Tiểu luận công nghệ sinh học thực phẩm Phụ gia trong nước giải khát

BỘ CƠNG THƯƠNG Trường Đại Học Cơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm  BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Đề Tài: Phụ Gia Trong Nước Giải Khát GVHD: Đàm Sao Mai Nhóm: 68 SVTH:  Nguyễn Hồng Bích  Lê Văn Thương  Phạm Thị Trang  Phan Thị Tường Vi 10370581 10338121 10329121 10339401 LỜI MỞ ĐẦU Theo nhịp độ phát triển đời sống cơng nghiệp, người ngày có thời gian dành cho nhu cầu ăn uống, điều tạo tiền đề cho ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất,chế biến đồ uống va nước giài khát nói riêng phát triển mau lẹ Ở Việt Nam, năm gần ngành cơng nghiệp có bước phát triển nhảy vọt Nước giài khát loại thực phẩm quan trọng thiếu bữa ăn hàng ngày, cần thiết cho hoạt động sống thể người nhanh chông cac ngành nước giải khát đời nhằm đáp ứng nhu cầu người Cùng với phát triển đời sống kinh tế, nhu cầu sử dụng sản phẩm nước giải khát an toàn hàng ngày vào dịp lễ hội giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày tăng Ngành sản xuất chế biến phát triển bền vững, đóng góp đáng kể cho nhu cầu cuôc sống hàng ngày để đáp ứng nhu cầu sở thích cùa người, vùng khác nên phu gia chế biến đóng vai trị quan trọng trông công nghệ sản xuất bảo quản nước giải khát thiếu Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, chúng em có chung quan tâm Được chấp thuận nhà trường cho phép cô Mai cô Nga giàng viên hướng dẫn, chúng em thực đề tài “tìm hiểu chất phụ gia cơng nghệ sản xuất nước giải khát” Vì thời gian có hạn cho phép giáo viên hướng dẫn, chúng em tập trung tìm hiểu phần sau: - Phu gia cơng nghệ sản xuất nước giải khát - Ứng dũng chất phụ gia nước giải khát Ở chúng em đưa chất đặc trưng công nghệ sản xuất nước giải khát Phần I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT Giới thiệu Nước giải khát thức uống đặc biệt người,trong nước thành phần Nước điều cần thiết cho sống, nhiều đáng kể so với thực phẩm Đối với người, tồn vài tháng khơng có thức ăn thường khơng thể sống sót sau tuần mà khơng sử dụng loại chất lỏng Các dạng nước giải khát • Nước giải khát hương liệu • Nước uống tăng lực • Nước uống thiên nhiên Nguyên liệu Sản phẩm pha chế từ thành phần sau • Nước Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn như: − Chỉ tiêu cảm quan: nước phải suốt, khơng màu, khơng mùi vị lạ − Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng muối kim loại phải thoả mãn (TCVN6069:2004) − Chỉ tiêu vi sinh: Đánh giá độ nhiễm bẩn nước: dựa hai khái niệm Chuẩn số E.coli: thể tích nước cho phép phát vi trùng đường ruột Chỉ số Coli: số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép 1l nước Hai số phụ thuộc vào quy định nước, phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật yêu cầu đời sống xã hội Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không 20 tế bào/1ml đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004) Đường - chất taọ Sử dụng loại đường kết tinh chất lượng cao RS,RE nhà máy đường Biên Hòa,Khánh Hội Saccharose dễ bị thủy phân Khi bị thủy phân, làm tăng độ siro,hạn chế tái kết tinh saccharose dung dịch siro sản phẩm • CO2 CO2 thu từ nhiều nguồn khác nhau: − Từ khói lò đốt lò hay lò nhiệt điện,lò nung vơi − Từ nguồn nước khống bão hịa CO2 thiên nhiên Từ trình lên men dịch đường nhà máy bia, rượu Yêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước đưa vào sử dụng phải xử lý để đạt độ tinh khiết cao 99,9% Tùy theo áp suất nhiệt độ, khí CO2 tồn dạng: khí, lỏng, rắn • Acid thực phẩm - chất tạo chua Acid citric,Acid tartaric, acid malic Công dụng acid thực phẩm: Tạo vị chua tự nhiên dịu Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Trong sản xuất thường dùng số acid như: acid citric, acid tartaric, acid malic • Chất tạo màu Chất màu tự nhiên: trích từ rễ cây, vỏ qủa màu caramen, màu carotenoid Chất màu tổng hợp: − Tartrazine (C16H9N4Na3O9S2) màu cam − Sunset yellow FCF (C16H10N2Na2O7S2) − Amaranth (C20H11N3Na3O10S3) tím − Brilliant Blue (C37H34N2Na2O9S3)xanh biển − Ponceau 4R (C20H11N2Na3O10S3) đỏ thẩm − Fast green FCF (C17H34N2N23O10S3) xanh Yêu cầu sử dụng: Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết phải nằm danh mục cho phép Y tế hành (QDD505/BYT) Liều lượng sử dụng nói chung: