Phản ứng thủy phân:tạo ra các peptit, peptone gây đắng cho sản phẩm
Phản ứng oxi hóa:
Khi nấu ở nhiệt độ cao và kéo dài thì acid amin trong thực phẩm chứa protein có thể phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo liên kết với acid amin chứ lưu huỳnh và những acid amin này cũng trở nên vô giá trị về mặt dinh dưỡng. Đồng thời tạo ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan.
Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt thì giá trị của acid amin mất không nhiều nhưng có thể mất đáng kể nếu thịt được nấu với các chất khác như nước thịt chứa tinh bột được thêm vào trong thịt đóng hộp hoặc là những gia vị
Nitrosamines
Nitrite là biến dạng của nitrate. Muối nitrite tác dụng với acid amin tạo thành notrosamine có công thức hóa học.
Phản ứng xảy ra khi: • Nấu ở nhiệt độ cao • Phơi khô và hun khói • Ướp thịt với muối nitrate
Nitrosamine ở tất cả các loài động vật kiểm tra đã được chứng minh là tác nhân gây ung thư nhưng vẫn chưa xác định rõ cơ chế của nó và được tìm thấy trong dạ dày của người. Tại một số nước, người dân có xu hướng giảm lượng nitrite sử dụng để phòng ngừa và sử dụng vitamin C để ức chế hình thành nitrosamine. Erythorbic acid và tocopherol cũng có hiệu quả trong việc giảm sự hình thành nitrosamine. Vấn đề ở đây khá là phức tạp vì quá trình ướp muối nhằm để ức chế sinh trưởng của Clostridium botulium – vi khuẩn sản sinh botulium gây ngộ độc. Do vậy việc làm giảm lượng nồng độ nitrate, nitrite sẽ
không ức chế đc vi khuẩn trên (Tuy nhiên, thuốc lá lại chứa một lượng nitrosamine lớn hơn nhiều so với thịt)
Phản ứng Maillard:
Ở nhiệt độ dưới 100oC thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100oC có sự hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị giảm. Phản ứng xảy ra giữa acid amin và đường – phản ứng Maillard tạo thành mà không bị bẽ gảy trong quá trình tiêu hóa. Vì vậy một lượng acid amin trở nên vô giá trị.
Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm và tạo lớp vỏ nâu, giòn của bánh mì hay các sản phẩm nướng, quay. Mặc dù được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm giá trị của acid amin nhưng sự mất mát đó là không đáng kể vì chỉ ảnh hưởng đến một phần rất nhỏ trong tổng số acid amin hiện diện.
Tóm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein do quá trình nấu nướng thì ít ý nghĩa thiết thực và điều đó được chấp nhận rằng nếu có sử dụng thịt trong khẩu phần ăn thì sẽ dùng số lượng để bù đắp cho chất lượng. Điều đó có nghĩa là trong quá trình chế biến, sẽ bổ sung các chất làm hoàn thiện dinh dưỡng thực phẩm để bù đắp số lượng đã mất.
khoảng 2.6 và 1.3g. Thịt chứa mô liên kết thì khó hấp thụ và tiêu hóa và thường được đem đi đóng hộp bởi vì ở nhiệt độ cao, trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng góp phần thủy phân một phần lượng collagen do đó sản phẩm sẽ mềm và dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên những sản phẩm này vẫn có chỉ số NPU thấp hơn (0.5) so với NPU của những loại thịt tốt (0.75 – 0.8)