Mục lục I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG 1.Thnh phần dinh dưỡng của trứng 2.Phn loại trứng 3.Bảng thnh phần dinh dưỡng của một số loại trứng II.Một số loại trứng thơng dụng 1.Trứng g 2.Trứng ct 3.Trứng vịt 4.Trứng ngỗng III.Bảo quản v thất thốt trong chế biến trứng 1. Một số phương php bảo quản trứng 2.Thất thốt trong chế biến trứng 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ TRỨNG Trứng l loại thức ăn cĩ gi trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng cĩ đủ chất đạm, chất bo, vitamin, chất khống, cc men v hormone. Hơn nữa, tỷ lệ cc chất dinh dưỡng trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp v cn đối. 1.Thnh phần dinh dưỡng của trứng Trứng gồm lịng đỏ v lịng trắng. Lịng đỏ tập trung chủ yếu cc chất dinh dưỡng; Lịng đỏ trứng g cĩ 13,6% đạm, 29,8% bo v 1,6% chất khống. Chất đạm trong lịng đỏ trứng cĩ thnh phần cc acid amin tốt nhất v tồn diện nhất. Thnh phần của lịng trắng trứng đa số l nước, cĩ 10,3% chất đạm, chất bo v rất ít chất khống. Protein trứng bao gồm cc protein cĩ gi trị sinh học cao. Cc protein được sử dụng chủ yếu để đo tạo, phải sửa chữa v bảo trì sửa chữa tốt trong cc mơ như da, cơ bắp v xương. Chng cũng được sử dụng cho việc đo tạo của cc enzym tiu hĩa v kích thích tố. Cc protein trong trứng được gọi l hồn chỉnh vì chng cĩ chứa tất cả chín axit amin thiết yếu trong cơ thể, v những gì, theo tỷ lệ tối ưu.Chất lượng của protein trứng l như được sử dụng như l một thực phẩm tham chiếu cho đnh gi chất lượng của protein thực phẩm khc. Lưu ý rằng cc axit amin được coi l cần thiết khi cơ thể khơng thể sản xuất ra chng m phải lấy từ thực phẩm. Chất đạm của lịng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản v ở trạng thi hịa tan; Cịn chất đạm của lịng trắng chủ yếu l Albumin v cũng cĩ thnh phần cc acid amin tương đối tồn diện. Chất đạm của trứng l nguồn cung cấp rất tốt cc acid amin cần thiết cĩ vai trị quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự pht triển cả về cn nặng v chiều cao của trẻ. Trứng cĩ nguồn chất bo rất quí, đĩ l Lecithin vì Lecithin thường cĩ ít ở cc thực phẩm khc. Lecithin tham gia vo thnh phần cc tế bo v dịch thể của tổ chức, đặc biệt l tổ chức no. Nhiều nghin cứu cho thấy Lecithin cĩ tc dụng điều hịa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thc đẩy qu trình phn tch cholesterol v bi xuất cc thnh phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đng kể (600mg cholesterol100g trứng g), nhưng lại cĩ tương quan thuận lợi giữa Lecithin v cholesterol do vậy Lecithin sẽ pht huy vai trị điều hịa cholesterol, ngăn ngừa qu trình xơ vữa động mạch v đo thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Tuy nhin với lượng cholesterol dồi do như vậy thì cc chuyn gia y tế khuyn hạn chế sử dụng trứng nhiều(tất cả cc cholesterol trong trứng được trong lịng đỏ.) Tuy nhin, cc chuyn gia dinh dưỡng đ xc định ngay by giờ mọi người trn một chế độ ăn uống ít chất bo cĩ thể ăn một hoặc hai quả trứng một ngy m khơng thay đổi đo lường được mức cholesterol trong mu của họ. Thơng tin ny được hỗ trợ bởi một phn tích thống k l 224 nghin cứu chế độ ăn uống thực hiện trong 25 năm qua l điều tra mối quan hệ giữa chế độ ăn uống v mức cholesterol mu trong hơn 8.000 đối tượng. Những gì cc nh điều tra trong nghin cứu ny thấy được rằng chất bo bo hịa trong chế độ ăn uống, khơng chế độ ăn uống cholesterol, l những gì ảnh hưởng đến mức cholesterol trong mu nhiều nhất. Trứng cũng l nguồn cung cấp vitamin v chất khống rất tốt. Cc chất khống như sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lịng đỏ. Lịng đỏ trứng cĩ cả cc vitamin tan trong nước (B1, B6) v vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lịng trắng trứng chỉ cĩ một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lịng đỏ v lịng trắng trứng đều cĩ chất Biotin. Biotin l vitamin B8, tham gia vo chu trình sản xuất năng lượng để đp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lịng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein l Avidin lm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin Avidin rất bền vững v khơng chịu tc dụng của men tiu hĩa. Khi nấu chín, Avidin sẽ được giải phĩng khỏi phức hợp Biotin Avidin. Carotenoids trong lịng đỏ trứng chứa hai chất chống oxy hĩa mạnh mẽ từ gia đình carotenoid: cc lutein v zeaxanthin. Hơn nữa, cả hai hợp chất cung cấp cho mu sắc để lịng đỏ trứng. Carotenoid, cc chất tiếp gip với vitamin A , l chất chống oxy hĩa được biết đến để gip ngăn ngừa cc bệnh lin quan đến lo hĩa như đục thủy tinh thể, sự thối ho điểm vng v bệnh tim mạch v một số bệnh ung thư. Bn cạnh đĩ,Choline chắc chắn l vitamin cần thiết trong việc cung cấp tốt cho sức khỏe . Choline l một thnh phần quan trọng của nhiều cấu trc chất bo chứa trong mng tế bo, cĩ tính linh hoạt v tồn vẹn phụ thuộc vo nguồn cung cấp đủ choline.Giống như cc phn tử chất bo trong cc phosphatidylcholine, no v sphingomyelin ti khoản, cho một tỷ lệ cao bất thường của tổng khối lượng của no bộ, do đĩ, choline l đặc biệt quan trọng cho chức năng no v sức khỏe. Ngồi ra, choline l một phn tử rất quan trọng trong một qu trình gọi l methyl hĩa tế bo. Nhiều sự kiện hĩa chất quan trọng trong cơ thể được tạo ra bởi methyl hĩa, trong đĩ cc nhĩm methyl được chuyển từ nơi ny đến nơi khc. Ví dụ, cc gen trong cơ thể cĩ thể được bật hoặc tắt theo cch ny, v cc tế bo sử dụng methyl hĩa để gửi tin nhắn lại. Choline, trong đĩ cĩ ba nhĩm methyl, l rất tích cực trong qu trình ny. Choline cũng l một thnh phần quan trọng của acetylcholine. Một neurotrasmitter mang thư từ v đến dy thần kinh, acetylcholine l chất hĩa học chính của cơ thể phương tiện gửi tin nhắn giữa cc dy thần kinh v cơ bắp.Choline gip tăng chức năng bộ nhớ tinh thần của bạn. Một số loại vitamin v khống chất quan trọng ở trong trứng Selenium l một loại khống chất lm việc với một phím enzyme chống oxy hĩa, ngăn ngừa sự hình thnh của cc gốc tự do trong cơ thể. Nĩ cũng gip chuyển đổi cc hormone tuyến gip trong cc hình thức hoạt động của họ. Vitamin B2 cịn được gọi l riboflavin. Cũng giống như vitamin B1, riboflavin đĩng một vai trị trong chuyển hĩa năng lượng của tất cả cc tế bo. Ngồi ra, nĩ gĩp phần tăng trưởng v mơ sửa chữa, sản xuất hormone v tế bo hồng cầu hình thnh. Vitamin B12 lm việc với acid folic (vitamin B9) để sản xuất cc tế bo hồng cầu trong mu. Nĩ cũng đảm bảo việc duy trì cc tế bo thần kinh v cc tế bo sản xuất mơ xương. Phốt pho l khống sản phong ph thứ hai trong cơ thể sau khi canxi. Nĩ đĩng một vai trị quan trọng trong việc hình thnh v duy trì xương v răng khỏe mạnh. Ngồi ra, ơng đ tham gia vo sự tăng trưởng khc v ti tạo mơ v gip duy trì bình thường pHcủa mu. Cuối cng, phốt pho l một thnh phần của mng tế bo. Kẽm. trứng l một nguồn kẽm . Kẽm tham gia vo cc phản ứng miễn dịch, sản xuất vật liệu di truyền, để hương vị nhận thức, chữa lnh vết thương v pht triển của thai nhi. Kẽm cũng tương tc với cc hormone giới tính v tuyến gip, v tham gia trong tuyến tụy, sự tổng hợp (sản xuất), đến đặt phịng v giải phĩng insulin. Pantothenic acid cịn được gọi l vitaminB5, pantothenic acid l một phần của coenzyme quan trọng cho php chng tơi sử dụng đầy đủ năng lượng trong cc loại thực phẩm chng ta ăn. Ơng cũng tham gia vo một vi bước của qu trình tổng hợp (sản xuất) của cc hormone steroid hemoglobin dẫn truyền thần kinh (sứ giả thnh xung thần kinh) v,. Folate (vitaminB9) tham gia vo sản xuất cc tế bo cơ thể, bao gồm cả cc tế bo mu đỏ. vitamin ny đĩng một vai trị quan trọng trong việc sản xuất cc vật liệu di truyền (DNA, RNA) trong hệ thống thần kinh v hệ miển dịchv chữa lnh vết thương v vết lot. Vì nĩ l cần thiết cho việc sản xuất cc tế bo mới, một lượng thích hợp l điều cần thiết trong giai đoạn tăng trưởng v pht triển của thai nhi. Vitamin A l một trong những linh hoạt nhất, chơi một vai trị trong nhiều chức năng cơ thể. Nĩ khuyến khích, trong số những thứ khc, sự pht triển của xương v răng. Nĩ giữ cho ln da khỏe mạnh v bảo vệ chống lại nhiễm trng. Ngồi ra, nĩ đĩng vai trị một chất chống oxy hĩa v thc đẩy tầm nhìn tốt, đặc biệt l trong bĩng tối. Vitamin D tương tc chặt chẽ sức khỏe xương v răng, lm cho cĩ sẵn cc canxi v phốt pho trong mu, trong số những thứ khc, sự pht triển của cấu trc xương. Vitamin D cũng đĩng một vai trị trong sự trưởng thnh của cc tế bo, bao gồm cả hệ thống miễn dịch. Trứng l nguồn cung cấp vitamin E lớn nhất trong việc chống oxy hĩa, vitamin E bảo vệ cc mng bao quanh tế bo cơ thể, cc tế bo mu đặc biệt l mu đỏ v cc tế bo mu trắng (miễn dịch tế bo). 2.Phn loại trứng Phn loại theo lồi: trứng g, trứng vịt, trứng ct… Phn loại theo hạng(mục đích chế biến): Hạng AA: lịng trắng dầy; lịng đỏ săn chắc, khơng xẹp, nằm ngay giữa v giữ nguyn hình dạng ny sau khi rn hoặc chần. Khi cắt đơi quả trứng luộc chín, lịng đỏ nằm gọn ở giữa lịng trắng. Hạng A: lịng trắng trải mỏng hơn, lịng đỏ dắn chắc Hạng B: khi đập trong chảo thì trải rộng ra, lịng trắng lỏng, lịng đỏ xẹp mỏng. Cắt đơi quả trứng chín, lịng đỏ nằm lệch sang một bn. 3.Bảng thnh phần dinh dưỡng của một số loại trứng: Cc loại trứng Protein (g) Lipid (g) Carbonhydate (g) Tổng năng lượng (Kcal) Trứng g 12.49 10.2 1.22 149 Trứng vịt 12.81 13.77 1.45 185 Trứng ngỗng 13.9 13.3 1.3 183 Trứng ct 13.1 11.1 0.4 158 Bảng 1:thnh phần dinh dưỡng cc loại trứng. Acid amin(g) Trứng g Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng ct Nhu cầu (nam trưởng thnh) Leucine 1.067 1.097 1.188 1.146 1.1 Isoleucine 0.682 0.598 0.647 0.816 0.7 Methionine 0.390 0.576 0.624 0.421 0.2(a) Valine 0.761 0.885 0.958 0.940 0.8 Lysine 0.897 0.951 1.030 0.881 0.8 Phenylalanine 0.664 0.840 0.910 0.737 1.10.3(b) Threonine 0.600 0.736 0.797 0.641 0.5 triptophane 0.152 0.260 0.282 0.209 0.25 Arginine 0.749 0.765 0.828 0.835 Histidine 0.296 0.320 0.346 0.315 Bảng 2:tỉ lệ acid amin khơng thany thế trong trứng. Chất bo Trứng g Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng ct Chất bo bo hồ(g) 3.1 3.681 3.6 3.6 14:00(mg) 34 0 50 53 16:00(mg) 2226 2996 2849 2666 18:00(mg) 784 632 696 838 Chất bo khơng bo hồ đơn(g) 3.8 6.525 5.7 4.3 16:01(mg) 298 441 394 473 18:01(mg) 3473 6084 5353 3851 Chất bo khơng bo hồ đa(g) 1.364 1.223 1.7 1.3 18:02(mg) 1148 558 680 940 18:03(mg) 33 102 554 44 20:04(mg) 142 319 279 122 Cholesterol 425 884 852 844 Bảng 3:thnh phần lipid trong cc loại trứng. Vitamin Trứng g Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng ct Vitamin A(U I) 635 1328 650 543 Vitamin C(mg) 0.0 0.0 0.0 0.0 Vitamin D(UI) 63 52 Vitamin E(mg) 1.05 0.74 1.3 1.1 Vitamin K(mcg) 0.3 0.4 0.3 Vitamin B6(mg) 0.139 0.25 0.2 0.2 Vitamin B12(mcg) 0.1 0.54 5.1 1.6 Thiamin(mg) 0.062 0.156 0.1 0.1 Riboflavin(mg) 0.508 0.404 0.4 0.8 Niacin(mg) 0.073 0.2 0.2 0.2 Acid pantothenic(mg) 1.256 1.862 1.8 1.8 Choline (mg) 260 251 263 263 Bảng 4:thnh phần vitamin. Khống Trứng g Trứng vịt Trứng ngỗng Trứng ct Ca(mg) 49 64 60 64 Fe(mg) 1.44 3.85 3.6 3.6 Mg(mg) 10 17 16 13 P(mg) 178 220 208 226 K(mg) 121 222 210 132 Na(mg) 126 146 131 141 Zn(mg) 1.1 1.41 1.1 1.5 Cu(mg) 0.014 0.062 0.1 0.1 Mn(mg) 0.024 0.038 0 0 Se(mcg) 30.8 36.4 36.9 32 Bảng 5:thnh phần khống. II.Một số loại trứng thơng dụng: 1.Trứng g: Trứng g chứa cc nguyn tố vi lượng quan trọng như kali, natri, magie, photpho, đăc biệt l nguyn tố sắt cần thiết cho cơ thể. Trứng cung cấp một lượng đng kể protein cĩ gi trị sinh học cao (loại protein cĩ chứa cc acid amin gần giống v cần thiết cho cơ thể người). Ngồi ra, trứng cịn cĩ nhiều vitamin A, D, B2, B6, B12, acid folic, cholin, sắt, canxi, phospho, kali, chất bo, nhất l omega 3. Cc chất dinh dưỡng trn cĩ chủ yếu ở lịng đỏ, lịng trắng chủ yếu cĩ nước v protein. Cc thnh phần khống chất vitamin, sắt, canxi, magie cĩ thể phn giải cc chất gy ung thư. Lịng trắng trứng: chứa nhiều protein, chủ yếu l Albunmin, khơng chứa chất bo v một số vitamin B(B2, B6),lịng đỏ trứng: tập trung nhiều loại acid amin thiết yếu, v hm lượng lớn chất bo m đng ch ý nhất l Leucithin v Cholesterol. Một số mĩn ăn chế biến từ trứng g: Một số lời khuyn về trứng g Phụ nữ mang thai nn ăn nhiều trứng g để giảm lượng cholesterol trong mu, tăng cao trí no, tăng cường khả năng ghi nhớ ở trẻ sau ny. Lượng canxi dồi do trong trứng g v cc vitamin mỡ hịa tan gip cho việc pht triển khung xương của thai nhi.Đối với những người thiếu mu cũng nn ăn nhiều trứng g để hấp thụ lượng sắt vừa phải. 2.Trứng ct: Mỗi quả trứng ct cĩ trọng lượng khoảng từ 1012g, nhỏ hơn trứng g 5 lần.. Nhưng vitamin A trong một quả trứng ct nhiều hơn trong trứng g 2,5 lần. Lần lượt hm lượng B1 v B2 cũng cao hơn tương ứng2,8 v 2,2 lần. Phốt pho, cali, sắt trong trứng ct cao hơn trứng g gấp 5 lần.Thm vo đĩ, trứng ct cũng rất giầu chất cc chất như đồng, coban, niacin v cc axit amin thiết yếu. Tyrosine l loại dưỡng chất cĩ khả năng lm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim ct cịn được sử dụng cả trong nghnh cơng nghiệp sản xuất mỹ phẩm. Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng cĩ tc dụng lm giảm lượng cholesterol trong mu. Cịn cc nh khoa học Bungari thì cho rằng hm lượng phốt pho trong trứng cịn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra. Trứng ct cũng l một loại thực phẩm cĩ tính khng khuẩn. Vỏ trứng tuy mỏng nhưng lại l một nguồn canxi dồi do cng 26 dưỡng chất khc như: đồng, florua, sắt, mangan, molypden, phốt pho, silic, lưu huỳnh, kẽm, silicon... Đặc biệt l cĩ những chất cĩ gi trị l silic v molypden – 2 chất rất cần cho cc phản ứng sinh hĩa của cơ thể nhưng rất ngho trong cc thực phẩm hng ngy của chng ta. Một số mĩn ăn từ trứng ct: Một số lời khuyn về trứng ct: Trứng ct cũng được khuyến khích dng cho những người bị thiếu mu, nhức đầu nặng, hen phế quản, vim dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết p v cải thiện tiu hĩa. Bởi vậy, thực phẩm ny thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốm yếu v phụ nữ mang thai. Khơng giống với trứng g, trứng ct khơng cĩ khả năng gy dị ứng. Ngược lại, một số loại protein trong trứng ct cĩ thể ngăn ngừa dị ứng nn trn cơ sở ny người ta cịn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.Trứng ct cịn lm tăng sức đề khng với phĩng xạ v gĩp phần loại bỏ cc nuclit phĩng xạ. Cc bc sĩ cũng khuyn cc bệnh nhn khơng nn vứt vỏ trứng đi m cĩ thể xay nhỏ chng ra v trộn thm vo cc mĩn ăn khc. Phương php điều trị ny khơng chỉ cực kỳ hiệu quả m cịn rất an tồn v khơng cĩ tc dụng phụ hay nguy cơ dng qu liều. 3.Trứng vịt: Tỷ lệ thnh phần dinh dưỡng trứng g v trứng vịt tương đối giống nhau.Tuy nhin trứng g vượt trội về mặt dinh dưỡng hơn trứng vịt. Tc dụng ny cng cĩ hiệu ứng cao đối với trứng g so (đẻ lứa đầu, trứng nhỏ) v người sử dụng thường xuyn, đng cch. Bn cạnh đĩ, trứng vịt vỏ xốp hơn dễ bị vi khuẩn xm nhập, mi vị khơng thơm bằng trứng g, cho nn trẻ nhỏ dưới 2 tuổi tốt nhất l nn ăn trứng g, trứng vịt nn dng chế biến cho trẻ từ 2 tuổi trở ln. Tuy nhin, trứng cĩ thể l nguyn nhn gy bệnh cho con người. Trn bề mặt vỏ trứng cĩ thể thấy cc vi khuẩn của đất, nước v khơng khí, hoặc l do vịt đẻ trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao hồ nước bẩn nn trứng cĩ thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, những rối loạn lớp mng dưới vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn xm nhập quả trứng. Trứng cũng cĩ thể bị nhiễm khuẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi khuẩn S.Typhi murium cũng thường thấy trong đường ống dẫn trứng của vịt v nhiều loại gia cầm biết bơi. Vì vậy, trứng của chng cĩ thể l nguyn nhn gy nhiễm độc khuẩn cao cho người, nhất l khi ta bảo quản khơng tốt v xử lý nhiệt khơng đầy đủ. Vì vậy, khi ăn trứng vịt nhất thiết chng ta phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịt l 13 pht kể từ khi nước sơi. Khơng được ăn trứng vịt sống hoặc trứng luộc chưa chín cịn lịng đỏ. 4.Trứng ngỗng: Về gi trị dinh dưỡng, trứng ngỗng tuy giu protein hơn trứng g một cht (trứng ngỗng 13,5% cịn trứng g chỉ 12,5%) nhưng đổi lại lượng lipid cao hơn (trứng ngỗng 13,2%, trứng g 11,6%).Hm lượng cc vitamin của trứng ngỗng cũng thua trứng g. Đặc biệt vitamin A, rất cần cho phụ nữ cĩ thai, ở trứng ngỗng chỉ bằng một nửa so với trứng g. Do đĩ, cc chuyn gia dinh dưỡng đ cĩ lời khuyn cc b bầu nn dng trứng g. Một quả trứng ngỗng thơng thường nặng 144 gr, trong thnh phần của nĩ cĩ chứa khoảng 266 đơn vị calo (trong đĩ cĩ khoảng 20 gr protein v 20 gr chất bo); khoảng 2 gr carbohydrate (tinh bột). Nếu so snh trứng g với trứng ngỗng sẽ thấy sự khc biệt r rng về thnh phần dinh dưỡng. Một quả trứng g nặng 50 gr chỉ cĩ chứa 72 đơn vị calo, 6 gr protein, 4,57 gr chất bo v 36 gr carbonhydrat. Một quả trứng ngỗng sẽ bổ sung cho cơ thể 9% nhu cầu canxi mỗi ngy, 19% nhu cầu vitamin A v 29% nhu cầu sắt. Thm vo đĩ l hm lượng chất carotenoid, một chất chống ơxy hĩa hữu hiệu rất cĩ lợi cho sức khỏe, lutein cĩ trong trứng ngỗng gip sng mắt v đẹp da. Một quả trứng ngỗng cĩ chứa 379 mg colin, một vi chất thuộc họ vitamin B. Theo cc chuyn gia thì nữ giới trưởng thnh cần 425 mg colin v nam giới trưởng thnh cần 550 mg mỗi ngy. Colin l loại vi chất đĩng vai trị quan trọng trong sự pht triển của cc tế bo cũng như qu trình lin kết tế bo. Thiếu colin l tiền nguyn nhn gy bệnh gan, xơ cứng động mạch v ảnh hưởng đến chức năng thần kinh. Lượng cholesterol trong một quả trứng ngỗng cao gấp bốn lần mức cholesterol tối đa m một người nn đưa vo cơ thể mỗi ngy.D khơng thể phủ nhận những gi trị dinh dưỡng vốn cĩ trong trứng ngỗng nhưng cũng khơng thể nĩi rằng trứng ngỗng hồn tồn cĩ lợi cho sức khỏe nếu như bạn lạm dụng nĩ. Một quả trứng ngỗng cĩ đến 1.227 mg cholesterol. Trong khi đĩ, cc chuyn gia thuộc Hiệp hội Tim mạch Mỹ cho rằng để cĩ tri tim khỏe mạnh, một người khơng nn bổ sung qu 300 mg cholesterol mỗi ngy. Đặc biệt, những người đang sử dụng loại thuốc hạ cholesterol trong mu thì khơng nn thu nạp qu 200 mg cholesterol. Vậy nn nếu thường xuyn ăn trứng ngỗng, chng ta sẽ vơ tình “rước họa” cho sức khỏe của chính mình. Cc tc hại do ăn nhiều trứng ngỗng dễ nhận thấy ngay l đầy bụng, khĩ tiu, đầy hơi. Những người mắc chứng mu nhiễm mỡ, cao huyết p, bo phì, đang trong giai đoạn ăn king... nn nĩi “khơng” với trứng ngỗng. Ngồi ra,so với trứng vịt, Thậm chí trứng ngỗng cịn khơng được sạch bằng. Mặc d chưa cĩ kết luận no về việc phụ nữ mang thai ăn nhiều trứng ngỗng nn bị bệnh tim mạch, huyết p, tắc nghẽn động mạch, nhồi mu cơ tim… nhưng về lý thuyết dinh dưỡng, cholesterol trong trứng ngỗng cĩ lin quan, v l thủ phạm gy ra những bệnh lý ny. III.Bảo quản v thất thốt trong chế biến trứng: Trứng l thực phẩm rất giu dinh dưỡng m lại khơng khĩ để chế biến. Để cĩ thể một mĩn trứng ngon v bảo đảm an tồn cho sức khoẻ thì việc bảo quản trứng v sử dụng trứng an tồn ngay từ ban đầu cũng đĩng một vai trị rất quan trọng. 1. Một số phương php bảo quản trứng. Cĩ nhiều phương php bảo quản trứng như : Bảo quản lạnh. Bảo quản bằng nước vơi. Tạo mng mỏng trn mặt trứng. Dng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí ny. Dng muối. Kỹ thuật bảo quản trứng bằng phun dầu Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương php phun dầu (PD) l kỹ thuật mới, được nghin cứu v p dụng đầu tin ở Australia. Trứng được bảo quản bằng phương php ny cĩ nhiều ưu điểm, khơng bị tc động mạnh bởi ảnh hưởng của nhiệt độ mơi trường, ko di được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng khơng được PD. PD vo trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 cc lỗ nhỏ li ti trn bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để khơng lm mất đi cn bằng tự nhin thnh phần cc chất cấu thnh trong quả trứng v ngăn chặn sự xm nhập của vi khuẩn gy hại. Được sự gip đỡ của dự n thuộc ACIAR Australia, Viện Chăn nuơi đ phối hợp cng cc đồng nghiệp ở một số Viện, Trường nghin cứu p dụng quy trình bảo quản trứng bằng phương php PD. Cc thí nghiệm cĩ so snh điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tự nhin trong phịng v ở kho mt (060C). Kết quả cho thấy sau 30 ngy thí nghiệm , chất lượng trứng được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhin v kho mt đều tốt hơn về khả năng khơng mất nước , khơng hao hụt khối lượng , khơng bị gin nở buồng khí, đơn vị Haugh đảm bảo. Nếu trứng khơng được PD, bảo quản ở nhiệt độ tự nhin trong phịng chỉ cĩ thể được 7 ngy. Cũng trong điều kiện đĩ, trứng được PD cĩ thể bảo quản được 30 ngy. Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương php phun dầu Phương php ny cĩ nhiều ưu điểm: nĩ khơng bị tc động mạnh bởi nhiệt độ mơi trường, hạn chế được khả năng bốc hơi nước của trứng v ngăn cản vi khuẩn xm nhập vo trứng. Do đĩ ko di được thời gian bảo quản (trứng g cơng nghiệp) hơn 4 lần so với trứng khơng được phun dầu. Quy trình bảo quản Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyn dng đựng trứng; Chậu nhựa cĩ dung tích lớn để pha dung dịch st trng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc bơm phun tay ...) Dầu phun: Ty cơng suất mỗi trang trại m chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng: Dầu trắng y học (medical white oil): sản phẩm của cơng nghiệp hố dầu. Hoặc cĩ thể dng dầu ENEGOL HD 40 , hoặc white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY15, hoặc Caltex white oil Pharma15, Mobil whiterex 30715. Loại dầu ny cĩ bn sẵn trn thị trường . Gom v xếp vo cc khay chuyn dng, trải đều trn sn hoặc nền gạch ở nơi thống mt v chuẩn bị đưa vo phun dầu khơng để sang ngy sau. Chọn trứng: Loại bỏ những trứng khơng bình thường: dị hình, vỏ vơi qu mỏng, dập nứt, v.v...(tỷ lệ ny thường chiếm 0,72%). Vệ sinh vỏ trứng: Dng khăn mềm để lau cc vết dính bẩn (phn, đất, vết mu) trn vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn: ở trứng g: 2025%; ở trứng vịt: 80%90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhng những khay trứng vo khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước nước sạch khơng nhiễm vi sinh vật (nếu cĩ thể, dng nước sơi để nguội). Chuẩn bị dung dịch rửa st trng trứng: cĩ thể dng nước Javel pha vo nước nĩi trn (3637oC) để cĩ nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới dng rửa trứng. Rửa trứng: Sau khi đ vệ sinh phần vỏ, xếp trứng vo khay nhựa (hướng đầu to ln trn). Nhng chìm cả khay trứng vo trong chậu nhựa cĩ chứa dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đĩ đặt trn mặt bn nơi thống mt chờ cho ro nước. Phun dầu: Sau khi ro nước, xếp đều cc khay trứng trn một mặt phẳng. Dng cc bình bơm (H. 10) chứa đầy dầu v phun (đều tay) vo cc khay trứng sao cho tất cả cc quả trứng đều được trng một lớp dầu mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực ht, dầu sẽ tự chẩy xuống đầu nhỏ phía dưới cc khay (thực ra, cc lỗ nhỏ li ti của vỏ trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng). Sau khi phun dầu, để nguyn vị trí của cc khay cho dầu tự trn đều. Sau một giờ đưa cc khay trứng ln gi bảo quản. Lc ny cĩ thể xếp cc khay trứng chồng khít ln nhau để tiết kiệm khơng gian. Cần đặt gi bảo quản trứng ở nơi khơ ro, thống mt, cĩ mi che nắng, mưa v phải bảo vệ sự xm nhập của chim v gậm nhấm. Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương php phun dầu. Những thí nghiệm (trong nước v Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều cho kết quả tơt. Bảo quản ở nhiệt độ tự nhin trong phịng hay nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều cĩ tỉ lệ hao hụt rất thấp so với trứng khơng được phun dầu. Trứng phun dầu cĩ thể bảo quản đến 30 ngy ở nhiệt độ trong phịng v đến 34 thng nếu kết hợp với bảo quản lạnh. Đơn vị HU của trứng g được phun dầu tốt hơn hẳn trứng khơng được phun dầu trong cng điều kiện bảo quản. Kiểm tra chất lượng bảo quản: Để xc định chất lượng bảo quản, cần định kỳ kiểm tra chất lượng trứng (ở một số khay cố định) sau khi phun dầu 37101421 ngy. Những khay trứng được được dng để kiểm tra phải được đnh dấu thứ tự v ghi km theo khối lượng trứng ở mỗi khay để tiện cho theo di. Kiểm tra chất lượng lịng trắng đặc: Đo chiều cao lịng trắng đặc: dng micrometer, hoặc bằng cảm quan: Chuẩn bị một phiến kính trắng (phẳng), dng mũi dao chích nhẹ xung quanh quả trứng, từ từ để trứng st mặt kính v bẻ lm đơi cho trứng ln phiến kính. Nếu trứng tốt: lịng trắng đặc cao v bm chặt lấy lịng đỏ. Nếu lịng trắng đặc vỡ ra, khơng cịn phn biệt được với lịng trắng lỗng: trứng bị xuống cấp, khơng đạt yu cầu chất lượng. Nếu thấy lịng đỏ bị vỡ, lẫn với lịng trắng: trứng đ bị hỏng. Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cn trứng bằng một cn cố định (để trnh sai số qua cc lần cn). Sau cc ngy bảo quản, cn lại cc khay trứng đ được đnh dấu. Nếu khối lượng của trứng khơng thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt khơng đng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngy bảo quản, trứng g cơng nghiệp hao hụt khoảng 0,30,35%; sau 21 ngy: hao hụt khoảng dưới 1%. Kiểm tra bằng phương php luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng khĩ bĩc vỏ: cĩ chất lượng tốt (do khơng bị mất nước, mng vỏ vẫn cịn nguyn vị trí v dính vo lịng trắng, khi bĩc, vỏ lịng trắng cũng bị ra theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bĩc vỏ, dng dao bổ dọc quả trứng, lịng đỏ lại ở st phía buồng khí: biểu hiện trứng đ xuống cấp. Bảo quản trứng bằng phương php phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế cao, ít tốn km (khoảng 200đ100 trứng). Nếu quy mơ sản xuất lớn, chi phí sẽ giảm hơn v mang lại hiệu quả cao hơn.. Bảng 1 Amino acid trong 100g trứng (Theo Cotterill v Glauert, 1979) Amino acid Lịng trắng Lịng đỏ Amino acid Lịng trắng Lịng đỏ Alanin 0.64 0.81 Lysine 0.66 1.17 Arganine 0.60 1.14 Metheonine 0.39 0.39 Aspartie acid 1.06 1.44 Phenylalanin 0.60 0.69 Cystine 0.28 0.27 Proline 0.40 0.65 Glutamic acid 1.36 1.94 Sirine 0.71 1.36 Glycine 0.36 0.49 Threonine 0.47 0.85 Histidine 0.24 0.41 Tryfophan 0.17 0.24 Isleucine 0.56 0.87 Tyrosine 0.41 0.73 Leucine 0.88 1.39 Valine 0.72 0.69 Bảng 2 Hm lượng vitamin trong trứng (Theo Cotterill v Glauert1981) Vitamin Lịng trắng Lịng đỏ Vitamin (mg) Lịng trắng Lịng đỏ A(IU) 3210,00 Folic acid 1,60 23,200 B (mcg) 0,01 0,83 Niacine Choline (mg) 1,49 Pantathenic acid 0,13 6,00 Boitine (mcg) 7,00 52,00 Pyrydoxine 0,26 0,35 D(UI) 150,00 Thiamine 0,27 Bảng 3 So snh chất lượng của một số thực phẩm với trứng g (Theo Amino Acid Contents of Food, FAO1970) Chất lượng Trứng Thịt bị C Sữa bị Bột mỳ Hạt đậu tương Khả năng tiu hố 97,0 90,3 85,0 96,9 90,9 72,8 Gi trị sinh học 93,7 74,0 76,0 84,5 65,7 58,0 NPU 93,5 66,9 79,5 87,6 40,3 38,4 PER 3,9 2,3 3,5 2,1 1,5 1,5 Điểm hố học 100 69,0 70,0 60,0 44,0 34,0 2.Thất thốt trong chế biến trứng: Luộc trứng cung cấp 100% dinh dưỡng, xo trứng l 97%, chin rn l 98%, đnh với sữa v nước sơi l 92%, ăn sống l 30 – 50%. hình 1 : chế biến trứng. 3.Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trứng: Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng thì rất nhiều, rất khĩ khăn để nhận biết hết, tuy nhin cĩ những yếu tố cơ bản cĩ thể nhận biết được. 3.1Chăn nuơi: Nguồn gốc gia cầm phải được lựa chọn, v phải đảm bảo chất lượng khơng mang mầm bệnh. Cc nguồn dinh dưỡng để nuơi cũng phải đảm bảo chất lượng khơng chứa độc tố hay mầm bệnh. 3.2.Thu hoạch: Khi thu hoạch phải đng thời gian cch ly sau khi sử dụng cc loại thuốc cho gia cầm phải cĩ thời gian để cc thuốc ny đ đo thải hết khỏi gia cầm.Trong khi thu hoạch cũng phải cĩ sự gim st về chất lượng sản phẩm vì nếu kiểm sốt được thì trứng mang đi chế biến mới an tồn. 3.3.Bảo quản sau thu hoạch: vì trứng sau thu hoạch thường chưa đưa vo sử dụng kịp thời nn phải bảo quản, nhưng nếu bảo quản khơng đng phương php sẽ gy hại cho sức khỏe người tiu dng. 3.4.Chế biến: Trong qu trình chế biến trứng người ta cĩ thể dng hĩa chất để tẩy rửa cũng như dng hương vị để che đậy mhững nguyn liệu đ hư hỏng hay km chất lượng. Ngồi tc hại vìchất lượng trứng khơng an tồn m cịn tc hại do hĩa chất vì họ cho qu nhiều chất bảo quản, thậm chí sử dụng cả hĩa chất cơng nghiệp v hĩa chất cấm vo chế biến trứng như phẩm mu cơng nghiệp, formol dehyt. Trong qu trình chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, thực phẩm cịn ơ nhiễm vi khuẩn gy cấp tính như tả ,lỵ, thương hn, …