắt trong thịt được hiện diệndưới dạng nhân heme (haemoglobin) Khả năng hấp thụ sắt ở dạng này vào khoảng 15 –35%, cao hơn so với khác dạng tồn tại khác của sắt Chẳng hạn như từ thực vật cơ thể hấpthu được từ 1 – 10%

Kẽm hiện diện trong tất cả các mô của cơ thể và là thành phần của hơn 50 enzyme Thịt

là nguồn giàu kẽm nhất trong chế độ ăn và cung cấp 1

3 đến

1

2 tổng lượng kẽm của cơ thể conngười

SO SÁNH CÁC GIÁ TRỊ CỦA THỊT

1 Định nghĩa – Phân loại:

Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại:

 Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…

 Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…

Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ

Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời giandài mà không cần nghỉ ngơi Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…

2 Giá trị dinh dưỡng của 1 số loại thịt đỏ:

Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)

Nước(g)

Protei

n (g)

Năng lượng(MJ)

LipidSat (g) Mono

(g) Poly (g)

Chol (mg)

 Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%

 Giàu protein, với hàm lượng xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy thuộc theo thịt nạc hay

mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp.( dựa theo số liệu bảng 2)

 Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó

 Gluxit trong thịt chỉ có rất ít

 Lượng tro khoảng 1%

 Tùy theo vị trí của loại thịt trên cơ thể mà thành phần của protein, độ ẩm, năng lượngcung cấp có sự khác nhau.

 Nhìn chung thì thịt đỏ là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào

Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật

Cut of meat Protein (%) Độ ẩm (%) Pat (%) Tro (%) Cal/100g

Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)

Fe(mg)

Cu(mg)

Zn(mg)

A D

E(mg)

B1(mg)

B2(mg)

B3(mg)

B6(mg)

B12(µg)

B9(µg)

B5(µg)

B7(µg)Thịt bò 1.0 0.1

Thịt bò, nạc 2.1 0.1

0.15

0.07

nạc 5 5 5

Thịt đỏ là nguồn cung cấp 1 số loại vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B) và khoáng

 Thịt bò, cừu, dê (nạc) có chứa nhiều các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B6 vớihàm lượng cao Đặt biệt là lượng vitamin B1 trong thịt heo (0,9mg/100g nguyênliệu), gấp chín lần so với các loại thịt khác Các vitamin B5, B9, B12 cũng có nhưngvới hàm lượng thấp hơn

 Vitamin B7 cũng chứa trong thịt nạc cừu, dê nhưng trong thịt bò thì chỉ tồn tại ở dạngvết

 Vitamin A, D cũng được phát hiện dưới dạng vết Tuy nhiên gan là nguồn cung cấpdồi dào vitamin A

 Thịt đỏ còn giàu các loại khoáng như Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, K, P, Se

 Ngoài ra lương Ca tồn tại trong thịt với hàm lượng rất thấp nên thịt được xem là thức

ăn gây toan

Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid

composition of muscle proteins)

Chất béo thành phần (%)