b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy
2.6.Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên me nở các nước
↓
Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm
b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay, sau đó được trộn đều với các gia vị cần thiết,
Song song với thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước.
Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp. Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm.
2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á Á
Longanisa
Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không
triệt để
Tên địa phương của Philippin: Long anisa
Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO3 0,05%, photphat 0,15%.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn.
Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2.
Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt Sản xuất thủ công.
(ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày)
Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → trộn đều ↓
Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày
↓
Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h ↓
Longanisa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa
Nham
Tên chung: thịt heo lên men
Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom.
Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 nm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%, gạo 1%.
Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn. Đặc tính hóa học: pH = 4,45 ÷ 4,55
Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B1, B2, Fe, P có trong 100g.
Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm
Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại Gạo → nấu → giã
Tỏi → giã → phối trộn
Muối ↓
Da heo → nấu Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày
↓
Nham Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham
Salami
Tên địa phương (Australila): Salami
Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO2, giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn. Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 230C trong 3 ÷ 5 ngày. Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 200C trong 2 ÷ 3 tháng.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thịt, có mùi vị và gia vị đặc trưng.
Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối 3 ÷ 4 g, tro 4 ÷ 5 g trong 100g, pH = 5,0 ÷ 5,2
Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 2,9 cal, chất béo 30 ÷ 40 g, nito protein 2 ÷ 3,5 g, nito phi protein nhỏ hơn 1 g trong 100g.
Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thời gian sử dụng và bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản.
Sản xuất công nghiệp với cơ giới hóa.
Tapa
Tên chung: thịt bò lên men không triệt để
Tên địa phương (Philippin); Tapa.
Nguyên liệu: thịt bò nạc (xắt lát dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường 0,8%, KNO3 0,05%, tiêu 0,2%.
Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn đều với các gia vị, rồi cho lên men ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày hay ở nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 giờ. Sau đó sấy khô thành Tapa.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua và mặn.
Thời gian bảo quản và sử dụng hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao bì plastic. Sản xuất thủ công.
Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men
ở 2 – 4 0C trong 2 – 3 ngày hay ở nhiệt độ trong phòng 12 – 24 giờ
Tapa
Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa
Tocino
Tên chung: thịt heo lên men
Tên địa phương (Philippin): Tocino
Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối 2 ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO3 0,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1%
Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 180C.
Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men ở nhiệt độ phòng), vị ngọt (lên men ở 15 ÷ 180C).
Đặc tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷ 0,97% (tính theo axit lactic). Lên men ở 15 ÷ 180C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷ 0,97%.
Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mensenteroides.
Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở
nhiệt độ 15 – 180C Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino
3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua