So sánh các giá trị dinh dưỡng của thịt

So sánh các giá trị dinh dưỡng của thịt

Bệnh bòturkey Thịt Thịt heo học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Breast điên meatgàcừu bị Breast meat Thịt vịt dê Black meatThịtThịtĐại Light Thịt TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ mơn cơng nghệ thực phẩm ************** Bài tập môn dinh dưỡng ĐỀ TÀI: SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà SVTH: Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501 Phan Thị Thủy 60902695 Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng năm 2011 MỤC LỤC Trang Mục lục Danh mục bảng Mở đầu .4 Vai trò thịt phần ăn hàng ngày .4 Thịt nguồn cung cấp protein dồi .5 Thịt nguồn cung cấp lipid Thịt nguồn cung cấp vitamin khoáng So sánh giá trị thịt .10 Định nghĩa – Phân loại 10 Giá trị dinh dưỡng số loại thịt đỏ 11 Ảnh hưởng thịt đỏ sức khỏe .16 Giá trị dinh dưỡng số loại thịt trắng 17 Ảnh hưởng thịt trắng đến sức khỏe 22 Biến đổi bảo quản chế biến .24 Biến đổi chất lượng protein 24 Những chất độc tạo thành q trình chế biến nấu nướng (biến đổi lipid) 26 Những vấn đề tiềm ẩn khác 27 Tài liệu tham khảo 29 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng – Thành phần nạc mỡ số loại thịt (tính 100g nguyên liệu) .11 Bảng – Số liệu giá trị dinh dưỡng phần khác số động vật 12 Bảng – Hàm lượng Vitamin khống số loại thịt (tính 100g nguyên liệu) 13 Bảng – Thành phần amino acid số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid composition of muscle proteins) 14 Bảng – Thành phần chất béo 14 Bảng – Thay đổi thành phần thịt nấu chín thịt sống (tính 100g) 15 Bảng – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) 15 Bảng – Thành phần dinh dưỡng khác tùy theo loài gia cầm (tính 100g nguyên liệu) 17 Bảng – Thành phần dinh dưỡng khác tùy theo cách chế biến (tính 100g nguyên liệu) 19 Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác tùy theo vị trí thịt thể (tính 100g nguyên liệu) 20 MỞ ĐẦU Vai trò thịt phần ăn hàng ngày Thịt xem nguồn thực phẩm quý giá hầu hết quốc gia Với nguồn dinh dưỡng cao, thịt xem thành phần thiếu bữa ăn, chí thịt cịn diện vào dịp ăn mừng, lễ hội theo quan điểm khoa học nhu cầu sử dụng thịt ngày phổ biến Cũng có ý kiến đối lập, chứng người ăn chay Họ có chế độ ăn uống dinh dưỡng đầy đủ Tuy nhiên bao gồm sản phẩm động vật làm cho dễ dàng để đảm bảo chế độ ăn uống tốt Hiện nay, có khác biệt quan điểm nguồn dinh dưỡng từ thịt nước phát triển phát triển Tại nước này, thịt ban đầu xem thước đo chất lượng dinh dưỡng toàn chế độ ăn uống Trong chế độ ăn cụ thể ln ln phải có loại ngũ cốc hay loại ăn củ (cà rốt, su hào) thịt chí với số lượng nhỏ lại bổ sung chất thiết yếu cho thể Thịt nguồn cung cấp dồi chất sắt, đặc biệt thịt đỏ, thịt giúp hấp thu chất sắt từ thực phẩm khác tốt Đồng thời, chúng chứa axit amin mà thực phẩm từ thực vật khơng có Thịt cịn nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm vitamin B12 mà khơng có mặt nguồn dinh dưỡng thực vật Đó lý nhu cầu thịt ngày gia tăng Đối với nước phát triển, tất loại thực phẩm rẻ đầy đủ lại mối quan tâm khác tác động xấu lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩm động vật dư lượng dư thừa protein Trong nước phát triển, vấn đề vệ sinh nhà giết mổ thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề kích thích tố dùng cho gia súc an tồn mối lo ngại làm nước phát triển có đủ khả chi trả thực để cân nguồn cung cấp thực phẩm Ở Tây Âu, ngày lượng tiêu thụ trung bình phụ nữ khoảng 6,5 Ml (1600kcal) nam MJ (2000kcal) (trừ rượu) có dấu hiệu thiếu hụt số vitamin nhóm B chất sắt Ở nước thời kỳ cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước có thay đổi chậm liên tục số lượng loại hình tiêu thụ thịt (thịt bị, thịt heo, gia cầm) nhiều yếu tố: phần dựa vào giá cả, mặt khác chịu lại chỉu ảnh hưởng từ quảng cáo, xu hướng… Trong năm gần đây, vấn đề sức khỏe hay nói nhận thức sức khỏe người trở thành vấn đề phổ biến nhiều nước Vấn đề sức khỏe cộng đồng quan tâm nước công nghiệp bệnh tim mạch vấn đề tim mạch ngày gia tăng Thế nến khuyến nghị dinh dưỡng cho cộng đồng cần thiết hướng dẫn chế độ ăn uống giảm lượng chất béo, chất béo khơng bão hịa Điều dẫn đến ngày nay, người dần thay thịt đỏ thịt trắng Ngồi cịn có mối nguy khác thuốc trừ sâu thịt, dư kích thích tố kích thích tăng trưởng sử dụng để tăng sản lượng, bệnh truyền nhiễm từ thịt bị nhiều lý khác Tóm lại, thịt nguồn thực phẩm vơ củng quý giá Nó giúp ta sống tốt khỏe mạnh Ngược lại sử dụng nhiều, lạm dụng phương pháp để thịt trở nên tốt hơn, chạy theo đồng tiền sẻ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người Thịt nguồn cung cấp protein dồi Theo tổ chức nông nghiệp thực phẩm tổ chức y tế giới FAO/WHO năm 1985 tiến hành điều tra kỹ lưỡng qua nhiều năm nhu cầu protein ước tính 55g / ngày cho nam trưởng thành 45g cho nữ Lượng cần thiết nói cho loại protein “chất lượng tốt”, có khả tiêu hóa cao Do vậy, lượng protein ăn vào phải điều chỉnh cân đối để bù đắp cho protein “chất lượng kém”, khả tiêu hóa  Chất lượng protein Chất lượng protein đánh giá dựa vào lượng thành phần acid amin cần thiết cho người có nguồn thực phẩm Acid amin chia làm loại acid amin thay khơng thay Có 20 loại acid amin không thay người lớn 10 trẻ em Có nhiều cách phân loại protein, dựa vào thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Theo giá trị dinh dưỡng, protein gồm loại: Protein hoàn hảo: đủ acid amin thay thế, tỉ lệ thích hợp (trứng, sữa) Protein khơng hồn hảo: không đủ acid amin thay (ngũ cốc thiếu Lysine, bắp thiếu Tryptophane…) Protein hoàn hảo: đủ acid amin khơng thay thế, tỉ lệ khơng thích hợp Có ấn tượng phổ biến sách giáo khoa dinh dưỡng lúc đánh giá chất lượng protein từ nguồn động vật cao từ nguồn thực vật Đều đánh giá giá trị hữu dụng ròng đạm NPU (Net Protein Utilisation) Nhiều nguồn động vật có NPU khoảng 0.75, hầu hết thực phẩm thực vật 0.5 – 0.6 Tuy nhiên sau thời thơ ấu, người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác có thiếu hụt acid amin khơng thay thực phẩm thường tồn hay phần bổ sung thực phẩm khác Kết chất lượng protein toàn chế độ ăn, nước phát triển giảm xuống NPU 0,7, giá trị so sánh với mức trung bình 0,8 nước cơng nghiệp phát triển (FAD / WHO 1985) Giá trị protein phụ thuộc vào nguồn cung cấp Protein thịt có chất lượng cao (NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 nhiều thức ăn thực vật thịt cung cấp lượng dư tương đối acid amin không thay – lysine acid amin hạn chế hầu hết loại ngũ cốc Thịt nguồn cung cấp liplid Acid béo bão hòa yếu tố chủ yếu gây vấn đề tim mạch bệnh mạch vành hay bệnh tin thiếu máu cục 14 lượng acid béo phần ăn lại cung cấp từ thịt Vì việc tiêu thụ thịt tự gây tác hại Trong giai đoạn đầu phát triển bệnh, động mạch bị thu nhỏ lắng đọng hỗn hợp acid béo phức tạp thành mạch – hay gọi xơ vữa động mạch Giai đoạn dẫn đến tử vong hình cục máu đơng gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu tim Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật bệnh tim mạch lượng lớn yếu tố nguy xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess chế độ ăn uống Acid Myristic palmitic yếu tố có nguy gây bệnh Có ba loại lipoprotein máu: • Low density lipoprotein (LDL): 46% cholesterol • High density lipoprotein (HDL): 20% cholesterol • Very low density lipoprotein (VLDL): 8% cholesterol Hàm lượng cholesterol máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch lượng acid béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol LDL nghuyên nhân gây vấn đề HDL xem chất bảo vệ a) Acid béo bão hòa Myristic palmitic yếu tố làm tăng lượng cholesterol in máu làm tăng LDL Trong đó, acid stearic khơng có ảnh hưởng tương tự (bởi chuyển thành acid oleic); acid béo mạch ngắn khơng có ảnh hưởng Đối với người tiêu thụ, acid béo no xem tương đương với chất béo động vật chất béo thịt xem chất béo bão hòa, thực tế là tương đối Ví dụ acid béo no lipid thịt heo 40%, thịt bò 43 – 50%, thịt cừu 40% hơn, phụ thuộc vào phận thể động vật số loại khác có thành phần acid béo chưa no nối đôi nhiều acid béo no gà, vịt, cá,… Việc nhân thức dẫn đến người tiêu thụ có nhìn tiêu cực thịt – đặc biệt thịt đỏ cần phải tránh Tuy nhiên thực tế cho thấy việc giảm tổng lượng béo ăn vào tiêu thụ 180g thịt chứa 8.5% cho kết giảm cholesterol máu (Walls et al 1988) Mối liên hệ chế độ ăn bệnh thiểu mạch vành không vấn đề gây hiểu lầm nhận thức người tiêu thụ mà vấn đề gây tranh cãi y khoa b) Acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) acid oleic Dầu oliu với tỷ lệ acid oleic cao acid béo no yếu tố quan trọng việc làm giảm bệnh tim mạch nước Địa Trung Hải so với Bắc Âu Tuy nhiên acid chưa biết rõ liệu chất bảo vệ trực tiếp cho thành mạch hay đơn giản thay acid béo phần c) Acid béo chưa bão hòa đa (PUFA) PUFA là acid béo có từ nối đôi trở lên, mạch C dài: 18 – 22 C Acid linoleic acid linolenic có nhiều dầu thực vật Acid Eicosatetraenoic (EPA) docosapentaenoic (DHA) có nhìu dầu lượng nhỏ thịt Những acid béo giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch, chống xơ vữa động mạch, nhồi máu tim Tuy nhiên khơng phải mà thay tất mỡ động vật dầu thực vật acid béo bão hịa hay chưa bão hịa có vai trò định thể Linoleic linolenic hai acid thiết yếu phần ăn (một thời gian gọi vitamin F) nhiều acid béo mạch dài khác tạo thành từ acid béo thể Tỷ lệ tạo thành acid béo khác khơng đủ nên bổ sung thêm nguồn thực phẩm d) Acid béo dạng trans Các acid béo chưa no tồn dạng hình học cis – trans Dạng cis sử dụng rộng rãi sản xuất sản phẩm chất béo margarine, shortening Acid béo dạnh trans tìm thấy trình hydro hóa để tạo sản phẩm cỏ động vật nhai lại với số lượng nhỏ Acid béo dang trans chứng minh có ảnh hưởng xấu đến LDL HDL xem có hại e) Cholesterol Cholesterol dạng rượu vịng sterol đóng vai trị sinh học quan trọng thể: • Là thành phần màng tế bào • Tiền chất Hormon • Tiền chất vitamin D • Tiền chất acid cholic (acid mật) • Tham gia cấu tạo lipoprotein Thịt cung cấp 13 lượng cholesterol phần ăn nhiều nước phương Tây phần lại cung cấp từ trứng sản phẩm từ sữa Vì tất thực phẩm giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên gây bệnh dinh dưỡng chế độ ăn hạn chế nước Cần phân biệt hai khái niệm cholesterol máu cholesterol có phẩn ăn Đối với hầu hết cá thể, cholesterol phần ăn có ảnh hưởng khơng có ảnh hưởng đến lượng cholesterol máu giảm tổng lượng cholesterol, thể bù đắp cho lượng ăn vào Tuy nhiên có cá thể lại “mẫm cảm” với cholesterol phần ăn, hầu hết chuyên gia dinh dưỡng thường khuyên giảm lượng cholesterol ăn vào tất người Tóm lại, việc nguyên nhân gây bệnh thiểu mạch vành, chất béo bão hòa cholesterol gây bệnh cao huyết áp, tiểu đường dạnh ung thư định Vì vậy, chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên giảm lượng chất béo ăn vào, đặc biệt chất béo bão hòa Thịt cịn nguồn cung cấp vitamin khống Thịt sản phẩm từ thịt nguồn vitamin B quan trọng gồm B1, B2, B3, B7, B5, B12, B5, B9 Hai vitamin cuối đặc biệt có nhiều gan số quan định khác với vitamin A cung cấp lượng đáng kể vitamin D, E, K Thịt nguồn cung cấp tương đối số loại khoáng sắt, đồng, kẽm, magie đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa bệnh thiếu kẽm, đặc biệt thiếu chất sắt ngày gia tăng Một lượng sắt hấp thu từ phần ăn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố bao gồm cơng thức hóa học, diện đồng thời thành phần khác thực phẩm kích thích ức chế hấp thụ yếu tố sinh lý khác cá thể bao gồm khả hấp thụ sắt Tổng quan, theo nhu cầu thức ăn tham chiếu RDI chất dinh dưỡng tỷ lệ hấp thu sắt từ chế độ ăn hỗn hợp thường 10% Một nửa lượng sắt thịt diện dạng nhân heme (haemoglobin) Khả hấp thụ sắt dạng vào khoảng 15 – 35%, cao so với khác dạng tồn khác sắt Chẳng hạn từ thực vật thể hấp thu từ – 10% Kẽm diện tất mô thể thành phần 50 enzyme Thịt nguồn giàu kẽm chế độ ăn cung cấp 13 đến 12 tổng lượng kẽm thể người SO SÁNH CÁC GIÁ TRỊ CỦA THỊT Định nghĩa – Phân loại: Dựa vào nồng độ myoglobin sợi mà người ta phân thịt thành loại: • Thịt đỏ: thịt lồi động vật bị, heo, dê, cừu… 10 Thịt cừu, nạc 1.6 0.17 tr tr 0.1 Thịt heo 0.7 0.10 0.4 tr tr 0.03 Thịt heo, nạc 0.9 0.15 2.4 tr tr 0 0.3 0.25 0.7 - - - tr - - tr 0.25 0.45 Thịt đỏ nguồn cung cấp số loại vitamin (đặc biệt vitamin nhóm B) khống • Thịt bị, cừu, dê (nạc) có chứa nhiều vitamin nhóm B B1, B2, B3, B6 với hàm lượng cao Đặt biệt lượng vitamin B1 thịt heo (0,9mg/100g nguyên liệu), gấp chín lần so với loại thịt khác Các vitamin B5, B9, B12 có với hàm lượng thấp • Vitamin B7 chứa thịt nạc cừu, dê thịt bị tồn dạng vết • Vitamin A, D phát dạng vết Tuy nhiên gan nguồn cung cấp dồi vitamin A • Thịt đỏ cịn giàu loại khoáng Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, K, P, Se • Ngồi lương Ca tồn thịt với hàm lượng thấp nên thịt xem thức ăn gây toan Bảng – Thành phần amino acid số loại thịt (mg aa/g protein) (amino acid composition of muscle proteins) Bò Heo Cừu 15 Bò Heo Cừu Asp 88 89 85 Tổng SAA 37 36 36 Thr 40 51 49 Ile 51 48 48 Ser 38 40 39 Leu 84 74 74 Glu 144 145 144 Tyr 32 32 32 Pro 54 48 48 Phe 16 40 39 39 Gly 71 67 67 Tổng AA nhân thơm 72 71 71 Ala 64 63 63 His 29 27 27 Val 57 50 50 Lys 84 76 76 Met 23 23 23 Arg 66 69 69 Cys 14 13 13 Try 11 17 13 13 • Nhìn chung, thịt đỏ có đầy đủ loại acid amin cần thiết cho thể với tỉ lệ cân đối khơng có khác nhiều hàm lượng chúng loại thịt Bảng – Thành phần chất béo Mỡ bò Mỡ cừu Mỡ heo Gan bê Tổng lượng béo (%) 67 72 71 SFA 43 50 37 30 Chất béo thành phần (%) MUFA 48 39 41 18 PUFA 15 26 SFA = saturated fatty acids MUFA = monounsaturated fatty acids PUFA = polyunsaturated fatty acids Thịt đỏ chứa hàm lượng acid béo nhiều với loại chủ yếu: • Acid béo no chiếm phần lớn (đặc biệt thịt cừu, bị) • Acid béo khơng no có nối đơi với hàm lương cao, đặc biệt thịt bị • Acid béo khơng no có nhiều nối đơi có hàm lương thấp, đặc biệt nhiều thịt heo Hàm lượng acid béo có thay đổi tùy theo thịt nạc hay mỡ (số liệu bảng 1) thịt nạc chúng chiếm lượng thấp Bảng – Thay đổi thành phần thịt nấu chín thịt sống (tính 100g) Nước (%) Thịt lưng heo, thơ Thịt lưng heo, luộc Ức bị, thơ Ức bị, luộc Thịt mơng bị, thơ Thịt mơng bị, chiên Thịt mơng bị, nướng Cốc-lết cừu, thô Cốc-lết cừu, nướng Phi-lê bê, thô Protein (%) Fat (%) 51 49 62 48 67 56 59 49 45 75 15 20 17 28 19 29 27 15 23 21 29 27 21 24 14 15 12 36 31 18 Năng lượng kcal 320 325 250 290 200 250 220 390 370 110 MJ 1.3 1.3 1.4 1.2 0.8 1.0 0.9 1.6 1.5 0.5 Thiamin (mg) Niacin (mg) 0.4 0.3 0.05 0.04 0.08 0.8 0.08 0.09 0.10 0.10 2.7 2.6 3.7 4.3 4.2 5.5 5.7 Phi-lê bê, rô-ti Gan trâu, thô Gan trâu, hầm Burger bị, thơ, đơng lạnh Burger bị, chiên Xúc xích bị, thơ Xúc xích bị, chiên Xúc xích bò, nướng 55 69 63 56 53 50 48 48 32 21 25 15 20 10 13 13 12 10 21 17 24 18 17 230 160 200 265 265 300 270 270 1.0 0.7 0.8 1.1 1.1 1.2 1.1 1.1 0.06 0.25 0.20 0.04 0.02 0.03 0 13 10 3.7 4.2 Bảng – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation) Sản phẩm Bị bít-tết (có xương) Bị bít-tết, khơng xương Sườn heo Thịt lưng heo Thịt cừu • • • Protein 18.7 (15) 26.4 (16) 19.2 (14) 27.4 (15) 19.3 (11) 27.0 (14) 6.3 (58) 18.0 (59) 17.1 (13) 24.7 (14) Raw Cooked Raw Cooked Raw Cooked Raw Cooked Raw Cooked Fat 19.4 (65) 21.4 (63) 16.9 (74) 17.6 (75) 15.1 (61) 20.9 (36) 69.7 (30) 52.9 (59) 18.5 (60) 19.2 (62) Nhìn chung sau chế biến Hàm lượng protein chất béo tăng lên, nước giảm xuống Năng lượng tăng lên Hàm lương vitamin có thay đổi (tăng giảm) tùy thuộc vào cách chế biến loại thịt vị trí thể Ảnh hưởng thịt đỏ sức khỏe:  Lợi ích: tiêu thụ lượng vừa phải thịt đỏ có vai trị: • Cung cấp nguồn lượng dồi • Chứa nhiều khoáng chất số loại vitamin cần thiết (đặc biệt vitamin nhóm B) cho thể:  Fe: cần cho vận chuyển oxy đến mô máu cơ, làm gỉam mệt mỏi  Zn: tốt cho mạch máu, giúp ngăn chặn số loại bệnh chứng tắc nghẽn động mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp vết thương mau liền sẹo  Se: cần thiết cho người mắc bệnh viêm khớp mãn tính, hen suyễn … 19 • Chứa acid khơng no có nhiều nối đơi giúp ngăn chặn bệnh đái tháo đường loại 2, làm giảm phát triển số loại ung thư • Acid béo ω3 (nhiều thịt bò) giúp ngăn chặn bệnh tim mạch, đồng thời khơng làm tăng lượng LDL  • Tác hại: ăn thịt đỏ vượt mức ảnh hưởng xáu đến sức khỏe: Tăng nguy bị số bệnh ung thư ruột, trực tràng, vú…;các bệnh thuộc tim mạch, huyết áp có chứa nhiều acid béo no • ảnh hưởng lên xương, tăng nguy bị bệnh lỗng xương • Trong q trình chăn ni, người ta tiêm vào gia súc số loại thuốc kháng sinh để tránh viêm nhiễm nên người bị dị ứng với thuốc không nên ăn Giá trị dinh dưỡng số loại thịt trắng Đối với thịt gia cầm nói chung thịt gà nói riêng, người ta phân làm thịt nhạt màu (light meat) thịt sẫm màu (dark meat), phân biệt dựa vào hàm lượng myoglobin khác phận khác thể 20 Nhìn chung giá trị dinh dưỡng thịt trắng khác tùy thuộc vào lồi gia cầm, vị trí thịt thể phụ thuộc vào cách thức chế biến thịt Bảng – Thành phần dinh dưỡng khác tùy theo lồi gia cầm (tính 100g ngun liệu) Chicken, Breast, Lean, Baked Duck, Baked, Lean, Skin And Fat Turkey, Breast, Baked, Lean Energy (kJ) 637.00 1295.00 648.00 Protein (g) 29.00 19.70 29.40 Total Fat (g) 3.90 25.90 4.00 Saturated Fatty Acids (g) 1.20 8.00 1.10 Monounsaturated Fatty Acids (g) 1.90 13.30 1.10 Polyunsaturated Fatty Acids (g) 0.60 3.20 1.60 Linoleic Acid (C18:2 n-6) (g) 0.46 0.00 0.00 Alpha-Linoleic Acid (C18:2 n-3) (g) 0.03 0.00 0.00 Docosahexanoic Acid (C22:6 n-3) (mg) 7.00 0.00 0.00 Cholestrol (mg) 84.00 123.00 65.00 21 Vitamin E (mg) 0.20 0.40 0.40 Vitamin A (µg) 7.00 50.00 86.00 Iron (mg) 0.50 2.00 0.60 Magnesium (mg) 30.00 18.00 26.00 Potassium (mg) 320.00 199.00 330.00 Selenium (µg) 26.10 29.20 19.00 Zinc (mg) 0.80 2.20 1.90 Thiamin (B1) (mg) 0.05 0.19 0.05 Riboflavin (B2) (mg) 0.11 0.25 0.09 Niacin Equivalents (B3) (mg) 17.70 8.00 12.50 Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 1.00 0.54 Pyridoxine (B6) (mg) 0.20 0.04 0.08 Biotin (B7) (µg) 4.20 5.50 1.70 Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00 B12 (µg) 0.00 1.20 0.70 Các số liệu bảng cho thấy thịt trắng cung cấp lượng so với thịt đỏ (khoảng 600kJ/100g nguyên liệu), lượng chủ yếu từ protein Hàm lượng protein cao (gần 30%), có chứa hấu hết loại acid amin Hàm lượng chất béo thịt trắng thấp (< 5%).Trong đó, chiếm ưu loại chất béo chưa bão hịa, có lợi cho sức khỏe (chiếm 60% tổng lượng chất béo) (Xét thịt trắng loại da, da gia cầm chứa lượng lớn chất béo) Hàm lượng glucid thịt trắng thấp, không đáng kể Trong thịt trắng có chứa vitamin cần thiết cho thể A, E, vitamin nhóm B…tuy nhiên hàm lượng loại vitamin thịt trắng khơng cao thịt đỏ Hàm lượng khống kẽm, sắt có thịt trắng, nhiên hàm lượng thấp so với thịt đỏ Do dụng thịt trắng thời gian dài dẫn đến thiếu hụt nguyên tố 22 Bảng – Thành phần dinh dưỡng khác tùy theo cách chế biến (tính 100g nguyên liệu) Chicken, Thigh, Lean, Raw Chicken, Thigh, Lean, Baked Chicken, Thigh, Lean, Casseroled Energy (kJ) 496.00 733.00 810.00 Protein (g) 18.30 24.20 26.30 Total Fat (g) 5.00 8.70 9.80 Saturated Fatty Acids (g) 1.50 2.70 3.00 Monounsaturated Fatty Acids (g) 2.40 4.30 4.90 Polyunsaturated Fatty Acids (g) 0.80 1.20 1.40 Linoleic Acid (C18:2 n-6) (g) 0.65 1.04 1.20 Alpha-Linoleic Acid (C18:2 n-3) (g) 0.05 0.08 0.09 Docosahexanoic Acid (C22:6 n-3) (mg) 9.00 0.00 0.00 Cholestrol (mg) 79.00 120.00 100.00 Vitamin E (mg) 0.60 0.40 0.50 Vitamin A (µg) 19.00 24.00 17.00 Iron (mg) 0.70 0.90 0.90 Magnesium (mg) 24.00 26.00 22.00 Potassium (mg) 280.00 290.00 230.00 Selenium (µg) 20.00 30.00 30.00 Zinc (mg) 1.50 2.00 2.10 Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.06 0.08 Riboflavin (B2) (mg) 0.27 0.33 0.22 23 Niacin Equivalents (B3) (mg) 10.20 11.60 11.10 Panothenic Acid (B5) (mg) 1.20 0.80 0.80 Pyridoxine (B6) (mg) 0.27 0.30 0.25 Biotin (B7) (µg) 3.70 4.80 4.80 Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00 B12 (µg) 0.00 0.00 0.00 Khi nấu chin, thịt dễ tiêu hóa hơn, ngon hơn, giá trị dinh dưỡng thịt thay đổi Nhìn chung nấu chin giá trị dinh dưỡng thịt trắng tăng lên, nhiên có trường hợp giảm xuống (DHA, vitamin B1 số chất không bền nhiệt khác) Cách thức chế biến thịt ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe Ví dụ: hấp bỏ da xem cách chế biến bỏ dưỡng nhất, chiên (có trans fat) xem có lợi Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác tùy theo vị trí thịt thể (tính 100g nguyên liệu) Chicken, Breast, Raw, Lean Chicken, Drumstick, Lean, Raw Chicken, Wing, Lean, Raw Energy (kJ) 438.00 492.00 470.00 Protein (g) 22.30 18.50 18.70 Total Fat (g) 1.60 4.80 4.10 Saturated Fatty Acids (g) 0.50 1.40 1.20 Monounsaturated Fatty Acids (g) 0.70 2.30 2.00 Polyunsaturated Fatty Acids (g) 0.30 0.80 0.70 Linoleic Acid (C18:2 n-6) (g) 0.21 0.64 0.51 24 Alpha-Linoleic Acid (C18:2 n-3) (g) 0.01 0.04 0.04 Docosahexanoic Acid (C22:6 n-3) (mg) 9.00 14.00 12.00 Cholestrol (mg) 59.00 84.00 79.00 Vitamin E (mg) 2.20 0.30 0.30 Vitamin A (µg) 8.00 16.00 37.00 Iron (mg) 0.40 0.60 0.40 Magnesium (mg) 28.00 22.00 22.00 Potassium (mg) 300.00 260.00 230.00 Selenium (µg) 25.00 20.00 20.00 Zinc (mg) 0.70 1.70 1.10 Thiamin (B1) (mg) 0.11 0.14 0.06 Riboflavin (B2) (mg) 0.19 0.13 0.13 Niacin Equivalents (B3) (mg) 16.20 9.30 12.30 Panothenic Acid (B5) (mg) 1.00 1.10 0.70 Pyridoxine (B6) (mg) 0.76 0.33 0.52 Biotin (B7) (µg) 2.10 3.90 2.60 Folic Acid (B9) (µg) 0.00 0.00 0.00 B12 (µg) 0.00 0.00 0.00 Tùy thuộc vào vị trí phần thịt thể mà có giá trị dinh dưỡng khác nhau, hàm lượng chất dinh dưỡng khác có mặt đầy đủ hầu hết chất dinh dưỡng 25 Thịt ức có hàm lượng protein cao hàm lượng chất béo thấp, đùi cánh có hàm lượng protein thấp ức lượng chất béo lại cao Do xét mặt protein thịt ức có giá trị dinh dưỡng cao Ảnh hưởng thịt trắng đến sức khỏe 26 Trong thời kì mà người quan tâm nhiều đến chế độ ăn uống hiểu biết tác động loại chất béo bão hòa lên thành động mạch bệnh tim mạch, có chuyển đổi từ ăn nhiều thịt đỏ sang ăn nhiều thịt trắng Ngày nhiều chuyên gia dinh dưỡng, thầy thuốc đề nghị bệnh nhân sử dụng nhiều thịt trắng hàm lượng chất béo khơng cao  Lợi ích: • Thịt trắng nguồn đạm phù hợp cho người có vấn đề tim hay lượng cholesterol máu phù hợp cho người có ý định giảm cân • Thịt trắng nguồn cung cấp protein, lượng, loại vitamin khoáng chất cần thiết cho thể • Thịt trắng khơng làm tăng lượng cholesterol máu người ăn nhiều thịt trắng khơng có nguy mắc phải loại bệnh tim mạch • Khác với loại thịt đỏ, thịt trắng an tồn vấn đề nguy tích tụ chất béo, acid uric, ung thư… • Thành phần dinh dưỡng thịt trắng với tỉ lệ thích hợp góp phần làm tăng chức miễn dịch  Tác hại: • Một số chất tự nhiên gọi purine tìm thấy thịt gà Hấp thụ q nhiều purin bị phá vỡ để hình thành acid uric gây vấn đề sức khỏe Dư thừa tích tụ acid uric thể dẫn đến hình thành sỏi thận điều kiện gọi "gout” • Phần da não gà chứa nhiều cholesterol Nếu ăn với số lượng lớn khơng kèm theo chất xơ bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, cao huyết áp,… • Nên đảm bảo thịt gà sống khơng để tiếp xúc với loại thịt khác, đặc biệt loại thực phẩm tươi • Nên rửa tay xà phòng sau cầm gà • Gà nhảy cảm với nhiệt nên bảo quản tủ lạnh Ngay rã đơng tủ lạnh, khơng để nhiệt độ phịng 27 BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Biến đổi chất lượng protein  Phản ứng thủy phân: tạo peptit, peptone gây đắng cho sản phẩm  Phản ứng oxi hóa: Khi nấu nhiệt độ cao kéo dài acid amin thực phẩm chứa protein phản ứng với gốc khác thực phẩm tạo liên kết với acid amin lưu huỳnh acid amin trở nên vô giá trị mặt dinh dưỡng Đồng thời tạo mùi khó chịu ơi, thối giá trị cảm quan Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt giá trị acid amin khơng nhiều đáng kể thịt nấu với chất khác nước thịt chứa tinh bột thêm vào thịt đóng hộp gia vị  Nitrosamines Nitrite biến dạng nitrate Muối nitrite tác dụng với acid amin tạo thành notrosamine có cơng thức hóa học Obj100 Phản ứng xảy khi: • Nấu nhiệt độ cao • Phơi khơ hun khói • Ướp thịt với muối nitrate Nitrosamine tất loài động vật kiểm tra chứng minh tác nhân gây ung thư chưa xác định rõ chế tìm thấy dày người Tại số nước, người dân có xu hướng giảm lượng nitrite sử dụng để phòng ngừa sử dụng vitamin C để ức chế hình thành nitrosamine Erythorbic acid tocopherol có hiệu việc giảm hình thành nitrosamine Vấn đề phức tạp trình ướp muối nhằm để ức chế sinh trưởng Clostridium botulium – vi khuẩn sản sinh botulium gây ngộ độc Do việc làm giảm lượng nồng độ nitrate, nitrite 28 không ức chế đc vi khuẩn (Tuy nhiên, thuốc lại chứa lượng nitrosamine lớn nhiều so với thịt)  Phản ứng Maillard: Ở nhiệt độ 100oC protein bảo tồn, khơng có thay đổi giá trị dinh dưỡng Sự thay đổi diễn thực phẩm làm chín khoảng 100oC có diện độ ẩm hàm lượng đường có sẵn nguyên liệu hay thêm vào bị giảm Phản ứng xảy acid amin đường – phản ứng Maillard tạo thành mà không bị bẽ gảy q trình tiêu hóa Vì lượng acid amin trở nên vô giá trị Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm tạo lớp vỏ nâu, giịn bánh mì hay sản phẩm nướng, quay Mặc dù làm chín nhiệt độ cao làm giảm giá trị acid amin mát khơng đáng kể ảnh hưởng đến phần nhỏ tổng số acid amin diện Tóm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein q trình nấu nướng ý nghĩa thiết thực điều chấp nhận có sử dụng thịt phần ăn dùng số lượng để bù đắp cho chất lượng Điều có nghĩa q trình chế biến, bổ sung chất làm hoàn thiện dinh dưỡng thực phẩm để bù đắp số lượng Chất lượng protein mơ liên kết thấp collagen elastin nghèo acid amin chứa lưu huỳnh – khoảng 0.8g acid amin 100g tổng protein Trong thịt “chất lượng tốt” với lượng tương đương hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh vào 29 ... – Phân loại 10 Giá trị dinh dưỡng số loại thịt đỏ 11 Ảnh hưởng thịt đỏ sức khỏe .16 Giá trị dinh dưỡng số loại thịt trắng 17 Ảnh hưởng thịt trắng đến sức khỏe ... 0.00 B12 (µg) 0.00 0.00 0.00 Khi nấu chin, thịt dễ tiêu hóa hơn, ngon hơn, giá trị dinh dưỡng thịt thay đổi Nhìn chung nấu chin giá trị dinh dưỡng thịt trắng tăng lên, nhiên có trường hợp giảm... nên vô giá trị mặt dinh dưỡng Đồng thời tạo mùi khó chịu ôi, thối giá trị cảm quan Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt giá trị acid amin khơng nhiều đáng kể thịt nấu với chất khác nước thịt chứa