minerals tài liệu chuyên ngành sinh học thưc phẩm

1 Chất khoáng thành phần lại dạng tro sau đốt mẫu (mô thực vật, động vật, thực phẩm)  CÁC THÀNH PHẦN VÔ CƠ NGOẠI TRỪ C, H, O, N 60 loại khoáng thực phẩm -Muối hữu -Muối vô cơ: Ca10 (OH)2 (PO4)6 -Liên kết với thành phần khác: enzyme (selenium liên kết với glutathion peroxidase) VAI TRÒ TRONG CƠ THỂ a Cấu trúc: Ca, Mg, P xương, b Sinh lý: P nucleotide, I hormon tuyến giáp c Nằm phần dòch lỏng thể, thực chức năng: giữ pH, truyền xung thần kinh, co (K, Na) KHOÁNG/ THỰC PHẨM TIÊU HÓA HẤP THU VÀO MÁU ĐẾN NƠI THỰC HIỆN CHỨC NĂNG/ DỰ TRỮ VAI TRÒ TRONG CƠ THỂ Hấp thu trực tiếp dạng ion đơn chất: K, Na Hấp thu dạng kết hợp han chế Hấp thu khoáng phụ thuộc: - Thành phần khác thực phẩm: phytic acid ngũ cốc, oxalate rau cản hấp thu Zn, - Khẩu phần ăn: rau cải tăng hấp thu Iodine Thiếu khoáng: thể mắc bệnh, rối loạn Quá thừa: hậu nghiêm trọng  CHÚ Ý LIỀU LƯNG ĐƯA VÀO, theo qui đònh KHOÁNG TRONG THỰC PHẨM • THỰC PHẨM: chất lượng, bề • Tác dụng mong muốn: Ca2+ sữa • Không mong muốn: ion kim loại làm màu, thất thoát vitamin C, mùi tạo mùi không mong muốn • Thực phẩm cung cấp đầy đủ khoáng cho thể trừ vài trường hợp đặc biệt: vùng đất, ăn kiêng • Bổ sung: thấp ngưỡng gây độc THÀNH PHẦN KHOÁNG THÀNH PHẦN KHOÁNG PHỤ THUỘC • Yếu tố di truyền nguồn nguyên liệu • Điều kiện môi trường: khí hậu, thổ nhưỡng • Điều kiện nuôi trồng • Điều kiện thu hoạch • Các trình chế biến: trình nhiệt, • Những thành phần khác nguyên liệu ảnh hưởng tới hấp thu PHÂN LOẠI SỐ LƯNG TRONG CƠ THỂ • • Khoáng đa lượng(>200mg/ngày): liên quan chức a, c Khoáng vi lượng: liên quan chức b VAI TRÒ SINH HỌC • • • Khoáng thiết yếu: vai trò khoáng biết rõ Khoáng không thiết yếu: vai trò chưa biết rõ Khoáng gây độc: khoáng nhiễm vào thưc phẩm qua nhiều dường nước, không khí, thiết bò chế biến, Hg, Pb, As, Cd, CÁC KHOÁNG ĐA LƯNG Sodium (Na) 1,4g/kg lượng Vai trò: trì áp suất thẩm thấu tế bào, trì huyết áp, hoạt hoá số enzyme amylase Hấp thu nhanh, 3-6 phút sau ăn, hoàn toàn sau Nhu cầu tối thiểu: 460mg/ngày Nhiều: tăng huyết áp bất thường không 2,4g/ngày POTASSIUM (K) - - Nồng độ 2g/kg thể trọng Vai trò: K có mặt nhiều phần tế bào, giúp chỉnh áp suất thẩm thấu tế bào truyền xung thần kinh, co tham gia vận chuyển chất qua màng tế bào, hoạt hoá nhiều enzyme trình hô hấp đồng hoá glucid Giảm nguy độ q, giảm sỏi thận, huyết áp (tranh cãi) Thiếu K: nôn mửa kéo dài, bệnh thận, mệt mỏi, yếu cơ, vọp bẻ, đau bụng, táo bón giảm vận động hệ tiêu hóa Thừa: thận thải, ngứa rát tay chân, yếu Mất cảm giác thời gian ngắn 10 MANGANESE (Mn) Thải qua đường mật thận Thiếu thời gian dài: chậm phát triển xương, sụn Bệnh bẩm sinh mắt tai Giảm cholesterol máu, ảnh hưởng tóc, móng, da sần sùi Nồng độ cao làm gan hoạt động bất thường, giảm tiết mật Nguồn: trà, ngũ cốc, rau xanh, cám 36 VANADIUM (V) V thể từ 17-43mg kích thích sinh trưởng động vật Dùng tổng hợp chất gần giống insuline chữa tiểu đường Thiếu V có ảnh hưởng lên da Lượng ăn vào: 12-30 µg/ngày Hấp thu (5%), sắt, Cl làm giảm hấp thu Có nhiều thòt gia cầm, củ cải, rau thìa là, tiêu, nấm 37 CHROMIUM (Cr) • • • • • Hàm lượng thể thay đổi 6-12mg tuỳ theo vùng Vai trò: giúp insulin mang glucose vào tế bào để tạo lượng Thiếu Cr làm giảm dung nạp glucose, tăng nguy bệnh tim mạch Tăng tỉ lệ cần cho vận động viên Thiếu: tăng đường, mỡ máu bệnh tim, tiểu đường Lượng Cr ăn vào thay đổi 5-200 µg Nguồn: men bia, thòt nạc, nấm, măng tây, ngũ cốc 38 Selemium (Se) Rất quan trọng Dạng liên kết protein, selenocystein Vai trò: - chất chống oxi hoá bảo vệ màng tế bào khỏi bò phá huỷ oxi hoá - Giúp hoạt động glucothion peroxidase (enzyme chống oxi hóa) - Selenoenzyme kiểm soát phân chia tế bào Thiếu: bệnh tim phụ nữ, trẻ em, bệnh Keshan (lớn suy tim), suy giảm miễn dòch, dễ mắc bệnh ung thư Thừa (>700μg/ngày) gây ngộ độc, mệt mỏi, rung tóc, vết trắng móng, thần kinh dễ bò kích thích 39 Selemium (Se) Lượng Se thể 10-15mg Hàm lượng thực phẩm nhiều hay tùy vùng đất Nhu cầu: 0,05-0,1mg Phụ nữ mang thai cần 10-80 µg, trẻ em 25-85 µg, nam 85 µg, nữ 70µg Nguồn: hải sản, cá (0,05-0,54mg/kg), thòt, ngũ cốc (0,01-0,31mg/kg), nội tạng động vật (gan- 0,051,3mg/kg) Bổ sung vào thực phẩm (bắp, đậu nành, lúa mì) selenomethionone 40 MOLYBDENUM (Mo) • Cơ thể: 8-10mg, thận, răng, gan Liên kết với carbonhydrate, aa • Vai trò: Là thành phần khoảng 20 enzyme nitrate reductase, aldehyd oxidase Ngừa sâu • Nồng độ cao gây ngộ độc, >0,5mg/ngày  chậm lớn, giảm ngon miệng, giảm khả sinh sản Nhiều Mo cản hấp thu Cu • Thực phẩm ngày cung cấp 0,3mg Nhiều khoai tây, bắp cải, carrot, ngũ cốc, hạt hướng dương, bột mì 41 NICKEL (Ni) • • • • • Có nhiều tuyến giáp, thượng thận Còn thông tin Nhu cầu 35-500 µg/ngày Quá trình hấp thu chưa biết rõ Mất qua mồ hôi, mật Vai trò: hoạt hoá enzyme alkali phosphatase, có khả tăng cường hoạt tính insulin Nguồn cung cấp: loại đậu, 42 chocolate, multivitamin BORON (B) Hàm lượng siêu nhỏ Vai trò: ảnh hưởng hoạt động tuyến yên chuyển hoá khóang Ở nồng độ cao, acid boric dự trữ mô mỡ hệ thần kinh trung ương Vai trò lượng boron dự trữ chưa biết rõ  không sử dung chế biến thực phẩm Nhu cầu thay đổi từ 1,3-4,3mg/ngày Có táo, chuối, cherry, cải xanh, bia, đậu phọng 43 SILICON Cơ thể người có khoảng 1g Vai trò: kích thích tăng trưởng thể Lượng silicon từ thực phẩm khoảng 2146mg/ngày Nhu cầu không 700mg/ ngày Nguồn cung cấp hạt ngũ cốc 44 FLUORINE (F) - Tổng thể : 2,6g Vai trò: F quan trọng trình phát triển sinh sản tế bào bảo vệ men răng, giảm hoạt động enzyme gây bệnh vôi răng, vk sinh acid Giảm bệnh loãng xương phụ nữ Nhu cầu: thường thêm vào nước uống nồng độ 2ppm gây độc nên lợi ích F nước uống vấn đề dang tranh cãi 45 FLUORINE (F) - Nguồn cung cấp: trà, hải sản Quá liều: nguy hiểm: Hại men răng: vàng, thay đổi cấu trúc Hại xương: vôi hóa dây chằng, di dạng cột sống, viêm khớp Giảm hoạt động tuyến giáp mệt mỏi, căng thẳng, đau cơ, rụng tóc Xơ vữa mạch máu, giảm khả miễn dòch 46 47 - - NHÔM (Al): Không độc mức vừa phải, có lượng đònh thể (50-150mg) Nguồn: phụ gia thực phẩm- chất nhũ hóa sản xuất phomai, chất làm trắng bột Dụng cụ nấu ăn Triệu chứng: táo bón, đau bụng, chán ăn, buồn nôn, co giật cơ, cảm giác ARSENIC: Lượng nhỏ khoáng thiết yếu, 10-20mg Có hải sản nghêu, hàu Vô cơ độc 48 - - CADMIUM (Cd): Tuổi cao tích trữ nhiều 40mg Nhiễm từ không khí, thuốc lá, ống dẫn nước, hải sản, pin, dung cụ nha khoa Xúc tác oxi hóa, hạn chế tác dụng số vitamin, lớn tim, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, giảm chức thận, tăng nguy ung thư CHÌ (Pb) Trong sơn, xăng, chất hàn, pin, thực phẩm nuôi trồng nơi chì cao, nước uống, đồ gốm nh hưởng lên não, hệ thần kinh, ức chế nhiều enzyme, tạo gốc tự Triệu chứng: nước độc, nôn mửa, thiếu máu, chóng mặt, ảo giác, rối loạn chức nghe, nói 49 - - - THỦY NGÂN (Hg) Hg ngày sử dụng nhiều (thuốc bảo vệ thực vật, mỹ phẩm, dụng cụ y khoa, chất làm mềm vải .) nhiễm độc từ nước, không khí, thực phẩm Người thành thò> Phá hỏng thận, não bộ, gây quái thai Triệu chứng: mệt mỏi, nhức đầu, ngủ, chán ăn tâm trạng bồn chồn, sưng viêm máy tiêu hóa nôn mửa, tiêu máu Uống sữa giảm tác hại Hg Hg gắn lên protein sữa Pectin giúp giảm hấp thu Hg 50 [...]... bú 3000 4500 4700 4700 5100 11 Thực phẩm K (mg) Thực phẩm K (mg) chuối 467 Artichoke 425 Khoai tây nướng cả vỏ Nước cam 721 448 Nước cà chua 400 Cải bó xôi nấu chín Hạt Hướng Dương Rỉ đường Nho khô 598 HẠnh nhân 211 345 241 293 12 MAGNESIUM (Mg) Khoáng nhiều thứ 4 trong cơ thể, khoảng 250mg/kg, 50% trong xương Vai trò: - Là chất hoạt hoá nhiều enzyme (300 phản ứng sinh hóa), nhất là enzyme chuyển hoá... răng Màng tế bào, DNA, ATP Tỉ lệ Ca/P trong thực phẩm xấp xỉ bằng 1 Vai trò: quan trọng trong trao đổi chất Tạo hệ đệm cơ thể Điều hòa hấp thu Ca và các chất vi lượng, giúp cơ thể thải độc Thiếu: viêm khớp, xương yếu, hư răng, thấp, còi xương Thừa: thiếu máu, viêm khớp, thiếu Mg, Ca, Zn, tiêu 20 chảy Nhiều thải hư thận PHOSPHORUS (P) • Trong thực phẩm: phụ gia polyphosphat, sau khi thuỷ phân thành... FERRITIN TRANSFERIN25 Thiếu Fe tế bào máu nhạt màu, giảm kích thước không vận chuyển đươcc oxicơ thể thiếu năng lượng nhức đầu, mệt mỏi Phụ nữ mang thai, trẻ em thiếu Fe dò tật bẩmn sinh, chậm lớn Trong thực phẩm: xúc tác phản ứng oxi hoá chất béo, làm đục nước quả, rượu vang, tăng phát triển của những vi khuẩn ưa Fe trong nước uống tinh khiết 26 KẼM (Zn) Người lớn có khoảng 2-4g Zn Thiếu hụt... thực phẩm: xúc tác phản ứng oxi hoá (acid ascorbic, lipid .) 30 31 IODINE (I) Hàm lượng khoảng 10mg,70-80% liên kết hoá trò trong tuyến giáp Nhu cầu: 100-200 µg/ngày Vai trò: thành phần của hormon tuyến giáp kiểm soát trao đổi chất, phát triển hệ thần kinh Thiếu: bệnh phình tuyến giápbướu cổ, chậm phát triển trí não > 1mg/ngày dư  gây độc, hạn chế chức năng tuyến giáp, rối loạn khả năng sinh sản,... Bình thường 1mg/ngày Phụ nữ mang thai, đang cho con bú: nhiều (18mg/ngày) hấp thu phức tạp, kém (5-25%)  528mg/ngày mới đủ - Cơ thể tự điều hòa hấp thu Fe - Chất xơ cản hấp thu, Vitamin C, protein, thực phẩm có tính acid tăng hấp thu, 23 Vai trò: tham gia cấu tạo hồng cầu, sợi cơ, một số enzyme, tham gia hệ thống miễn dòch Nguồn: thòt đỏ, gan, cá dễ hấp thu hơn trong rau quả Có nhiều trong gan heo, bò,... Nặng tê, ù tai, loạn nhòp tim, co rút cơ 13 MAGNESIUM (Mg) Quá liều: đau bụng, tiêu chảy, tương tự hiện tượng thiếu Mất Mg: cơ thể có rối loạn (hệ tiêu hóa), nôn, rượu thải Mg qua thận, sử dụng kháng sinh, thuốc lợi tiểu Nhu cầu: 300-350mg Chế độ ăn bình thường cung cấp khoảng 300-500mg Mg Sử dụng quá nhiều tác dụng ngược Nguồn cung cấp: rau xanh như cải bó xôi,, ngũ cốc, đậu phọng, đậu nành, nước... Thiếu hụt Zn  còi cọc, chậm dậy thì, giảm trí nhớ, giảm khả năng ngửi, nếm, suy giảm hệ thống miễn dòch Dư thừa cũng có thể gây ngộ độc (nôn, đau bụng) tránh các bao bì kim loại phủ Zn để bao gói thực phẩm Hấp thu: 20-30% Chất xơ, canxi, phytate hạn chế hấp thu kẽm Kẽm ruột non vào máu kết hợp albumin transferin gan (kết hợp với metallothionin) 27 KẼM (Zn) - Vai trò: thành phần khoảng 200 enzyme... phẩm: phụ gia polyphosphat, sau khi thuỷ phân thành orthophosphat sẽ được hấp thu vào cơ thể Acid phosphoride trong nước ngọt • Nguồn: hải sản (cá ngừ, cá thu), gan, đậu nành .sữa, thòt • Nhu cầu: trẻ sơ sinh: 100-275mg/ngày, trẻ em: 5001200, người lớn, phụ nữ mang thai:700, phụ nữ cho con bú: 1250, 21 CHLORIDE (Cl) Hàm lượng trong cơ thể:1,1g/kg Vai trò: Tham gia liên kết với Na trong dòch tế bào, liên... oxi hóa, ngừa viêm khớp Dùng kết hợp Ca, Zn, Cu rất cần cho phụ nữ lớn tuổi (loãng xương) 35 MANGANESE (Mn) Thải ra qua đường mật và thận Thiếu trong thời gian dài: chậm phát triển xương, sụn Bệnh bẩm sinh mắt và tai Giảm cholesterol máu, ảnh hưởng tóc, móng, da sần sùi Nồng độ cao làm gan hoạt động bất thường, giảm tiết mật Nguồn: trà, ngũ cốc, rau xanh, cám 36