PHỤ GIA BẢO QUẢN Các axit hữu có tính kháng vi sinh vật : axit axetic axit benzoic axit propionic axit sorbic chất có nguồn gốc từ chúng Vitamin C (Axit ascorbic Natri ascorbat) dạng tinh thể trắng dạng bột dễ dàng hòa tan vào nước bền với nhiệt Chức năng: Chống oxy hóa thòt trình chế biến, bảo quản phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với thành phần thòt Chiếm lấy O2 không khí, ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí Củng cố thêm khả khử môi trường thòt bảo vệ sắc tố thòt không bò oxi hóa Với muối nitrit, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thòt Giúp giảm dư lượng muối nitrit -> giảm khả tạo chất độc nitrosamin Kali sorbat CH3 - CH = CH – CH =CH - COOK dạng tinh thể trắng dạng bột, dễ hòa tan nước hoạt động tốt pH 6, có hiệu chống nấm men, nấm mốc tốt, hiệu vi khuẩn Cơ chế tác dụng lên vi sinh vật : kali sorbat ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả nảy mầm bào tử, ức chế nhiều enzym Natri lactac C3H5O3Na • Dung dòch lỏng sánh, không màu, không mùi • Dung dòch bán thò trường thường có nồng độ khoảng 50-60% • Có chức chống vi sinh vật, chống oxi hóa