So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu

So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu

So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ TRƯỜNG Hình 1.1 tháp dinh dưỡng GVHD: Trần Thị ThuTrà ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: 1.NGƠ HỒNG HIỀN TRIẾT 2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60902898 60902885 60903349 TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà BÀI TIỂU LUẬN GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: 1.NGƠ HỒNG HIỀN TRIẾT 2.CAO THỊ HUYỀN TRÂN 3.NGUYỄN HOÀNG VŨ 60902898 60902885 60903349 TP.HỒ CHÍ MINH, 4/2011 MỤC LỤC Mở đầu trang Phần 1: tổng quan về nguồn gốc, phân loại, thành phần dinh dưỡng của các loại dầu mỡ trang I Tổng quan về dầu mỡ trang II.Thành phần hóa học loại dầu mỡ Trang 1.Các thành phần chính trang 2.Các thành phần phụ .trang III.Phân loại dầu mỡ Trang 11 Phần 2: so sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ trang 13 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà I.Khái quát so sánh đánh giá dinh dưỡng loại dầu động thực vật trang 13 II.So sánh đặc điểm dầu thực vật mỡ động vật Trang 14 1.So sánh chung giữa dầu và mỡ trang 14 2.So sánh số loại dầu mỡ thường hay sử dụng trang 15 3.So sánh hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng vi lượng của các loại dầu mỡ trang 21 Phần : nhận xét, đánh giá và một số lời khuyên sử dụng dầu mỡ trang 23 Tài liệu tham khảo trang 25 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 tháp dinh dưỡng trang Hình 1.2 Cấu trúc triglycerid trang Hình 1.3 Cấu trúc phospholipid trang Hình 1.4 Cấu trúc steran sterol trang Hình 1.5 Cấu trúc hóa học tocopherol trang Hình 1.6 Cấu trúc hóa học caroten quan trọng trang Hình 1.7 Cấu trúc hóa học squalene trang 10 MỞ ĐẦU So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Từ xưa đến nay, dầu mỡ (hay chất béo) ba thành phần thực phẩm người Ba thành phần tinh bột, chất đạm chất béo Dầu mỡ cịn có vai rị quan trọng việc nấu nướng muốn nấu ăn ngon phải có dầu mỡ.Đến y học khẳng định ăn nhiều chất béo có nhiều nguy mắc chứng bệnh tim mạch hiểm nghèo nhồi máu tim, tai biến mạch máu não vấn đề trở nên phức tạp Tuy nhiên, "sợ"dầu mỡ, người khơng thể khó mà loại trừ dầu mỡ khỏi bữa ăn ngày Vấn đề phải ăn uống để vừa ngon miệng vừa tránh bệnh tật Muốn vậy, người dùng phải biết rõ dầu mỡ, biết nguồn gốc thành phần cấu tạo, loại tốt loại xấu, loại cần thiết cho thể, loại có hại cho sức khỏe Trong này, nhóm thực xin trình bày phân loại, nguồn gốc, thành phần hóa học, đặc biệt ích lợi tác hại loại dầu mỡ nói riêng hay chất béo nói chung PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, THÀNH PHẦN CỦA CÁC LOẠI DẦU MỠ I Tổng quan dầu mỡ Dầu mỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất đời sống từ lâu, nguồn cung cấp lượng lớn Dầu mỡ dùng phổ biến trình nấu nướng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trình chế biến thức ăn đóng vai trị quan trọng, việc thay đổi tập quán ăn uống góp phần làm giảm sản lượng sản xuất sử dụng thành phần So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Hiện nay, nói chung có nhiều loại động thực vật làm nguyên liệu dầu mỡ khai thác, mỡ không thu từ động vật chủ yếu heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển quan tâm II Thành phần hóa học loại dầu mỡ Các thành phần  Các acid béo Hợp chất béo có chứa acid hữu có số nguyên tử C mạch lớn gọi acid béo (fatty acid) Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, acid béo chia làm dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (814 C) acid béo mạch dài (≥ 16 C); ra, tùy thuộc vào liên kết nguyên tử C mạch, acid béo chia thành loại chính: acid béo bão hịa acid béo chưa bão hịa Có 10 loại acid béo tìm thấy chủ yếu thực phẩm (bảng 1.1) Bảng 1.1 Các acid béo chủ yếu thực phẩm So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ  GVHD: Trần Thị ThuTrà Triglycerid Triglycerid sản phẩm tạo thành từ phản ứng phân tử glycerol với ba (3) phân tử acid béo (hình 1.2) Tùy thuộc vào acid béo gắn vào vị trí mạch C glycerol xác định đặc tính tính chất triglycerid: - Triglycerid đơn giản: tạo thành từ acid béo giống - Triglycerid phức tạp: acid béo khác Trên thực tế, dầu mỡ sản phẩm chủ yếu triglycerid phức tạp Hình 1.2 Cấu trúc triglycerid Các thành phần phụ  Các acid béo tự monoglycerid , diglycerid So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần triglycerid cịn có diện lượng định acid béo tự (không liên kết với glycerl) mono- , diglycerid Trong cấu tạo mono- diglycerid cịn diện hai hay nhóm hydroxyl (-OH), chúng xem dấu hiệu nhằm xác định tổng hợp khơng hồn tồn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu q trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch hoạt động enzyme Tuy nhiên, ngồi vai trị chất thị chất lượng, mono- diglycerid cịn có vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả liên kết mạnh với phần tử thân dầu thân nước; mono- diglycerid sử dụng chất nhũ hóa nhiều thực phẩm  Phospholipid Phospholipid thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài ester hóa vị trí C1 C2, đồng thời alcohol base gắn vào nhóm phosphate (hình 1.3) R1 ,R2 acid béo Hình 1.3 Cấu trúc phospholipid Phospholipid phân thành nhóm theo thay tự nhiên (X) acid glycerophosphoric: (1) Phospholipidic acid (PA): khơng có thành phần thay (2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE (3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC (4) Phospholipidyl serine: PS (5) Phospholipidyl inositol: PI Phospholipid hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp lượng cho phản ứng trao đổi chất tăng cường hô hấp hạt Trong công nghệ thực phẩm, phospholipid sử dụng rộng rãi chất nhũ hóa , tác nhân kết dính (antispattering) làm giảm độ nhớt nhiều thực phẩm Nhiều hiệu đặc biệt phospholipid biết đến ngăn cản hay chữa khỏi bệnh trí nhớ, viêm khớp giảm hàm lượng choloseterol máu cao Trong hạt dầu, phospholipid nằm dạng liên kết phức tạp với glucid, protid có khoảng 30% dạng tự Do đặc tính tan chất béo, khai thác dầu thực vật, phospholipid có mặt dầu Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa thường có mặt dầu mỡ với vai trò quan trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon vitamin Sterol: hợp chất hòa tan chất béo với cấu trúc từ steran (cyclopentanoperhydrophenantrene) (hình 1.4) So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Hình 1.4 Cấu trúc steran sterol Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol) Hàm lượng sterol thay đổi khoảng từ 0,05-0,60% Tuy Cholseterol xem nguyên nhân gây nên bệnh nhồi máu tim có số chức cần thiết cho hoạt đống sống ( thành phần màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động hormone steroid – hormone) cần thiết cho trình lớn lên phát triển động vật hữu nhũ non Tocopherol: Tocopherol chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng thuộc họ phenolic Tocopherol có đặc tính tan dầu, thường tồn dạng tự Tùy thuộc vào cấu tạo khác tocopherol (hình 1.5) mà đặc tính tương ứng thay đổi; phụ thuộc mạch C bão hịa hay chứa liên kết đơi, phụ thuộc vào số nhóm vị trí nhóm methyl gắn kết mạch nhánh; có loại tocopherol khácnhau: α-tocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) δ (8-methyl) Hoạt tính chống oxy hóa tocopherol dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ diện hợp chất nhiễm vào hệ thống Tuy nhiên, hoạt động chống oxy hóa tocopherol tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β = γ >α Hình 1.5 Cấu trúc hóa học tocopherol Các hợp chất màu (pigment): Sự khác màu sắc loại dầu mỡ khác phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan dầu Những hợp chất màu quan trọng dầu mỡ carotene, chlorophyll gossypol - Carotene (hình 1.6) nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa chống ung thư Carotene diện chủ yếu dầu cọ, lý chủ yếu làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà - Chlorophyll nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối khơng mong muốn Điều quan trọng diện chlorophyll torng dầu nguyên nhân chủ yếu làm cho dầu nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lượng - Gossypol tạo màu đỏ nâu dầu hạt vải (cottonseed oil) Gossypol có cấu tạo hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc Do đó, cần tách loại hồn tồn hợp chất khỏi dầu khơ dầu Hình 1.6 Cấu trúc hóa học caroten quan trọng Hợp chất sáp: diện chủ yếu dầu bắp cải dầu Về cấu tạo, sáp ester rược bậc thấy rượu chức Sáp có nhiệt độ nóng chảy cao (tnc >800C), bền vững khó tiêu hóa, sáp khơng có giá trị mặt dinh dưỡng Trong trình chế biến, tồn hợp chất sáp dầu nguyên nhân chủ yếu gây đục dầu Ngay điều kiện nhiệt độ bình thường, chúng tồn dạng tinh thể nhỏ li ti, thời gian dài không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu Các thông số đặc trưng sáp cho bảng 1.2 Bảng 1.2: Các thông số đặc trưng sáp Thông số Giá trị Chỉ số idoine Hàm lượng acid béo tự (FFA) Phosphorus Điểm nóng chảy 11,1-17,6 2,1-7,3 % 0,01-0,15 % 75,3-79,90C Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm alkan, alken (squalene, hình 1.7) hydrocarbon đa vịng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs) Các hợp chất alkan (C31-C33) diện dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần sau trình tinh luyện Một số hợp chất mùi squalene có vai trị quan trọng công nghiệp mỹ phẩm Squalene diện chủ yếu dầu gan cá nhám góc (deep-sea dogfish, Squalus acanthus) số dầu cá khác; olive dầu thực vật chủ yếu có diện squalene Ngược lại, hầu hết hydrocarbon đa vịng có mùi (PAHs) diện hàm lượng lớn 150 ppb hầu hết dầu thực vật thô, chúng giảm nhẹ sau trình tinh luyện So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Hình 1.7 Cấu trúc hóa học squalene Vitamin hòa tan dầu: bên cạnh vitamin A (retinol) - diện nhiều dầu cá, dầu cịn tìm thấy số vitamin khác với lượng vitamin D, vitamin E (α-tocopherol) vitamin K (phytoenzymeadion) Các vitamin cần thiết cho trình hấp thu thể người II Phân loại dầu mỡ Trong thực tế có nhiều cách phân loại dầu mỡ, chẳng hạn: Phân loại theo nguồn gốc: Có loại: – Loại dầu mỡ tuý: gồm nơng sản (hàng hố nơng nghiệp) thực hạt lạc, khô dừa (copra), hạt đậu tương, hạt hướng dương, hạt cọ dầu, hạt đào lộn hột, hạt thầu dầu, hạt trẩu, hạt vừng, hạt ôliu động vật đánh bắt điển hình cá voi cá heo – Loại dầu mỡ không tuý: chúng nơng sản thực hay phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp, động vật đánh bắt được, có chứa dầu mỡ để khai thác với hiệu kinh tế cao – Vídụ: Cám gạo, phơi ngô (để khai thác dầu cám, dầu ngô) loại bông, lanh, gai, cao su để lấy bông, sợi, nhựa hạt chúng khai thác dầu béo có hiệu Phân loại theo đặc điểm dinh dưỡng: Có loại chung cho sản phẩm dầu: – Loại dầu mỡ làm thực phẩm làm thuốc chữa bệnh: gồm tất loại nguyên liệu sản phầm mà người vật ni ăn trực tiếp chế biến thực phẩm Ngồi cịn có số loại khác dùng làm thuốc chữa bệnh dầu trẩu làm thuốc tẩy, dầu ngô, dầu gấc, dầu gan cá làm nguồn vitamin A, D quan trọng, dầu vừng làm thuốc chữa bỏng, chữa viêm loét tốt – Loại nguyên liệu dầu mỡ thực phẩm: gồm loại nguyên liệu sản phẩm dùng để ăn thành phần chúng dầu béo cịn có chứa chất gây độc, gây màu, mùi, vị không chấp nhận Đa số chúng khai thác để lấy dầu dùng với mục đích khác cơng nghiệp đời sống – Vì thế, đơi người ta gọi cách phân loại thành hai nhóm nhóm nguyên liệu (và sản phẩm dầu mỡ) thực phẩm nhóm nguyên liệu (và sản phẩm dầu mỡ) công nghiệp (hay công nghệ, kỹ nghệ hay kỹ thuật) Trong nhóm thứ hai người ta cịn nhấn mạnh thêm số loại dầu mỡ thực phẩm để chế biến cơng nghiệp có lợi nhiều so với dùng để ăn dầu dừa, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ cá voi, dầu cá Phân loại theo trạng thái vật lý bình thường dầu mỡ: 10 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ I GVHD: Trần Thị ThuTrà Khái quát so sánh đánh giá dinh dưỡng loại dầu động thực vật Dầu thực vật mỡ động vật thuộc loại lipid.Do đó, sở thành phần hóa học dầu mỡ nói người ta đánh giá chất lượng chất béo theo tiêu chí như: • Hàm lượng vitamin A, D tocopherol • Hàm lượng phosphatide (lecithin) • Hàm lượng acid béo chưa no (acid linoleic) • Hàm lượng sterol, β-sitosterin • Dễ tiêu hố tính chất cảm quan tốt Thơng thường để đánh giá loại lipid có lợi cho sức khỏe người ta dựa vào tiêu chí sau: Hàm lượng acid béo khơng no hay khơng bão hịa, chất hạ thấp nồng độ cholesterol, có tác dụng phòng xơ vữa động mạch 13 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Hàm lượng acid béo cần thiết, chất hợp thành thể, cần phải hấp thụ từ thức ăn Thiếu acid béo cần thiết gây da khô, bong vẩy, miệng vết thương liền khơng tốt, tóc khơ, dễ rụng Điểm nóng chảy lipid Điểm nóng chảy thấp dễ mật nhũ hóa đường ruột nên tỷ suất hấp thụ cao Hàm lượng vitamin cần thiết cần hòa tan dầu mỡ vitamin A, D,E,K Căn vào tiêu chí nói trên, dầu thực vật chứa acid béo khơng bão hịa nhiều hơn, điểm nóng chảy thấp hơn, thường chứa acid béo cần thiết nhiều (như dầu đậu có chứa 52,5% acid oleic mà mỡ lợn chứa 8,3%) Ngồi ra, khơng dầu thực vật dầu lạc, dầu đậu, dầu ngô, dầu hạt quý chứa nhiều vitamin E K có lợi cho sức khỏe Mỡ động vật, ngồi việc chứa nhiều vitamin A, D hòa tan mỡ, thường chứa nhiều acid béo bão hịa, acid béo cần thiết hơn, điểm nóng chảy cao Vì dầu thực vật thường chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng mỡ động vật 14 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Chỉ trừ hai trường hợp ngoại lệ dầu gan cá thuộc mỡ động vật lại chứa nhiều acid béo khơng bão hịa dầu dừa thuộc dầu thực vật chứa acid béo bão hòa II So sánh đặc điểm dầu thực vật mỡ động vật So sánh chung giữa dầu và mỡ Dầu thực vật mỡ động vật hai loại chất béo có giống khác sau: Dầu thực vật Mỡ động vật Giống: – Dầu mỡ không tan nước, mà hồ tan dung mơi hữu như: ether, benzen, chlorofrom – Dầu mỡ cung cấp lượng nhau: 1g cung cấp cho thể kcal – Dầu mỡ cấu tạo acid béo, hợp chất hữu gồm carbon, hydro oxy Khác: – Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no (chưa bão hồ) khơng có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ca cao) – Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, dầu thực vật thể lỏng – Dầu thực vật chứa nhiều vitamine E, K – Dầu thực vật giúp làm hạ lượng cholesterol xấu (LDL) máu – Dầu thực vật dễ dịch mật làm nhũ hoá đường ruột nên dễ hấp thu – Dầu thực vật dễ bị oxy hố, làm sản sinh số chất khơng có lợi cho sức khoẻ – – – – – – Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (bão hồ), có khả tạo cholesterol máu (ngoại trừ mỡ cá thu, cá hồi, cá trích… chứa nhiều omega.3 omega.6) Mỡ động vật dễ đông đặc lại Mỡ động vật có nhiều vitamine A, D mỡ động vật làm tăng LDL máu (ngoại trừ mỡ loài cá nêu trên), dẫn đến xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường Mỡ động vật khó hấp thu Mỡ động vật có khả cung cấp cholesterol tốt (HDL), cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa xuất huyết não, gây đột quỵ II.Đặc diểm số loại dầu mỡ thường hay sử dụng 1/ Dầu đậu phộng  Nguyên liệu: Nhân đậu phộng nghiền, ép nóng, tinh chế  Tính chất vật lý: Ở nhiệt độ thường Dầu phộng tinh chế chất lỏng có màu vàng suốt mùi thơm tự nhiên Đậu phộng Dầu thơ màu vàng sẫm vàng nhạt, có nhiều nước tạp chất, Dầu bán tinh chế có độ cao dầu thô chất lượng chưa đảm bảo , khơng bảo quản lâu Có độ nhớt trung bình 20oC : 71,07-86,15cP Có hương thơm mùi vị giống hạt Dẻ 15 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Nhiệt độ nóng chảy: 0-3oC Tỷ trọng 15oC 0,917-0,921 Điểm đông đặc: 27-32oC Các acid béo Acid Oleic Acid linoleic Acid stearic Acid arachidonic Acid palmitic Hàm lượng (%) 43-65 20-37 4,5-8,2 2,3-4,9 14-20  Cơng dụng : Dầu phộng dầu có tỷ lệ dầu không no chứa nhiều nối đôi dầu không no chứa nối đôi nên tốt để làm giảm hàm lượng cholesterol máu Với công nghệ đại lưu giữ lượng Vitamin A E tự nhiên tan dầu : hàm lượng Vitamin A 10323 IU/kg, Vitamin E 138 IU/kg Là loại dầu ăn quý , có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phòng chống suy dinh dưỡng , đề phòng bệnh tim mạch , thích hợp cho trẻ em người lớn tuổi người bệnh Dùng xào, rán, trộn rau, làm đồ hộp, sản xuất bánh kẹo… 16 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà 2/ Dầu đậu nành  Nguyên liệu : Dầu sản xuất nhờ chiết xuất đậu nành qua ép nóng tinh chế  Tính chất vật lý: Dầu có màu vàng đến vàng sẫm mang mùi đặc trưng nguyên liệu Là loại dầu khô (chỉ số Iod 103-152) Tỉ trọng 20oC : 0,918-0,924 Điểm đông đặc 20-25oC Độ nhớt thấp  Thành phần acid béo: Các acid béo Hàm lượng (%) 100g Acid Linoleic 49-60% Acid Oleic 21-34% Acid Palmitic 6,5-12% Acid Linolenic 2-9% Acid Stearic 2-5%  Cơng dụng Trong thành phần có hàm lượng cao loại acid béo acid linoleic(Omega 6) acid oleic (Omega 9) tốt cho hệ thần kinh phòng ngừa bệnh tim mạch Trong dầu tinh chế giữ lại hàm lượng đáng kể Vitamin A E tự nhiên tan dầu tốt cho q trình chống lão hóa sinh sản … Dầu tinh luyện dùng để ăn : chiên , xào, nấu canh, trộn salad, ướp thịt, chế biến chay… ngồi cịn dùng để sản xuất dầu hydro hóa , làm bơ nhân tạo, chế biến bánh kẹo , sản xuất dầu Epoxy, làm chất dẻo hóa cơng nghiệp chất dẻo, chế biến sơn… 17 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà 3/Dầu mè  Nguyên liệu: Được tinh chế từ hạt mè rang chín với mùi thơm lừng  Tính chất vật lý: Bình thường màu dầu mè vàng nhạt , loại dầu thường dùng có mùi thơm mạnh, màu đậm Tỉ trọng nhiệt độ bình thường 0,915 - 0,923 Nhiệt độ bốc khói 2300C Độ ẩm 0,2% max  Thành phần chất: Các acid béo Acid Panmitic acidstearic Acid arachidic Acid oleic Acid linoleic Acid linolenic Hàm lượng (%) 7,7% 4,6% 0,4% 48% 30% 0,04%  Công dụng; Trong công nghiệp chế biến thực phẩm : Dùng trực tiếp nấu nướng làm phụ gia công nghiệp thực phẩm Trong mỹ phẩm: Nuôi dưỡng bảo vệ tóc tốt Ngăn ngừa tóc bạc sớm ( mè đen rang ) Làm mềm da Trong dược phẩm: Dùng làm dung môi cho thuốc tiêm bắp (Testosterone) Dùng chụp phế quản.Trị chứng khô mũi Mỡ heo  Nguyên liệu: Bằng phương pháp thu Lipid từ mỡ heo như: làm nóng chảy, ép chiết dung mơi  Tính chất vật lí 18 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Năng lượng 100g thực phẩm 3770 kJ (900 kcal) Điểm nóng chảy: 30-40°C (86-104 ° F) Điểm bóc khói : 121–218 °C (250–424 °F) Tỷ trọng 20 ° C 0.917–0.938 Iốt giá trị 45–75 Acid giá trị 3.4 Xà phòng hóa giá trị 190–205  Thành phần chất Acid béo Hàm lượng (%) Miristic Panmitic 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 Stearic 12,00 ÷ 18,00 Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41,0 ÷ 51,00 Linoleic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00  Công dụng Mỡ heo dùng loại dầu thực vật việc chiên xào Mỡ có vai trò tương đối quan trọng việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Ngồi tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành , tăng hiệu kinh tế Giò chả (chả quế 30.4%, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo) Là sản phẩm dạng nhũ tương, ngun liệu thịt nạc tươi nóng xay nhuyễn với mỡ Lạp xưởng (50% hàm lượng chất béo) Mỡ tác nhân thiếu việc hình thành khối nhũ tương hồn thiện Ngồi ra, bổ sung mỡ làm giảm độ ẩm giúp giữ sản phẩm lâu Xúc xích (47.4% hàm lượng chất béo) Các sản phẩm shortening, margarine, mayonnaise… Mỡ bò  Nguyên liệu: Bằng phương pháp thu lipid từ mỡ bị: tương tự mỡ heo  Tính chất vật lý Mỡ đặc màu vàng vàng, vừa chế biến gần khơng có mùi, để lâu ngồi khơng khí có mùi dầu đặc trưng Độ nhớt 400C 51.15 MM2/c  Thành phần chất 19 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Acid béo Hàm lượng (%) Miristic Panmitic 2.1-6.9 Stearic 9.5-34.2 Oleic 14-50 Linoleic 26-50 25-37  Công dụng Được dùng thực phẩm, sản phẩm margarine có màu vàng vàng, đặc mềm, có mùi nhẹ mỡ bị, có vị dễ chịu Dùng cơng nghiệp làm xà phịng Dùng chế biến thức ăn gia súc làm nền, dùng để bôi vào đồ da Mỡ bò trộn với dầu mỏ làm thành chất bơi trơn Loại dầu làm nhiễm môi trường dầu bôi trơn truyền thống Dầu cá  Nguyên liệu: Bằng phương pháp thu lipid từ mỡ cá Mỡ cá Rửa làm nước lạnh (xay nhỏ 35mm) Gia nhiệt gián tiếp (hơi nước 1kg/cm2, 90-95oC) Ép học 20 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Mỡ cá lỏng Rửa dung dịch nước muối 10% Lắng tách nước Mỡ lỏng  Tính chât vật lý Dầu mỡ nhẹ nước Tỉ trọng 300c từ 0,91-0,97 Tỉ trọng tăng mức độ không no lớn Chỉ số khúc xạ 1,448-1,474 Mức độ khơng no lớn số khúc xạ cao Có độ nhớt cao Tan nhiều dung môi hữu eter, benzen, hexan Điểm nóng chảy phụ thuộc vào tính chất loại dầu mỡ Thành phần chất Thành phần acid béo Mỡ cá thô(%) acid myristic acid palmitic acid stearic acid oleic acid linoleic acid linolenic acid arachidic acid gadoleic acid cetoleic acid docosahexaenoic 0,22 28,66 6,49 33,60 12,63 1,48 0,34 0,60 0,83 0,59 Mỡ cá sau tinh luyện(%) Phần lỏng (%) Phần đặc(% 1,21 1,25 22,22 32,96 6,70 13,11 44,43 35,40 16,76 11,93 0,91 0,24 0,37 0,94 0,62 0,33 0,43 0,33 0,34 0,11  Công dụng Sản xuất viên dầu cá Sản xuất sữa giàu DHA Phần đặc sau tinh luyện phối trộn thay shortening phần lỏng làm dầu thực phẩm phối trộn thành dầu ăn, sản xuất margarin có thành phần mỡ cá đặc biệt có ω-3 đạt 0,34% tốt cho trẻ em, người già Các sản phẩm margarine, shortening, mayonnaise hỗn hợp nhiều loại mỡ So sánh hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng vi lượng của các loại dầu mỡ 21 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của các loại dầu thực vật Giá trị dinh dưỡng của dầu mè 100g Vitamin B3 (0.4mg) B2(0.02mg) Khoáng Ca (1200mg), P(379mg), Fe(100mg) Protein 16-18% Glucid 45-50% Lipid 32-39% Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA Giá trị dinh dưỡng dầu đậu phộng 100g Vitamin PP (16mg), E (1mg) B1(0.44 mg) Khoáng P(420 mg), Mg(176 mg), Ca (68 mg) Protein 21-36% Glucid 10-43% Lipid 36-54% Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA 22 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành 100g Vitamin A(0.24 mg) E (0.14mg) K( 0.19mg) Khoáng Ca (165 mg) Fe (11mg) Protein 35-45% Glucid 15-25% Lipid 15-20% Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA Ghi chú : tỉ lệ protein, lipid, glucid bảng là tính 100g chất khô của hạt Bảng : Giá trị dinh dưỡng của các loại mỡ động vật Giá trị dinh dưỡng mỡ heo 100g Năng lượng 3765.6 KJ (900 kcal) Carbonhydrates 0g Chất béo 100g Bão hịa 39g Khơng bão hịa 45g Protein 0g Cholesterol 95mg Kẽm 0,1mg Selen 0,2mg Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA Giá trị dinh dưỡng mỡ bò 100g Năng lượng 3774,0 KJ ( 902kcal) Carbonhydrates 0g Chất béo 100g Bão hịa 50g Khơng bão hòa 42g Protein 0g Cholesterol 109 mg 23 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà Selen 0.9 mg Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA Giá trị dinh dưỡng dầu cá 100g Carbonhydrates 0g Chất béo 100g Protein 0g Cholesterol 570 mg Vitamin A 365 mg Vitamin D 36,4mg Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA PHẦN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ, LỜI KHUYÊN KHI SỬ DỤNG VỀ DẦU MỠ NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN  Giá trị Dinh dưỡng dầu thực vật cao mỡ động vật Mỡ động vật thường có nhiều cholesterol, mỡ thực vật có cholesterol Do chất béo mỡ động vật kết hợp với chất cholesterol tạo thành chất dễ lắng đọng màng động mạch dẫn đến xơ cứng động mạch, trái lại, axit béo khơng bão hịa dầu thực vật lại ngăn chặn bệnh mỡ Máu cao cholesterol cao máu Đặc biệt dầu Ngơ có nhiều cholesterol thực vật, có tác dụng ngăn chặn chất béo vào huyết quản, thúc đẩy tiến trình trao đổi, thay axit béo bão hịa cholesterol Chính chất béo động vật khơng có lợi cho tâm huyết quản, trái lại, chất béo thực vật lại có ích  Lượng sử dụng tỷ lệ sử dụng dầu thực vật động vật Dầu mỡ loại Thực phẩm có nhiệt lượng cao, mỡ lợn dầu thực vật thứ thường dùng hàng ngày Vậy phải ăn hợp lý? Thường thể ngày cần có 50g mỡ, ta trừ lượng mỡ có Thịt thực phẩm khác cần ăn, số cịn lại lượng mỡ cần bổ sung cho thể Lượng mỡ ăn vừa đủ có ý nghĩa quan trọng khơng thể thiếu 24 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà bữa ăn hợp lý Các nhà nghiên cứu Dinh dưỡng tính tốn rằng, người ngày cần ăn từ – 8g dầu thực vật thỏa mãn nhu cầu thể, ăn nhiều có hại Tỷ lệ tốt thể tiếp nhận mỡ động vật dầu thực vật 1:2 Như hai loại có cân đối lý tưởng Hàm lượng chất béo có thịt động vật là: 100g thịt mỡ có 6g chất béo, cịn chất béo dầu thực vật 10g dầu 10g chất béo LỜI KHUYÊN KHI SỬ DỤNG VỀ DẦU MỠ  Khi nấu thức ăn, cần cho lượng dầu vừa đủ Vì xào rau rang cơm cho nhiều dầu mỡ làm thành lớp mỡ bao quanh ăn, sau ăn, dịch tiêu hóa khơng thể tiếp xúc trọn vẹn với ăn khơng có lợi cho hấp thụ tiêu hóa Nếu thường xuyên ăn ăn có nhiều dầu mỡ làm cho Túi mật tụy tiết nhiều dịch thể, dễ dẫn đến viêm túi mật, viêm tụy v.v…  Hàng ngày nấu ăn nên dùng dầu thực vật chính, nên dùng mỡ động vật Vì mỡ động vật thường có nhiều cholesterol, mỡ thực vật có cholesterol  Khi mua dầu hay mỡ cần ý kiểm tra độ suốt, màu sắc, mùi vị, độ nhờn, độ lắng đọng dầu, mỡ phát thấy mùi hơi, khó ngửi khơng nên mua ( biểu ôi chua dầu mỡ)  Khi đun nấu không nên để nhiệt độ dầu cao q để dầu bốc thành khói Vì chất béo dễ bị thủy phân , độ nhớt chúng giảm nhiều làm cho chất béo ngấm vào sản phẩm.Nếu ăn lâu dài ăn đun, rán dầu bốc khói có hại cho sức khỏe, dễ dẫn đến bệnh tim, phổ, não v.v…  Phụ nữ phòng ngừa ung thư vú, nên dùng nhiều dầu thực vật mỡ động vật, kết hợp dùng nhiều rau, hoa, củ, Nếu người có sức khoẻ bình thường khơng cần kiêng cử mỡ động vật q đáng, sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ – – (trong thịt da động vật chứa lượng mỡ đáng kể: heo, bò, gà, vịt, cừu…) Với điều kiện kết hợp ăn thêm nhiều rau, hoa, củ, quả… bữa ăn Các chất xơ, pectin, vitamine, khoáng chất hoạt chất thức ăn thực vật giúp cân chất hấp thu cho thể  Các loại thịt nên dùng với dầu lạc dầu lạc có mùi thơm giúp khử mùi hơi, thịt Khi hấp cá bạn rưới lên cá hấp chín chút dầu lạc đun nóng Nếu bạn dùng mỡ miếng cá khơng thơm Nếu xào thịt bị, sau ướp gia vị, chuẩn bị cho vào nấu nên trộn thêm dầu lạc  Xào nấu loại rau, dưa nên dùng mỡ giúp rau dậy mùi thơm Với loại mì, miến, bạn dùng kết hợp dầu ăn mỡ để ăn vừa có mùi thơm, vừa có vị béo  Dầu vừng nên dùng với có mùi tanh, mùi khai Chú ý dùng ăn nấu chín  Nên ưu tiên sử dụng dầu lỏng chứa nhiều acid béo không no như: ô liu, dầu mè (vừng), dầu ngô, hướng dương, đậu nành Không nên ăn loại thịt nướng, chiên rán, thức ăn nhanh chứa nhiều chất béo Nên ăn nhiều cá, đặc biệt cá 25 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà biển, cá biển ngồi thành phần béo, đạm cịn chứa nhiều chất khoáng vi lượng nên tốt cho thể  Trong bữa ăn ngày nên dùng kết hợp dầu thực vật, mỡ động vật, cá, bơ thực vật, rau Nguồn : PGS-TS Phan Thị Sửu (Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam) TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê ngọc Tú,“ Hóa sinh cơng nghiệp”,NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1998 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng http://www.giaoduc.edu.vn/news/nha-khoa-720/su-dung-dau-mo-dung-cach145154.aspx http://www.vinacommodities.com/index.php? option=com_content&view=article&id=132:du-u-nanh-otran-chia-khoa-cho-sckhe-gia-inh&catid=46:thong-cao-bao-chi&Itemid=216 Thưa cô, em chưa làm đủ hết được các câu cô yêu cầu, cũng chưa lồng vào bài báo cáo, đó là lỗi của em, một trưởng nhóm, nếu cô trừ điểm xin trừ em, việc này không liên quan đến các bạn nhóm em, em xin cám ơn cô Ngơ Hoàng Hiền Triết 1/TÍNH XÀ PHỊNG HĨA LÀ GÌ ? TẠI SAO QUAN TÂM 2/STEROL VÀ STERIN KHÁC NHAU NHƯ THẾ NÀO? QUAN TÂM ĐẾN CÁI NÀO 3/DẦU TINH LUYỆN VÀ CHẤT BÉO TỪ HẠT DẦU GIỐNG HAY KHÁC NHAU? 4/MỠ VÀ VIÊN DẦU CÁ GIỐNG HAY KHÁC NHAU? 26 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ GVHD: Trần Thị ThuTrà 5/TẠI SAO KHÔNG NÊN CHIÊN XÀO TRONG LỊ VI SĨNG CƠNG SUẤT LỚN? 6/CHOLESTEROL TẠO RA TỪ CÁI GÌ? 7/ DẦU THUẦN TÚY VÀ DẦU KHÔNG THUẦN TÚY? 8/ NHIỆT ĐỘ ĐÔNG ĐẶC , NHIỆT ĐỘ NÓNG CHẢY Ở TRẠNG THÁI NÀO? 9/KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG VÀ SO SÁNH? 10/PHÂN LOẠI LIPOPROTEIN VÀ CHOLESTOROL? TƠI LÀM XONG BÀI THỰC ĐƠN RỒI, CĨ Ý KIẾN GÌ THÌ CHỈNH SỬA TRONG WORK RỒI GỬI CHO TƠI NHE 1.tính xà phòng hóa là tính chất đặc trưng cho sự tác dụng của các acid béo tự 1g chất béo với KOH trung hòa hết acid béo tự và acid béo kết hợp bằng KOH Ta cần quan tâm đến tính chất này để có thể đánh giá tổng lượng acid béo có chất béo,từ đó có thể rút nhận xét rằng loại chất béo nào giàu acid béo, giàu acid béo loại nào để có thể sử dụng hợp lý 2.stearin là ester của acid stearic với rượu dơn chức, rượu là glicerin ta thu được tristearin, Sterol là hợp chất cao phân tử, có thể tồn tại ở dạng tự hoặc dạng ester với cac acid béo cao phân tử 3.so sánh dầu tinh luyện và chất béo từ hạt dầu thực vật Giống: đều chứa các acid béo không no Khác Chất béo từ hạt dầu thực vật: ở dạng thô chưa tinh chế, hàm lượng các acid béo thấp, tỉ lệ các acid béo không cân đối, ngoài lipid còn chứa các thành phần khác các vitamin, khoáng, Dầu tinh luyện:được tinh chế từ chất béo từ hạt dầu thực vật, có thể chỉ chứa một loại acid béo hay nhiều loại acid béo, thường không chứa vitamin và khoáng, có thể được bổ sung một số chất dinh dưỡng khác tùy vào mục đích nhà sản xuất so sánh mỡ và dầu cá Giống : đều là chất béo động vật mà cụ thể là cá, Khác : Dầu cá chiết xuất từ mô thịt (chủ yếu chiết xuất từ gan) loại cá nhiều dầu, chủ yếu loại cá biển(cá thu trắng, cá trích, cá hồi…) Dầu cá chứa nhiều acid béo không thay thuộc nhóm ω3(linolenic type); ω6 (linoleic type) ω9 (oleic type) Mỡ cá lấy từ thành phần mô mỡ cá, có nhiều cá nước (cá tra, cá basa ) Mỡ cá basa có thành phần acid béo gần tương tự mở heo Trong đa số loại cá, hàm lượng acid béo chưa bão hòa mỡ cá thấp sơn với dầu cá không nên chiên xào lò vi sóng công suất lớn vì lò dùng cảm ứng điện từ để làm bếp nóng nên sẽ nóng lên rất nhanh, đó ta cho dầu vào thì dầu sẽ nhanh chóng sôi lên và bị bắn xung quanh gây nguy hiểm cholesterol là một loại lipid dang lỏng, được tổng hợp từ acetyl- CoA theo đường HMG-CoA 7.Loại dầu mỡ t: gồm nơng sản (hàng hố nơng nghiệp) thực hạt lạc, khô dừa (copra), hạt đậu tương, hạt hướng dương, hạt cọ dầu, hạt đào lộn hột, hạt thầu dầu, hạt trẩu, hạt vừng, hạt ôliu động vật đánh bắt điển hình cá voi cá heo Loại dầu mỡ không tuý: chúng nơng sản thực hay phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp, động vật đánh bắt được, có chứa dầu 27 ... SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI DẦU MỠ 12 So sánh giá trị dinh dưỡng của các loại dầu mỡ I GVHD: Trần Thị ThuTrà Khái quát so sánh đánh giá dinh dưỡng loại dầu động thực vật Dầu. .. quát so sánh đánh giá dinh dưỡng loại dầu động thực vật trang 13 II .So sánh đặc điểm dầu thực vật mỡ động vật Trang 14 1 .So sánh chung giữa dầu và mỡ trang 14 2 .So sánh. .. Vitamin D 36,4mg Nguồn : sở liệu dinh dưỡng USDA PHẦN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ, LỜI KHUYÊN KHI SỬ DỤNG VỀ DẦU MỠ NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ TỔNG QUAN  Giá trị Dinh dưỡng dầu thực vật cao mỡ động vật Mỡ