1. Tổng quan về thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ
MỤC LỤC Mục lục…………………………………………………………………………… 1 1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………… 3 1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3 1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt…………………………………………… 7 1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………… 13 a. Phạm vi ứng dụng ………………………………………………… 13 b. Tiêu chuẩn viện dẫn ……………………………………………… 14 c. Định nghĩa …………………………………………………………… 15 d. Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15 2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ……………………………………………………………………… 22 2.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22 2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………… 22 2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………… 23 2.3.1. Thịt nạc ………………………………………………………… 23 a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23 b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23 2.3.2. Da heo …………………………………………………………….23 1 a. Cấu tạo của da heo………………………………………… 23 b. Vai trò của da heo…………………………………………… 23 2.3.3. Các loại gia vị……………………………………………………. 24 a. Đường ……………………………………………………… 24 b. Muối……………………………………………………………24 c. Bột ngọt……………………………………………………….24 d. Tỏi…………………………………………………………… 24 e. Tiêu ……………………………………………………………25 f. Ớt………………………………………………………………26 g. Chất màu đỏ…………………………………………………. 26 2.3.4. Bao bì…………………………………………………………… 26 a. Lá vông………………………………………………………. 26 b. Bao nylon…………………………………………………… 26 c. Lá chuối…………………………………………………… 26 2.4. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26 2.5. Quy trình sản xuất……………………………………………………27 a. Sơ đồ công nghệ………………………………………………… 27 b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình………………28 2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á………………………………………………………………………. 28 3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32 3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua………………………… 32 2 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua……………… 32 3.3. Chất lượng nem chua……………………………………………… 33 a. Yêu cầu đối với nem……………………………………………….33 b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33 c. Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33 3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua……………………… 34 Tài liệu tham khảo……… ……………………………………………………… 36 1. Tổng quan về thịt Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit 3 amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan. I.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt - Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75%. - Protit chiếm 15 – 20%. - Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. - Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và glycogen dữ trữ ở gan và cơ. - Lượng tro khoảng 1%. - Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. - Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, 4 glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. - Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. - Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. - Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban. - Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan. - Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận, ngoài da. - Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit. - Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. 5 Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam TÊN THỨC ĂN % kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 110 Thịt bê nạc 2 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 8 176,0 1,7 0 0 0 30,0 0,23 2,0 111Thịt bò 2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 0 12,0 0,10 1,0 112 Thịt mông chó 2 33816,0 30,4 0,0 0,0 0 16 43,0 1,0 0 0 0 0,0 0,04 0,0 113 Thịt vai chó 2 230 18,0 17,6 0,0 0,0 0 20 36,0 0,7 0 0 0 0,0 0,04 0,0 114 Thịt dê nạc 2 122 20,7 4,3 0,0 0,0 0 11129,0 2,0 0 0 0 91,0 0,07 1,0 115 Thịt gà ta 52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 0 12 200,0 1,5 0 0 0 120,0 0,15 4,0 116 Thịt heo mỡ 2 394 14,537,3 0,0 0,0 0 8 156,0 0,4 0 0 0 0,0 0,00 0,0 117 Thịt heo nạc 2 139 19,0 7,0 0,0 0,0 0 7 190,0 1,0 0 0 0 0,0 0,90 0,0 118 Thịt heo ba chỉ 2 260 16,5 21,5 0,0 0,0 0 9178,0 1,5 0 0 0 10,0 0,53 2,0 119Thịt thỏ 45 158 21,5 8,0 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0 0 0,0 0,08 0,0 120Thịt vịt 55 267 17,8 21,8 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0 0 270,0 0,07 0,0 121Cật bò 7 67 12,5 1,8 0,3 0,0 0 9 219,0 7,1 200 0 0 330,0 0,40 6,0 122Cật heo 2 81 13,0 3,1 0,3 0,0 375 8 223,0 8,0 0 390 0150,0 0,38 5,0 123Da heo 10 118 23,3 2,7 0,0 0,0 0 11 8,0 0,4 0 0 0 0,0 0,29 0,0 124 Giòheo bỏ xương 0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1 0 0 0 30,0 0,01 0,0 125 Bao tử bò 5 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9 0 0 0 0,0 0,04 0,0 126 Bao tử heo 2 85 14,6 2,9 0,0 0,0 0 8 144,0 1,4 0 0 0 0,0 0,05 0,0 127Đầu heo 68 335 13,4 31,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 128Đuôi bò 46 137 19,7 6,5 0,0 0,0 0 7 162,0 2,5 0 0 0 0,0 0,03 0,0 129Đuôi heo 13 467 10,8 47,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 6 130Gan bò 0 110 17,4 3,1 3,0 0,0 0 5340,0 9,0 110 213 0 5000 0,40 30,0 131Gan gà 0 11118,2 3,4 2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 0 335 0 6960 0,38 7,0 132Gan heo 0 116 18,8 3,6 2,0 0,0 320 7 353,0 12,0 110 447 0 6000 0,40 18,0 133Gan vịt 0 122 17,1 4,7 2,8 0,0 0 17 177,0 4,8 0 0 0 2960 0,44 7,0 134 Gân chân bò 0 124 30,2 0,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 135Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 7 162,0 3,0 0 0 0 0,0 0,07 3,0 136 Lưỡi heo 3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0 7 118,0 2,4 0 0 0 0,0 0,08 0,0 137 Lòngheo (ruột già) 2 167 6,915,1 0,8 0,0 0 12 55,0 0,5 0 0 0 0,0 0,09 0,0 138 Phèo heo 2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0 7 48,0 0,8 0 0 0 0,0 0,09 0,0 139Mề gà 4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0 48 150,0 6,6 0 0 0 0,0 0,04 0,0 140Óc bò 8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0 6 311,0 0,9 0 0 0 0,0 0,13 0,0 141Óc heo 8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0 7 311,0 1,6 0 0 0 0,0 0,14 0,0 142 Sườn heo bỏ xương 0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 7 160,0 0,6 0 0 0 0,0 0,96 0,0 143Tai heo 4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 144Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0 145Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0 146Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0 147Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0 148 Huyết heo luộc 0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0 149 Huyết heo sống 0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0 150Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0 151Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0 152 Dăm bông heo 0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 10 110,0 2,1 0 0 0 0,0 0,40 0,0 153Chả bò 0 357 13,833,5 0,0 0,0 0 18 12,2 3,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0 154Chả lụa 0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 155Giò thủ 0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 156 Lạp xưởng 0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0 52 175,0 3,0 0 0 0 0,0 0,46 0,,0 157 Nem chua 0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0 24 78,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,,0 158 Chà bông 0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0 29 15,5 0,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0 159 Thịt bò khô 0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0 31 476,0 8,1 0 0 0 0,0 0,13 0,0 160Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0 7 139,0 1,9 0 0 0 0,0 0,34 0,0 161Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0 22 159,0 1,3 0 0 0 5,0 0,04 0,0 7 162Nhộng 2 11113,0 6,5 0,0 0,0 0 40 109,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần) Tên thực phẩm Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001 Thịt lợn 17,1 Thịt gia cầm 3,9 Trứng 2,3 Thịt bò và thịt bê 0,3 Thịt khác 0,6 (Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1 năm 2003, TTTH) Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt Nam Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%) Thịt 91,39 4,8 Thuỷ sản 46,64 2,4 Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8 Thực phẩm khác 1564,48 81,0 Tổng cộng 1930,90 100 8 (Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.) Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so với thịt các loại. I.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn. Các dạng hư hỏng của thịt: Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus • Streptococcus liquefaciens; E. coli • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, và một số loại nấm men. 9 Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn lactic • Một số loại nấm men. • Nấm mốc • Vi khuẩn gây thối Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. Sporogens Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : 10 Leuconostoc Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas [...]... TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì - TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân - TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện Salmonella - TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli - TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp... giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm 2.6 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á Longanisa Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để Tên địa phương của Philippin: Long anisa Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, ... Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua lên men, bao gói Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật... lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật 22 2 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua 2.1 Khái quát về nem chua - Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt - Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của. .. xuất nem chua 2.3.1 Thịt nạc a Thành phần hóa học của thịt Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Nước Protit Lipit Khoáng Năng lượng Bò 70.5 18 10.5 1 (Cal) 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạt 73 19 7 1 143 b Các yêu cầu của thịt - Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng) - Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông - Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước 2.3.2... chung: thịt heo lên men Tên địa phương (Philippin): Tocino Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối 2 ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO 3 0,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1% Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 18 0C Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở... liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO 2, giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 23 0C trong 3 ÷ 5 ngày Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 20 0C trong 2 ÷ 3 tháng Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối 3 ÷ 4 g, tro 4 ÷ 5 g trong 100g, pH = 5,0 ÷ 5,2 Giá trị. .. tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷ 0,97% (tính theo axit lactic) Lên men ở 15 ÷ 18 0C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷ 0,97% Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mensenteroides Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino 32 3 Dinh dưỡng và vệ sinh... pH = 4,45 ÷ 4,55 Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B 1, B2, Fe, P có trong 100g Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại Gạo → nấu → giã Tỏi → giã → ↓ Muối Da heo → nấu phối trộn Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày ↓ Nham Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham Salami Tên chung: Xúc xích lên men 30 Tên địa phương... khuẩn sử dụng để lên men chính là đường Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối Vai trò của đường - Tạo hương vị cho nem - Là cơ chất cho quá trình lên men lactic - Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt - Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15% b Muối Vai trò của muối - Tạo