Bài giảng công nghệ sinh học thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản)

Bài giảng công nghệ sinh học thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản). Tài liệu trình bày đầy đủ nội dung bao gồm các phần :1)Nguyên liệu, 2)Các biến đổi sau thu hoạch, 3)các mối nguy, 4)phương pháp bảo quản, 5)phế liệu.

PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT & THỦY SẢN Giảng viên: Th.S Nguyễn Thò Hiền Nội Dung mơn học I Ngun liệu II Các biến đổi sau thu hoạch III Các mối nguy IV Phương pháp bảo quản V Phế liệu I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU • I.1 Cách thu nhận nguyên liệu: • a Giết mổ • Vệ sinh vấn đề quan trọng hàng đầu giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến buôn bán  Nếu làm cho vật sợ hãi (bò stress) trước giết mổ → thòt mềm, nhạt màu, rỉ dòch (thòt PSE)  Nếu làm cho vật kiệt sức trước giết mổ → thòt bò khô, cứng (thòt DFD )  Cá ngừ đại dương đánh bắt lưới kéo lưới rê → thòt bò tái, mềm, rỉ dòch, chua  Tôm nuôi thu hoạch cách tháo nước thường có chất lượng thấp (thâm, sứt đầu), dễ chết so với phương pháp thu hoạch lưới QUY TRÌNH GIẾT MỔ TRÂU BÒ Stunning Hoisting Horm Bleeding Cutting Leg Cutting & Dehiding Carcass Head Cutting Opening Casing & Plucks removal Carcass Washing Weighing plitting Lowering to hanging Hall QUY TRÌNH GIẾT MỔ HEO Stunning Hoisting Bleeding Washing Scalding Dehairing Head cutoff Hoisting Washing Dressing Carcass Opening Casing & Plucks Removal Carcass Splitting Inspection Washing Weighing Lowering to Hanging Hall • b Đánh bắt thuỷ sản • Các phương pháp đánh bắt: – – – – – – Phương pháp lưới kéo Phương pháp lưới vây Phương pháp lưới rê Phương pháp dây câu Phương pháp mành vó Một số phương pháp khác • Hiện người ta bắt đầu quan tâm đến việc giết mổ cá (cá lớn) → ảnh hưởng đến chất lượng fillet Các dạng phế liệu • Trứng cá: • • • • • Protid: 20 – 30% Lipid: – 22% Muối vô cơ: – 2% Các vitamin A, C, D, B1, B12 H Một glycogen glucoza → Trứng cá muối Tinh cá  Protein: 16 - 18%, chủ yếu arginin, histidin  Chất béo thô: - 5%  Muối vô cơ: - 4% → Sản xuất protamine, arginin Gan cá (1 - 15%) • • • • Protein thô: - 18% Lipid: - 5% Muối vô cơ: 0,5 - 1,5% Vitamin: A D (chủ yếu vitamin A 1) → Dầu gan cá Xương cá  Xương cứng: Chất béo: 10 – 20% Muối vô cơ: chủ yếu canxi phosphate, canxi cacbonate & lượng hợp chất Mg → Nhiều canxi phosphate → phân bón → Có chứa collagen → nấu keo → Hàng mỹ nghệ, công nghiệp  Xương sụn: chủ yếu protein  Xương sụn cá nhám có chất condretin sulphate chữa bệnh thần kinh, đau đầu…  Xương cá voi chế biến dầu… Da cá • Protid da cá gồm có collagen, elastin, karetin, globulin, albumin trắng albumin đen → Nấu keo, thuộc da công nghiệp, sản xuất gelatin Vảy cá  Thành phần tương tự xương  Chất vô chiếm nửa, chủ yếu canxi phosphate  Chất hữu chủ yếu collagen &ø ichthylepidin → Guanin kết tủa phân ly từ vảy cá dùng làm bột trân châu thuốc đánh bóng sản phẩm nhựa, trang sức, khảm… → Bào chế dược phẩm Bong bóng • Thành phần hóa học chủ yếu protein (collagen→ chế biến keo • Ngoài bong bóng cá có nhiều guanin Vây cá  Vây cá xương sụn, vây đuôi, vây bụng, vây ngực số loại cá nhám chế biến thành thực phẩm  Protid vây cá chủ yếu gồm loại: condromucoid, collagen condroalbumin  Vây cá sau thủy phân, arginin, histidin lysin chiếm khoảng 1/3 tổng lượng acid amin Lá lách • Có số loài cá có hàm lượng insulin cao cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ • Isulin lách dùng làm dược phẩm Đầu cá • Sản xuất nước mắm, bột cá Máu cá  Protein: 15%, nhiều albumin, globulin, fibrinogen  Chất hòa tan: 5%, chủ yếu chất khoáng (Na+, K+, Ca2+, Mg2+, Cl-, HCO3-, H2PO4-), glucose, ure, mỡ, acid amin vitamin → Sản xuất bột máu Mỡ cá  90% lipid axit béo chưa no bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic  Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic  Mùi khó chòu  có nhiều axit béo chưa no có mạch kép → dễ bò oxy hóa → Phần đặc mỡ cá thay shortcring để chiên ăn liền → Dầu cá làm dầu thực phẩm → Sản xuất margarin, dầu biodiesel, chất hoạt động bề mặt (monoglyceride, diglyceride), xà phòng, PURA (acid béo không no có nhiều nối đôi) Tỷ lệ ăn số loài cá đáy Loài Tỷ lệ ăn (%) Loài Tỷ lệ ăn (%) Cá trê 35 Cá melus 50 Cá đáy nói chung 43 Cá bơn 42 Cá efin 43 Cá tuyết hồ 48 Tỷ lệ thành phần cá tuyết làm ruột Thành phần Tỷ lệ (%) Đầu Bộ xương Mang vây Da 25 17 12 Phần fillet không da 42 Tổng cộng 100 Một số sản phẩm ứng dụng từ phế liệu cá tôm Sinh vật Phế liệu Giết mổ Cá trắng Cá Cá tạp Gan Bộ phận sinh dục Ruột Lá lách Đầu Máu Tôm Vỏ Ruột, lòng, nội tạng Nước chế biến Thòt Xương Nước keo Cá Sản phẩm Ứùng dụng Protein Petid Amino acid Enzym Chất hòa tan Chất dính Dầu DHA EPA Phospholipid Gelatin Khoáng Acid nucleic Chitosan Glucosamine Asthaxanthin Vitamin tan nước Vitamin tan dầu Polyme sinh học Thức ăn Cá Ca ùkhác Gia súc, gia cầm Động vật nuôi nhà Công nghệ thực phẩm Phụ gia thực phẩm Mỹ phẩm Kỹ thuật sinh học Ứng dụng công nghiệp Chế biến Da Xương Thòt Nước chế biến