So sách giá trị dinh dưỡng của các loại thủy sản

Tài liệu học tập dành cho sinh viên khoa Kỹ thuật hóa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN NHÓM SVTH: Phạm Thanh Quang 60902113 Nguyễn Thanh Sang 60902231 Ngô Ngọc Hùng 60901066 Lê sỷ Phước Huy 60901007 GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ TP HỒ CHÍ MINH 05/2011 I: CÁ A:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ - Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dinh dưỡng, hàm lượng chất béo thấp chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác • Cá nguồn cung cấp protein tốt • Cá nguồn cung cấp dồi vitamin B12 • Hầu hết loại cá giàu chất sắt - Cá ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khống quan trọng có gần đủ loại vitamin, nhiều thành phần acid amin lysine, methionine, tryptophane cao nhiều loại thịt Trong thịt cá có chứa nhiều khống chất, nhiều vitamin A D, phosphos, magiê, selen, iod Trong chất béo cá có lipid Lipoid Trong lipid cá chủ yếu acid béo khơng no có hoạt tính sinh học cao linoleic (omega 3), acid arachidonic -Cũng thịt loại động vật khác protein cá dễ hấp thụ pha chế nấu ăn nhanh đơn giản B:.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ -Protein: Lượng protein cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần khơng có elastin Protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt -Chất béo: Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Ngày nay, nhà khoa học cho thấy cá, cá biển có chất dinh dưỡng quý sức khỏe người, acid béo omega (EPA DHA) • Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá Nó giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thơng minh Có thể bổ sung DHA axít béo omega-3 từ nguồn thức ăn từ dầu cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi Cá hồi, cá ngừ lồi cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có • Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá, có nhiều giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim • Nguồn cung cấp a-xít béo Omega tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá bơn, cá sardines -Vitamin Khống: • Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì ăn kéo dài đơn (người biển) xuất Beri Beri • Khống: Tổng lượng khống cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng cá nước Tỉ lệ Ca/P cá tốt so với thịt Tuy nhiên, lượng canxi cá thấp Yếu tố vi lượng cá, cá biển chứa đủ chất vi lượng, đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg cá Fluor tương đối • Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá vàng • Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ • Nguồn cung cấp sắt: cá thu • Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi xương C:.MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG  Cá Hồi: -Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo - Trong cá hồi khơng có carbonhydrat nguồn giàu protein (120g cá hồi có 28g protein) Ngồi ra, cá hồi cịn nguồn phong phú dưỡng chất thiết yếu, tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho magie Acid béo omega :  Giảm cholesterol : giúp giảm điều chỉnh huyết áp  Duy trì sức khỏe tim mạch :nhờ tác dụng củng cố tim phục hồi chức mô tim mạch,làm giảm khả đau tim axit omega giúp ngăn chặn động mạch tĩnh mạch bị sơ cứng Protein:  Protein có cá hồi khơng giúp thành lập phục hồi mơ bắp, mà cịn cho tất tế bào thể,có thể thay cho thịt đỏ với nhiều protein chất béo bão hịa Khống Vitmin:  Tryptophan có cá hồi trợ giúp trình hình thành bắp, cải thiện chứng ngủ muộn phiền  Selen tăng cường chức chuyển hóa tuyến giáp, sức khỏe hệ miễn dịch giúp giảm nguy phát triển số loại ung thư  Các loại vitamin B với nhiều chức khác tăng cường lượng, miễn dịch trì sức khỏe da, hệ tiêu hóa hệ thần kinh  BẢO QUẢN: • Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Ðồng thời mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng khó bảo quản • Cần bảo quản cá nhiệt độ thấp(đông lạnh) CHẾ BIẾN: • EPA DHA dễ hịa tan dầu mỡ bị phân hủy nhiệt độ cao, cá không nên rán mà nên hấp, luộc nấu để bảo toàn chất quý  Cá Ngừ: - Cá ngừ có thịt nạc nhiều, chất béo, giàu chất dinh dưỡng muối khống nên ngon bổ dưỡng, khơng độc - Cá ngừ chứa nhiều axit béo khơng bão hịa (nhất omega-3, làm giảm triglycerid máu), có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bệnh tim mạch, xương khớp - Có hàm lượng vitamin , vitamin D, phốt cao tốt cho xương *Thành phần dinh dưỡng 100g: cá ngừ bị ươn BẢO QUẢN: - Cá ngừ bị ươn khiến chất đạm cá ngừ biến thành chất độc Hơn nữa, cá ngừ hay bị nhiễm chất độc scombro gây đau đầu hay bị chuột rút nên cần bảo quản tốt tránh để cá bị ươn - Cá bị ươn enzym cá tác động men decarboxylase sinh từ vi khuẩn hoạt động phân huỷ axit amin histidin có khả gây dị ứng dội cho người dùng phù người, nhức đầu, nơn mửa, ngứa đỏ ngồi da ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả bệnh nhân tử vong không cấp cứu kịp thời CHẾ BIẾN: -Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi cá theo đường xương cắt khúc cỡ 10cm ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị chế biến Việc ướp gừng 30 phút trước chế biến không làm tăng mùi thơm mà giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng cá ngừ Nguyên nhân gừng có enzym phân giải protein Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút cho lửa cháy mạnh enzym phân giải protein gừng hoạt động tốt 60 độ C  Cá Tuyết: - Là loại cá biển xương, thịt cá tuyết nạc khơng bị khơ, có hương vị thơm ngon, ăn khơng ngán Thịt cá tuyết giàu chất đạm chất béo - Gan cá tuyết chứa nhiều vitamin A, vitamin D axit béo omega-3 (EPA DHA) quan trọng phát triển trí não Dầu cá tuyết - Dầu cá tuyết có tác dụng tốt với bệnh nhân bị viêm khớp, dầu cá tuyết khơng có tác động làm giảm thối hóa khớp mà cịn làm giảm đau sưng khớp - Acid béo omega-3 có nhiều dầu cá tuyết giúp phát triển não bộ, giảm nguy đau tim mắc bệnh ung thư - Cá tuyết có lợi cho người bị bệnh tim, xơ vữa động mạch tiểu đường  Vitamin Khoáng -Vitamin B6 B12 chất tốt để giữ mức độ homocysteine thấp làm giảm nguy đau tim đột quỵ - Vitamin D chống lại ung thư biểu mô tế bào thận - Các selen, vitamin B12, vitamin D tìm thấy cá tuyết có tác động lên thể làm giảm nguy phát triển ung thư ruột kết  Cá Chim trắng * Thành phần dinh dưỡng 100g:  Cá Đuối: * Thành phần dinh dưỡng 100g: D:VAI TRÒ VÀ DỤNG CỦA DINH DƯỠNG CÁ - Cá ăn giàu chất dinh dưỡng giúp thể điều hòa ngăn cản nhiều bệnh kỷ.Trong năm gần đây, cá trở thành loại dinh dưỡng ngày phổ biến gia đình Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ khuyên người nên ăn nhiều loại cá Các nhà khoa học nhiều nước giới cho biết ăn cá thường xuyên 1-2 lần tuần giúp thể chống lại nhiều nguy bệnh tật Thịt cá không nguồn protein dễ tiêu hóa mà cịn chứa nhiều hàm lượng acid béo tốt cho điều hòa phát triển thần kinh, tim mạch -Protein: • Protein cá tốt cho hệ tiêu hóa tim mạch, canxi có chứa số loại cá cá hồi cá ngừ đóng hộp cịn góp phần giúp cho xương khỏe -Chất béo: • Dầu cá tốt cho phát triển trẻ nhỏ: - Theo nghiên cứu, chất DHA có cá tốt cho chức não DHA tạo độ nhạy neuron thần kinh, giúp dẫn truyền thông tin nhanh xác -DHA giúp trẻ sơ sinh phát triển thơng minh sáng mắt, đồng thời hoàn thiện phát triển chức não Người mẹ có bầu ăn cá có khả hấp thụ nhiều DHA sinh khỏe mạnh, thơng minh • Là nguồn acid béo omega tuyệt vời - Hợp chất acid béo omega loại acid béo có lợi cho trao đổi chất thể, đặc biệt cho phát triển thần kinh, điều hòa hệ tim mạch, có tác dụng bảo vệ hệ thống tim mạch thể, làm ổn định tế bào tim Omega giảm kết tụ tiểu cầu, giảm nguy đột quị tai biến não Trong cá có chứa acid béo khơng bão hòa giúp tránh đột quỵ xảy cách ngăn ngừa máu vón cục hay giúp hạ thấp lượng cholesterol máu - Nhiều nghiên cứu cho thấy chất béo omega3, có mặt hầu hết số dầu cá biển làm giảm viêm đau khớp • Là thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp - Thịt cá chứa cholesterol so với loại thịt bị, thịt lợn lí khiến cá giúp làm giảm nồng độ cholesterol máu thể Ăn cá thường xuyên tránh bệnh tim, làm giảm nguy cao huyết áp, làm cho mạch máu có tính đàn hồi cao, giảm mỡ máu, cung cấp cholesterone có lợi cho thể.Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá vàng, cá bơn, cá mú - Các chức khác dinh dưỡng cá:  Ngăn chặn chứng Alzheimer chứng trí nhớ -Những người bị trí nhớ thường có lượng DHA thấp nhiều so với thể bình thường Các chức não khác Việc bổ sung thực phẩm cá có chứa DHA giúp người già sớm ngăn chặn bệnh Alzheimer, bệnh trí nhớ phổ biến người cao niên Nghiên cứu trường Ðại Học Guelph cho thấy ăn cá, lượng acid béo omega3 cao dẫn tới ngăn ngừa bệnh Alzheimer chứng bệnh lãng quên người cao tuổi DHA acid béo omega giúp làm giảm mảng xơ vữa động mạch não, nguyên nhân bệnh Alzheimer  Cá ngăn ngừa ung thư - Các nghiên cứu chứng minh hiệu dầu cá việc ngăn ngừa số loại ung thư Các nghiên cứu gia Australia dùng thêm dầu cá để điều trị cho bệnh nhân ung thư ruột Nguyên nhân acid béo có dầu cá, đặc biệt loại Omega-3 giúp ruột tiết loại dịch vị có tác dụng giảm nguy gây ung thư Cá hồi cá thu loại cá có lượng acid béo omega3 cao Ðối với bệnh ung thư, dầu chứng minh giúp thể ngăn ngừa đáng kể viêm nhiễm suy dinh dưỡng tăng khả điều trị hóa chất trị liệu  Cá ngừa suy thận -Ăn cá hai lần tuần giúp giảm nguy mắc bệnh thận bệnh nhân tiểu đường Ăn cá thường xun giúp ngăn khơng cho protein tồn nước tiểu người bệnh tiểu đường Các nhà khoa học cho cá giúp cải thiện q trình kiểm sốt đường máu Khi ăn cá, người bị tiểu đường kiểm soát tốt lượng đường máu  Ăn cá làm giảm cân -Cá xem nguồn thực phẩm chứa nhiều protein chất dinh dưỡng Nhưng cá sử dụng cá cho chế độ ăn kiêng Ăn cá giúp thể làm giảm mức độ loại hormone mập phì, ăn thường xuyên cá giúp thể hạ thấp loại loại chất béo giúp điều chỉnh hormone leptin, mức độ hormone thể tín hiệu cho biết thể nhận đủ thực phẩm, nghiên cứu ấn định người béo phí bị khả nhận biết tín hiệu Bằng cách thêm hai bữa ăn cá chế độ ăn uống tuần, giúp có chế độ ăn kiêng tốt đặc biệt phụ nữ người muốn giảm cân Muốn có cảm giác hạnh phúc ăn cá -Ăn cá hồi bữa ăn không tốt cho hoạt động tim mà cịn giúp thể khoan khối Omega-3 cao có tác dụng làm giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm Acid béo có nhiều lồi cá giúp thể thay đổi vùng “hạnh phúc” hệ thần kinh trung ương Những người thường xuyên ăn cá ln có cảm giác “u đời”, có tính tình dễ chịu người khơng sử dụng cá bữa ăn II:TÔM A: Khái quát tôm: Giống cá , tôm loài thủy sản sử dụng rộng rãi bữa ăn hàng ngày người Việt Nam Tôm loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất đạm, vitamin nguyên tố vi lượng Tôm tôn vinh vua loại hải sản giá trị dinh dưỡng cao Thịt tôm chắc, dai, ăn lần quên Nếu tơm hùm tinh túy khơng phải hai vươn cao ngạo nghễ mà gạch son đóng nơi đầu tơm chạy thành dải vàng dọc sống lưng Gạch tôm hùm béo, thơm, nhiều đạm Tôm nguồn cung cấp tốt chất đạm (protein) mà lại cịn chứa chất béo calori nên thực phẩm lành mạnh Mặc dầu tơm có hàm lượng cao cholesterol, lại chứa chất béo bão hoà tức loại chất béo làm tăng mức cholesterol thể không tốt cho sức khoẻ Tôm chứa nhiều acid béo Omega-3, vác acid béo tốt cho sức khoẻ giúp phòng ngừa bệnh tim, bệnh mạch máu nhiểu bệnh khác Tơm cịn có hàm lượng cao vitamin B12, kẽm, iốt, photpho , sắt hàm lượng nhỏ canxi, magie Trong vitamin này, có nhiểu chất thiết yếu cho da, xương Môi trường sống tôm đa dạng : ao, hồ, sơng, biển Tùy thuộc vào ăn cần chế biến điều kiện kinh tế mà người tiêu dùng lựa chọn loại tơm thích hợp mà có giá trị dinh dưỡng cao Dưới số loại tơm giá trị dinh dưỡng B:Thành phần dinh dưỡng có loại tơm: b.1: Tơm đồng tép gạo: Đây hai lồi tơm nhân dân ta dùng phổ biến nhất.Từ tôm tép bà ta chế biến nhiều ăn đơn giản phổ biến tơm, tép rang, canh tôm, bánh tôm, mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v Về thành phần hóa học, theo tài liệu nghiên cứu Viện vệ sinh dịch tễ trung ương Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục qn y 100g tơm đồng tươi có 76,9g nước, 18,4g protein, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho Trong 100g tép gạo có 84,5g nước, 11,7g protein, 1,2g lipid, 910mg canxi, 218mg photpho Như tôm, tép thức ăn giàu protein, so với thịt bò loại thịt lợn nạc đâu có thua (trong 100g thịt bị loại có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein) Protein tơm loại protein q, có đầy đủ axit amin cần thiết cho thể Thí dụ 100g protein tơm đồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1g valin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa đủ mặt axit amin cần thiết thể b.2: Tôm xanh: Tôm xanh loài giáp xác thuộc mười chân (Decapoda), họ tôm (Palaemonidae), thường gặp thuỷ vực nước nước lợ thuộc đồng sông Cửu Long Tơm xanh sống vùng có ảnh hưởng thuỷ triều hồ tự Mực tươi Mực khô Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi mực khô Năng lượng mà mực tươi cung cấp 73 kcal phơi khô tăng lên 291 kcal Protein, chất béo, Carbonhydrates tăng lên đáng kể sau làm khơ Mực khơ có hàm lượng chất khoáng nhiều mực tươi, ngoại trừ kali bị hoàn toàn TÊN THỨC ĂN % Mực khô Mực tươi kcal g g g g 291 60,1 4,5 2,5 0,0 27 287,0 5,6 0 0,0 0,13 0,0 22 73 16,3 0,9 0,0 0,0 14 150,0 0,6 273 0,0 0,01 0,0 B2, Mực nang: Mực nang có số lồi : mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg - Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng vùng Đông Nam Á Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau - Mực nang chấm : Chiều dài lớn đạt 38cm, nặng kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4 kg Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau - Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn đến 23 cm Nặng 1,3 kg, loài mực có giá trị kinh tế lớn Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn được: B3, Mực ống: Mực ống có số lồi phổ biến : - Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp vùng biển nước ta Là lồi có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng - tháng 9, đặc biệt từ tháng - vịnh Bắc miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt từ tháng 11 - hàng năm - Mực ống thường : Chiều dài thân lớn đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg Mùa đẻ trứng từ tháng - hàng năm Mùa đánh bắt từ tháng - 10 đặc biệt tháng 7,8,9 - Mực ống thẻ: loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, chúng chiếm sản lượng tương đối lớn giống mực ống khai thác nhiều miền trung chủ yếu tháng 7,8,9 - Mực ống ngắn (Mực lá): lồi có kích thước lớn, hình dạng bên ngồi vừa giống mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao có giá trị xuất Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn được: C, Biến đổi mực qua trình chế biến: Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi, nấu chín chiên Có khoảng 78,55 g nước mực tươi, giảm xuống 64,54 gam nấu chín chiên Chỉ có 92 kcal cung cấp mực tươi, đạt đến 173 kcal sau nấu rán Năng lượng A 3-oz Một phần thức ăn mực tươi có chứa 78 calo, bao gồm khoảng 70% protein , 15% carbohydrates 15% chất béo Mực chiên có chứa lượng calo gấp hai lần mực tươi, với 149 calo phần Phần lớn số thêm calo từ chất béo One serving of fried squid is about 40 percent protein, 40 percent fat and 20 percent carbohydrates Một phần thức ăn mực chiên có khoảng 40% protein, 40% chất béo 20% carbohydrate Chất béo Một phần thức ăn mực tươi chứa 1,2 g chất béo, 0,5g chất béo bão hịa Tuy nhiên, tơm, mực tươi có hàm lượng cholesterol cao, với 198 mg phần Mực chiên chất béo cao nhiều, với 6,4 g với phần, 1,6 g số chất béo bão hịa Mực chiên cholesterol cao hơn, với 221 mg phần Tối đa đề nghị uống hàng ngày 300 mg cholesterol Nếu bạn có bệnh tim, bạn nên tiêu thụ 200 mg / ngày Protein Cả hai mực tươi chiên cung cấp lượng lớn protein Một phần mực tươi có chứa 13,2 g, nguồn cung cấp 29% phụ cấp chế độ ăn uống nên dùng cho phụ nữ 24% cho nam giới Mực chiên có chứa lượng protein nhiều chút, với 15,3 g phần, nguồn cung cấp 33% RDA cho phụ nữ 27% cho nam giới Khống Ngoại trừ natri, lượng khốn có mực tươi mực chiên Chiên mực chứa natri nhiều hơn, với 260 mg so với 37 mg cho mực tươi Tối đa đề nghị uống hàng ngày 2.300 mg natri cá nhân khỏe mạnh 1.500 mg cho người có bệnh tim Cả mực tươi chiên có nhiều chất phốt pho, đồng, kẽm selen Một phần có 10% RDA kẽm, 25% phốt pho, 50% selen 100% đồng Vitamin Vitamin mực tươi mực chiên giống Cả hai giàu niacin vitamin B12 One serving of squid supplies more than 10 percent of the RDA for niacin and more than 40 percent of B-12 Một phần cung cấp mực 10% RDA niacin 40% B-12 Niacin quan trọng trao đổi chất, B-12 quan trọng cho sản xuất hồng cầu sức khỏe hệ thần kinh Bảng : Nhuyễn thể, mực, loài khác nhau, sống chín, rán Dinh dưỡng Các đơn vị Giá trị 100 gram phần ăn Sống Nấu chín, rán Proximates Proximates Nước g 78.55 64.54 Năng lượng kcal 92 175 Năng lượng KJ 385 732 Protein g 15.58 17.94 Tổng số lipid (chất béo) g 1.38 7.48 Tro g 1.41 1.59 Carbohydrate g 3.08 7.79 Sợi, tổng chế độ ăn uống g 0.0 0.0 Calcium, Ca mg 32 39 Sắt, Fe mg 0.68 1.01 Magnesium, Mg mg 33 38 Phốt pho, P mg 221 251 Minerals Khoáng sản Kali, K mg 246 279 Natri, Na mg 44 306 Kẽm, Zn mg 1.53 1.74 Đồng, Cu mg 1.891 2.114 Mangan, Mn mg 0.035 0.07 Selenium, Se mcg 44.8 51.8 Vitamin C, tổng số acid ascorbic mg 4.7 4.2 Thiamin mg 0.020 0.056 Riboflavin mg 0.412 0.458 Niacin mg 2.175 2.602 Pantothenic acid mg 0.500 0.51 Vitamin B-6 mg 0.056 0.058 Folate, tổng mcg 14 Folic acid mcg Folate, thực phẩm mcg 5 Folate, DFE mcg_DFE 20 Vitamin B-12 mcg 1.30 1.23 Vitamin A, IU IU 33 35 Retinol mcg 10 11 Vitamin A, RAE mcg_RAE 10 11 Vitamin E mg_ATE 1.200 Axit béo, tổng số bão hòa g 0.358 1.878 4:00 g 0.000 6:00 g 0.000 8:00 g 0.000 10:00 g 0.000 12:00 g 0.000 14:00 g 0.036 0.064 16:00 g 0.263 1.131 18:00 g 0.058 0.689 Axit béo, tổng số khơng bão hịa đơn g 0.107 2.749 Khơng phân biệt 16:01 g 0.008 0.009 Không phân biệt 18:01 g 0.046 2.675 Vitamins Vitamin Lipids Lipid 20:01 g 0.044 0.049 Không phân biệt 22:01 g 0.007 0.008 Axit béo, tổng polyunsaturated g 0.524 2.136 Không phân biệt 18:02 g 0.002 1.468 Không phân biệt 18:03 g 0.004 0.1 18:04 g 0.006 0.007 Không phân biệt 20:04 g 0.009 0.01 20:05 n-3 g 0.146 0.162 22:05 n-3 g 0.004 0.004 22:06 n-3 g 0.342 0.38 Cholesterol mg 233 260 Tryptophan g 0.174 0.202 Threonine g 0.670 0.763 Isoleucine g 0.678 0.78 Leucin g 1.096 1.267 Lysine g 1.164 1.31 Methionin g 0.351 0.403 Cystine g 0.204 0.242 Phenylalanine g 0.558 0.656 Tyrosine g 0.498 0.576 Valine g 0.680 0.786 Arginine g 1.136 1.29 Histidine g 0.299 0.348 Alanine g 0.942 1.068 Aspartic acid g 1.503 1.699 Acid glutamic g 2.118 2.588 Glycine g 0.974 1.108 Proline g 0.635 0.783 Serine g 0.698 0.812 Amino acids Amino axit Một số ăn từ mực Mực xào thiết Mực khô xào dứa Mực hấp tỏi D, Sự hư hỏng phương pháp bảo quản: D1, Sự hư hỏng mực: Dạng hư hỏng phổ biến mực chủ yếu dạng thối rữa Các trình hư hỏng lý sinh học tác động vi sinh vật xảy gây nên tượng ươn thối Các vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris… Mực khô bị vết màu nấm mốc phát triển tạo thành khuẩn lạc có màu đen, trắng, vàng Nguyên nhân: Qua nghiên cứu người ta thấy mực sau đánh bắt thường xảy ta biến đỏ, mực bị biến đỏ kèm theo thối rữa Sự biến đỏ mực: Mực tươi có chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền tác dụng nhiệt, axit, phân hủy thịt làm cho astaxanthin bị tách khỏi protein Kèm theo biến đỏ thối rữa protein làm cho chất lượng mực giảm Cơ chế trình thối rữa: Protein  peptone  axit amin  ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… D2, Nguyên lý bảo quản mực: Rửa loại bỏ tạp chất : Mực sau đánh bắt, phải nhanh chóng rửa bùn đất, loại bỏ tạp chất, ốc, rác nhặt riêng loại Xử lý nguyên liệu: - Nhặt riêng mực ống mực nang - Phân cỡ cách tương đối: Những lớn nhỏ Mực cỡ lớn xử lý trước, cỡ nhỏ xử lý sau - Đối với mực nang phi lê thắt miệng túi mực, xong nhúng nước sát trùng Clorin nồng dộ 50 ppm, thời gian từ - phút Nếu thuyền khơng có điều kiện nên thắt túi mực Cịn khâu nhúng nước sát trùng tiến hành tàu thu mua bờ nơi thu gom nguyên liệu Bảo quản Phương pháp bảo quản tốt mực bảo quản khô + Bảo quản mực nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C + Riêng mực nang tươi trước bảo quản phải ngâm nước đá lạnh từ - phút + Trình tự bảo quản Chỉ tiêu Mùa hè Mùa đông Tỷ lệ (Nước đá/mực) Thời gian bảo quản 24 1,5/1 1/1 3.1 Bảo quản khơ : - Mở nút lỗ nước thùng bảo quản Thời gian bảo quản 24 2/1 1,5/1 - Trải đáy lớp nước đá dày 4-5cm - Sau trải lớp mực, lớp nước đá gần đầy thùng Trên phủ lớp nước đá dày 4-5cm, đậy nắp thùng kiểm tra độ kín nắp - Nếu có điều kiện nên bảo quản tiếp cách cho nguyên liệu vào túi PE mỏng, mực nang con/túi, mực ống 2-3 kg/1túi Sau bảo quản trình tự vừa nêu 3.2 Bảo quản nước đá lạnh: (Chỉ áp dụng cho mực nang) - Nút chặt lỗ thoát nước thùng bảo quản - Cho nước bảo quản (nước biển nước máy có pha thêm - % muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 - 0,7 lít cho kg mực, kiểm tra lỗ nút bị hở, loại bỏ thùng bị rò rỉ - Cho nửa số nước đá vào thùng, khuấy đều, cho mực vào thùng, thùng phủ lớn đá dày - Đậy nắp kiểm tra độ kín nắp - Sắp xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt phòng bảo quản Ghi chú: Mực nang bảo quản nước đá lạnh khơng phải ngâm vào dung dịch nước đá lạnh - phút 3.4 Chăm sóc xử lý cố: Việc theo dõi chăm sóc, xử lý cố bổ sung thêm nước đá bảo quản tôm 3.5 Bốc dỡ nguyên liệu: - Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ cách cho nước vào đầy thùng, dùng vợt vớt mực - Thùng mực tươi tốt, giá trị cao bốc dỡ trước, mực nhỏ mực chất lượng bốc dỡ sau - Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực Hệ thống kho cấp đông: Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đơng làm vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào khoảng hở định để khơng khí lạnh tuần hồn qua Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xun qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Q trình trao đổi nhiệt trình trao đổi đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm Nhiệt độ khơng khí buồng cấp đơng đạt khoảng – 350C Do đó, thời gian cấp đông nhanh, dạng sản phẩm rời khoảng 3giờ/ mẻ, sản phẩm dạng block khoảng ÷ / mẻ Dàn lạnh kho cấp đơng treo cao đặt Đối với kho công suất lớn, người ta chọn phương pháp đặt nền, khối lượng giàn nặng Khi treo lên cao người ta phải làm giá cho chắn đặt trần panel treo lên xà nhà Dàn lạnh kho cấp đông bám tuyết nhiều, sản phẩm cấp đơng cịn tươi để trần, nên cần phải xả băng thường xuyên Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, lần xả băng kèm theo tổn thất nhiệt định, đồng thời ngưng làm lạnh nên thời gian xả băng kéo dài Người ta thường chọn giải pháp xả băng nước cho dàn lạnh kho cấp đông Sơ đồ nguyên lý hệ thống cấu tạo thiết bị sử dụng kho cấp đông tương đối đơn giản, dễ chế tạo Kho cấp đơng có ưu điểm khối lượng hàng cấp đông mẻ lớn Tuy nhiên, thời gian cấp đông lâu nên kho cấp đơng sử dụng E, Dinh dưỡng từ mực sức khỏe: Đơng y cho mực có vị đậm, tính bình, có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức gan thận Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, sữa ăn Phần da cứng bên cá mực Đông y gọi mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít mạnh, dùng cho người đau dày bị ợ chua Nó cịn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng ngăn đới hạ, dùng để chữa bệnh băng huyết, ho máu, đại tiện có máu, di tinh, phụ nữ bị bệnh đới hạ Thuốc chữa bệnh từ mai mực - Chữa ho máu, phụ nữ bị băng huyết, trẻ em chậm lớn: Ngày uống - 8g bột mai mực, đến 12g Dùng liền - 10 ngày, nghỉ tuần, sau lại tiếp tục cần thiết - Đại tiện máu: Mai mực nướng vàng, tán bột, lần uống - 8g với nước sắc mộc tặc (Nam dược thần hiệu) - Đau mắt hột: Mai mực vót nhọn ngâm vào dung dịch rễ hoàng liên với tỷ lệ - 5%, đánh mắt - Chữa bỏng: Mai mực đốt thành than, rây bột mịn, trộn với dầu vừng dầu dừa, bôi ngày lần tuần sau vết loét se lại - Chữa lở loét âm hộ: Mai mực đốt thành than trộn với lịng trắng trứng gà, bơi ngày - Chữa cam tẩu mã, loét mũi, viêm tai chảy nước: Mai mực 12g, hoàng liên 12g, đại 12g, hồng đơn 12g, ngũ bội tử 12g, tế tân 12g, nhân trung bạch 12g, phèn phi 8g, mai hoa 4g Sao riêng vị (trừ hồng đơn, mai hoa, đại) tán nhỏ mịn, trộn Khi dùng rắc vào vết thương, vết loét - Thở khò khè, thở gấp, đờm nhiều: Mai mực sấy khô, lần uống 15g với đường đỏ - Chữa đau loét dày, tá tràng, ợ chua, đại tiện táo: + Mai mực 20g, cam thảo 12g, thổ bối mẫu 6g Tất tán nhỏ, rây bột mịn Ngày uống lần, lần 6g vào trước bữa ăn 30 phút + Mai mực 60g, mẫu lệ nung 30g, gạo tẻ 30g (sao vàng), hoàng bá 20g (sao vàng), màng mề gà 20g (sao vàng), cam thảo 20g, hàn the 10g (phi) Tất tán nhỏ, rây bột mịn Ngày uống lần, người lớn lần 8g, trẻ em - 10 tuổi lần 2g, trẻ em 10 tuổi lần 4g + Mai mực 120g, cam thảo 200g, màng mề gà 20g, hương phụ 20g, chế với giấm nước tiểu, vàng, cà độc dược khô 12g, hàn the 10g (phi), phèn chua 10g (phi), vỏ quýt 8g Tất tán bột, rây mịn Ngày uống - lần hai bữa ăn Người lớn lần 4g chiêu với nước ấm Lưu ý: phụ nữ trẻ nhỏ không dùng Thuốc từ thịt cá mực - Chữa tắc kinh: Thịt cá mực tươi con, nhân hạt đào 15g, nấu chín, ăn hết lần - Bổ máu, tăng cường thể lực cho phụ nữ sau sinh: Thịt cá mực tươi 250g, rửa sạch, thái nhỏ, xào chín với muối - thìa nước gừng, ăn bữa cơm ngày - Thanh nhiệt, giải độc, giảm mỡ, hạ huyết áp: Thịt cá mực tươi 50 - 100g thái miếng, luộc chín, để ráo, cho vào bát với gừng 5g, hành 10g, giấm 10g, dầu vừng đen 10g, muối ăn 5g Tất trộn đều, ăn ngày Cá mực với tác dụng bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực Cá mực loại thủy sản quý giá, có giá trị dinh dưỡng cao, khơng có lợi cho phụ nữ mà nam giới có tác dụng tẩm bổ Lấy thịt cá mực tôm nõn, hạt sen, sơn dược chế thành ăn ngon bồi bổ thân thể, tăng cường trí não Cách làm cụ thể: Lấy cá mực loại trung bình, bỏ da, bỏ nội tạng, làm để nước, 50g hạt sen ngâm nước cho nở, bóc bỏ vỏ tâm sen, giã nát 300g hồi sơn cho nước vào luộc chín đánh nhuyễn, 100g tơm nõn, 100g chân giị hun khói băm nhỏ Tất trộn đều, tẩm gia vị vừa đủ làm nhân, nhét vào bụng cá, dùng dây buộc chặt, rán qua mỡ, cho rượu vang nước vừa đủ vào đun, cuối đổ hành tây xào vào nồi đun thêm chút ăn được, ăn làm nhiều lần Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả bổ tim thơng mạch Tơm nõn bổ thận cường dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, ăn tốt cho người lao tâm độ Cá mực với tác dụng chữa đau dày Mai cá mực cầm máu, ổn định tinh ngăn bệnh đới hạ, giảm chua Trần bì có hương thơm, điều khí, khai vị, hịa trung Thịt nạc có nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ tỳ vị Cả thứ nấu cháo với gạo tẻ để ăn có tác dụng điều dưỡng tỳ vị, điều khí giảm đau, ăn thích hợp cho người bị loét dày - tá tràng, vị toan nhiều, khoang dày đau trướng Món ăn gồm có 12g mai cá mực, 6g trần bì, 100g thịt lợn nạc, 100g gạo tẻ Khi nấu phải cho mai cá mực, trần bì, gạo tẻ vào nồi ninh trước, đợi cháo chín cho thịt nạc thái mỏng vào đun thêm 5-6 phút nữa, thêm gia vị vừa đủ, ăn bỏ mai cá mực trần bì F, Phần ngồi: Vì mực mang lại giá trị kinh tế cao nên nhiều người làm giả mực khô cao su, biến mực thối đông lạnh hết hạn đến năm bị hư hỏng thối rữa thành mực tươi,… SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁC LOẠI THỦY SẢN Thành phần protein số loại thủy sản Ngun liệu Protein (%) Cá tơm Mực hàu sị ốc Cua 17-21 19-23 17-20 11-13 8-9 11-12 16 Đa số loại thủy sản loài giàu protein Hàm lượng protein thủy sản xấp xỉ lượng protein loại thịt hẵn số loại ngũ cốc thông thường ( gạo, ngô, khoai sắn…) Thành phần protein số loại thức ăn Nguyên Thịt heo Thịt bò Thịt gà lúa Bắp Đạu phộng Liệu Protein (%) 18-22 21 20 7-8 Và số loại đậu khác 23-27 8-10 Nguồn protein ngũ cốc thường loại protein khơng hồn hảo: Ngũ cốc thiếu lysine Đậu thiếu axit amin thiếu lưu huỳnh như: methionine- cysteine Bắp thiếu tryptophane Thịt bò thiếu methionine- cysteine Nhưng thủy sản đa số đầy đủ axit amin không thay thế: cá,tôm sú… Có thể nói thủy sản nguồn cung cấp protein tuyệt vời cho người Hàm lượng lipit thủy sản Cá Lipit 0,1-30 (%) Tôm 0,3-1,4 Mực 0,8 cua 1,5 Ở thấy hàm lượng lipit lồi thủy sản có chênh lệch lớn.Cá có chứa lượng lipit cao so với tôm, mực… Hàm lượng lipit cá dao động cao phân thành loại: Cá gầy(10% chất béo) cá hồi, cá trích, cá thu… Mặc dù lượng chất béo thủy sản nói chung cá nói riêng có lượng lớn khơng mà hạn chế sử dụng thủy sản phần lớn loại chất béo thủy sản có lợi cho người tiêu dùng Đặc biệt axit béo không no: axit eicosapentaenoic(EPA 20:5), axit docosahexaenoic( DHA 22:6) Thủy sản có nhiều axit béo omega-3 lồi sống vùng biển sâu như: cá hồi, cá sardin cá trích ,cá ngừ Riêng dầu cá có axit béo omega-3 cao gấp 2-4 lần so với dầu thực vật Trong tơm có chứa nhiều cholesterol có chứa axit béo bão hịa Ngồi ra, tơm có chất béo omega-3 thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim lượng cholesterol tơm cao khơng có phải lo ngại Một điều đặc biệt tôm, cua (kể tôm hùm), nghêu, sị, chem chép có cholesterol thịt bị Vì ăn loại thủy sản ảnh hưởng đến tim mạch ăn loại thịt động vật có vú: heo, bị Phần lớn loại thủy sản không chứa nhiều gluxit Hàm lượng gluxit cá 0,5% tồn dạng lượng dự trữ glucogen Trong tôm khoảng 2%, sò 3%, ốc 3,9-8,3% Thủy sản nguồn cung cấp dồi khoáng chất vitamin Mực Canxi mg% 54 Photphat mg% - Sắt mg% 1,2 Tơm Sị Trai 29-30 37 668 33-67 82 107 1,2-5,1 1,9 1,5 Chất khoáng chủ yếu cá phân bố chủ yếu mô xương, đặt biệt xương sống, Canxi photpho nguyên tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá giàu sắt ,đồng, lưu huỳnh iot Ngoài cịn có Niken, Coban, kẽm Kết thu cho thấy tơm nguồn giàu chất khống, thịt tôm chứa nhiều nguyên tố kim loại vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những ngun tố có nhiều tơm K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm Tơm nguồn q Fe, Cu Ca, hàm lượng Ca có tôm chủ yếu tập trung vỏ Hàm lượng Na thịt tôm so với số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều Cr có thịt tôm, hàm lượng biến thiên từ đến 0,097ppm Ngồi ra, thịt tơm sú có chứa nguyên tố độc hại Cd, Zn Pb với lượng nên khơng ảnh hưởng lớn Trong số lồi tơm đặc biệt tơm sú có khối lượng lớn, hàm lượng nguyên tố đa lượng vi lượng có ích nhiều hàm lượng số kim loại độc Cd, Pb Zn có xu hướng giảm Vì không nên lo lắng vấn đề kim loại nặng tôm Trong cá chứa nhiều Vitamin, chủ yếu vitamin nhóm B( thiamine,Riboflavin, B12), Vitamin A, D lồi cá béo Vitamin A, D tích lũy chủ yếu gan, Vitamin B tích lũy chủ yếu thịt cá Hàm lượng iod thịt cá so với động vật hải sản không xương sống Cá biển có hàm lượng iod cao cá nước Hàm lượng iod động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật cạn Thịt cá có nhiều mỡ hàm lượng iod có xu hướng tăng lên Rong biển thức ăn giàu chất dinh dưỡng Hàm lượng vitamin A rong biển cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp lần so với sữa bò lượng vitamin B2 cao gấp lần so với trứng… Chất béo rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol máu, ngăn chặn bệnh cao huyết áp tim mạch Ngoài ra, rong biển chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ ... kiện kinh tế mà người tiêu dùng lựa chọn loại tơm thích hợp mà có giá trị dinh dưỡng cao Dưới số loại tôm giá trị dinh dưỡng B:Thành phần dinh dưỡng có loại tơm: b.1: Tơm đồng tép gạo: Đây hai... ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao có giá trị xuất Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn được: C, Biến đổi mực qua trình chế biến: Bảng sau so sánh giá trị dinh dưỡng mực tươi, nấu... mang lại giá trị kinh tế cao nên nhiều người làm giả mực khô cao su, biến mực thối đông lạnh hết hạn đến năm bị hư hỏng thối rữa thành mực tươi,… SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁC LOẠI THỦY SẢN Thành