protein(sv)tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm

1 ACID AMIN Là cấu tử protein Là hợp chất hữu cơ, mạch thẳng vòng Có nhóm –NH2 (amin) –COOH (carboxyl) R: Nhóm bên Protein sinh vật tạo từ 20 loại acid amin Các acid amin khác nhóm bên Nhóm bên: thẳng, nhánh, vòng thơm -R đònh tính chất acid amin dựa vào –R để phân loại STT TÊN ACID AMIN VIẾT TẮT KÝ HIỆU alanine ala A arginine arg R asparagine asn N aspartic acid asp D cysteine cys C glutamine gln Q glutamic acid glycine glu Gly E G histidine his H ile I 10 isoleucine STT TÊN ACID AMIN VIẾT TẮT KÝ HIỆU 11 leucine leu L 12 lysine lys K 13 methionine met M 14 phenylalanine phe F 15 proline pro P 16 serine ser S 17 18 threonine tryptophan thr trp T W 19 tyrosine tyr Y 20 valine val V PHÂN LOẠI AA DỰA VÀO -R R KHÔNG PHÂN CỰC KHÔNG TÍCH ĐIỆN: isoleusine, leusine, methionin, phenylalanin, proline, valin, tryptophan, glycine, alanin Methionine R PHÂN CỰC KHÔNG TÍCH ĐIỆN: Tạo liên kết hydro với số phân tử nước Tính phân cực nhóm OH, -CO-NH2, -SH Gồm: serine, threonine, tyrosin, asparagine, glutamine, cystein C C CH2 CH2 + NH3 C NH2 O NH2 O COO- CH2 + NH3 H Asparagine C COO- H Glutamine R TÍCH ĐIỆN DƯƠNG: DƯƠNG pH Do nhóm –NH2 guanidine histidine Lysine arginine R TÍCH ĐIỆN ÂM: pH Do nhóm –COOH Acid glutamic Acid aspartic 10 110 Vỏ: lớp protein bảo vệ bên Màng: sợi protein + saccharide lòng trắng (albumin): - Có lớp - protein cầu (ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin, flavoprotein, ) + protein sợi (ovomuxin) - Glucose: 0,5% - Có khả kháng khuẩn có antitrypsin - Khó tiêu hóa - Ovalbumin: nhiều nhất, phosphoglucoprotein, tạo 111 gel, làm bền bọt - Lòng đỏ: 60% protein, 30% lipid, carotenoid tạo màu Ba kiểu protein: lipovitelin, phosphovitin, lipoprotein Giàu aa thiết yếu, thành phần aa ổn đònh Phosphovitin có khả cố đònh ion Fe dự trữ Fe Nấu đặc lạimột số protein giải phóng H2S +Fe sắt sulfua, đen 112 BẢO QUẢN TRỨNG tháng 10C, ẩm 90% Ovalbumin > S-ovalbumin: tổn thất tính tạo gel, tạo bọt Tăng pH: 7,6 9,7 Nhúng dầu khoáng, bao kín, gia nhiệt nhanh, giữ lạnh Thêm đường muối 113 Là hệ thống phức tạp: huyền phù hạt keo phân tán nướcđặc, màu trắng 30-35g protein /lít Protein dạng phức với canxiphosphat caseinmixen Protein lactoserum: protein hòa tan, hình cầu, β-lactoglobulin, α-lactalbumin, imunoglobulin Casein nghèo cấu trúc bậc 2,3nhiệt độ cao làm giảm khả cố đònh Ca 114 115 VAI TRÒ PROTEIN SỮA - Dinh dưỡng Sinh lý: globulin miễn dòch, lactoperoxidase, protein gắn kết vitamin Chức năng: Tạo gel: t0, acid, enzyme gel (phomai, sữa lên men) Giúp sp từ sữa bền nhiệt tạo tính chất lưu biến Hoạt động bề mặt: casein, protein nhũ Hấp thu giữ nước 116 PROTEIN SỮA - Hàm lượng phu thuộc: tuổi, giống, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe, chu kì tiết sữa M thấp PROTEIN NHŨ TƯƠNG: loại Lactoglobulin: 40%, gắn với vitA, acid béo Latoalbumin: 20% Một lượng nhỏ protein khác: BSA, Ig 60 loại enzyme Hormon tăng trưởng 117 CASEIN CASEIN 78% nitơ tổng Kết tủa pH=4,6 có loại: αs1, αs2, β, Ƙ, Được phosphoryl hóa Liên kết với Ca Hoạt động bề mặtTạo nhũ, tạo bọt Thủy phân nhẹ: vò đắng Thường dạng phức: casein micelle 118 Casein Micelle Đường kính 50-600nm, 108Da, 5000 phân tử casein 94% protein, 6% phi protein (Ca, P, Mg) Micelle hydrat hóa: 2g nước/2g protein 1015 micelle/ lít sữa Cấu trúc micelle bò tan rã calcium phosphat bị hòa tan (acid hóa) 119 120 Khoảng 13% protein: gluten Gliadin, glutenine: giàu glutamin hình thành liên kết H tạo tính nhớt dẻo Nhiều aa ưa béo tạo mạng lưới gluten bột nhào Gliadin: dạng đơn chuỗi, có cầu đisulfua, glutamin, prolin cao Glutenine: tự liên kết nhau khối lượng phân tử lớn+ ưa béo tạo màng mỏng rắn chắc, không thấm khí nở bánh 121 122 HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH  40-45% PROTEIN: -Protein dự trữ (globulin) + Glycinin: gần 70% + Globulin 7S : glucoprotein, 30% - Chức năng: enzyme, antitrypsine,  Tạo gel: - Dung dòch đậm đặc+ pH gần trung tính+ gia nhiệt tiền gel: nhớt gel: tương đối đàn hồi  tiếp tục đun polipeptide giãn mạch gel thực thụ - Gel giảm độ cứng nhiệt độ cao không trùng 123 HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH Chất tạo nhũ Protein isolate đậu nành: protein hòa tan pH=9, dùng cải thiện cấu trúc thòt Dễ tiêu hóa tốt cho trẻ em, người già, phụ nữ mang thai Là nguồn protein phổ biến, rẻ tiền Cung cấp tương đối đầy đủ aa, gần giống protein động vật Có thể gây di ứng, trẻ em 124 [...]... VÀ THREONINE : làm mất aa trong chế biến thưc phẩm Xảy ra khi thủy phân protein bằng acid hoặc kiềm H R CH C OH NH3 R COOH CH C COOH NH3 H H2O R CH C COOH ACID α-KETO O Tiếp tục chuyển thành aa khác 32 PHẢN ỨNG ACID AMIN Ở NHIỆT ĐỘ CAO Quan trong trong chế biến thực phẩm Sấy, nướng, luộc mùi đặc trưng do tiền tố aa (cystein, methionin, ornithine, proline) Sản phẩm nhiệt phân aa: chất gây đột biến ung... khác nhau ở aa khác nhau 15 AMINO ACID DẠNG D VÀ L COOH NH2 C* H CH2OH L-serin COOH H C* NH2 CH2OH D-serin 16 Trong tự nhiên: dạng L Peptid một số vi sinh vật: dạng D D không tiêu hóa được trong cơ thể người D tạo ra do tổng hợp hóa học, chế biến thực phẩm  loại bỏ D (kết tinh, enzyme, sắc ký) L: vò đắng; D: vò ngọt 17 ĐỘ HÒA TAN PROLINE, GLYCINE, ALANINE: tan tốt CYSTEIN, TYROSINE: không tan Thay... hợp hóa học: sản xuất được nhiều loại aa Dùng phản ứng chuyển amino acid: sx aa từ aa khác (rẻ tiền hơn), dùng cetoacid tách từ dòch protein thủy phân lên men vi sinh vật: aspartic, isoleucine, phenylalanine, tryptophan Đặc biệt là L-glutamic R1 CH H2N Acid amin 1 R2 COOH + C COOH O cetoacid 2 12 ACID AMIN KHÔNG CÓ TRONG PROTEIN Không tham gia cấu tạo protein Tự do hoặc liên kết Thường là sản phẩm chuyển... protein 26 PHẢN ỨNG DO NHÓM AMINE α–NH2 PHẢN ỨNG ACYL HÓA Tác nhân:acid halogenic, anhydric sản phẩm N-acetyl có giá trò tương tự acid amine bổ sung tăng cường dinh dưỡng, tránh mùi khó chòu R NH2 + R' C Cl O R NH CO R' + HCl N-actetyl 27 PHẢN ỨNG ALKYL HÓA: Bảo vệ ɛ-amine khỏi phản ứng Maillard trong chế biến thực phẩm H3C SO2 H N H3C SO2 N-methyl acid amin NH COOH CH3I R Dẫn xuất Ntosyl H3C H C H C R N... AMIN KHÔNG CÓ TRONG PROTEIN Không tham gia cấu tạo protein Tự do hoặc liên kết Thường là sản phẩm chuyển hóa trung gian Trong một số sản phẩm thủy phân: collagen Giữ một số chức năng trong cơ thể: truyền xung thần kinh, làm bền collagen Khoảng 150 loại 13 Citrulin- sản phẩm trung gian quan trọng của quá trình trao đổi chất 14 TÍNH LƯỢNG TÍNH Cation hoặc anion tùy pH dung dòch Tại pI (điểm đẳng điện):... 2 NH2 R CH COOH + N2 + H2O OH Phản ứng với formol, sau phản ứng, aa mất tính base, chỉ còn tính acid đònh lượng aa R H C NH2 COOH + 2HCHO R H C COOH (HOCH2)2N 20 Phản ứng với Ninhydrin: đun nóng, sản phẩm xanh tím, tỉ lệ lượng aa ban đầu đònh tính, đònh lượng o c co + H2 O + COOH NH2 c o Ninhydrin R H C o c c c o diceto oxy hydrinden OH + CO2 + NH3 + RCHO 21 Tạo tiếp phức mới trong môi trường kiềm