So sách giá trị dinh dưỡng của các loại thủy sản

Tài liệu học tập dành cho sinh viên khoa Kỹ thuật hóa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN DINH DƯỠNG

SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỦY SẢN

I: CÁ

A:KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁ.

- Cá thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo thấp và chứa nhiều dinh dưỡng quý giá khác.

 Cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất.

 Cá là nguồn cung cấp dồi dào vitamin B12.

 Hầu hết các loại cá rất giàu chất sắt.

- Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, trong đó nhiều thành phần acid amin như lysine, methionine, tryptophane còn cao hơn nhiều loại thịt Trong thịt cá có chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A và D, phosphos, magiê, selen, và iod Trong chất béo cá có lipid và Lipoid Trong lipid của cá chủ yếu là các acid béo không no có hoạt tính sinh học cao như linoleic (omega 3), acid arachidonic.

-Cũng như thịt các loại động vật khác protein của cá còn dễ hấp thụ hơn và cũng pha chế nấu ăn nhanh đơn giản

B:.THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ.

-Protein:

Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá

Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin.

Protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt.

 Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh.

Có thể bổ sung DHA và axít béo omega-3 từ các nguồn thức

ăn từ dầu của cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi

Cá hồi, cá ngừ là những loài cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có nhất.

 Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.

 Nguồn cung cấp a-xít béo Omega 3 tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ,

cá thu, cá bơn, cá sardines.

-Vitamin và Khoáng:

 Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người

đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri.

 Khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt Tỉ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt Tuy nhiên, lượng canxi trong cá vẫn còn thấp Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg cá Fluor cũng tương đối khá.

 Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá chỉ vàng

 Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ.

 Nguồn cung cấp sắt: cá thu.

 Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi cả xương

C:.MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG.

 Cá Hồi :

-Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo.

- Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein (120g

cá hồi có 28g protein) Ngoài ra, cá hồi còn là nguồn phong phú các dưỡng chất thiết yếu, như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho và magie.

Acid béo omega 3 :

 Giảm cholesterol : giúp giảm và điều chỉnh huyết áp.

 Duy trì sức khỏe tim mạch :nhờ tác dụng củng cố cơ

tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch,làm giảm khả năng đau tim do axit omega 3 giúp ngăn chặn các động mạch và tĩnh mạch bị sơ cứng.

Protein:

 Protein có trong cá hồi không chỉ giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp, mà còn cho tất cả các tế bào trong cơ thể,có thể thay thế cho thịt đỏ với nhiều protein và ít các chất béo bão hòa.

Khoáng và Vitmin:

 Tryptophan có trong cá hồi sẽ trợ giúp quá trình hình thành cơ bắp, cải thiện chứng mất ngủ và muộn phiền.

 Selen tăng cường chức năng chuyển hóa của tuyến giáp, sức khỏe của hệ miễn dịch và giúp giảm nguy cơ phát triển một số loại ung thư.

 Các loại vitamin B với nhiều chức năng khác nhau như tăng cường năng lượng, sự miễn dịch và duy trì sức khỏe của làn da, hệ tiêu hóa cũng như của hệ thần kinh

 Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản.

 Cần bảo quản cá ở nhiệt độ thấp(đông lạnh).

 CHẾ BIẾN:

 EPA và DHA rất dễ hòa tan trong dầu mỡ và bị phân hủy ở nhiệt độ cao, bởi vậy cá không nên rán mà nên hấp, luộc hoặc nấu để bảo toàn 2 chất quý này.

 BẢO QUẢN:

- Cá ngừ đã bị ươn khiến chất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc

Hơn nữa, cá ngừ rất hay bị nhiễm chất độc scombro có thể gây đau đầu hay bị chuột rút nên cần bảo quản tốt tránh để cá bị ươn.

- Cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men decarboxylase

sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin có khả năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn mửa, ngứa đỏ ngoài da ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

 CHẾ BIẾN:

-Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến Việc ướp gừng trong 30 phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ Nguyên nhân là do trong gừng

có một enzym phân giải protein Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C

 Cá Tuyết:

- Là loại cá biển ít xương, thịt cá tuyết tuy nạc nhưng không bị khô,

có hương vị thơm ngon, ăn không ngán Thịt cá tuyết rất giàu chất đạm nhưng ít chất béo.

- Gan cá tuyết chứa nhiều vitamin A, vitamin D và axit béo omega-3

(EPA và DHA) rất quan trọng đối với sự phát triển trí não.

 Dầu cá tuyết.

- Dầu cá tuyết có tác dụng rất tốt với những bệnh nhân bị viêm khớp,

dầu cá tuyết không chỉ có tác động làm giảm sự thoái hóa khớp mà còn làm giảm đau và sưng khớp.

- Acid béo omega-3 có nhiều trong dầu cá tuyết còn giúp phát triển

não bộ, giảm nguy cơ đau tim và mắc bệnh ung thư.

- Cá tuyết rất có lợi cho người bị bệnh tim, xơ vữa động mạch và tiểu

đường.

 Vitamin và Khoáng

-Vitamin B6 và B12 là một chất rất tốt để giữ mức độ homocysteine

thấp làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ

- Vitamin D chống lại ung thư biểu mô tế bào thận.

- Các selen, vitamin B12, và vitamin D tìm thấy trong cá tuyết có tác

động lên cơ thể và làm giảm nguy cơ phát triển ung thư ruột kết

D:VAI TRÒ VÀ DỤNG CỦA DINH DƯỠNG CÁ.

- Cá là một món ăn giàu chất dinh dưỡng và còn giúp cơ thể điều hòa và ngăn cản nhiều căn bệnh thế kỷ.Trong những năm gần đây, cá đang trở thành loại dinh dưỡng ngày càng phổ biến ở mọi gia đình Hiệp Hội Tim Mạch của Hoa Kỳ khuyên mọi người nên ăn nhiều loại cá Các nhà khoa học nhiều nước trên thế giới cho biết nếu ăn cá thường xuyên 1-2 lần trong tuần giúp cơ thể chúng ta chống lại được nhiều nguy cơ bệnh tật Thịt cá không chỉ là nguồn protein dễ tiêu hóa mà còn chứa nhiều hàm lượng acid béo rất tốt cho sự điều hòa phát triển thần kinh, tim mạch -Protein:

 Protein của cá tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch, canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi cá ngừ đóng hộp còn góp phần giúp cho xương chắc khỏe

-Chất béo:

 Dầu cá tốt cho phát triển của trẻ nhỏ:

- Theo các nghiên cứu, chất DHA có trong cá rất tốt

cho các chức năng của não DHA tạo ra độ nhạy của các neuron thần kinh, giúp dẫn truyền thông tin nhanh và chính xác

-DHA giúp trẻ sơ sinh phát triển thông minh và sáng mắt, đồng thời hoàn thiện phát triển chức năng não bộ Người

mẹ khi có bầu ăn cá có khả năng hấp thụ được nhiều DHA sinh

ra con khỏe mạnh, thông minh hơn.

 Là nguồn acid béo omega 3 tuyệt vời

- Hợp chất acid béo omega 3 là loại acid béo có lợi cho

trao đổi chất của cơ thể, đặc biệt cho phát triển của thần kinh,

và điều hòa hệ tim mạch, có tác dụng bảo vệ hệ thống tim mạch của cơ thể, làm ổn định các tế bào cơ tim Omega 3 cũng giảm sự kết tụ của tiểu cầu, do đó giảm nguy cơ đột quị và những tai biến não Trong cá có chứa acid béo không bão hòa giúp tránh đột quỵ xảy ra bằng cách ngăn ngừa máu vón cục hay giúp hạ thấp lượng cholesterol trong máu

- Nhiều nghiên cứu cho thấy chất béo omega3, có mặt trong hầu hết một số dầu của cá biển đã làm giảm viêm và đau khớp.

 Là thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp

- Thịt cá chứa ít cholesterol so với các loại thịt bò, thịt lợn đó cũng là lí do khiến cá giúp làm giảm nồng độ cholesterol trong máu trong cơ thể Ăn cá thường xuyên có thể tránh được bệnh tim, làm giảm nguy cơ cao huyết áp, làm cho mạch máu có tính đàn hồi cao, giảm mỡ máu, cung cấp cholesterone có lợi cho cơ thể.Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá chỉ vàng, cá bơn, cá mú.

- Các chức năng khác của dinh dưỡng cá:

 Ngăn chặn chứng Alzheimer và chứng mất trí nhớ

-Những người bị mất trí nhớ thường có lượng DHA thấp hơn nhiều so với cơ thể bình thường Các chức năng não khác cũng kém hơn Việc bổ sung thực phẩm cá có chứa DHA sẽ giúp người già sớm ngăn chặn được căn bệnh Alzheimer, một bệnh mất trí nhớ phổ biến hiện nay ở người cao niên Nghiên cứu do trường Ðại Học Guelph cho thấy khi ăn cá, lượng acid béo omega3 cao dẫn tới ngăn ngừa được bệnh Alzheimer và các chứng bệnh lãng quên của người cao tuổi DHA trong acid béo omega 3 giúp làm giảm các mảng xơ vữa động mạch não, một nguyên nhân của bệnh Alzheimer

 Cá ngăn ngừa ung thư

- Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh hiệu quả của dầu

cá trong việc ngăn ngừa một số loại ung thư Các nghiên cứu gia

Australia đang dùng thêm dầu cá để điều trị cho bệnh nhân ung thư ruột Nguyên nhân là do acid béo có trong dầu cá, đặc biệt là loại Omega-3 đã giúp ruột tiết ra một loại dịch vị có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư

Cá hồi và cá thu là loại cá có lượng acid béo omega3 cao Ðối với bệnh ung thư, dầu cũng chứng minh giúp cơ thể ngăn ngừa được đáng kể viêm nhiễm và suy dinh dưỡng và tăng khả năng điều trị hóa chất trị liệu.

 Cá cũng ngừa suy thận

-Ăn cá ít nhất hai lần mỗi tuần giúp giảm nguy cơ mắc bệnh thận ở bệnh nhân tiểu đường Ăn cá thường xuyên có thể giúp ngăn không cho protein tồn tại trong nước tiểu ở người bệnh tiểu đường Các nhà khoa học cho rằng cá có thể giúp cải thiện quá trình kiểm soát

đường trong máu Khi ăn cá, những người bị tiểu đường sẽ kiểm soát tốt hơn lượng đường trong máu.

 Ăn cá làm giảm cân

-Cá được xem là một nguồn thực phẩm chứa nhiều protein

và các chất dinh dưỡng Nhưng cá có thể sử dụng cá cho chế độ ăn kiêng Ăn cá sẽ giúp cơ thể làm giảm mức độ của loại hormone mập phì, nếu ăn thường xuyên cá sẽ giúp cơ thể hạ thấp được loại loại chất béo

giúp điều chỉnh hormone leptin, mức độ hormone này trong cơ thể là tín hiệu cho biết cơ thể đã nhận đủ thực phẩm, các nghiên cứu ấn định rằng những người béo phí hầu như bị mất khả năng nhận biết những tín hiệu này

Bằng cách thêm một hoặc hai bữa ăn cá trong chế độ ăn uống mỗi tuần, giúp chúng ta có thể có chế độ ăn kiêng rất tốt và đặc biệt đối với phụ nữ

và những người muốn giảm cân.

Muốn có cảm giác hạnh phúc hãy ăn cá

-Ăn cá hồi trong bữa ăn không chỉ tốt cho hoạt động của tim

mà còn giúp cơ thể khoan khoái hơn Omega-3 cao có thể có tác dụng làm giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm Acid béo có trong nhiều loài cá giúp cơ thể thay đổi các vùng “hạnh phúc” của hệ thần kinh trung ương Những người thường xuyên ăn cá sẽ luôn có cảm giác “yêu đời”, và có tính tình dễ chịu hơn những người không sử dụng cá trong các bữa ăn.

II:TÔM

A: Khái quát về tôm:

Giống như cá , tôm là một trong những loài thủy sản được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng Tôm được tôn vinh là vua của các loại hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao Thịt tôm chắc, dai, ngọt ăn một lần không thể nào quên Nếu là tôm hùm thì sự tinh túy nhất không phải bởi hai càng vươn cao ngạo nghễ mà là gạch son đóng nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng Gạch tôm hùm béo, thơm, nhiều đạm

Tôm không những là một nguồn cung cấp rất tốt về chất đạm (protein) mà lại còn chứa ít chất béo và ít calori nên là một thực phẩm rất lành mạnh

Mặc dầu tôm có một hàm lượng cao về cholesterol, nhưng lại chứa ít chất béo bão hoà tức là loại chất béo làm tăng mức cholesterol trong cơ thể và không tốt cho sức khoẻ Tôm chứa nhiều các acid béo Omega-3, nhưng vác acid béo này tốt cho sức khoẻ và giúp phòng ngừa bệnh tim, bệnh về mạch máu và nhiểu căn bệnh khác

Tôm cũng còn có hàm lượng cao về vitamin B12, kẽm, iốt, photpho , sắt và một hàm lượng nhỏ về canxi, magie Trong các vitamin này, có nhiểu chất thiết yếu cho da, xương

và răng

Môi trường sống của tôm cũng rất đa dạng : ao, hồ, sông, biển Tùy thuộc vào món ăn cần chế biến và điều kiện kinh tế mà người tiêu dùng có thể lựa chọn những loại tôm thích hợp mà vẫn có giá trị dinh dưỡng cao Dưới đây là một số loại tôm và giá trị dinh dưỡng của nó

B:Thành phần dinh dưỡng có trong từng loại tôm:

b.1: Tôm đồng và tép gạo:

Đây là hai loài tôm được nhân dân ta dùng phổ biến nhất.Từ tôm và tép bà con ta chếbiến nhiều món ăn đơn giản và phổ biến nhất là món tôm, tép rang, canh tôm, bánh tôm, mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v

Về thành phần hóa học, theo các tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y thì trong 100g tôm đồng tươi có 76,9g nước, 18,4g protein, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho Trong 100g tép gạo

có 84,5g nước, 11,7g protein, 1,2g lipid, 910mg canxi, 218mg photpho Như vậy tôm, tépđều là những thức ăn giàu protein, so với thịt bò loại 1 và thịt lợn nạc đâu có thua kém (trong 100g thịt bò loại 1 có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein) Protein của tôm là loại protein quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể Thí dụ trong 100g protein của tôm đồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g

phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1g valin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa là đủ mặt những axit amin cần thiết của cơ thể

b.2: Tôm càng xanh:

Tôm càng xanh là loài giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda), họ tôm càng

(Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc đồng bằng sông Cửu Long Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều và các hồ tự

nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếp hay gián tiếpvới các sông lớn.

Tôm càng xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm ăn thơm ngon, có vị ngọt, có giá trị xuất khẩu Cỡ tôm thương mại trên thị trường 100.000 – 105.000 đồng/ký (2009) thì năm nay đã tăng lên 125.000 – 140.000 đồng/ký

Các dạng sản phẩm : Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sảnphẩm phối chế khác

Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block haysemi-IQF

Thành phần dinh dưỡng có trong tôm càng xanh:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Lipit

Glucid

Ash

Canxi

photpho

Sắt A B1 B2 P

PC

Thành phần dinh dưỡng của tôm sú:

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

calories Fat

calories Total fat SaturatedFat cholesterol sodium protein Omega-3

Thành phần dinh dưỡng của tôm sú so với một số loại tôm khác: tôm càng xanh, tôm thẻ chân trắng, tôm he nâu thì thành phần dinh dưỡng của tôm sú cao hơn và tương đương với tôm he vịnh mêxico.

STT Loài tôm Hàm lượng

nước Hàm lượngprotein Hàm lượng lipit Hàm lượng tro

a là giá trị trung bình cùng cột có cùng ký tự sai khác không có ý nghĩa thống kê (P> 0,05)

Kết quả phân tích thành phần axit amin của tôm sú từ 2 gram, 5 gram, 10gram, 20gram và 30 gram được nêu trong bảng sau:

Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng)

Thành phần Tôm 2g Tôm 5g Tôm 10g Tôm 20g Tôm 30g

Tôm Hùm Mỹ hay còn gọi là tôm hùm Maine (Tôm

hùm Đại Tây Dương) chỉ sống tại những bãi đá ngầm,

nước lạnh buốt, trong xanh nên thịt tôm trắng tinh, từng

thớ giòn mềm, mọng nước ngọt ngào và hương thơm

quyến rũ Tôm hùm Mỹ là món ăn được rất nhiều người

trên thế giới ưa thích

Tôm Hùm Mỹ nổi bật bởi hai chiếc càng to quá khổ, rất khỏe, thịt tôm ngon nhất cũng ở hai chiếc càng này Xen lẫn trong từng thớ thịt chắc ngọt, đậm đà vị biển là lớp sụn khi

ăn có cảm giác giòn lựt sựt Tôm Hùm Mỹ, món ăn bổ dưỡng, hàm lượng canxi, vitamin,khoáng chất cao rất tốt cho sức khỏe nên được nhiều người ưa thích, đặc biệt là các quý ông

Tôm hùm nước ngọt ( tôm rồng) :thủy sản

giáp xác có hình dạng như con tôm, sống ở

ruộng nước ao hồ đầm lầy sông suối nước

ngọt

Về chất lượng sản phẩm, theo các tài liệu

phân tích, phần ăn được của tôm Hùm chiếm

20- 30% thể trọng; trong đó phần thịt ở thân

đuôi chiếm 15- 18% Trong thịt của tôm

Hùm tính theo trọng lượng tươi, hàm lượng

prôtêin chiếm 17,62%, lipid chiếm 0,29%,

các axit amin chiếm 77,2% prôtêin cơ thể

Do thịt thơm ngon giàu chất dinh dưỡng, là

một loài thực phẩm sạch giàu prôtêin và

lipid nên tôm Hùm được coi là món ăn sang

trọng quý hiếm của người dân Trung Quốc

và được thị trường nhiều nước ưa thích

C: Tác dụng của tôm với sức khỏe con người:

Ăn thủy sản (tôm, mực,cá…) giúp cải thiện thị giác: Các nhà khoa học Anh đã cho

biết nếu ăn các hải sản không dưới 2 lần một tuần thì có thể ngăn ngừa được các vần đề

về thị giác Các hải sản có lợi được kể ra là mực, tôm, cá biển, sò, cua, bạch tuộc và các loại rong biển khác nhau Các nhà khoa học cũng khẳng định rằng, nhờ hải sản có thể duytrì được thị lực khỏi bị giảm sút theo tuổi tác, một căn bệnh mà rất nhiều phụ nữ đứng tuổi ở Anh bị mắc phải Những nghiên cứu về tác dụng của hải sản đến thị giác đượctiến hành dưới sự chỉ đạo của giáo sư nhãn khoa, trường Y thuộc Đại học Harvardlà Willliam Christen Ông giải thích rằng hải sản chứa một lượng lớn các axit omega-3, ngăn ngừa sựthoái hoá điểm vàng, xuất hiện ở tuổi già và làm thị lực kém hẳn đi

Thoái hoá điểm vàng gây ra do các tế bào trên võng mạc bắt đầu bị chết dần Bệnh này riêng tại nước Anh đã có 500.000 người từ tuổi 40 trởlên

Công trình nghiên cứu kéo dài tới 10 năm và có tới 38.000 người phụ nữ tình nguyện tham gia Sau khi công trình kết thúc, hiện tượngthoái hoá điểm vàng ở họ gần như dừng lại hoàn toàn Đúng hơn, chỉ còn xảy ra ở 235 người

Giáo sư William Christen nhấn mạnh, nói chung nếu hàng ngày đều ăn một chút hải sản thì giảm được 42% số các nguy cơ xuất hiện những vấn đề ở mắt

Như nói ở trên đúng là tôm có chứa nhiều cholesterol Trong 85g tôm tuoi không đầu có chứa 165 mg cholesterol, lượng cholesterol được phép cho vào cơ thể tối đa là

300mg/ngày (lời khuyên của USDA) Nhưng cần chú ý một điều là khi đánh giá ảnh hưởng của cholesterol trong thực phẩm đối với cơ thể con người hoàn toàn không chỉ xem lượng cholesterol mà phải quan tâm đến cả lượng axit béo bão hòa có trong thực phẩm Nguyên nhân là vì axit béo bão hòa cung cấp nguyên liệu sản xuất ra cholesterol,

là tác nhân khiến lượng cholesterol tăng mạnh khả năng làm tăng cholesterol trong máu Nhưng tôm lại rất ít chất béo bão hòa Ngoài ra, tôm cũng có chất béo omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim Như vậy thì ăn vừa phải là tốt hơn cả Nhưng tôm, cua (kể cả tôm hùm), nghêu, sò, chem chép có ít cholesterol hơn là thịt bò Hơn nữa, cholesterol trong tôm, cua tập trung phần lớn ở trong trứng và phần đầu nên khi ăn, chỉ cần bỏ 2 bộ phận này thì sẽ cơ thể không lo phải “nhập khẩu” cholesterol quá nhiều Không chỉ có tôm tươi mói có nhiều chất dinh dưỡng người ta tìm thấy trong tôm khô chứa hàm lượng protein và muối khoáng rất cao, đặc biệt là can-xi, phốt-pho, na-tri và kẽm

Thêm vào đó, các loại a-xít amin như amino a-xít, a-xít glutamic, protein, arginin cũng khá cao, cả trong vỏ và thịt tôm

Như vậy, giá trị dinh dưỡng của tôm nói riêng và hải sản nói chung là rất cao, kể cả hải sản tươi và hải sản khô Hàm lượng muối khoáng bị mất do quá trình làm khô có thể được phục hồi khi nấu trong nước Tuy nhiên bạn đừng quá lo, lượng muối khoáng bị mất

đi không đáng kể

Vỏ tôm giúp giảm lượng cholesterol: Một nghiên cứu mới đây cho biết chất hoá học

chitosan có trong vỏ tôm sẽ rất có ích cho việc giảm béo phì và lượng cholesterol trong máu Nghiên cứu được đăng trên tập san Dược Lý và Sinh Lý Học Thực Nghiệm và Lâm Sàng Chỉ đạo nghiên cứu Tiến sĩ Shahdat Hossain khoa Sinh Hoá và Sinh Học Phân Tử thuộc đại học Jahangirnagar đã tiến hành kiểm tra tác động của chitosan (có trong xương

ngoài của tôm) lên cân nặng cơ thể, lượng lipid trong huyết tương và thành phần cấu tạo acid béo của những con chuột.

Kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ Hossain và các cộng sự của ông cho thấy chitosan có thể giúp hạn chế tăng cân và lượng cholesterol ở chuột Quan trọng hơn, khi được dùng như

là nguồn bổ sung cho khẩu phần ăn kiêng, thì chitosan còn làm tăng tỷ lệ lượng

choresterol có lợi hơn là có hại Kết quả nghiên cứu cho rằng chitosan sản xuất từ tôm cóthể là nguồn dinh dưỡng tốt và giúp chống lượng cholesterol cao cũng như những biến chứng liên quan khác Tuy nhiên tiến sĩ Hossion lưu ý nên thêm một số chất chống oxi hoá tương thích vào khẩu phần ăn giàu chitosan nhằm giảm thiếu mức áp lực oxi hoá lên gan và sẽ cần phải có nhiều nghiên cứu hơn nữa để làm rõ vai trò của chitosan

D: Những lưu ý trong quá trình chế biến và bảo quản tôm:

Đối với các loại thủy sản không riêng tôm nên sử dụng lúc còn tươi, nếu không thể sử dụng liền, có thể bảo quản trong tủ lạnh ( đặt tôm tại vị trí lạnh nhất trong tủ lạnh) tối đa

là 3 ngày ( tốt nhất là 1-2 ngày) Cách bảo quản, lý tưởng nhất là trữ tôm trong một tô nước đá để trong tủ lạnh, vì ngay cả nhiệt độ trong tủ lạnh cũng không đủ thấp để bảo đảm tổn trữ tối ưu

Khi chế biến các món ăn từ tôm đông lạnh phải rã đông tôm hoàn toàn ở nhiệt độ thường

Không nên dùng cho những người bị dị ứng tôm, viêm da mẩn ngứa, có hội chứng âm

hư hỏa vượng (gầy, hay có cơn bốc hỏa, đau đầu, hoa mắt chóng mặt, sốt nhẹ về chiều, lòng bàn tay và bàn chân nóng, trong ngực rạo rực không yên, họng khô miệng khát, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ) Không ăn cùng với thịt dê

Ngoài ra cũng cần nói thêm, có một số ít người, nhất là trẻ em có thể trạng dị ứng với tôm(không riêng đối với tôm, nhiều thức ăn khác như trứng, cá, sữa bò, sôcôla cũng dễ gây

dị ứng) Triệu chứng thường gặp nhất của dị ứng thức ăn là nổi mày đay: trên da bệnh nhân xuất hiện những vùng đỏ, nổi cục, rất ngứa Những mảng mày đay thường thấy ở mình, chân tay, có khi ở mặt, cổ, chỉ sau mấy giờ sẽ lặn, nhưng cũng có trường hợp kéo dài hàng tuần Khi nổi mày đay cũng có trẻ bị sốt nhẹ

Cách xử lý là phải ngừng ngay loại thức ăn gây dị ứng và sau đấy tránh ăn chúng Có thể dùng một số thuốc chống dị ứng thông thường, như thuốc kháng histamin (AH3, xirô phenergan, v.v ) Thuốc men, liều lượng cụ thể do bác sĩ sau khi thăm khám chỉ định

III: Mực:

A: Khái quát về mực:

Cá mực là loại động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân Phầnđầu có 8 - 10 tay với những hàng giác bám, tay xúc giác dài hơn thân Miệng ở dướibụng Phần thân mềm chiếm 70% trọng lượng, có hình bầu dục, mặt lưng có nhiều vângợn sóng Mai mực là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng Mực nang

có nhiều ở vùng biển nhiệt đới, chúng sống ở tầng nước sâu có độ mặn cao, thành từngđàn ở dưới đáy Mực nang ăn cá, giun và các động vật nhỏ hơn Mùa sinh đẻ vào tháng 4

- 9 Bộ phận dùng làm thuốc chủ yếu là mai mực với tên gọi là ô tặc cốt hay hải phiêutiêu Mùa khai thác vào tháng 6 - 8 Mực đem về mổ lấy thịt, giữ lại mai, rửa sạch muốibám ở ngoài, phơi khô Khi dùng cạo sạch vỏ cứng ở ngoài mai, cắt thành miếng nhỏhoặc tán bột, rây mịn

Trong mai mực có các muối canxi dưới dạng carbonat, phosphat, sulfat, các chất hữu cơ

và chất keo Mai mực có vị mặn, chát, mùi hơi tanh, tính ấm, không độc, có tác dụng chỉhuyết, làm se

Thịt cá mực cũng được dùng làm thuốc nhưng không phổ biến Trong thịt mực có protid,lipid, Ca, p, Fe, vitamin B1, B2, B6, PP Thịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tácdụng bổ trung, ích khí, điều kinh

Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ,bên trong lại có màng dai và màng mực che chở Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vậttrong quá trình sinh sống Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốtcho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuậnlợi để vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế Cấu tạo cơ mực chặt chẽhơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm

Về thành phần hoá học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein củamực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7%

Trong cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt Nhiềupeptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ Các nhà khoahọc đã tìm thấy rằng các protein có trong thịt mực có cùng loại với thịt cá, và giá trị dinhdưỡng cũng như nhau Mực cũng chứa tất cả tám axit amin thiết yếu với số lượng gầnnhư cân đối Tuy nhiên, các protein và nước trong mực có thể thay đổi Thông thường,lượng nước trong mực là từ 77-80% trọng lượng cơ thể, và protein từ 17-20% Nhưngnếu chúng ta bắt mực trong mùa hè, mực có chứa nhiều nước hơn và protein ít hơn vàomùa thu

Vị ngọt đặc biệt của thịt mực là do sự hiện diện nhiều trong nitơ protein Các hàm lượngchất béo của thịt khác nhau từ 1-5% , được đặc biệt cao ở cholesterol Mực thịt chứanhiều các nguyên tố như mangan, kẽm và đồng hơn nhiều các loại hải sản

Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên mỗi 100 gramthịt sống

B,Thành phần dinh dưỡng có trong từng loại mực:

Bảng giá trị dinh dưỡng của mực:

Nutrient Units

3 oz -

85 g Proximates