Tiểu luận Hóa sinh học thực phẩm : SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THỤ LIPIDE TRONG ỐNG TIÊU HÓA

Ự CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THỤ LIPIDE TRONG ỐNG TIÊU HÓA 3.1. Các bộ phận của ống tiêu hóa. Ống tiêu hóa gồm 3 phần có nguồn gốc khác nhau: Phần trước ( khoang miệng, thực quản, dạ dày ) có nguồn gốc nội bì chức năng lấy, nghiền, chuyển thức ăn. Phần giữa là ruột non( gồm các đoạn tá tràng, hồi tràng, gan , tụy) bắt nguồn từ nội bì, có chức năng biến đổi hóa học và hấp thụ thức ăn. Phần cuối ( manh tràng, ruột già, trực tràng) có nguồn gốc ngoại bì, chức năng thải các chất cặn bả.

MỤC L

1 Các bộ phận của ống tiêu hóa 3

1.1 Khoang miệng 3

1.2 Hầu 4

1.3 Thực quản 4

1.4 Dạ dày 4

1.5 Ruột non 4

1.6 Ruột già 5

2 Tuyến tiêu hóa 5

2.1 Tuyến nước bọt 5

2.2 Tuyến vị 6

2.3 Tuyến tụy 6

2.4 Dịch mật 6

2.5 Dịch ruột 6

3 Sự chuyển hóa và hấp thụ Lipide trong cơ thể 7

3.1 Tổng quát 7

3.2 Quá trình chuyển hóa Lipide 8

3.3 Quá trình hấp thụ Lipide 9

Y Hình 1: Hệ tiêu hóa ở người 3

Hình 2: Sự vận chuyển Lipide trong cơ thể 9

PHỤ LỤC

Hấp thụ Lipide

Làm Powerpoin

3 Trịnh Thị Anh Đài 2022130019 Các bộ phận của ống tiêu hóa

SỰ CHUYỂN HÓA VÀ HẤP THỤ LIPIDE TRONG ỐNG TIÊU HÓA

1 Các bộ phận của ống tiêu hóa.

Ống tiêu hóa gồm 3 phần có nguồn gốc khác nhau:

- Phần trước ( khoang miệng, thực quản, dạ dày ) có nguồn gốc nội bì chức năng lấy, nghiền, chuyển thức ăn

-Phần giữa là ruột non( gồm các đoạn tá tràng, hồi tràng, gan , tụy) bắt nguồn từ nội bì, có chức năng biến đổi hóa học và hấp thụ thức ăn

-Phần cuối ( manh tràng, ruột già, trực tràng) có nguồn gốc ngoại bì, chức năng thải các chất cặn bả

Hình 1: Hệ tiêu hóa ở người.

1.1 Khoang miệng

- Răng: gồm có 3 loại

+ Răng nanh dùng để xé thức ăn

+ Răng cửa dùng để cắt thức ăn.

+ Răng hàm dùng để nghiền nát thức ăn

- Lưỡi có chức năng:

+ Nhào trộn thức ăn với nước bọt

+ Chuyển động thức ăn qua lại giúp nhai kỹ hơn

+ Chức năng vị giác Chức năng này rất quan trọng vì giúp lựa chọn thức ăn và kích thích tiết nước bọt

+ Tham gia vào việc phát âm

+ Tham gia phản xạ nuốt

Hầu nằm giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản và khí quản Khi viên thức ăn chạm vào thành hầu, kéo theo 1 loạt các cử động: gốc lưỡi cong lên đóng kín đường trở lại khoang miêng, môi ngậm lại, màng khẩu cái nâng lên che kín đường thông lên mũi Lưỡi thụt về phía sau, thanh quản nhô lên che kín đường vào thanh quản Sụn thanh - thiệt ngả về phía sau đậy kín khí quản và thanh quản

1.3 Thực quản.

Thực quản là một ống đàn hồi dài khoảng 25cm và đường kính khoảng 2,5cm Giống phần còn lại của đường tiêu hoá, thực quản được cấu tạo bằng bốn lớp - một lớp lót màng nhầy làm cho thực phẩm có thể đi xuống dễ dàng, một lớp hạ niêm để giữ ống đúng vị trí, một lớp cơ tương đối dày bao gồm các sợi cơ vòng lẫn sợi dọc và cuối cùng một lớp bao phủ bảo vệ bên ngoài

Các cử động nhu động của thực quản đẩy viên thức ăn xuống dạ dày Nếu người ta đứng ăn thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn do tác dụng của trọng lực

1.4 Dạ dày.

Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hoá, nằm trong khoang bụng Thành dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa và cơ chéo ở trong Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp nhăn Giữa lớp cơ trơn với lớp niêm mạc có đám rối thần kinh Meissner và Auerbach

Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn vị nối với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày Lớp niêm mạc dạ dày là nơi tiết dịch vị

Ở dạ dày pH vào khoảng 2

1.5 Ruột non.

Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hoá Ruột non được chia làm 3 đoạn chính:

 Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khótng 20 cm Đoạn đầu của tá tràng gọi

là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ dày Tại đây nối với ống mật và ống tuỵ

 Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng bởi ranh giới là dây chằng Trietz

 Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành 2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2 đoạn hồi tràng và hỗng tràng

Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng ở trong Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt bởi các lông nhung và vi lông nhung Nhờ đó mà diện tích bề mặt tăng đến 250 - 300 m2 Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến tiết chất nhày và dịch ruột

Từ thành cơ phân bố vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch máu và mạch bạch huyết

1.6 Ruột già.

Ruột già là đoạn cuối của ống tiêu hoá, tiết diện lớn hơn ruột non Ruột già thông với ruột non tại ranh giới là van hồi manh có tác dụng chống cho các chất ở ruột già không rơi ngược trở lại ruột non

Ruột già không tiết dịch tiêu hoá mà chỉ tiết chất nhày để bảo vệ niêm mạc Tại đây

có 1 số vi sinh vật tổng hợp vitamin B12, K Vi sinh vật lên men các chất không được ruột non hấp thụ, giải phóng các khí CO2, CH4, H2S, … và các chất độc như indol, scatol, mercaptan làm cho phân có mùi thối

2 Tuyến tiêu hóa.

Tuyến nước bọt: Tuyến nước bọt là nơi nước bọt được tiết ra Trong khoang miệng

có 3 đôi tuyến nước bọt lớn nằm ở mang tai, dưới hàm và dưới lưỡi Ngoài ra còn các tuyến nhỏ nằm rải rác trong khoang miệng Đôi tuyến mang tai tiết nước bọt loãng và nhiều enzyme Đôi tuyến dưới lưỡi tiết nước bọt đăc và nhiều chất nhày Đôi tuyến dưới hàm tiết chất nhày và enzyme với lượng ngang nhau

- Các thành phần có trong nước bọt:

 Nước: giúp hoà tan các chất có trong thức ăn Do đó đẩy nhanh sự cảm nhận vị giác của các gai vị giác trên lưỡi

 Chất nhày muxin: giúp bôi trơn khối thức ăn để dễ nuốt và còn giúp lưỡi chuyển động dễ dàng hơn

 Enzyme amilaza (còn gọi ptyalin): đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân tinh bột thành đường mantozơ Amilaza hoạt động trong pH = 6.0 ~ 7.4 Ngay cả khi vào dạ dày amilaza vẫn hoạt động trước khi axit ngấm vào khối thức ăn

ức chế amilaza

 Lyzozim: là 1 enzyme phá huỷ thành tế bào của vi khuẩn Lyzozim giúp cho khoang miệng luôn sach và tránh nguy cơ nhiễm trùng

2.2 Tuyến vị.

- Niêm mạc dạ dày có rất nhiều tuyến vị Các tuyến vị ở vùng tâm vị và môn vị tiết nhiều chất nhày Các tuyến ở thân và đáy dạ dày tiết pepsinogen và HCl là chủ yếu 1

số tế bào biểu mô tiết ra hoocmon gastrin có tác dụng điều hoà bài tiết dịch vị

 Mỗi tuyến vị được cấu tạo bởi 4 loại tế bào:

 Tế bào chính tiết pepsinogen

 Tế bào viền tiết HCl

 Tế bào cổ tuyến tiết chất nhày muxin

 Tế bào nội tiết tiết hoocmon gastrin

Tụy (còn gọi là lá mía) là một cơ quan nằm sau phúc mạc đảm trách hai chức năng chính:

- Chức năng ngoại tiết: tụy sản xuất và bài tiết các dịch tụy chứa các men tiêu hóa, hay enzyme tiêu hóa

- Chức năng nội tiết: tụy sản xuất và tiết vào trong máu các nội tiết tố hay hormon

Tuyến tuỵ là một tuyến pha Dịch tuỵ là dịch do phần ngoại tiết của tuyến tuỵ tiết ra Dịch tuỵ từ ống tuỵ được đổ vào đoạn đầu tá tràng, cùng nơi với dịch mật Dịch tụy có pH = 7.8 ~ 8.4, chứa hầu hết các enzyme tiêu hoá Đặc biệt dịch tuỵ có vai trò trung hoà độ axit của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống

2.4 Dịch mật.

Cấu tạo của Gan : đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và một

số các chứa năng khác trong cơ thể như dự trữ glycogen, tổng hợp protein huyết tương

và thải độc Gan cũng sản xuất dịch mật, một dịch thể quan trọng trong quá trình tiêu hóa Gan được xem là nhà mày hóa chất của cơ thể vì nó đảm trách cũng như điều hòa

rất nhiều các phản ứng hóa sinh mà các phản ứng này chỉ xảy ra ở một số tổ chức đặc biệt của cơ thể mà thôi

Dịch mật do gan tiết ra nhưng được dự trữ ở túi mật Dịch mật ở gan sẽ được túi mật làm đăc hơn 4 - 10 lần Thành phần của dịch mật gồm chủ yếu là muối mật, ngoài

ra còn có bilirubin, lecithin, cholesterol… và khoảng 94% được tái hấp thu ở hồi tràng Bilirubin 1 phần được liên kết với hệ vi sinh vật ở ruột, chuyển thành stecobilin là nguyên nhân dẫn đến màu vàng của phân Dịch mật có pH vào khoảng 7 ~ 7.6 nên có vai trò trung hoà axit dịch vị

2.5 Dịch ruột.

Dịch ruột do niêm mạc ruột tiết ra pH dịch ruột vào khoảng 8.3, rất nhớt và đục do

có nhiều mảnh vụn của tế bào niêm mạc

Sau đây là các thành phần của dịch ruột và tác dụng của chúng:

 Aminopeptidaza có tác dụng cắt axit amin đứng ở đầu chuỗi polypeptit

 Iminopeptidaza cắt axit imin ra khỏi chuối Axit imin thường gặp là prolin nên enzyme này còn được gọi là prolilaza

 Đipeptidaza và Tripeptidaza phân giải các đipeptit và tripeptit

 Nucleaza phân giải các axit nuclêic thành các đơn phân nucleotit:

 Nuclêotidaza phân giải các đơn phân nuclêotit thành gốc phôtphat, đường ribozo và bazơ nitơ

 Lipaza, Photpholipaza, Cholesterol esteraza phân giải nốt các Lipide còn sót lại chưa được phân giải hết

 Mantaza và Amylaza có tác dụng giống với của dịch tuỵ Ngoài ra còn có Saccaraza phân giải saccarozơ thành glucozơ và fructozơ

 Photphataza tách các nhóm phôtphat của chất vô cơ và hữu cơ.

 Enterokinaza có tác dụng hoạt hoá trypsinogen thành dạng trypsin hoạt động

3 Sự chuyển hóa và hấp thụ Lipide trong cơ thể.

3.1 Tổng quát.

- Hầu hết chất béo chỉ bị tiêu hóa một phần (nghĩa là bị tách thành hai trong số ba acid béo) và một số hoàn toàn không bị tiêu hóa Tuy nhiên, vì các chất béo và các sản phẩm của sự tiêu hóa một phần chất béo là những chất tan trong Lipide nên chúng có thể được hấp thu qua màng tế bào mà không cần sự tiêu hóa hoàn toàn

-Lipide do thức ăn cung cấp được tiêu hóa và hấp thụ chủ yếu ở ruột non

-Men lipase tiêu hoá Lipide hoạt động tốt ở môi trường kiềm, nhưng ở dạ dày có môi trường acide, nên lipase dạ dày hoạt động yếu, chỉ có tác dụng thuỷ phân những Lipide đã nhũ tương hoá (như Lipide của sữa, của lòng đỏ trứng) biến chúng thành acid béo, monoglycerid và glycerol Người lớn men này có tác dụng không đáng kể -Nhóm enzyme tiêu hóa Lipide:

+ Lipase dịch tụy: Có tác dụng phân giải các tryglycerid đã được nhũ tương hóa thành acid béo và monoglycerid Tác dụng này được sự hỗ trợ quan trọng của muối mật

+ Lipase dịch ruột: Phân giải các triglycerid đã nhũ tương hóa thành glycerol và acid béo

+ Phospholipase: Cắt rời các acid béo ra khỏi phân tử phosphoLipide

+ Muối mật là thành phần duy nhất trong dịch mật có tác dụng tiêu hóa Nhũ tương hóa tryglycerid để lipase trong ruột non có thể phân giải tất cả các triglycerid trong thức ăn

3.2 Quá trình chuyển hóa Lipide.

Ở ruột non Lipide được phân giải tới mức đơn giản nhất nhờ tác dụng của các dịch tiêu hoá: dịch tuỵ, dịch ruột, dịch mật

 Tiêu hóa nhờ dịch tụy

- Lipase tuỵ hoạt tính mạnh, thuỷ phân gần toàn bộ triglycerid đã nhũ hoá thành monoglycerid, glycerol và acid béo

- Tuỵ bài tiết Pro Phospholipase Vào trong ruột nó được men trypsin hoạt hoá thành Phospholipase Có nhiều loại Phospholipase khác nhau, trong đó Phospholipase A (gọi là lecithinase) là nhiều nhất và hoạt tính mạnh nhất

- Cholesterol-esterase thuỷ phân cholesteroleste và các steroid thành

cholesterol tự do, acid béo và sterol

 Tiêu hóa nhờ dịch mật

- Dịch mật không chứa men tiêu hoá, nhưng có vai trò quan trọng đối với quá trình tiêu hoá ở ruột, chất duy nhất của dịch mật có tác dụng tiêu hoá là acid mật

- Muối mật làm nhũ hoá Lipide, tăng diện tiếp xúc của Lipide với lipase và tăng hoạt tính của men lipase

- Muối mật tạo Micell giúp hoà tan các sản phẩm thuỷ phân Lipide và các vitamin tan trong dầu để hấp thu chúng được dễ dàng

- Muối mật kích thích tăng tiết các men tiêu hoá của dịch tuỵ, dịch ruột, đồng thời hoạt hoá chúng

- Mật tạo môi trường kiềm ở ruột, kích thích nhu động ruột, ức chế hoạt động của vi khuẩn lên men thối ở phần trên ruột non Khi tắc mật, mật không xuống ruột sẽ dẫn đến rối loạn tiêu hoá và hấp thu Lipide

- Ngoài ra, muối mật còn giúp cho cholesterol tan dễ dàng trong dịch mật để chống sỏi mật

- Khi xuống đến hồi tràng, 95% muối mật được tái hấp thu trở lại vào máu rồi được đưa đến gan để tái bài tiết (chu trình ruột-gan)

 Tiêu hóa nhờ dịch ruột

- Dịch ruột có đủ các loại men tiêu hoá protid, Lipide và glucid Các men này được phân bố ở vùng glycocalyx và ngay trên màng vi nhung mao ruột

Chúng thực hiện giai đoạn cuối cùng của quá trình tiêu hoá, biến các chất dinh dưỡng còn lại ở ruột non thành các phân tử đơn giản và hấp thu chúng

- Men lipase : có 3 men lipase, phospholipase và cholesterolesterase tác dụng giống các men cùng tên của dịch tuỵ, chúng tiêu hoá nốt phần Lipide còn lại

3.3 Quá trình hấp thụ Lipide

Hình 2: Sự vận chuyển Lipide trong cơ thể.

Phần lớn chất béo được tiêu hóa một phần và các giọt chất béo rất nhỏ được hấp thu trực tiếp qua màng của tế bào ruột non Khi vào bên trong tế bào ruột, các giọt nầy kết hợp lại thành chất béo và được bao phủ bởi protein tạo thành lipoprotein Sau đó các lipoprotein được tiết vào dịch mô bằng sự ngoại xuất bào (exocytosis) và đi vào các mạch bạch huyết của nhung mao Cần lưu ý rằng chất béo và các sản phẩm của sự

tiêu hóa chất béo đầu tiên được hấp thu vào hệ bạch huyết, trong khi các sản phẩm của

sự tiêu hóa carbohydrate và protein được hấp thu vào máu Sau đó các mạch bạch huyết sẽ chuyển giao các chất béo vào dòng máu

Lipide thức ăn được thuỷ phân thành monoglycerid, acid béo, cholesterol tự do và glycerol 30% glycerol và acid béo mạch ngắn (nhỏ hơn 12 C) được khuếch tán thẳng vào tế bào niêm mạc, rồi vào máu tĩnh mạch Còn lại acid béo mạch dài, choleserol tự

do và monoglycerid được hấp thu vào tế bào niêm mạc tổng phức hợp micell do muối mật tạo nên Trong tế bào niêm mạc ruột các chất này lại được tổng hợp thành triglycerid, cholesterol este và photphoLipide, rồi cùng với protein tạo nên chất chylomicron (loại lipoprotein nhẹ nhất), chất này được khếch tán vào hệ bạch mạch Lipide trong máu:

 Lipide máu do nhiều nguồn tới: Lipide mới hấp thu từ ống tiêu hoá vào, Lipide điều từ kho dự trữ ra, Lipide mới được tổng hợp đưa về kho dự trữ, Lipide đem

đi sử dụng,vv

 Lipide lưu thông trong máu ở dạng kết hợp: Triglyxerit dưới dạng chylomicron, axit béo tự do huyết tương (ABTDHT) kết hợp với albumin

Chuyển hóa Lipide tại gan ABTDHT chuyển hoá theo 3 đường khác nhau:

 Một phần nhỏ được oxy hoá hoàn toàn thành CO2

 Một phần nhỏ khác biến thành thể xeton, rồi được máu vận chuyển tới một số tổ chức để oxy hoá và giải phóng năng lượng

 Phần lớn còn lại được este hoá thành triglyxerit (60 70%) và phần nhỏ (10 -20%) thành photpholipit và các steroit (chủ yếu là cholesterol) Triglyxerit sau khi tạo ra được dự trữ một phần ở trong gan, phần còn lại kết hợp với protein, cholesterol và photpholipit nội sinh để tạo ra beta lipoprotein đổ vào máu Như vậy triglyxerit thức ăn vận chuyển trong máu dưới dạng chylomicron còn triglyxerit nội sinh - dưới dạng beta lipoprotein

Các ABTDHT vào cơ vân chuyển hoá theo hai đường:

 Oxy hoá để cung cấp một phần năng lượng cho cơ.

 Trong tổ chức mỡ, ABTDHT chủ yếu đi theo con đường este hoá thành triglyxerit và dự trữ ở đó, còn con đường o hoá ABTDHTchỉ là thứ yếu Những nguyên liệu cần thiết để tổng hợp axit béo và triglyxerit chủ yếu do chuyển hoá glucoza cung cấp, ATP, NADPH, pentoza,vv (H2)